Vin et acidité

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    C'est le cas de nombreux vins rouges. Autant on trouve beaucoup de blancs aux alentours de 12 % d'alcool, autant ça devient plutôt rare dans les rouges qui sont plutôt entre 13 et 15 % (il y en a à 16 %, mais le producteur sous-estime le degré sur l'étiquette pour ne pas effrayer le consommateur).

    Eric
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    #91
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    vine.jo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Stephane M écrit: Bonjour,

    Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.

    L'acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
    L'acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
    L'acide lactique.

    Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
    Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l'acide malique diminue en proportion plus importante que l'acide tartrique.
    Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
    La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l'équilibre et la quantité des acides

    En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l'acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l'acidité (l'acide lactique est moins fort que l'acide malique).
    Mis à part des déviations bactériennes, il n'y a pas d'autre moyens de diminuer l'acidité d'un vin.


    Merci beaucoup.
    Alors la raison qu un vin devient plux doux apres quelques annees ( les acides du jeunesse se sont asoupli) n est pas le transformation des acides mais surtout les tannins qui se fondent et laissent mieux integrer les acides...
    Ou quelque chose comme ca...? ;-)
    #92

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    si la dégustation et les perceptions se réduisaient à des taux de mesure de labo, ça serait facile, mais aussi très chiant.
    Certains millésimes impriment une acidité différente, élevée ou basse, c'est selon, et cela n'a rien à voir avec la maturité du raisin récolté.
    Des terroirs ont également la capacité de donner plus de fraîcheurs que d'autres : on pourrait d'ailleurs se demander si les grands terroirs ne sont pas ceux qui permettent d'avoir les acidités les plus élevées à maturité (celle que l'on veut, physiologique, notamment).
    Deux vins ayant le même degré d'alcool et donc a priori la même quantité de sucre initiale du moût (s'ils sont secs - et encore on pourrait discuter ça aussi entre 17.3 et 16.8 gr pour un degré, ça fait des différences) et le même niveau d'acidité mesuré n'auront pas le même résultat d'analyse sensorielle.
    Entre une acidité verte (celle d'un raisin n'ayant pas atteint son niveau optimal de maturité physiologique) et une acidité mûre (cas de raisins parfaitement mûrs), la différence à la dégustation sera colossale.
    Oliv parle de 96 et c'est un bon exemple : la question pour ce millésime avec taux d'acidité élevé n'est pas forcément celle de l'acidité, mais celle de la maturité des raisins.
    2002 en Loire est aussi un bel exemple : acidité élevée mais maturité en général excellente = très beau millésime.
    De façon générale, nous subissons des étés très chauds (plus qu'avant) avec des dégrés d'alcool élevés très tôt et des acidités dans les chaussettes mais quand même des raisins ramassés avant d'être réellement mûr (même à 13,5 degrés) et là, une acidité même faible peut choquer les gencives.
    Des amplitudes thermiques jour nuit élevées et des maturations qui s'étirent sur le mois de septembre, ça peut donner des vins très frais sans que l'acidité pourtant élevée ne soit un problème s'il y a aboutissement de maturité.

    Jérôme Pérez
    #93
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    Roger-Constant Lemaire. a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    C'est le rapport "Sucre (maturation) / acidité / état sanitaire" la bonne date des vendanges pour des raisins murs mais un excellent état sanitaire et une belle acidité, bien entendu je parle pour les vins blancs/effervescents. Entre avoir un jus à 11degres mais une chute à 5 grH2so4 et un jus de raisin à 10,5 mais 7gr H2so4 il n'y a pas photo sur mon choix.

    La fermentation malo-lactique c'est bien la dégradation de l'acide Malique en Acide Lactique par les bactéries Lactiques. La perte en acidité sera selon les années (canicule ou non) jusqu'à 15 - 30% d'acidité dans votre vin en gros.
    Je suis bien heureux de ne pas la faire personnellement, le désir d'une formidable fraicheur en bouche qui me permet un plus long vieillissement en cave sans avoir une évolution trop marquée après X années, un choix de goût, une signature.

    Personne ne parle du passage au froid, pourtant une pratique très courante malheureusement, ou le principe est de faire précipiter l'acide tartrique des cuves avant embouteillage pour sa stabilisation face à un coup de froid dans les transports/stockages. Ils utilisent pour ça diverses méthodes dont un produit de micro cristaux de tartrate de potassium.

    Mais mon avis sur la question du potentiel de garde : C'est que les vins blancs/effervescents "sans malo" et "sans passage au froid," ou nous préservons intégralement les acides naturels provenant des raisins, se conserveront bien plus longtemps en cave chez nous et auprès de la clientèle ensuite. L'évolution sera nettement plus lente à travers le temps, différente.
    #94
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    Yoannc a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Je pense qu'il faut aussi souligner que plus le pH d'un vin est bas plus la part de SO2 moléculaire (ou actif) sera importante et donc efficace. Donc un vin acide (pH bas) sera mieux protéger. ça ne garantit pas qu'il vieillira mieux, mais que le SO2 le protégera davantage.

    Le SO2 moléculaire représente une faible part du SO2 libre.
    SO2 Total= SO2 Libre + SO2 combiné
    #95

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    claudius a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Question: on rencontre parfois des arômes lactés sur certaines bt, qqchs à voir avec l'acide lactique ?
    Merci
    #96

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    Yoannc a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    claudius écrit: Question: on rencontre parfois des arômes lactés sur certaines bt, qqchs à voir avec l'acide lactique ?
    Merci


    Oui. Le diacétyle (arôme lacté), est produit essentiellement au cours de la fermentation malolactique (FML). C'est la dégradation de l'acide malique par les bactéries lactiques en acide lactique.
    #97
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    agitateur a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Roger-Constant Lemaire. écrit: Personne ne parle du passage au froid, pourtant une pratique très courante malheureusement, ou le principe est de faire précipiter l'acide tartrique des cuves avant embouteillage pour sa stabilisation face à un coup de froid dans les transports/stockages.


    Je ne vois pas pourquoi ce serait dommage !
    Ce qui est précipité par le froid est de toute manière en état de sur-saturation car en excès par rapport aux autres paramètres du vin.
    Que l'on précipite au froid, ou que l'on empêche la croissance de ces cristaux ( sans perturber outre mesure leur nucléation ), je ne vois pas ou serait le souci, puisque ces sels ne participent plus à l'acidité du vin., sous entendu du vin stable auprès du consommateur. Je veux bien admettre que certains en sont pas gênés par ces précipités en bouteille, mais il faut admettre que certains le sont. Comme ça ne change rien au vin in fine, autant s'en prémunir, non ?

    Pour le reste, je rejoins assez Jérôme.
    Ce qui nous intéresse, c'est la perception de l'acidité, pas vraiment sa mesure analytique ( qui n'est qu'un constat parmi d'autre )
    Certaines choses vont en diminuer la perception, en gros tout ce qui contribue à enrober l'acidité par du gras: l'alcool, les mannoprotéines, les polysaccharides, les colloîdes divers, et les tanins "gras".
    Un déficit en composés enrobants et / ou la présence de tanins durs va exacerber la sensation d'acidité, même si elle est analytiquement modeste.

    Dans le cas d'un blanc, un vin vif restera a minima frais après vieillissement.
    Pour un rouge, il se peut que la présence importante de tanins réactifs, astringents, puisse se polir au long vieillissement. Dans le cas d'une évolution harmonieuse, l'acidité pourra alors être perçue comme juste mais pas excessive après de longue années de bouteilles. Bon, c'est facile à dire, ce n'est pas systématique, une acidité excessive ne doit jamais constituer un argument de longue garde sur ce seul critère. Prenons les rouge 96 par exemple de bordeaux: il y avait globalemennt une maturité insuffisante des tanins pépins. En cas d'extraction trop forte, cette dureté a été exacerbée par l'acidité assez forte de l'année. La fenêtre de tir peut être étroite ( ou inexistante ) entre le moment ou ces excès de tanins se ressentent et le moment ou ils sont assez polymérisés et évolués pour ne pas se faire ressentir...avant de eux même précipiter en masse pour faire évoluer le vin vers un profil maigre / décharné. C'est d'ailleurs l'écueil majeurs des vins puissants et sur extraits, parfois classiques sur certaines AOC et / ou cépage: tannat, malbec, etc....Jeune, c'est trop robuste pour les palais de fillette. Et puis d'un coup, ça bascule dans la maigreur, ou la sécheresse.
    #98
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    Eric B a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    J'ai un exemple en tête de Bordeaux (un peu trop), acides en jeunesse et formidables aujourd'hui : ce sont les "rives gauche" de 1988.

    Eric
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    #99

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    Roger-Constant Lemaire. a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    @agitateur: Je ne suis pas fan de la méthode, mes excuses donc si je t'interpelle dans mon précédent message sur ce mot "malheureusement".

    Rien que de voir la machine devant la cuverie avec les sacs de "tartrate de potassium" prêt à être introduit dans le vin lors du pompage... Non!...
    J'ai vite compris qu'il y a un truc, qui cloche pour mes yeux, pas du tout l'idée que j'ai en tête d'un grand vin. Mais encore une fois c'est un choix des vignerons, et selon ma vision personnelle j'aime l'idée de préserver dans son grand ensemble un maximum d'éléments de base provenant de la vigne. ;)
    #100

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    là, je suis entièrement d'accord.

    Juste pour ajouter que si on fait l'inventaire des acides présents dans le vin, on trouve parfois de l'acide citrique qui n'est pas arrivé là tout seul.

    Jérôme Pérez
    #101

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    agitateur a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Celui là n'est pas utilisé pour modifier l'acidité.
    C'est vrai qu'on peut faire un inventaire de tout ce qui comporte "acide" dans le nom, c'est un repoussoir pour le consommateur.....( sauf quand l'acide ascorbique s'appelle Vitamine C, c'est plus vendeur )
    Faudra lui aussi, au consommateur, que l'acide le plus présent est l'acide tartrique, même s'il est naturel.
    #102

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    L'acide ascorbique est utilisé par certains vignerons comme antioxydant ce qui permet d'être "sans soufre".

    Jérôme Pérez
    #103

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    agitateur a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    L'ascorbique:

    Ça par contre, c'est plutôt une mauvaise idée.
    Sans utilisation conjointe avec du SO2 libre significatif, il va se former pas mal de la forme oxydée de l'acide ascorbique, elle même puissant oxydant ( plus que l'O2 ). Forme oxydée par ailleurs responsable de goût peu agréable.
    Même au tiers de la dose légale maxi. l'acide asco peut faciliter les casses cuivriques, sachant que le Cu n'est pas forcément rare chez ceux, qui en sont adeptes ( il suffit d'une arrière saison sèche sans lessivage avant vendange ).

    Bref, celui là, je dirais que son usage est souvent malheureux... Comme quoi, chacun ses positions !

    Utilisable en Bio europe et en NOP, mais pas en démeter ni en nature et progrès.

    N'influence pas l'acidité du vin non plus, pour revenir au thème.
    #104

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Rotier Gaillac

    je n'ai pas dit que c'était une bonne idée mais il affirme au contraire de toi que c'est un antioxydant ! hum ...

    Jérôme Pérez
    #105

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    bon, j'espère que ma source est fiable : atchimiebiologie.fre...
    mais il y en a plein d'autres qui semblent attester du pouvoir antioxydant de l'acide ascorbique.

    Jérôme Pérez
    #106

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    Eric B a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Il n'y a de doute que c'est un antioxydant. Je m'en sers d'ailleurs en cuisine pour remplacer le citron (dans un jus de pomme verte fraîchement pressé, par ex), car ça donne moins de goût. Mais ce que voulait dire Agitateur, c'est qu'il pouvait y avoir des effets indésirables lorsqu'on en ajoutait dans le vin.

    Eric
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    #107

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    agitateur a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Ça en est !
    Je n'ai pas dit le contraire.
    C'est juste que l'antioxydant une fois oxydé est lui-même ensuite un puissant oxydant !
    C'est couillon....
    Ça peut jouer un rôle de protection aromatique sur des arômes fragiles, car il réagit vite, plus vite que le SO2. Mais il doit être utilisé conjointement avec au moins 25 mg de SO2 libre, sinon il conduit au défaut que j'ai évoqué.
    #108

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    non, il parle d'oxydant puissant.
    De ce que j'ai goûté chez Rotier, ce n'était pas si mal même si je déplorais cette nécessité même dans les domaines sérieux de se croire obligé il y a quelques années d'avoir sa cuvée sans soufre. Mais moins de soufre et plus d'autre chose, je ne vois pas le bénéfice.

    Jérôme Pérez
    #109

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    oliv a répondu au sujet : Vin et acidité

    Dégustation
    Pourquoi acidité et fraîcheur ne peuvent être confondues quand on décrit un vin.

    www.wine-searcher.co...
    #110
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    Eric B a répondu au sujet : Vin et acidité

    oliv écrit: Dégustation
    Pourquoi acidité et fraîcheur ne peuvent être confondues quand on décrit un vin.

    www.wine-searcher.co...


    Excellent article (tu)

    Eric
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    #111

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Vin et acidité

    mouais ...

    sauf que

    "What is the opposite of freshness? Overmaturity."

    est faux par concentration également de l'acidité

    et

    Tuscany had a very hot summer in 2017. Very hot

    ? quid de l'amplitude journalière si importane en termes de ph ?

    For Lecaillon, acidity is part of freshness, but not the same thing; freshness also involves purity, precision, length, elegance

    là, nous sommes d'accord

    Stefano Capelli, winemaker at Ca' del Bosco, says "freshness is acidity plus pH. The pH in Franciacorta is much the same as in Champagne, but the acidity is lower." As a result, there's much lower dosage in Franciacorta, and often none at all.

    là aussi avec une fois encore cette notion d'amplitude thermique dont il faut absolument tenir compte, plus finalement que de la température moyenne amha

    sur la composition du sol, c'est également très intéressant au niveau de la teneur en potassium.

    Jérôme Pérez
    #112

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    Eric B a répondu au sujet : Vin et acidité

    L'amplitude thermique, c'est en effet le secret de pas mal de vins espagnols (et de certains italiens). Il y a là-bas pas mal de vignoble situés à plus de 800 m d'altitude (et jusqu'à 1368 m !) et cela crée des écarts énormes entre les températures diurnes et nocturnes. Même ci certains vins ont à 14 % d'alcool, ils donnent une grande impression de fraîcheur.

    En France, les vignobles sont situés à une altitude plus faible, et les amplitudes thermiques sont moins marquées. Dans les années chaudes, cela donne souvent des vins "mous", sauf si les nuits de fin août/début septembre sont fraîches (comme en 2010 ... ou 2019).

    Eric
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    #113

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    Frisette a répondu au sujet : Vin et acidité

    Eric B écrit: L'amplitude thermique, c'est en effet le secret de pas mal de vins espagnols (et de certains italiens). Il y a là-bas pas mal de vignoble situés à plus de 800 m d'altitude (et jusqu'à 1368 m !) et cela crée des écarts énormes entre les températures diurnes et nocturnes. Même ci certains vins ont à 14 % d'alcool, ils donnent une grande impression de fraîcheur.


    J'ai l'impression que l'on peut dans ce cas là faire le parallèle avec les blancs secs du Roussillon, que je trouve souvent frais, du fait de l'altitude moyenne, de l'orientation plutôt au nord, ainsi que des courants marins et de la composition du sol, assez dure généralement.

    Flo (Florian) LPV Forez
    #114

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Vin et acidité

    qu'entends tu par "dure" concernant la composition des sols ? Calcaire ?
    C'est vrai que le calcaire a la particularité de donner des vins plus "frais". C'est assez évident quand on compare Vouvray et Savennières.
    Sur Calce, puisque tu parles des blancs du Roussillon, si c'est argilo calcaire, il y a aussi des coulées de schiste et de micaschiste.

    Jérôme Pérez
    #115

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    Frisette a répondu au sujet : Vin et acidité

    C'est exactement ça: calcaire, schiste, granite...

    Flo (Florian) LPV Forez
    #116

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Vin et acidité

    il y a une vraie différence à mon avis dans l'expression de l'acidité selon que le sol est calcaire ou de schiste. Avec des vins plus toniques, plus vifs sur calcaire. (d'où mon exemple Vouvray vs Savennières)
    J'avais entendu que plus la roche est basique plus le vin sera acide et inversement : à prendre avec des précautions bien entendu, mais c'est intéressant et facile à mémoriser.

    Jérôme Pérez
    #117

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Vin et acidité

    Un peu de lecture assez simple mais sur les différents sols et l'impact sur l'acidité.

    informations-documen...
    Importance des sols pour le vignoble

    avg85.fr/wp-content/...
    J. Chauvet

    Les sols des vignobles français par P. Dussert-gerber:
    patrick.dussert-gerb...

    Et les sols des vignobles du monde:
    www.cavendevin.fr/20...

    jlj
    #118
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