N'inverse pas les rôles, agitateur, ce n'est pas moi qui suis monté au créneau. Je n'ai fait que te poser une question (qui est et restera sans réponse...), suite à une affirmation insidieuse. Et je n'ai pas l'intention d'être le chevalier blanc de la bio. Juste de mettre en évidence tes pratiques nauséabondes. Enfin, contrairement à toi, je comprends très bien ce que tu écris et où tu veux en venir...
Quant à la Vérité, je n'ai pas la prétention d'en détenir une. Je le dis souvent: J'ai des convictions, jamais de certitudes.

Je terminerai en répondant à ta question, qui prouve que tu ne lis que ce que tu veux bien. J'ai répondu le mercredi 01 juillet 2009 à 16:42:25 Et comme je ne suis pas sûr que tu comprennes, dans ma grande bonté, je te mets un lien. Tu n'as plus qu'à cliquer: lapassionduvin.com/p...

En ce qui me concerne ce sera mon dernier post de cette discussion qui ne pouvait qu'être stérile. Mais n'hésiterai pas à mettre en exergue tes assertions puantes à l'avenir.

je te trouve bien agressif dans les termes choisis bebert. n'y a-til pas moyen de montrer ton désaccord sans utiliser une telle terminologie?

Répondu en MP.

J’ai des copains vignerons qui congèlent du mout en fermentation pour disposer l’année suivante des mêmes souches de levures .
Je ne suis pas sur que ce soit la même souche qui prenne le dessus tous les ans mais l’idée me plait assez.
J’ en connais qui vont me dire que je n’ai qu’a acheter des LSA car c’est le même principe .
Avez-vous connaissance de cette pratique ?

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oui, je connais même des champenois qui le font.

champ des soeurs écrivait:

---

> J’ai des copains vignerons qui congèlent du mout
> en fermentation pour disposer l’année suivante
> des mêmes souches de levures .
> Je ne suis pas sur que ce soit la même souche qui
> prenne le dessus tous les ans mais l’idée me plait
> assez.
> J’ en connais qui vont me dire que je n’ai qu’a
> acheter des LSA car c’est le même principe .
> Avez-vous connaissance de cette pratique ?

Pour reprendre les propos de Laurent oui les champenois qui travail jusqu'aux bout en levure indigène (Boulard, Selosse, Chartogne, etc...) congèle leurs levures parcelle par parcelle pour la seconde fermentation en bouteille.
Francis Boulard avait expliqué dans un post la procédure en détail pour la réactivation des levures etc...

Pour revenir sur les rendements de levure, je voudrais mettre en exergue que si il me semblent tout à fait possible que des levures aient besoin de plus de 16,83 g de sucre par litre pour faire un degré, je voudrais bien une explication sur une fermentation qui auraient besoin de moins...

Enfin, pour Laurent, sur le rendement différent en rouge et blanc, tes rouges sont faits en cuves ouvertes et à des températures plus hautes, non ? Je ne suis pas sur qu'ils faillent chercher plus loin. Quant aux levures de terroir, ils me semblaient avoir lu qu'elles étaient le plus souvent des levures de cave. Oliv' aurait il un petit lien sous le coude, s'il te plaît ?

Cordialement

Christophe

Je sais bien que les levures n’ont pas les mêmes rendements en phase liquide et dans les vinifs en rouge.
Je dirai même heureusement puisque je suis vigneron.
Alors quand on a martelé que c’était 16.83 point barre ! J’ai commencé à remuer sur mon siège.
J’avais l’impression d’avoir droit à la récitation monotone d’une leçon parfaitement apprise.
Car nous sommes en pratique souvent en dessous de 16,83g pour 1 % d’alcool .
Je pensais utiliser comme deuxième argument les levures apiculées Puis l’Agitateur, tel une enzyme pectolytique ,à clarifié tout cela .
Je recherche actuellement des alternatives pour avoir moins d’alcool dans mes vins ,trouver une souche indigène et la conserver est une alternative intéressante.
Je vais donc suivre le conseil de Darth Tux et rechercher les indications de Francis Boulard pour produire des LCA (Levures Congelées Actives)

'Je recherche actuellement des alternatives pour avoir moins d’alcool dans mes vins'

Laurent, peux-tu nous indiquer ce qui motive cette recherche?

enzo d'aviolo écrivait:

---

> 'Je recherche actuellement des alternatives pour
> avoir moins d’alcool dans mes vins'
>
> Laurent, peux-tu nous indiquer ce qui motive cette
> recherche?

Un début de cirrhose :)o

Désolé, je sors...

Laurent (du chap des soeurs, je précise, parce que les Laurent, y'en a des palanquées par ici):

Avec des s cerevisae, on ne peut pas espérer aller au delà d'un rendement de 17.5 gr par degré, environ. Pour un vin à faible teneur en alcool, ce n'est donc qu'un tout petit levier.
Il existe (uniquement en labo, hein, je précise) des essais sur des levures cerfevisae OGM. Si on veut que les sucres sortent des voies métaboliques normales, on va augmenter la production de: glycérol, acétate et acétoïne. Les travaux sont pas assez avancés, car on a encore synthèse des composés indésirables. Il faudrait donc que les mutations soient multiples pour que les seules voies de ré-aiguillage soient le glycérol et le 2,3 butanediol.

L’Agitateur n’en rajoute pas trop avec les levures OGM les fusils vont sortir.

Enzo ou toi vous savez bien que je souhaite mener des essais de vinif avec les rafles .Ce qui peut aussi me permettre de perdre un peu de sucre.

L’équilibre sur mes raisins est atteint dans une année normale pour un TAV probable de 14 % d’alcool .
Mais si nous avons de l’eau et pas assez de stress hydrique je peux obtenir l’équilibre à 15.5% et la ,c’est trop même pour un vin du sud de la France.
Je dois donc chercher à réduire les sucres dans le raisin ou le moût de manière naturelle et sans passer par des artifices comme la desalcoolisation ou les LSA.
Même si on peut accepter de dire que les LSA sont naturelles (au départ).

Comme je n'ai pas eu accès à internet ce WE et que ici ça a carburé (à un bon rendement... de FA... )

Christophe me semble avoir répondu pour moi.
Je tiens juste à dire que je n'ai pas affirmé que la pratique donnait de beaux petits resultats de règle à calcul... Il existe des variations de rendement mais qui ne sont pas du au métabolisme de la FA en sois. Cela à été dit dans mes posts suivants, ceux de Christophe et ceux d'agitateur.

Gautier (sans H merci )

champ des soeurs écrivait:

---

je souhaite mener
> des essais de vinif avec les rafles .Ce qui peut
> aussi me permettre de perdre un peu de sucre.

voilà une bonne nouvelle pour le simple amateur que je suis.

> Mais si nous avons de l’eau et pas assez de stress
> hydrique je peux obtenir l’équilibre à 15.5% et la
> ,c’est trop même pour un vin du sud de la France.

peux-tu éclairer ma lanterne Laurent?
comment avec plus d'eau et moins de stress hydrique, tes degrés sont plus haut qu'avec l'inverse? que tu me dises que tes équilibres sont meilleurs ok mais là je ne saisi pas?
15,5 degrés, ce sont au bas mot les degrés de la majorité des bons chateauneuf et autres vins de cru de la vallée du rhône, pourquoi tes vins ne seraient pas équilibrés avec ce taux à que eux le sont? où est-ce simplement un choix qui correspond à ton gout personnel? merci.

Pour ceux qui souhaiteraient des développements la question des levures, une discussion remarquable est ouverte sur le forum ICI .

L'article de Francis Boulard est accessible sur son blog : www.vigneron-champag...

Christophe,
Pas sûr que ces quelques documents mentionnant l'influence de la cave sur le développement répondent à tes attentes...

www.icv.fr/kiosque/B...
www.icv.fr/kiosque/B...
www.icv.fr/kiosque/B...
www.vignevin-sudoues...
www.laffort.com/fr/r...
repositorium.sdum.um...

Oliv

Merci beaucoup Oliv'.

Effectivement, ces documents sont assez frustrant, ils mettent d'un côté en évidence la contamination possible par le matériel de récolte ou de travail à la cave, tout en disant que si les règles d'hygiène sont bien respectées, il n'y a pas de levures de cave dominantes.

Bref, pas de conclusion très définitives, mais malgré tout pas mal de pistes de réflexion.

Cordialement

Christophe

Oliv n'est pas un être humain! C'est une entité vinique non matérialisé errant sur le WEB!!!
Nan sérieux Oliv, tu fait comment pour canarder des liens aussi vite? ()

(tu as déjà regardé serial experiments lain?)
Gautier

Reviens sur Paname à toute vitesse, toi !
Tu vas la voir se matérialiser l'entité vinique gunthardienne !

Oliv ()

Christophe je ne peux pas te dire comment les levures arrivent à produire 1% avec moins de 16.83g.Je constate juste que le TAV probable qui est calculé avec 16.83 est souvent dépassé de 1% .
Je ne suis pas seul EricB connaît aussi ces mésaventures.
Le labo me dit en général que c’est de ma faute, que l’échantillon n’est pas homogène et moi je leur réponds en rigolant qu’ils ont demandé à un stagiaire de faire mes analyses.

Je ne pense pas avoir beaucoup de levures dans la cave.
La cuverie est en inox les tuyauteries sont démontées rincées et parfois désinfectées quand je ne vendange pas le lendemain.
Les cuves subissent le même traitement avant la réception de la vendange.
Ce sont donc les levures qui proviennent de la vigne qui colonisent mes cuves d’où l’idée de congeler des moûts pour disposer de ferments intéressants.

Le stress et le manque d’eau ne permettent pas à la photosynthèse d’avoir une production de sucre optimisée :c’est un postulat .
Mais les copains en plaine avec des rendements supérieurs atteignent sur les mêmes cépages des concentrations en sucre équivalente .Le rapport surface foliaire /poids de la vendange ne suffit pas expliquer cette différence. Un autre point pour étayer cette idée il suffit d’un petit orage au début de la véraison de pour accélérer la synthèse des sucres.
Enfin quand l’été est trop sec ce sont les parcelles les plus pauvres en argile que je récolte tardivement car tout est bloqué .

merci.
"Enfin quand l’été est trop sec ce sont les parcelles les plus pauvres en argile que je récolte tardivement car tout est bloqué ."

c'est la maturité qui est bloquée, mais les sucres? aussi?

Ben justement Laurent, tu pourrai trouver des ferments "indigènes" en petits paquets alu de 500 gr encore plus interessants pour toi, car certains font 1° avec 17.5 gr.... C'est ce que tu recherches parfois non ?
Hein ? Qui, Quoi ? Comment ? C'est contraire à tes préceptes ? Ah zut ! On me dit jamais rien....pfffffffffff....

Ce que note Laurent du Champ des soeurs est finalement trés répandu entre plaine et plateau dans pas mal de région. En bas: haut rendement, haut degré d'alcool, acidité basse, maturité phénolique facilement dépassée. Restent correct en année façon canicule. En haut: "petit" degré, petit rendement, maturité phénolique moins poussée, structure tannique plus affirmée soulignée par une acidité plus forte. Souvent des vins trés rudes en années hyper sèches.

Exactement Agitateur ,mais je retourne mettre en bouteille .

"En haut: "petit" degré, petit rendement, maturité phénolique moins poussée, structure tannique plus affirmée soulignée par une acidité plus forte. Souvent des vins trés rudes en années hyper sèches"

Je comprends tout le reste mais pas le "petit dégré"! le soleil concentre les sucres à défaut de la maturité phénolique et donc les dégrés montent. exple: 2003 qui même sur les coteaux a donné des vins aux forts degré alcoolique. Je parle là des vins du sud bien sûr.

Dans les sols les plus pauvres en année sèche ce que décrit l’agitateur est exact .
La plante perdra des feuilles pour réduire sa transpiration et absorbera l’eau des baies pour survivre.
Les raisins sont acides peu sucrés et n’ont presque pas de couleur. il n’y pas d’intérêt a les vinifier sauf en rosé et encore.
Seule une pluie ou une semaine d'entrées maritimes peuvent y remédier.

"La plante perdra des feuilles pour réduire sa transpiration et absorbera l’eau des baies pour survivre"
si la plante absorbe l'eau des baies, les baies se réduisent en eau et concentrent les sucres, non?