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La fermentation Malolactique

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Malo vin rouge ? a été créé par lbb.contact

Bonjour,

J'ai entendu il y a peu quelqu'un qui parlait de la fermentation malolactique disant que pour les blancs c'était au bon vouloir des vinificateurs mais que pour les vins rouges c'était obligatoire.
J'ai d'abord pensé que cette obligation était réglementaire à cause de la façon dont ça a été dit, mais il ne semble pas.
Pouvez-vous éclairer ma lanterne sur la nécessité de faire la malo sur les vins rouges ?

Merci ! :)-D

[size=x-small]Je n'ai pas trouvé de rubrique à ce sujet, désolé si ça a déjà été abordé.[/size]

Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
07 Fév 2014 08:46 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Il suffit que tu goûtes un vin avant malo : tu comprendras pourquoi il faut la faire ;)

Eric
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07 Fév 2014 09:04 #2

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

C'est obligatoire dans beaucoup de décret d'AOC mais ça n'est pas obligatoire chimiquement. Donc c'est bien obligatoire d'un point de vue réglementaire (motif de rejet à l'agrément exemple, dans le CDC de Pauillac, teneur finale max en acide malique de 0,3g/l). Point de vue oenologique, c'est recommandé car ça permet une meilleure stabilisation du vin (mais c'est la même chose en blanc).

Mais ça existe et il est tout à fait possible de bloquer la malo, ou qu'elle n'ait pas lieu. Ca a un impact sur la perception de l'acidité, du fruit, des tannins... Sur un vin à base de CS, je pense que ça serait assez malvenu de ne pas la faire :)
J'ai plusieurs bouteilles de rouge sans malo en cave (excellentes).

Dans ton cas, le vigneron qui l'a dit parlait de la réglementation, à coup sûr.

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07 Fév 2014 09:10 #3

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

pour qu'un rouge ne fasse pas la malo, il faut que la quantité d'acide malique soit très faible, sinon comme le dit Eric, bon courage pour les gencives :)
07 Fév 2014 09:15 #4

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Pas nécessairement.

Le Pinot Noir de François Cotat ne fait jamais sa malo (c'est pour ça qu'il est en vin de table) et pourtant le taux est élevé. Pour le moment il n'y a que le 2007 qui était vraiment dur car trop acide mais aucun problème concernant la perception des tannins.

Mais sinon, pour goûter un vin sans malo... suffit de passer au domaine pendant l'hiver. Normalement, ils doivent avoir des cuves fermentées mais sans malo. Sur certains cépages, c'est dur mais sur d'autres, ça se goûte pas mal.

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07 Fév 2014 09:21 #5

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Le Pinot Noir de François Cotat ne fait jamais sa malo (c'est pour ça qu'il est en vin de table) et pourtant le taux est élevé.

justement l'acidité sur les pinot noir du sancerrois c'est toujours ce qui m'a rebuté. si le vin n'a pas de SR (et comme tu le dis un taux de malique haut), j'ai du mal à comprendre comment il peut être buvable. mais comme je ne l'ai jamais gouté, je ne pourrais en dire plus sur cet exemple.
il ne fait pas la malo par choix?
07 Fév 2014 09:40 #6

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Réponse de iceteayer sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Laurent,

Pour avoir récemment bu le 2008, pas d'acidité en trop. C'est intégré sur un registre frais mais très gourmand.

Julien
07 Fév 2014 10:19 #7

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Merci pour vos retours ! (tu)

Mercredi je passe chez un producteur qui ne vend pas encore une de ses cuvées de l'année dernière pour cause de malo non faite, je vais essayer de goûter ça pour me rendre compte !

Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
07 Fév 2014 10:21 #8

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Il ne fait pas de malo parce qu'elle ne se fait pas. Et il ne sait pas pourquoi. Mais la production est extrêmement réduite.

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07 Fév 2014 11:00 #9

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

ok merci. très curieux. il y a forcément une explication mais là seul un œnologue pourrait la donner. agitateur?
07 Fév 2014 11:28 #10

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Il est effectivement rare qu'un vin rouge ne fasse pas de malo.
La première cause est réglementaire, comme le dit Mathieu ; beaucoup d'AOC contraignent les vins rouges à être embouteillé, ou vendu en vrac, à des doses d'acide malique inférieure à 0,3g/L.
Les vins qui n'ont pas fait de malo sont susceptibles de redéclencher leur malo en bouteilles s'ils ne sont pas suffisamment calés en SO2 et qu'il n'ont été filtrés que grossièrement. A titre de comparaison, une levure est 10 fois plus grosse qu'une bactérie (lactique en l'occurence) ; une filtration supérieure à 1µm risque donc de laisser passer des bactéries lactiques.
Bien sûr peu de blancs font leur malo, volontairement pour laisser une perception de vivacité, de fraîcheur des arômes, d'acidité naturelle. Dans ce cas, les vins sont souvent plus sulfités et filtrés stérilement.
On peut faire la malo sur les blancs pour gagner en stabilité chimique et biologique. Mais attention, la malo transforme le profil aromatique des vins, ce qui n'est que rarement recherché sur des vins blancs dits à rotation rapide, bus dans les premières années de mise en bouteille, pour sauvegarder le caractère variétal du vin. La malo sur blancs est réservée quasi exclusivement aux blancs de garde, souvent élevés en barriques.

Sur les rouges, la malo atténue l'acidité du vin ; l'acide malique est désagréable en dégustation, il renforce l'astringence du vin ; 2013 par exemple a vu ses raisins avoir du mal à murir, avec des hautes acidités pendant la récolte et notamment des acides maliques. Si vous connaissez un gars qui n'a pas fait les malos sur ses rouges 2013, évitez de m'en refilez des bouteilles, je tiens encore un peu à mes dents... >:D<

François
07 Fév 2014 11:59 #11

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

L'explication de la non malo-lactique... je penserais à ces quelques points :

- Son chai est trop froid,
- Les taux naturels d'acide malique sont trop bas (ce qui ici, n'est pas le cas puisqu'il est hors normes réglementaires),
- La réaction est inhibée chimiquement (par quoi?)
- Il n'y a pas de bactérie lactique sur ses raisins/fûts/chai
- Il sulfite trop tôt et bloque la malo (ça parraît douteux parce qu'il n'a jamais dit qu'il ne voulait pas que ça fasse sa malo).
- Ou finalement, ses raisins ont un sale caractère... ;)

Je pense qu'en faisant des analyses précises, il saurait. Mais vu son discours, je pense qu'il n'en fait quasiment aucune (A mon avis, uniquement celles qu'il faut pour homologuer... et encore, vu la façon dont il homologue, je me demande ce qu'il fait analyser :D )

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07 Fév 2014 12:08 #12

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Réponse de Nemo73 sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Juste une petite question qui s'écarte un peu du sujet. La fermentation malolactique s'effectue-t'elle à la même période que la fermentation alcoolique, en prolongement immédiat (octobre) ou bien plus tard lorsque les froids de l'hiver arrivent dans le chai ?
07 Fév 2014 12:26 #13

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Non, en général elle se fait après ou si la fermentation alcoolique s'est interrompue. Souvent c'est au printemps. Mais ça peut prendre beaucoup de temps. Il arrive que certains lots ne la fassent pas ou pas complètement.

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07 Fév 2014 12:29 #14

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

C'est une donnée qui a changé avec les cuves thermorégulées. Avant, elle se déclenchait au printemps lorsque le chai se réchauffait (on disait que le vin "travaillait" ), mais aujourd'hui beaucoup de malo sont provoquées artificiellement en maintenant une température de 20 ° après la fermentation alcoolique (alors que la t° dégringole si tu ne chauffes pas la cuve). Ceci dit, il y a des partisans des malos tardives, comme Stéphane Derenoncourt. Elles se finissent alors au cours de l'été suivant.

Eric
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07 Fév 2014 12:32 #15

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

@ Eric : J'en connais un paquet qui sont partisan de la malo tardive... tu penses que c'est majoritaire ou minoritaire dans le bordelais ?

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07 Fév 2014 12:35 #16

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

Sur Bordeaux, il me semble que la malo tardive est aujourd'hui très minoritaire.

Eric
Mon blog
07 Fév 2014 12:40 #17

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

La fermentation malolactique s'effectue-t'elle à la même période que la fermentation alcoolique,

il faut surtout que la malo évite de se déclencher alors que l'alcoolique s'est bloquée car les risques de déviation et prolifération bactérienne ou de levures indélicates peuvent alors devenir importants. d'où l'intérêt des vignerons quand la fermentation alcoolique ne traine pas, car alors il peuvent plus tranquillement attendre que la malo se fasse, soit juste après, soit bien plus tard, cela dépends aussi beaucoup des régions et de la température des arrières saisons.
07 Fév 2014 14:12 #18

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

cela dépends aussi beaucoup des régions et de la température des arrières saisons.

Et probablement aussi de critères ou de paramètres qui échappent un peu au contrôle ou à la logique.
Je m'explique: on a eu récemment (sur les 2010) un vigneron bourguignon qui n'a pas su nous livrer, pour la première fois, un de ses vins avec les autres car, pour ce Pommard là, la malo n'était pas faite.
Donc, même cave, mêmes températures, même cépage mais pour un vin sur les dix, la malo ne s'était pas déclenchée.

jlj
07 Fév 2014 15:19 #19

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

La malolactique peut s'enclencher immédiatement après la fin de fermentation alcoolique, sur rouge, parce que la température des vins (au dela de 20°C) se prête au développement des bactéries lactiques. Il est d'ailleurs préférable qu'elle se déclenche assez rapidement, car c'est un stade pour le vin sans sulfite qui peut conduire au développement de levures indésirables comme les Brett. Attention, ca n'est évidemment pas systématique, j'entends déjà la voix s'élever du côté des partisans de vin nature...

La malo peut s'enclencher avant la fin de fermentation alcoolique (sous marc) ; là on ne peut s'empêcher de stresser par rapport au risque de piqûre lactique. D'expérience, je n'ai jamais eu de problème de déviations liées à un déclenchement précoce. Il faut quand même à mon avis surveiller les paramètres de conservation de son moût.

Sinon, la malo se fait quand les températures du chai remontent, le printemps suivant par exemple.

Il n'y a pas vraiment de règles, de sécurité ; il existe des solutions commerciales mais onéreuses ... et à mon avis inutiles.

La malo n'est connue que depuis un demi siècle et a encore quelques secrets à révéler.
07 Fév 2014 20:12 #20

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

lbb.contact écrivait:
> Merci pour vos retours ! (tu)
>
> Mercredi je passe chez un producteur qui ne vend
> pas encore une de ses cuvées de l'année dernière
> pour cause de malo non faite, je vais essayer de
> goûter ça pour me rendre compte !

Voilà, c'est fait. Goûté le persan de Gonin en fin de malo.
Effectivement une acidité très prononcée mais ça ne m'a pas gêné plus que ça. Mais ça ne sortait pas d'une bouteille !

Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
13 Fév 2014 21:59 #21

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Réponse de PBAES sur le sujet Re: Malo vin rouge ?

La bactérie qui fait perdre au vin son acidité décryptée

www.lapresse.ca/vins...

Philippe
26 Fév 2014 21:28 #22

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Réponse de kalmah sur le sujet Méthode blocage fermentation malolactique

Bonjour à tous,

Je n'ai pas vu de réponse sur le net et sur ce forum. Pour les cépages peu acide genre chasselas, beaucoup de vigneron bloque la fermentation malolactique. Je trouve que ça donne de très bon résultat en chasselas car la finale est souvent bien plus agréable.
Mais la grande question, c'est comment on fait car la fermentation malolactique est plutôt un process naturel.

Edit: Titre modifié… Saloperie de dyslexie :P

Mon médecin m'a prescrit ce médoc avec un petit verre d'eau. Parfait, les assemblages bordelais sont composé de petit verdot.
07 Nov 2014 10:34 #23

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Méthode blocage fermentation malolactique

Il faudra que tu changes ton titre pour deux raisons différentes (tu peux copier/coller le mien) ;)

Deux possibilités : ajout de SO2 pour bloquer l'action des bactéries ou filtration stérile pour les éliminer.

Le froid la bloque momentanément, mais que la température remonte, les bactéries redémarrent...

Eric
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07 Nov 2014 10:40 #24

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Réponse de FloLevBen sur le sujet Re: Méhtode blocage fermentation alcoolique

Il suffit d'ajouter une certaine dose de soufre pour bloquer le processus à ma connaissance

Florent
07 Nov 2014 10:40 #25

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Réponse de b67 sur le sujet Re: Méhtode blocage fermentation alcoolique

Remarque préliminaire : je réponds à un sujet que j'ai pris pour "comment bloquer la fermentation malo-lactique"

On peut aussi ne pas la rechercher pour conserver une acidité plus marquée.

La méthode pour la bloquer est simple, il suffit qu'elle ne démarre pas...
Pour faire court si la fermentation se passe bien et n'est pas trop languissante la malo ne se fera pas. Par contre dès que l'on rentre dans des fermentations longues et/ou avec à-coups dans leur dynamique, les bactéries peuvent se trouver favorisées et se développer.
Donc la recette pour la "bloquer" (ou pour qu'elle ne se fasse pas) c'est une stabilisation par méthode physique (filtration tangentielle, flash pasteurisation) ou chimique (SO2). Le lyzozyme (extrait de blanc d'oeuf) peut aussi être utilisé mais il présente l'inconvénient d'être à base de blanc d'oeuf (donc étiquettage allergène...). Ainsi dans la plupart des cas les vignerons qui ne souhaitent pas faire de malo sur leurs vins sulfitent à une dose suffisante pour que le SO2 empêche le développement de bactéries lactiques.
Lorsque l'on est sur des fermentation longues (plus de quelques semaines/mois/années selon le producteur) il sera très compliqué d'empêcher cette fameuse malo, car c'est une compétition qui se joue dans le milieu entre des flores levuriennes et bactériennes. Un élément qui favorise la malo (par exemple un brusque réchauffement) et celle-ci pourra démarrer, et généralement ne pas s'arreter...
07 Nov 2014 10:51 #26

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Méthode blocage fermentation malolactique

Je trouve que ça donne de très bon résultat en chasselas car la finale est souvent bien plus agréable.

c'est l'equilibre qui peut être plus agréable mais en général justement le fait de bloquer les malo aromatiquement raccourci les finales. Quand on assemble, les malo partiellement faites sont interessnates je trouve.
07 Nov 2014 11:54 #27

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Réponse de kalmah sur le sujet Re: Méhtode blocage fermentation malolactique

Pour ce que j'ai goûté (Benoit Dorsaz, la colombe, ...), la finale était bien assez longue. Après peut-être que ça dépend du cépage

Mon médecin m'a prescrit ce médoc avec un petit verre d'eau. Parfait, les assemblages bordelais sont composé de petit verdot.
07 Nov 2014 14:05 #28

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Méthode blocage fermentation malolactique

pour s'en rendre compte, il faut gouter le même vin malo faite et malo bloquée.
07 Nov 2014 15:58 #29

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Méthode blocage fermentation malolactique

Si quelqu'un "au pouvoir" pouvait changer le titre de cette discussion... :)

jlj
07 Nov 2014 16:21 #30

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck