Vin et acidité

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    D.Lefebvre a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    "Je vois mal de la production de biomasse avec de l'endothermie"
    Objection Mr Fuster, toutes les réactions fermentaires sont endergoniques. Et nécessitent par conséquent de la chaleur.

    "Pour en revenir au premier message de Jean D le 22 avril:
    Il n'y a donc pas de lien de causalité entre "nécessite une chaleur suffisante" et "cette réaction est endothermique". Il faut juste une chaleur suffisante car les bactéries lactiques sont frileuses etc..

    Et donc Jean D a raison sur le fait qu'il y a nécessité d'apport de chaleur. Et làma réaction est endothermique : il faut juste préciser si le référentiel est la cellule où la cuve.
    Cdlt
    #61

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    Objection Mr Fuster

    MDR :D le gars qui croit nous donner le scoop du siècle en dévoilant qui est Agitateur. Pas de bol : ce n'est pas André Fuster. Pour connaître personnellement les deux, ils ne se ressemblent pas du tout, si ce n'est qu'ils touchent tous les deux leur bille en œnologie (normal, ils sont tous les deux œnologues de formation).

    Eric
    Mon blog
    #62

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    :D ah ah sacré lefebvre, aussi précis dans ses pseudo dénonciations que dans ses démonstrations sur la miné..... la miné.... arff j'y arrive pas! >:D<
    #63

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    Effectivement....
    #64

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    oliv a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    En 2003, Jérôme formalisait le concept d'une " dictature de l'acidité " à l’œuvre dans le monde du vin.

    L'idée a fait son chemin.

    www.winespectator.co...
    #65

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    oliv a répondu au sujet : Re: Vin et acidité

    Billet
    A-t-on été trop loin dans la recherche de l'équilibre ?

    www.wine-searcher.co...
    #66

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    Jérôme Pérez a répondu au sujet : évolution alcool et acidité


    Jérôme Pérez
    #67
    Pièces jointes :
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    jef33 a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Je n vois pas de message sur les bourgognes rouge 2008, ça avait fait débat sur leur acidité et potentiel de garde.
    Tous les 2008 que j'ai eu (malheureusement ) ont été mauvais au début et ceux ouverts cette année aucune amélioration pourtant quelques vins renommés un exemple vigne de l'enfant jésus, je ne pense pas que ça évoluera dans le bon sens.
    un seul dans sa jeunesse à été bien "nicolas Rossignol Pommard "les rugiens".
    Vous pensez qu'ils peuvent s'améliorer?

    jean françois
    #68

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    oliv a répondu au sujet : Vin et acidité

    Dégustation
    De la juste acidité.

    quench.me/drinks/aci...
    #69

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    oliv a répondu au sujet : Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    Billet
    Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    www.larvf.com/est-on...
    #70
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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    RVF: Pour conserver de la fraîcheur et lutter contre les effets du réchauffement, de plus en plus de vignerons vendangent en sous-maturité.

    Un questionnement intéressant souligné ici sur LPV par P. Essa: :
    Cette idée qui se repend et qui affirme souvent qu’une légère sous maturité apporterait plus de fraîcheur et de tension dans les blancs - et rouges - est aussi fausse que totalement dénuée de fondements œnologiques.

    jlj
    #71

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    oliv a répondu au sujet : Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    Jérôme a depuis très longtemps haussé le ton et conceptualisé l'idée en pestant contre la dictature de l'acidité.
    Voir supra + www.lapassionduvin.c...
    Souvenirs de propos très proches dans les interventions régulières de Denis (dt) ou de Laurent (Enzo) également.

    Bon, moi, je dis rien.
    Parait que j'aime que les vins pô murs... :oops:
    #72

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    pierrat a répondu au sujet : Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    Le raisonnement me paraît quand même critiquable : ainsi on faisait avant des vins mûrs qui défiaient le temps. Ah oui ? Ben ils sont tous oxydés ! En Bourgogne celui à qui je fais confiance pour bien vieillir c'est Coche. Et Coche récolte tôt il me semble.
    #73

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    Martinez a répondu au sujet : Est-on en train de dénaturer les vins blancs ?

    D'abord, ils ne sont pas tous oxydés( n'importe quoi !), loin de là.
    Ensuite, dans l'article, l'auteur ne nie pas qu'il existe quelques grands producteurs qui arrivent à concilier : Il cite Roulot, il aurait pu citer Coche.
    Et pour finir, à propos de cet article, je comprends le sens du message et je suis plutôt d'accord.
    Reprenez les débats autour du millésime 2003 ( certes en rouge surtout) et lisons les CRs de ces vins : C'est largement mieux que ce que certains prédisaient.

    Une phrase m'a interpellé et résume assez bien la chose : des meursaults qui ressemblent à des Sancerres.

    Des blancs devenus grands après s'être 'dégraissé', il y en a eu, en étant déjà 'dégraissé' à la naissance, on est en droit de poser la question de l'évolution au vieillissement.

    Jmm
    #74
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    enzo daviolo a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    je partage pleinement cet article.
    Le problème est le même dans le sud pour les vins rouges où beaucoup de vignerons ont fait le choix de la sous-maturité pour préserver soi-disant de la fraicheur via l'acidité alors qu'en fait ce qui fait la digestibilité d'un vin, notamment au vieillissement, c'est son harmonie provenant uniquement de raisins récoltés à juste maturité (décision qui n'appartient qu'aux vignerons connaissant leur terroir, leur matériel végétal et sachant s'adapter au millésime).
    #75
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jérôme Pérez, Olivier Mottard, Kiravi

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    oliv a répondu au sujet : Vin et acidité : des cépages blancs dans les châteauneufs !

    Rhône
    Plus de cépages blancs dans les châteauneuf-du-pape, une solution pour garder l'acidité et diminuer les taux d'alcool.

    www.decanter.com/win...
    #76

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    Eric B a répondu au sujet : Vin et acidité : des cépages blancs dans les châteauneufs !

    Beaucastel le fait depuis longtemps, non ?

    Eric
    Mon blog
    #77

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    oliv a répondu au sujet : Vin et acidité

    Oeno
    Comment l'acidité détermine les vins qu'on boit.

    www.winemag.com/2019...
    #78
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    joualle a répondu au sujet : Vin et acidité

    Si j'ai bien compris le taux d'acidité n'a pas une influence directe sur le risque d'oxydation mais préserve davantage le vin contre les bactéries qui profitent de l'apport d'oxygène. Cela peut expliquer que deux vins non protégés vinifiés de la même, et ayant donc reçu la même dose d'oxygène, puissent évoluer très différemment : l'un brunissant à vu d'oeil, et l'autre restant certes oxydatif mais relativement stable. Les problèmes "d'oxydation" peuvent donc aussi être des problèmes bactériologiques.
    #79

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    oliv a répondu au sujet : Vin et acidité

    Dégustation
    Distinguer acidité et fraîcheur dans un vin.

    www.wine-searcher.co...
    #80
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jullux

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    PBAES a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    MILLÉSIME 2019
    Comment corriger l’acidité des vins ?

    www.mon-viti.com/art...


    Philippe
    #81

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    vine.jo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Jean-Christophe écrit: Tout cela est très intéressant. En gros, il me semble que tout le monde est d'accord pour dire qu'un certain niveau d'acidité est nécessaire, en équilibre avec le reste (minéralité, matière, tannins) pour permettre un vieillissement harmonieux. La question qui se pose est de savoir si un excès d'acidité ressentie compromet ce potentiel de vieillissement.

    Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour affirmer quoi que ce soit sur cette question. J'aimerais par contre en poser l'une ou l'autre, pour parfaire mes connaissances et, qui sait, faire avancer le shimili...

    1) quels sont les principaux acides présents dans le vin?
    2) lors d'une acidité ressentie excessive, trouve-t-on les même acides dans plus ou moins les mêmes proportions, ou bien certains acides en particulier augmentent ils l'acidité perçue?
    3) quel est le processus de dégradation des différents acides dans le vin? en quoi se transforment-ils? quels autres composants sont modifiés par cette dégradation?
    4) à quelle vitesse se produit la dégradation des acides?

    5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?
    6) Un caviste que je connais, me parlant des bordeaux, me disait de miser sur les millésimes 2001 et 2004 car les vins issus de ces millésimes présentaient en général une acidité élevée, gage d'une longue garde. Il me disait par ailleurs de me méfier des bourgognes 2003. J'ai cependant lu le contraire à propos de ces derniers, et je ne suis pas convaincu que les Bordeaux 2001 et 2004 ont un meilleur potentiel que les 2000, 2005, ou même que certains 2003.

    Pour ma part, je sais que j'aime les vins à l'acidité forte, pour le côté fraîcheur, et que j'ai tendance à trouver les vins 'lourds' lorsqu'ils me paraissent manquer d'acidité. Mais de là à corréler cela avec leur potentiel de viellissement.

    Au plaisir de lire la suite de cette discussion,

    JC


    Bonjour,
    J ai lu avec beaucoup d interesse ce topic. Mais 11 ans plus tard, les questions 3 et 4 de JC ne sont pas encore repondu.


    Raison que j ai cherché ici sur ce theme c est un Ladoix de Ravaut 2006 qu on a bu.
    En degustant je disais “les acides sont encore tres haut.”
    Un autre degustateur repondait tout suite que les acides dans un vin restent toujours le même.
    Pourtant, les tannins, on sait qu ils se peuvent degrader avec le temps.
    Est ce quelqu un sait si les acides dans le vin peuvent faire le même?
    Et si on dit qu ils “se fondent”, ca veut dire quoi en faite..?

    Merci d avance,

    Jo
    #82

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    vine.jo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    vine.jo écrit:

    Jean-Christophe écrit: Tout cela est très intéressant. En gros, il me semble que tout le monde est d'accord pour dire qu'un certain niveau d'acidité est nécessaire, en équilibre avec le reste (minéralité, matière, tannins) pour permettre un vieillissement harmonieux. La question qui se pose est de savoir si un excès d'acidité ressentie compromet ce potentiel de vieillissement.

    Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour affirmer quoi que ce soit sur cette question. J'aimerais par contre en poser l'une ou l'autre, pour parfaire mes connaissances et, qui sait, faire avancer le shimili...

    1) quels sont les principaux acides présents dans le vin?
    2) lors d'une acidité ressentie excessive, trouve-t-on les même acides dans plus ou moins les mêmes proportions, ou bien certains acides en particulier augmentent ils l'acidité perçue?
    3) quel est le processus de dégradation des différents acides dans le vin? en quoi se transforment-ils? quels autres composants sont modifiés par cette dégradation?
    4) à quelle vitesse se produit la dégradation des acides?

    5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?
    6) Un caviste que je connais, me parlant des bordeaux, me disait de miser sur les millésimes 2001 et 2004 car les vins issus de ces millésimes présentaient en général une acidité élevée, gage d'une longue garde. Il me disait par ailleurs de me méfier des bourgognes 2003. J'ai cependant lu le contraire à propos de ces derniers, et je ne suis pas convaincu que les Bordeaux 2001 et 2004 ont un meilleur potentiel que les 2000, 2005, ou même que certains 2003.

    Pour ma part, je sais que j'aime les vins à l'acidité forte, pour le côté fraîcheur, et que j'ai tendance à trouver les vins 'lourds' lorsqu'ils me paraissent manquer d'acidité. Mais de là à corréler cela avec leur potentiel de viellissement.

    Au plaisir de lire la suite de cette discussion,

    JC


    Bonjour,
    J ai lu avec beaucoup d interesse ce topic. Mais 11 ans plus tard, les questions 3 et 4 de JC ne sont pas encore repondu.


    Raison que j ai cherché ici sur ce theme c est un Ladoix de Ravaut 2006 qu on a bu.
    En degustant je disais “les acides sont encore tres haut.”
    Un autre degustateur repondait tout suite que les acides dans un vin restent toujours le même.
    Pourtant, les tannins, on sait qu ils se peuvent degrader avec le temps.
    Est ce quelqu un sait si les acides dans le vin peuvent faire le même?
    Et si on dit qu ils “se fondent”, ca veut dire quoi en faite..?

    Merci d avance,

    Jo


    Pas de chimistes qui lisent LpdV?
    #83

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    Stephane M a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Bonjour,

    Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.

    L'acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
    L'acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
    L'acide lactique.

    Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
    Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l'acide malique diminue en proportion plus importante que l'acide tartrique.
    Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
    La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l'équilibre et la quantité des acides

    En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l'acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l'acidité (l'acide lactique est moins fort que l'acide malique).
    Mis à part des déviations bactériennes, il n'y a pas d'autre moyens de diminuer l'acidité d'un vin.
    #84
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    oliv a répondu au sujet : Acidité et potentiel de garde

    Merci Stéphane !

    Et en bouteille, l'acidité peut-elle diminuer, se fondre, un peu comme les tanins ou les sucres ?
    Quand je vois l'acidité perçue sur les 1996 par ex, j'en doute.
    #85

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    tma a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Stephane M écrit: Bonjour,

    Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.

    L'acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
    L'acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
    L'acide lactique.

    Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
    Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l'acide malique diminue en proportion plus importante que l'acide tartrique.
    Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
    La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l'équilibre et la quantité des acides

    En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l'acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l'acidité (l'acide lactique est moins fort que l'acide malique).
    Mis à part des déviations bactériennes, il n'y a pas d'autre moyens de diminuer l'acidité d'un vin.


    C'est donc pour diminuer la perception d'acidité que la fermentation malolactique est obligatoire pour les rouges?
    Ou y a t-il une autre raison qui l'explique?
    Étant donné que cette fermentation n'est pas obligatoire sur les blancs, on considère donc que leur acidité est potentiellement moins élevée ?

    Thibaut
    #86

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    Kiravi a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Étant donné que cette fermentation n'est pas obligatoire sur les blancs, on considère donc que leur acidité est potentiellement moins élevée ?


    Ou qu'elle convient davantage à la vivacité recherchée dans les vins blancs ?

    Marc, assez vieux débutant
    #87

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    Vaudésir a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Avec des raisins mur on peut éventuellement s'affranchir de malo, si ce n'est pas le cas cela va décaper sérieusement :woohoo:
    #88

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Un rouge qui n'a pas fait sa malo, ce n'est pas très agréable, car l'acidité fait ressortir les tanins.

    Si les rouges sont souvent moins acides, c'est aussi parce l'on est obligé d'attendre que la peau soit mûre pour vendanger les raisins (alors que pour les blancs, c'est moins important puisqu'on ne se sert que du jus). Pendant ce temps d'attente, l'acidité diminue.

    Eric
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    #89

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    tma a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Eric B écrit: Un rouge qui n'a pas fait sa malo, ce n'est pas très agréable, car l'acidité fait ressortir les tanins.

    Si les rouges sont souvent moins acides, c'est aussi parce l'on est obligé d'attendre que la peau soit mûre pour vendanger les raisins (alors que pour les blancs, c'est moins important puisqu'on ne se sert que du jus). Pendant ce temps d'attente, l'acidité diminue.


    Mais si l'acidité diminue le taux de sucre est alors plus élevé, de ce fait est-ce qu'on ne risque pas de se retrouver avec un taux d'alcool trop élevé?

    Thibaut
    #90

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