Bonjour

Petit post pour comprendre ce qui a été répété par vignerons et presse spécialisée à de multiples reprises :
Pourquoi le millésime 2018 a t il été marqué par d'aussi nombreux problemes de fermentation ? (fermentation incomplète, bloquée, les levures ne finissaient pas leurs assiettes pour simplifier : ai je pu lire).

Je comprends que toutes les régions sont touchées. On parle beaucoup des rouges mais il n'est pas claire si les blancs ont été touchés.

Si quelqu'un est du métier à des hypothèses, cela m'intéresse

Alexandre

Je n'ai pas eu trop d'échos à ce sujet, mais au vu d'un certain nombre de 2018 que j'ai déjà reçus et goûtés, je ne suis pas trop surpris : choisir les dates des vendanges n'a pas dû être simple, car les raisins en rouge comme en blanc ont été précocement riches en sucres sans que ses autres composants aient atteint une maturité optimale. Il y avait donc des arbitrages à faire, avec des conséquences en terme de degré d'alcool, d'acidité, etc. Résultat : pas mal de rouge sont très riches (on peut atteindre 15-15.5 % dans le Forez – je n'ose imaginer les degrés dans le Sud de la France) et les blancs sont souvent souvent un peu lourdaud, y compris sur des cépages réputés acides (melon de Bourgogne ou Chenin).

Pour 2019, il est difficile d'établir un pronostic. On pouvait partir sur des vendanges très précoces, mais certaines vignes commencent à faire du stress hydrique et à stopper le mûrissement des raisins, histoire de survivre. Espérons quelques pluies en août pour débloquer la situation.

à cela, il faut ajouter la question des températures, très élevées au moment des vendanges dans certains endroits et la nécessité de devoir refroidir. Si on n'en a pas les moyens techniques, ça pose problème.
ce problème risque de devenir de plus en plus fréquent.

C'était mieux avant ! -) quand les vendanges avaient lieu fin septembre, ou début octobre : vendanger fin août, voire mi août, c'est une autre aventure.

Pour ce qui est de la précocité du millésime, il faut relativiser selon l'endroit : ici, en Slovénie, rien ne sera coupé (chez les vignerons qui attendent la maturité) avant le 20 ou 25 septembre. ouf !

asoulier99 écrit: Pourquoi le millésime 2018 a t il été marqué par d'aussi nombreux problemes de fermentation ? (fermentation incomplète, bloquée, les levures ne finissaient pas leurs assiettes pour simplifier

La pression cryptogamique a été d'une rare virulence. Donc beaucoup de résidus d'anti mildiou et de cuivre à fin juillet environ, disons avant que le beau temps arrive.
Ces résidus sont resté, le cuivre était d'ailleurs facilement traçable dans des teneurs très inhabituelles sur les moûts.
En plus, il y avait globalement des azotes assimilables plutôt bas.
Bref, il y avait à la fois peu à manger pour les levures ( la fermentation alcoolique est une voie métabolique qui leur permet de "fabriquer" de l'énergie, mais il faut au préalable une teneur suffisante en facteurs de croissance et en facteurs de survie ) , et en plus il y avait des éléments qui les perturbent. Ca faisait beaucoup....

Merci à tous.

Je comprends donc que c'est multifactoriel :

- température (si pas de capacité de contrôle de celle-ci en cave/cuve)

- résidus de traitements de l'année

- taux de sucres conséquents à transformer lors de la fermentation

- par contre, je suis surpris par la deficience des azotes assimilables que j'imagine non liée aux millésimes

Sur ce lien, ils ont même l'air de dire que c'est une chance pour la maîtrise de vinif. pour qui est pret à ajouter un ptit qq chose....

www.winemak-in.com/f...


Pour le millésime 2019, il est encore tôt, mais le profil du millésime 2019 ne va t il pas nous reconduire vers un 2018...

Alex

Un vigneron de Rhône nord avec qui j’ai échangé m’a clairement évoqué un fort stress hydrique sur ses vignes ...il m’a semblé assez inquiet . Si j’ai bien compris la date de la vendange pourrait être assez classique ( et non précoce comme je l’imaginais ) . L’absence d’eau aurait retardé la maturité.

Jull pourrait nous donner sa vision des choses

- température (si pas de capacité de contrôle de celle-ci en cave/cuve)
Oui, enfin bof, et puis ..non en fait, pas vraiment.
Si on vinifie avec 30 jours d'avance par rapport à la norme, certes, on a le droit de ne pas être équipé pour gérer cela. Ça a été le cas en 2003, plus que précoce. C'était pas vrai en 2018.
Si on n'a pas de moyen de maîtrise, et si on rentre de la vendange à 30°C en pleine après midi, c'est un comportement suicidaire volontaire, faudra pas se plaindre après....La T° de vendange est le point clef, il ne faut pas s'imaginer que la température ambiante puisse avoir un rôle majeur dans la régulation d'une cuve de capacité significative ( je ne parle pas de fermentation artisanale en micro cuve )

- taux de sucres conséquents à transformer lors de la fermentation
Ce n'est pas un problème réel quand on utilise une souche sélectionnée adéquate. La majorité en fait, à condition bien sûr que les autres conditions soient remplies ( facteurs de survie, facteurs de croissance, et pas d'inhibiteurs ). J'ai plié des FA en 3 jours en cuve béton non régulées avec des pics à 35°C ( en rouge ), sans plantage. Une cuve plantée avec un coup de tiède à 30°C, c'est une mauvaise excuse pour ne pas chercher la cause véritable.

- par contre, je suis surpris par la deficience des azotes assimilables que j'imagine non liée aux millésimes
C'est lié en premier lieu à la nutrition accessible par la plante ( corrigé en amendement au sol et en apport d'engrais foliaire ), mais il y a aussi un effet mill.
Une vigne gelée en 2017 a été souvent assez poussive dans son apport azoté en 2018, par exemple, ce qui n'a pas été rare.

Sur ce lien, ils ont même l'air de dire que c'est une chance pour la maîtrise de vinif. pour qui est pret à ajouter un ptit qq chose....
En vrac, pour aller dans le sens contraire ( j'ai une réputation à défendre ), et sans être exhaustif:
- Dans les livres c'est pas faux, en pratique c'est loin d'être vrai,
- Il s'agit, comme presque toujours dans Winemakin pour les articles à contenu réel, d'un publi reportage à peine voilé,
- les cas de carence sont au moins 10 fois plus présents que les excès ( dans le moût de départ ),
- Si on fait les dosages d'azote assimilable dans le moût, on est déjà dans une viti-viniculture de précision loin de la fermentation chez les touristes: donc ça fait un bail que la nutrition de la parcelle est ajustée ( au sol et / ou en foliaire ), et on a les moyens de gérer comme il faut chaque cuve, en apport azote ( dose et type d'azote ) et en choix de levure.
- c'est vrai que les excès dans le moût sont préjudiciable pour l'expression aromatique dans le cas ou l'intensité thiol est recherchée ( sauvignon, mais aussi grenache en rosé ). Mais le plus souvent dans ces cas là, on applique de l'azote en foliaire ( combiné au soufre ) , c'est justement car il en manque. Le plus drôle, c'est qu'en cas de carence, le déficit thiol est encore plus fort. La répression catabolique de la formation de thiols en cas de carence dans la plante est beaucoup plus fort que le gain avec l'apport d'azote aminée cité dans l'article, respectivement pour une carence ou un excès modéré corrigé.
- Le cuivre est un vrai tueur de thiols ( pour reprendre un point cité plus haut )
- pour revenir au tableau, au moins 90% des vignes françaises sont en situation de carence. Plus de 200 mg/l, à part peut être là ou on fait de la bulle ( région que je connais peu ), c'est très rare, ou bien ça ne dure jamais longtemps.