Bonjour

Quelques questions techniques de base que je me pose et pour lesquelles je n'ai pas trouvé d'explication.

- Pourquoi en Rouge la presse se fait après cuvaison/fermentation alcoolique en cuve alors que pour les Blancs, on assure la presse avant cuvaison/debourbage/fermentation ?

- Pourquoi peut on s'epargner la fermentation malolactique sur les blancs et que c'est plus difficile sur les Rouges ?
Le chardonnay engendrerait t il une acidité moins marquée que le pinot noir durant la vinification.

Certains vont trouver les questions débiles, mais bon, je le serai moins demain grâce à vous

Alors Merci !

Alexandre

Ta question est loin de ne concerner que la Bourgogne, mais le vin rouge et le vin blanc en général (et même les bulle, le rosé ... et le vin orange !).

Dans 99 % des cas*, la pulpe du raisin est blanche, ce que tu as dû constater en mangeant par exemple du Muscat de Hambourg. Donc si tu presses ton raisin noir de suite, tu obtiens un jus blanc. C'est le cas de nombre de champagnes qui sont élaborés à partir de pinot noir ou de meunier. Les champagnes issus uniquement de chardonnay (et parfois d'arbanne, de meslier ou de pinot blanc) portent souvent la mention "blanc de blancs". Inversement, si le champagne est uniquement issu de cépages noirs, il peut avoir la mention "blanc de noirs".

Les rosés de Provence, très clairs, sont également issus de pressée directe des raisins (il faut dire qu'en Champagne, la décoloration est autorisée). Les rosés plus foncés dits "de saignée" proviennent de cuves où l'on a commencé à faire du vin rouge et dont on prélève de 10 à 20 % de jus au bout de 12 à 24 h selon la couleur désirée.

Les vins ne sont rouges que si l'on fait la fermentation alcoolique avec les peaux des raisins qui relarguent progressivement leur matière colorante.

Si tu appliques le process d'un vin rouge avec des cépages blancs, tu obtiens ce que l'on appelle aujourd'hui des "vins oranges" (qui ne sont pas toujours oranges, loin de là).

Pourquoi peut on s'épargner la fermentation malolactique sur les blancs et que c'est plus difficile sur les Rouges ? Le chardonnay engendrerait t il une acidité moins marquée que le pinot noir durant la vinification.

Là, pareil : ta question concerne tous les vins du monde. La fermentation malolactique est systématique dans tous les vins rouges, quels que soient le cépage ou l'appellation. Je t'incite à aller chez un vigneron en automne pour qu'il te fasse goûter un rouge avant malo : tu comprendras mieux pourquoi

Pour les blancs, cela dépend ce que recherche le vigneron : s'il recherche un vin vif, tendu, "minéral" (Chablis en Bourgogne) il a intérêt à bloquer la malo. Alors que s'il veut un vin plus rond, il fera la malo. On retrouve la même chose en Champagne : les plus vifs ont souvent eu la malo bloquée, alors que les plus amples/ronds ont fait leur malo.





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* il existe des cépages dits teinturiers qui ont une pulpe rouge, comme l'alicante bouschet ou le gamay de Bouze

Merci Eric, très claire
En te lisant, ça l'est tellement, que mes questions me paraissent un peu con-cons

Alex

Eric B :

Pour les blancs, cela dépend ce que recherche le vigneron : s'il recherche un vin vif, tendu, "minéral" (Chablis en Bourgogne) il a intérêt à bloquer la malo.

Certes... Mais la très grande majorité des vins de Chablis font leur malo.

la température de la cave est très importante dans cette affaire.
Sans trop m'avancer, je dirais plutôt qu'il y a de plus en plus de Chablis qui font leur malo : pour différentes raisons et notamment pour des raisons de style que l'on veut donner au vin (le forum a été le lieu de débats récents sur la question). Je crois aussi qu'une cave du nord autrefois ne donnait pas de conditions propices à la réalisation de cette fermentation. Même si il y a des moyens techniques pour la bloquer ou la favoriser, bien entendu.

Effectivement, la température de cave est l'un des facteurs. L'autre auquel tu fais allusion sans le nommer est le SO2. Il y a quelques décennies, on blindait tous les blancs secs en soufre, rendant impossible la malo.

Le blocage existe toujours ; je pense à des appellations que je connais un peu, Gaillac par exemple, où les vins ne sont pas très nerveux et l'équilibre gustatif est souvent trouvé grâce à cette technique, une cuvée très appréciée sur LPV : vigne de l'oubli de Domaine d'Escausses par exemple sans qu'elle soit blindée de soufre.

Le blindage en soufre, c'était il y a quelques décennies. Aujourd'hui, on sait faire sans. Je sais que Jean-Marc utilise aujourd'hui le sulfitage avec parcimonie, voire pas du tout dans certaines cuvées.

je dirais plutôt qu'il y a de plus en plus de Chablis qui font leur malo : pour différentes raisons et notamment pour des raisons de style que l'on veut donner au vin (le forum a été le lieu de débats récents sur la question)

À mon sens, les différences de style à Chablis sont plus dûes au rendement, au niveau de maturité de la vendange, au type et à la durée d'élevage... qu’à une opposition malo / pas malo, étant donné que tout le mode pratiquement y a recours depuis maintenant longtemps (et ce, même si on a de plus en plus de millésimes solaires).

Gilles T écrit: À mon sens, les différences de style à Chablis sont plus dûes au rendement, au niveau de maturité de la vendange, au type et à la durée d'élevage... qu’à une opposition malo / pas malo, étant donné que tout le mode pratiquement y a recours depuis maintenant longtemps (et ce, même si on a de plus en plus de millésimes solaires).

D'accord avec toi, si t'es pas mur, vert et que tu ne fais pas ou bloque les malos ça va décaper, après que des malos aient du mal se déclencher ça arrive ( ex Bougros 2018 Schaller, le raisin vient de chez Fèvre et je ne pense pas qu'il soit en sous-maturité ou rendement élevé)

tu as raison, oui ; il y a d'autres facteurs qui expliquent les styles de Chablis.