Sans parler que la chaptalisation devrait être interdite pour les liquoreux, je ne suis pas convaincu qu'elle apporte un bon équilibre aux vins. Peut-être y a-t-il un peu plus d'acidité, mais je trouve que ça donne des finales pâteuses/sucrailleuses.

Éric
Jean Marie Raveneau que je ne considère pas comme un piètre vigneron m'a toujours dit préféré chaptaliser légèrement. Je serai curieux de voir si tu es capable de faire le distingo à coup sûr !!!

J’ai parlé jadis d’equilibres Improbables : je suis fier de l’expression...

Rachid
C’est une posture éthique.
Une fois encore chacun la sienne.
Mais c’est peut être la différence entre artisan et artiste ! ?
L’art d’utiliser la betterave !

Jerôme vous marquez un point ! Avec humour en plus. Là ça vaut double !!

Je parlais des liquoreux, Rachid. Du moment que tu expliques aux gens que tu vendanges tardivement avec des tries successives, etc. je n'arrive pas à comprendre comment tu peux ajouter du sucre en loucedé. Ca relève de la malhonnêteté même si c'est légal. Cela dit, les derniers règlements limitent maintenant la chaptalisation à 1° pour les liquoreux.

Pour les secs, surtout si elle est légère, il doit en effet être difficile de la repérer. J'ai cru comprendre que pendant longtemps, la chaptalisation était fréquente sur les rouges bourguignons, y compris dans les domaines les plus prestigieux. Sur ce plan-là, j'imagine que ça a évolué ces 10 dernières années.

@Pierrea

Je me demande même si les vins dits récoltés "mûrs" (ou à bonne maturité) ne gagnent pas en tension après quelques années de bouteilles..

Exactement ce sentiment chez Droin sur sa Montée de Tonnerre 2010 et 2013. J'ai 2 hypothèses :
- erreur d'appréciations de ma part
- le bois s'est fondu laissant le vin se reveler

Eric B écrit: Pour les secs, surtout si elle est légère, il doit en effet être difficile de la repérer. J'ai cru comprendre que pendant longtemps, la chaptalisation était fréquente sur les rouges bourguignons, y compris dans les domaines les plus prestigieux. Sur ce plan-là, j'imagine que ça a évolué ces 10 dernières années.

Sur Chablis je l'ai vu couramment mais depuis 2015 je crois que les sucriers n'ont pas du en vendre beaucoup.
Pour autant pas de ressentis.
Sur les rouges quand je vois le Chambertin de Trapet et Le Volnay Clos des Ducs D'Argenville bus en début d'année cela m'a semblé etre une évidence.

Lorsque nous avions été reçu par Sylvain Pitiot au Clos de Tart, qui n'est tout de même pas le climat le moins solaire de la Côte de Nuits, ni un endroit où les vendanges pouvaient être qualifiées de précoce, il nous avait signalé chaptaliser (légèrement), même dans les très bons millésimes, pour permettre aux fermentations de se terminer de façon plus harmonieuse.
Au vu du résultat, il ne me serait pas venu à l'idée de lui poser la question de savoir s'il y voyait un problème éthique...


Luc

Pas de problème éthique puisque c’etait sans doute la sienne.
Je maintiens personnellement cette opinion sur les équilibres improbables.

Il y a peut être aussi la question des pratiques culturales qui n’ont pas été évoquées encore et qui peuvent avoir de l’influence sur l’esuilibre : taille et rendement, enracinement, enherbement etc ...

Encore un mot : la chaptalisation est une chose, l’acidification en est une autre, sans doute plus tabou encore et pourtant ce n’est pas pire.
Ça permet au moins de ramasser mûr.

l’acidification en est une autre, sans doute plus tabou encore et pourtant ce n’est pas pire.

Par rapport à ça, j'ai appris sur le Rouge et le blanc qu'un domaine en Rhône sud (en bio) acidifiait ses vins. Avant de le savoir, j'adorais la fraîcheur de ses vins qui faisait très naturelle. Maintenant, j'aime tout autant, même s'il est dur de ne pas y penser lorsque tu les dégustes.

Chaptaliser est une manière d'opérer qui est habituelle dans toute la Bourgogne. Le problème est que le sucre dans les blancs permet de faire plus de rendements et que dans les rouges il permet d’allonger un peu la cuvaison des vins en maîtrisant artificiellement une fin « étirée » de fermentation.
Les bouches sirupeuses des petits millésimes qui embaument la fraise des bois...sont des résidus aromatiques du sucrage, bien souvent.
Dans les blancs le sucrage augmente quelque peu le pH et donc fait baisser l’impression de fraîcheur...même avec un tartrique un peu plus élevé.
D’autre part tous les vins chaptalisés laissent des impressions alcooliques plus marquées.
Dès 1840 les meilleurs opérateurs bourguignons se sont élevés - vous trouverez ces récits sur le web - Contre ce procédé qui s’est généralisé de manière permissive et légal.
Il s’est d’ailleurs particulièrement développé durant les années 60/70/80 à la faveur d’un climat positionné sur un cycle plus frais et chaotique et surtout en raison de l’augmentation très importante des rendements par pieds permises par les amendements et les traitements chimiques protégeant les récoltes.
Chaptaliser est une - mauvaise - habitude liée à des pratiques pas si anciennes que cela.
Raison de l’incroyable supériorité des vins des meilleures années des décennies 20/30/40 et 50.
On ne les a pas égalées, loin s’en faut.
Revenons en arrière et trouvons nos solutions dans l’abstraction possible plutôt que par la correction systématique.

Jérôme Pérez écrit: Encore un mot : la chaptalisation est une chose, l’acidification en est une autre, sans doute plus tabou encore et pourtant ce n’est pas pire.
Ça permet au moins de ramasser mûr.

En 2015 à Chablis ils ont tous récoltés murs sans le vouloir, certains ont laissé faire la nature et les vins sont pour l'instant plus ou moins pataud , le temps leur donnera peut-être raison , d'autres ont acifidie , la bouche est decapante contrairement à ce que le nez laissait penser, je ne vois pas ce qui pourrait les améliorer.
A tout prendre je préfère les premiers , les petit chablis et Chablis 2015 que j'avais dégusté en octobre 2016 étaient gourmands mais assez équilibré puis des villages et PC en mars 2017 qui étaient assez riches et certains patauds ou carremrent acides.
Qu'est-ce qui est pire ?

mgtusi écrit: Peut-être mais je cherche à comprendre ce que veut dire Laurent et je n'y parviens pas pour le moment.

je ne sais ce que tu ne saisis pas Michel, mais mon propos était simplement d'indiquer que la précocité d'un terroir (qui est un état de fait) n'avait rien à voir avec le choix du vigneron qui est de récolter plus ou moins mûr.

sur la chapta, les avis définitifs me semblent surtout mus par des principes que chaque vigneron a de différents. Evidemment je parle des bons vignerons qui cherchent à faire le meilleur car cette chapta peut être une plaie quand il s'agit juste de faire plus d'argent. mais si l'on s'en tient à la recherche de qualité, je prefererai toujours un vigneron qui utilise la chapta modérément (hors liquoreux bien sûr) sur certains millésimes car il considère que ses vins sont in fine meilleurs avec qu'un vigneron qui met en avant la spécificité du millésime et les conditions de l'année pour proposer un produit moins bons même si non chaptalisé.

perso aucun doute qu'au vieillissement les meilleurs 15 feront de superbes bouteilles à Chablis, la maturité du fruit paie souvent avec le temps et permet au terroir de s'exprimer sur le tard.

enzo daviolo écrit: perso aucun doutez qu'au vieillissement les meilleurs 15 feront de superbes bouteilles à Chablis, la maturité du fruit paie souvent avec le temps et permet au terroir de s'exprimer sur le tard.

C'est bien ce que je pense pour les meilleurs.