Echanges transférés de www.lapassionduvin.c...

Ce côté exotique qu'on peut retrouver chez Droin, l'Enclos et Pico n'est certes pas répandu à Chablis, mais il commence à l'être chez ceux qui travaillent de la même façon en récoltant mûr. On a beau dire, à l'aveugle je pense qu'on peut retrouver Chablis car cette tension, cette salinité, la structure, sont propres à Chablis. Personnellement c'est un style que j'aime de plus en plus.

Bonjour,

Entièrement en phase avec votre analyse. Tant que l'équilibre est trouvé au final. Je tends également à préferer de plus en plus les vins blancs ayant un bon équilibre et un certain confort de bouche (en repect avec le terroir) que les vins tranchants voire trop acides.

Je me demande même si les vins dits récoltés "mûrs" (ou à bonne maturité) ne gagnent pas en tension après quelques années de bouteilles...

Question de goût finalement.

Bonne journée.

P-A

on m'a servi un vaillons 2017 de Droin (que je connais bien) donc très jeune, j'ai été déstabilisé par le coté très exotique et agrumes j'ai supputé un vin du domaine de l'Enclos...

des vins tranchant bien sur qu'on en trouve sur Beaune mais par exemple les vins du domaine Roulot n'ont pas ce coté "mur-acidulé"; les notes exotique j'en trouve dans le mâconnais mais les vins sont plus "large"

je pense a une certaine identité ou un particularisme sur ces vins

De toute façon, il va falloir oublier les vins qu'on a connus il y a quelques années, que ce soit ici ou ailleurs. Avec le réchauffement climatique, ce sera de plus en plus difficile d'avoir des vins tendus et cristallins, sans notes "exotiques". Ca me rappelle un très bon article qu'Oliv avait mis en lien sur LPV concernant les rieslings de moselle qui changeaient irrémédiablement de profil.

Et pour faire un clin d'oeil à la discussion sur le fil du zinc, les muscadets sont en train de suivre le même chemin : sur 2018, certains sont un peu trop ronds et manquent de peps. Alors que paradoxalement, les blancs 2018 du Roussillon explosent de fraîcheur.

La solution se trouverait-elle en altitude ?

...Ou vendanger plus tôt ? Il y a déjà pas mal de vignerons qui surveillent de près certaines parcelles précoces afin d'éviter justement des vins trop riches.

Kiravi écrit: La solution se trouverait-elle en altitude ?

Prioriser les terroirs frais type Vau de Vey, Vau Lignau, Vaulorent en PC , Blanchot en GC.
En altitude donc en haut de coteau cela ne concerne que les Petits Chablis généralement.

Je ne pensais pas qu'à Chablis en posant ma (trop) rapide question.
D'une manière générale, en réponse au message d'Eric qui précédait le mien, je me demandais si la solution pour lutter à moyen terme contre les effets du réchauffement climatique (je n'envisage pas le long terme...) n'est pas de privilégier les terroirs d'altitude pour garder un peu de fraîcheur et de vivacité au vin. Paradoxalement, le vignoble espagnol me semble à cet égard mieux loti que le français.
Mais tout cela dépasse largement le fil du domaine de l'Enclos.

ça fait un moment que, dans le languedoc notamment, on réfléchit à la problématique... Soit en plantant en altitude, soit carrément sur des pentes orientées nord. De mémoire, Olivier Jullien, ou le domaine de Cazeneuve, ou Cébène, y réfléchissent (et le mettent en pratique) depuis une dizaine d'années.
Mais on commence à s'éloigner du topic là, non ?

...Ou vendanger plus tôt ? Il y a déjà pas mal de vignerons qui surveillent de près certaines parcelles précoces afin d'éviter justement des vins trop riches.

parcelles précoces et vendanger plus tôt dont deux choses différentes Michel. on peut vendanger tôt ou tardivement sur une parcelle précoce.

enzo daviolo écrit: ...Ou vendanger plus tôt ? Il y a déjà pas mal de vignerons qui surveillent de près certaines parcelles précoces afin d'éviter justement des vins trop riches.

parcelles précoces et vendanger plus tôt dont deux choses différentes Michel. on peut vendanger tôt ou tardivement sur une parcelle précoce.

Oui évidemment mais plus la parcelle est précoce plus il faut la vendanger tôt pour éviter un vin trop riche non ?

ah non pas forcément, il n'y a pas de lien de cause à effet. Si la parcelle est précoce (à cépage égal) c'est lié au terroir qui est chaud ou au sol qui est riche (par exemple) mais le choix du vigneron de récolter en sous-maturité, à juste maturité ou à maturité poussée reste le même.

enzo daviolo écrit: ah non pas forcément, il n'y a pas de lien de cause à effet. Si la parcelle est précoce (à cépage égal) c'est lié au terroir qui est chaud ou au sol qui est riche (par exemple) mais le choix du vigneron de récolter en sous-maturité, à juste maturité ou à maturité poussée reste le même.

Tu veux dire que ce choix est indépendant de la parcelle ?

Paradoxalement, le vignoble espagnol me semble à cet égard mieux loti que le français.

Oui, tout à fait. Il y a beaucoup de vignes entre 500 et 1000 mètres d'altitude, voire plus (1300 m en Andalousie), ce qui donne des grandes amplitudes thermiques entre jour et nuit, permettant aux raisins de ne pas perdre trop d'acidité.

enzo daviolo écrit: ah non pas forcément, il n'y a pas de lien de cause à effet. Si la parcelle est précoce (à cépage égal) c'est lié au terroir qui est chaud ou au sol qui est riche (par exemple) mais le choix du vigneron de récolter en sous-maturité, à juste maturité ou à maturité poussée reste le même.

Merci Enzo pour ce recadrage fort juste. La sous maturité apporte le plus souvent de l’amertume et des notes aromatiques simplifiées mais certainement pas de fraîcheur supplémentaire.

Qui parle de sous maturité ? Il est plutôt question de ne pas récolter en surmaturité.

Eric B écrit: De toute façon, il va falloir oublier les vins qu'on a connus il y a quelques années, que ce soit ici ou ailleurs. Avec le réchauffement climatique, ce sera de plus en plus difficile d'avoir des vins tendus et cristallins

Je vais radoter.
Je ne suis pas climato septique, je ne nie pas le RC.
MAIS....
Dans le registre qui nous occupe, le gain de maturité ( dans son origine majoritaire ), est à chercher ailleurs:
La maîtrise du matériel végétal, la lutte contre les maladies, la fertilisation, la maîtrise sur souche ( et pas à la déclaration...) du rendement, etc...fait qu'on n'avait jamais amené ( bon an mal an ) il y a 20 ou 30 ans le juste volume de récolte en bon état sanitaire avec un feuillage en bon état de photosynthèse jusque tard tel qu'on le fait maintenant. C'est un peu la rançon du progrès et de la connaissance scientifique, et sa large diffusion au plus grand nombre. On va pas se mentir, la charge sur pieds des 89 / 90 était considérable. Faites un 100 hecto / Ha sur un 2009 ou 2015, il sera de suite plus digeste et n'affichera plus les degrès % TAV records que nous connaissons....
La variable climat sur un millésime s'efface devant la variabilité inter mill. au point que:
A condition similaire ( température, heures de soleil ) on sort bcp plus de maturité maintenant qu'à une époque.
La conséquence reste la même que des propos évoqués plus haut, et que je partage pleinement: les décennies à venir verront en France l'avènement des terrois frais ou froids, devant les terroirs historiquement les plus qualitatifs devenus trop chauds.

Pour les quelques cas de producteurs auxquels je pensais, le changement de profil des vins est très récent et n'est pas lié à une baisse des rendements ou à un meilleur état sanitaire des vignes, mais bien au réchauffement climatique, aux dires mêmes des vignerons. Ils auraient aimé produire des vins plus vifs, mais ont dû faire avec les raisins que les vignes leur offraient (et ramassés pourtant jusqu'à un mois plus tôt que la normale). L'un de ceux-ci a gagné entre 0.2 et 0.3 points de pH entre 2015 (qui n'étaient pas une année glaciale) et 2017. Et d'après les premiers échos que j'ai pu avoir, 2018 sera plus proche de 2017 que de 2015. J'en saurai plus dans un mois.

Agitateur
Peut on imaginer redécouvrir des terroirs ou pour le moins des zones de cultures délaissées plus septentrionales ou plus en altitude?
Massif Central,Morvan,Vosges, Plateau de Langres .....

c'est justement en vendangeant tôt sur des terroirs précoces que l'on a des déficits de fraîcheur. Ramasser un raisin arrivé à maturité au milieu du mois d'août en pleine canicule sans une maturation lente et complète, sans compter qu'il y a peu de fraîcheur nocturne, voilà des facteurs de manque de vivacité.
La faute au changement climatique, c'est certain. Les vendanges autrefois, c'était fin septembre voire début octobre dans certaines régions avec des températures encore chaudes mais bien plus douces et surtout des amplitudes thermiques journalières importantes.

Le choix du matériel végétal est également très important : entre deux clones de riesling, le niveau d'acidité à niveau de sucre égal peut être très différent.

sur la même idée du matériel végétal, il y a un facteur que l'on maîtrise peu mais que l'on commence à deviner : le degré d'adaptation des cépages aux conditions climatiques.

Enfin, chaque millésime, même chaud ou précoce, s'exprime différemment et c'est bien sur la fraîcheur que se fait la différence si on ramasse sur un niveau de richesse en sucre donné.

Mais il y a des terroirs qui bien que précoces donnent naturellement des acidités plus élevées qu'ailleurs : c'est ce qui fait en partie la différence entre les bons, les moins bons, les très bons et les grands terroirs.

En ce qui concerne le domaine dont je parlais, c'est probablement le plus tardif de Vouvray. Donc, on est loin d'un terroir précoce.

mgtusi écrit:

enzo daviolo écrit: ah non pas forcément, il n'y a pas de lien de cause à effet. Si la parcelle est précoce (à cépage égal) c'est lié au terroir qui est chaud ou au sol qui est riche (par exemple) mais le choix du vigneron de récolter en sous-maturité, à juste maturité ou à maturité poussée reste le même.

Tu veux dire que ce choix est indépendant de la parcelle ?

pas totalement mais indépendant de sa précocité, ça oui.

Jérôme Pérez écrit: c'est justement en vendangeant tôt sur des terroirs précoces que l'on a des déficits de fraîcheur. Ramasser un raisin arrivé à maturité au milieu du mois d'août en pleine canicule sans une maturation lente et complète, sans compter qu'il y a peu de fraîcheur nocturne, voilà des facteurs de manque de vivacité.
La faute au changement climatique, c'est certain. Les vendanges autrefois, c'était fin septembre voire début octobre dans certaines régions avec des températures encore chaudes mais bien plus douces et surtout des amplitudes thermiques journalières importantes.

Le choix du matériel végétal est également très important : entre deux clones de riesling, le niveau d'acidité à niveau de sucre égal peut être très différent.

sur la même idée du matériel végétal, il y a un facteur que l'on maîtrise peu mais que l'on commence à deviner : le degré d'adaptation des cépages aux conditions climatiques.

Enfin, chaque millésime, même chaud ou précoce, s'exprime différemment et c'est bien sur la fraîcheur que se fait la différence si on ramasse sur un niveau de richesse en sucre donné.

Mais il y a des terroirs qui bien que précoces donnent naturellement des acidités plus élevées qu'ailleurs : c'est ce qui fait en partie la différence entre les bons, les moins bons, les très bons et les grands terroirs.

Tout cela est d’une absolue justesse.

Quand à la surmaturité...mais qui donc a envie d’avoir des vins issus de raisins sur-mûrs et mous?
Récolter des raisins équilibrés pour ne pas les corriger. Simple et si vrai.

enzo daviolo écrit:

mgtusi écrit:

enzo daviolo écrit: ah non pas forcément, il n'y a pas de lien de cause à effet. Si la parcelle est précoce (à cépage égal) c'est lié au terroir qui est chaud ou au sol qui est riche (par exemple) mais le choix du vigneron de récolter en sous-maturité, à juste maturité ou à maturité poussée reste le même.

Tu veux dire que ce choix est indépendant de la parcelle ?

pas totalement mais indépendant de sa précocité, ça oui.

Je ne comprends pas. Tout récemment, un vigneron de Chablis me disait qu'il faisait bien attention à couper plus tôt que les autres un de ses premiers crus justement pour éviter une trop grande richesse.

Richesse et fraîcheur ne sont pas antinomiques, Michel.

mgtusi écrit: Je ne comprends pas. Tout récemment, un vigneron de Chablis me disait qu'il faisait bien attention à couper plus tôt que les autres un de ses premiers crus justement pour éviter une trop grande richesse.

Michel,

Plus tôt que les autres vignerons sur le même PC ou plus tôt que ses autres premiers crus ?

Peut-être mais je cherche à comprendre ce que veut dire Laurent et je n'y parviens pas pour le moment.

Michel, je ne suis pas spécialiste de la biologie du raisin, mais de ce que je comprends, une récolte précoce n'est pas garante de fraîcheur, pas plus qu'une récolte tardive n'a pour corollaire un manque de fraîcheur. Par contre au niveau maturité des arômes, là c'est autre chose.
La précocité du terroir va jouer sur la date de maturité du raisin, mais il reste toujours le choix du vigneron de récolter avant ou après.

Il faut goûter.
Si ton spectromètre te dit que ton raisin est juste mûr avec par exemple un degré potentiel à 12,5 ou 13 mais que tu as 10 grammes de tartrique le résultat risque d’être strident.
Bon je reconnais que par les temps qui courent on est plutôt sur un scénario opposé...
Mais si pour préserver de l’acidité tu vendanges en sous maturité pour demander ensuite à Begin Say de passer au domaine, c’est un choix qui implique une position éthique particulière. Chacun la sienne...
Par ailleurs il faut absolument distinguer acidité et fraîcheur. Il y a une donnée et une sensation.
Le terroir, le végétal, le millésime decident. Le vigneron s’adapte.

the_ej écrit: Michel, je ne suis pas spécialiste de la biologie du raisin, mais de ce que je comprends, une récolte précoce n'est pas garante de fraîcheur, pas plus qu'une récolte tardive n'a pour corollaire un manque de fraîcheur. Par contre au niveau maturité des arômes, là c'est autre chose.
La précocité du terroir va jouer sur la date de maturité du raisin, mais il reste toujours le choix du vigneron de récolter avant ou après.

Mais je n'ai jamais parlé de fraîcheur !
Tout ce que je dis c'est qu'une parcelle précoce doit être vendangé plutôt que les autres si l'on veut une maturité de raisin identique.

Jérôme Pérez écrit: Il faut goûter..
Mais si pour préserver de l’acidité tu vendanges en sous maturité pour demander ensuite à Begin Say de passer au domaine, c’est un choix qui implique une position éthique particulière. Chacun la sienne...
.

Et pourtant, quand je demandais a Paul Shumacher comment il fait pour rendre ces spatburgunders si frais (meme Bourgognesque, contrairement a l plupart des spatburgunders qui ont presque toujours un coté trop doux, presque sucré) il repondait que c est parce qu il chaptalise un peu pour pouvoir recolter plus tôt et avoir assez d acides. “Das macht man auch in Burgunder...”