Des défauts du vin

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    nicomtpr a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Bonjour,
    Patrick Bottcher écrivait:
    > C'est donc un choix... d'autres, qui travaillent
    > avec un minimum ou pas de soufre, choisissent
    > plutôt de favoriser le contact leger du vin avec
    > l'oxygène pendant de longs élevages en bois (ex
    > :Quinonero au domaine de la Garance), estimant
    > qu'ainsi, le vin s'autoprotège d'oxydation
    > futures, comme à la mise, où le sofre n'est dès
    > lors plus utilisé.
    J'avais cru comprendre au contraire que la réduction permettrait une meilleure protection du vin dans le cas des vins peu sulfités, évitant ainsi les évolutions oxydatives trop rapides. Quid???

    nicolas
    #31

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    Florian Beck-Hartweg a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Alors là, Nicolas, tu poses une question ultra-complexe. Il y a deux écoles. Voir plus.
    Soit on dit qu'un vin est protégé grâce à ses lies, qui apportent une légère réduction. Soit on dit que si il est trop protégé, il sera trop vulnérable, et a peine séparé de ses lies, paf oxydé si on n'y ajoute pas de SO2. Et donc qu'il vaut mieux le laisser en léger contact avec l'oxygène.
    Ensuite, pour aller plus loin, il y a laisser en contact avec l'oxygène et laisser en contact avec l'oxygène. Entre élevage oxydatif en contenant non ouillé, et contact à l'oxygène au travers d'un contenant en bois, mais avec un vin qui n'est pas pour autant oxydé (car par exemple contact avec les lies), il y a encore un monde.
    Les instituts de recherche se cassent souvent la tête à creuser ces questions. Ils préconisent souvent l'abscence totale d'oxygène pour les vins sans SO2: inertage du pressoir, des cuves, même des tuyaux, des bouteilles et du groupe d'embouteillage. Dans un même temps, ils testent l'hyper oxygénation, c'est à dire en oxydant totalement et volontairement le jus dès la fin du pressurage. Comme quoi, il y a un monde de techniques à explorer entre les deux...! Et aucune solution miracle.
    #32

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    L'avantage du vin non protégé exposé à l'oxygène ( de manière raisonnable, hein ) par rapport au non exposé, c'est qu'il aura un profil gustatif avant mise et en dégustation post mise qui est assez fidèle de ce que le vin va être quelque temps plus tard que le particulier ouvrira sa fiole. Ce qui n'est pas toujours le cas d'un von fragile hyper protégé qui pourra parfois très mal supporté le transport et une garde moyenne ( mais si, vous connaissez tous des exemples :D )

    L'inconvénient, c'est qu'en route on perd du monde ( de la matière, des arômes, etc...).

    A chacun de voir ce qui lui correspond le mieux, mais de toute façon ça fait des vins bien distincts. Dur dur de dire ce qui est bien ou pas dans ces conditions...Sachant aussi que certains cépages / vins le supportent beaucoup moins bien que d'autres. La même recette ne s'appliquera pas sur un sauvignon sans élevage bois ou une robuste syrah.
    #33

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    Patrick Bottcher a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Nicolas,

    les réponses d'agitateur et de Florian étant excellentes, je n'ai pas grand chose à ajouter, d'autant plus que je n'affirmais pas de position en citant Quinonero.

    J'aime bien cette discussion, si, si... ca devient rare de pouvoir discuter l'ombre de 10 posts sans polémique.

    Patrick Böttcher
    VinsLibres.net
    #34

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Florian Beck-Hartweg écrivait:

    > Les instituts de recherche se cassent souvent la
    > tête à creuser ces questions. Ils préconisent
    > souvent l'abscence totale d'oxygène pour les vins
    > sans SO2: inertage du pressoir, des cuves, même
    > des tuyaux, des bouteilles et du groupe
    > d'embouteillage.[/i]

    C'est juste. Mais en même temps, les instituts qui font ce genre d'études se situent souvent dans des régions ou la protection est finalement assez impérative, sous peine d'arriver à un breuvage peu fidèle de son appelation ( oui, la typicité, toussa, vaste question...). Par exemple, le Centre des Rosés, en Provence, à largement contribué à la conquête des marchés ( là bas ) par les pressoirs inertés. Mais bon, l'église reste au milieu du village: ce qui est démontré sur grenache provençal n'est pas suivi sur des rouges de Tannat à Madiran, et c'est logique.
    Idem à Bordeaux sur le sauvignon. Là bas, il n'a qu'une seule à offrir: des arômes hypers sensibles à l'oxygènation. Alors....autant faire l'apologie de méthodes qui sauvent ce qui est sauvé, c'est assez logique.

    D'une manière plus générale, il est vrai aussi que les vins franchement oxydatifs, potentiellement "branchouilles" auprès de certains consommateurs et certains sommeliers ( un marché de niche ), ne sont pas vraiment la tasse de thé des professionnels de ces instituts....et donc, par simple question d'incompatibilité, ils n'ont aucune raison de promouvoir des process qui y mèneraient.
    #35

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Excusez moi si je suis un peu lourd ou si je ne pige pas bien. Je reviens toujours sur la question de l'ouillage. Une fois que le type d'élevage est choisi, le vigneron peut il modifier en cours de route la réduction ou l'oxydation ? Si oui concrètement que fait il ? Est ce que ouiller plus ou moins est une de ces possibilités ?
    #36

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    j'aurais tendance à penser que la réduction n'est que passagère alors que l'oxydation reste, d’où le fait que ce dernier élément représente un défaut s'il n'est pas recherché alors que la réduction est présente à un instant T dans le vin,
    de nombreuses grandes Syrah ont ce côté réduit dans leur jeunesse mais cela disparaît bien souvent après une aération prolongée, ce qui n'est pas le cas de l'oxydation?

    Cdt

    David
    #37

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    nicomtpr a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Merci pour les explications.
    J'avais compris aussi que la recherche par les vignerons "vins natures" de la présence de CO2 en bouteille permettait de maintenir un milieu réducteur plus apte à la conservation?
    D'après mes souvenirs (lointains) de chimie, les réactions d'oxydo-réductions seraient réversibles? Après une fois le vin oxydé, difficile de lui réinjecter du CO2.

    nicolas
    #38

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    le maintient de CO2 a en effet pour but de protéger le vin, contrairement à l'oxydation, le CO2 peut être éliminé par un carafage énergique,
    #39

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    nicomtpr écrivait:
    J'avais compris aussi que la recherche par les vignerons "vins natures" de la présence de CO2 en bouteille permettait de maintenir un milieu réducteur plus apte à la conservation?
    ===
    Que je sache, il n'y a pas de lien évident entre capacité de conservation et teneur en CO2 du vin (ou alors les champagnes et autres effervescents sont forcément de grands vins de garde, suivis de peu par le Gaillac perlé !?). Tout au plus le CO2 permettra t il de conserver une certaine fraicheur mais, pour le dire autrement, tout excès de CO2 va nous faire basculer vers le vin perlant. Ce qui n'est peut être pas systématiquement souhaitable !?

    D'après mes souvenirs (lointains) de chimie, les réactions d'oxydo-réductions seraient réversibles? Après une fois le vin oxydé, difficile de lui réinjecter du CO2.
    ===
    Quand bien même tu réinjecterais du CO2, les tanins ou composés aromatiques oxydés ne retrouveraient pas une nouvelle jeunesse comme par enchantement.
    #40

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Dans tous mes bouquins consacrés au champagne ils disent que le CO2 est un facteur favorable au vieillissement. Sinon je confirme que le champagne en général est très apte au vieillissement (peut être est ce dû à l'acidité aussi)
    #41

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Ben çà dépend de quoi on parle : que le Champagne (certains Champagnes !) soit apte au vieillissement est une chose, que la présence de CO2 soit un facteur favorable au vieillissement de tout type de vin et que, donc, sa présence doive être recherchée dans ce but en est une tout autre. Ou alors il va falloir songer à systématiquement dégazer les grands rouges de garde !
    Bien sûr la présence de CO2, en particulier pendant la vinif, présente de nombreux avantages par exemple par le fait que le milieu étant saturé en CO2 il est, de fait,j réducteur. Pour autant ce n'est pas un antioxydant, et sa présence dans un vin n'est pas forcément un gage de qualité. Surtout si on en vient à la saturation en CO2 !
    #42

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    Patrick Bottcher a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Mais faut pas confondre CO2 désiré et refermentation....surtout chez "certains" natures, hein... Je vois déjà d'ici l'argumentation déviée...

    Patrick Böttcher
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    #43

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    ChristopheD a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Les réactions d'oxydo-réduction sont effectivement réversibles, mais c'est très théorique à partir du moment où l'on prend en compte la cinétique. En effet, certains composés de réduction ne s'oxydent que très lentement et peuvent marquer un vin définitivement. Quant aux composés oxydés, dans un milieu globalement oxydant, on imagine bien qu'ils ne reviendront pas à une forme réduite (sauf solution brutale).

    Le CO2 protège effectivement un peu le milieu mais il n'empêche pas les échanges avec l'oxygène de l'air, les pressions partielles tendant à s'équilibrer et non les pressions globales. (A temps infini, on a la meme pression créée par le CO2 dans la bouteille et dans l'air et idem pour l'O2).

    Enfin, quant au pilotage de l'élevage, il se fait à la dégustation. Si ca réduit trop, on soutire pour éviter les mauvais gouts; si ca s'oxyde trop (à son goût) on ouille plus souvent, on essaye de réguler l'athmosphère de cave (et donc la nécessité d'ouiller) et on sulfite.

    Cordialement

    Christophe
    #44

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    ChristopheD écrivait:
    > Enfin, quant au pilotage de l'élevage, il se fait
    > à la dégustation. Si ca réduit trop, on soutire
    > pour éviter les mauvais gouts; si ca s'oxyde trop
    > (à son goût) on ouille plus souvent, on essaye de
    > réguler l'athmosphère de cave (et donc la
    > nécessité d'ouiller) et on sulfite
    .
    >
    > Cordialement
    >
    > Christophe

    Aaahhhh j'ai ma réponse ! Merci!
    #45

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    Florian Beck-Hartweg a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Pour compléter Greg, on peut dire qu'on peut jouer sur l'exposition à l'oxygène (perméabilité du contenant, ouillage ou non), sur la dose de SO2 ajoutée (voire pas de SO2), sur la quantité de lies laissées dans le vin (les lies ont une action réductrice).

    Agitateur,
    Je reprends ta réponse un peu plus haut, et oui tout à fait c'est certain que ceux qui cherchent sur ce thème dans les instituts ne recherchent pas un vin oxydatif: MAIS l'hyper oxygénation a déjà été, et est encore par certains, considérée comme un moyen potentiel... d'éviter l'oxydation. J'entend l'oxydation plus tard en bouteille, en améliorant la résistance du vin à l'oxygène. C'est en ce sens que je disais qu'il y a plusieurs itinéraires opposés, mais dans la recherche du même but.
    Par contre en effet, il est évident que cette hyper oxydation grille des arômes, et dans les vins où c'est justement la classe arômatique que l'oxygénation va griller qu'on recherche, on peut oublier cette technique, je te rejoins. Mais est-ce qu'en surprotégeant on protège mieux sur le moyen-long terme? C'est là que le débat se situe!
    #46

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    Guest a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Merci à toi aussi Florian, je vais me coucher moins bête ce soir
    #47

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    nicomtpr a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    et moi me réveiller moins bête ce matin
    merci

    nicolas
    #48

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    oliv a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    Deux intéressants articles de Patrick Essa.

    Dégustation
    A propos des notes grillées dans les vins blancs
    Faux Goûts...senteurs indésirables.
    #49
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: adri3n

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    A propos des notes grillées dans les vins blancs

    Y a un paquet de vins impurs, dis-donc (Coche en premier lieu) ::o

    Eric
    Mon blog
    #50

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    Benji a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    Le propos n'est pas illégitime. J'aime bien le "Comment accepter que des déviances manifestes soient prises pour des sommets de complexité aromatique par des palais pourtant affûtés".
    Pour autant, et en ce qui me concerne, le mot "pureté" n'est pas le plus approprié, ce qui me gêne c'est quand c'est par trop dominant.

    Parce que, entre la cacahuète, le pain grillé, et la noisette pralinée, il y a une différence d'arôme, pas de genre (je trouve).

    Eric, tu confonds "rôti" et "torréfié"... pour un adepte de la basse-temp :D

    Benji

    Benji
    #51

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    Y a un paquet de vins impurs, dis-donc (Coche en premier lieu)

    eh oui, domaine qu'il a pourtant encensé de nombreuses fois dans ses commentaires, comme quoi il n'est toujours pas à une contradiction près.
    #52

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    Benji a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    Vous n'avez rien compris, Coche c'est du praliné plein pot ! Donc c'est pur. D'ailleurs on ne sent que cela ;)

    Benji
    #53

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Notes de réduction ?

    oui ça doit être ça :)
    #54

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    oliv a répondu au sujet : De la réduction.

    Oenologie
    Du rôle des résidus métalliques dans la réduction.

    www.winesandvines.co...
    #55

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    oliv a répondu au sujet : Re: De la réduction.

    Miam !
    Vu à MillésimeBio pour enlever le goût de réduit.

    pbs.twimg.com/media/...
    #56

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    Florian Beck-Hartweg a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Moi qui pensais que les vins bio étaient oxydés X(
    #57

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    c'est parce que tu confonds avec les vins "nature" Florian ;) :P
    #58

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    ols a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    A mon avis ce serait plutôt un succédané de l opération pièces jaunes :D
    #59

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    e-lionel a répondu au sujet : Re: Réduction : défaut, qualité, technique ou aléa ?

    Mais non ! Ils jettent une pièce dans la carafe pour faire un voeu en espérant que le vin ne soit pas conforme aux clichés réducteurs concernant l'oxydation des vins natures !
    #60

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