Nous avons 833 invités et 27 inscrits en ligne

Considérations sur l'acidité volatile

  • Messages : 3291
  • Remerciements reçus 202

whogshrog43 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Pleinement d'accord avec Olivier !!! Mettre en parallèle les Bretts, le bouchon et la volatile même à bas niveau n'a pas de sens ou alors faut dire que Rayas est un vin à défaut...

Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique ;)

Amicalement.
Nico
___________________________
Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
#61

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1293
  • Remerciements reçus 2

blackmania a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

A mons sens, on ne peut pas mettre bretts et acidité volatile sur le même plan en parlant de défauts structurels du vin.
Les bretts sont combattus pour arriver à une dose minimum, l'acidité volatile est tolérée jusqu'à 0.9l et sert parfois à équilibrer un jus. Les bretts ne servent jamais à équilibrer le vin...
Conjoncturellement, par contre, l'acidité volatile peut devenir un défaut d'équilibre quand des jus maigres ne permettent pas d'absorber cette acidité.

Donc, Bretts, défaut structurel, acidité volatile, défaut conjoncturel.
#62

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 976
  • Remerciements reçus 155

mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Vous avez tout à fait le droit d'apprécier des flagrances plus ou moins fines de vinaigre, messieurs. Chacun ses goûts, et cela ne se discute pas.
Quand vous dîtes que la volatile permet d'équilibrer les vins, permettez moi de ne pas être d'accord (du tout).
Il y a d'autres acides dans le raisin et dans le vin, qui sont bien plus intéressant pour équilibrer les vins que l'acide volatile.

Cela nous permettra des échanges win/win dans la rubrique échanges et ventes entre amateurs!!
#63

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26094
  • Remerciements reçus 913

Luc Javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Il y a tout de même une nuance de taille entre la volatile et les autres défaut cités, c'est que de la volatile, il y en a, forcément. Dans tous les vins. Et ce qui fait le défaut, c'est l'excès, pas sa présence, contrairement au bouchon.
Affirmer que la présence de volatile est forcément un défaut est aussi absurde que d'affirmer que la présence d'alcool dans le vin est un défaut.

Luc
#64

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1293
  • Remerciements reçus 2

blackmania a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

J'allais faire exactement le même parallèle avec le degré d'alcool Luc.
Tu m'as devancé...B)

le degré d'alcool (quelque soit sa teneur) apparait , parfois, comme un défaut conjoncturel...si la matière ne l'absorbe pas assez.
Mais jamais structurel puisque la loi tolère un degré d'alcool...exactement comme pour l'acidité volatile.
#65

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5464
  • Remerciements reçus 2271

Frisette a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

whogshrog43 écrivait:
Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique ;)

Je ne connais pas un médecin digne de ce nom prescrire un antibiotique pour une grippe!!!

Flo (Florian) LPV Forez
#66

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26094
  • Remerciements reçus 913

Luc Javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Non, mais il peut éventuellement prescrire un antimicrobien, parmi lesquels on retrouve les antiviraux... B)

Luc
#67

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 976
  • Remerciements reçus 155

mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Des Bretts, il y en a dans quasi tous les vins rouges également. Simplement, c'est une question de concentration, comme la volatile.

Qu'il y ait de la volatile et que je ne la sente pas, ça me pose aucun problème, je vais pas en faire une question aveugle de principe. Mais si elle me chatouille un peu le nez, j'aurais du mal...

Luc Javaux écrivait:
> Il y a tout de même une nuance de taille entre la
> volatile et les autres défaut cités, c'est que de
> la volatile, il y en a, forcément. Dans tous les
> vins. Et ce qui fait le défaut, c'est l'excès,
> pas sa présence, contrairement au bouchon.
> Affirmer que la présence de volatile est forcément
> un défaut est aussi absurde que d'affirmer que la
> présence d'alcool dans le vin est un défaut.
>
>
> Luc
#68

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 11756
  • Remerciements reçus 1762

jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique

Ce n'est effectivement pas très utile contre les virus; pas plus par ailleurs que contre les mycoses, les parasites,etc... B)

jlj
#69

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5464
  • Remerciements reçus 2271

Frisette a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

jean-luc javaux écrivait:
Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique

Ce n'est effectivement pas très utile contre les virus; pas plus par ailleurs que contre les mycoses, les parasites,etc... B)
jlj

Mycoses provoquées par des...levures!!! ;) et pour lequel un antifongique pourrait être adapté!B)

Flo (Florian) LPV Forez
#70

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 25
  • Remerciements reçus 0

Boubzou a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Bonjour,

Au sujet de la volatile, j'ai gouté le week end dernier la cuvée Emilie 2010 du domaine de la Pequelette en Vinsobres. Au nez, ce vin avait un coté "vernis à ongle" très prononcé, ce que j'assimile personnellement à de la volatile. Pour être plus précis, j'avais lu il y a quelques temps que la volatile pouvait venir de l'acide acétique (le goût de vinaigre auquel il est fait référence tout au long de ce post) ou de l'acétate d'éthyle (qui serait à l'origine de l'odeur de vernis).

N'étant pas franchement scientifique dans l'âme ni expert sur la question, quelqu'un peut-il me confirmer ou m'infirmer cela? Odeur de vernis = volatile aussi?

Merci!

Alex
#71

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 976
  • Remerciements reçus 155

mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Tout à fait, l'acétate d'éthyle, qui a globalement moins tendance à se développer que l'acide acétique, développe des odeurs de vernis à ongle. La cause en est la même.
#72

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 11756
  • Remerciements reçus 1762

jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

la volatile pouvait venir de l'acide acétique (le goût de vinaigre auquel il est fait référence tout au long de ce post) ou de l'acétate d'éthyle
Odeur de vernis = volatile aussi?


L alcool en contact avec l'oxygène donne de l'acide acétique et ( donc) de l'acétate d'éthyle.
acide acétique + éthanol = acétate d'éthyle + H2O
L'odeur de vernis, c'est cet acétate d'éthyle (et la "volatile" la combinaison de Acide acétique et acétate d'éthyle)

jlj
#73

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 571
  • Remerciements reçus 2

jpm a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

frisette écrivait:
> jean-luc javaux écrivait:
>
>
> Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas
> que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les
> antibiotiques c'est pas automatique

>
> Ce n'est effectivement pas très utile contre les
> virus; pas plus par ailleurs que contre les
> mycoses, les parasites,etc... B)
> jlj
>
> Mycoses provoquées par des...levures!!! ;) et pour
> lequel un antifongique pourrait être adapté!B)

Oui alors là si je peux me permettre des considérations purement microbiologiques ce n'est pas vrai car certains antibiotiques sont avant tout utilisés pour leur propriétés anti-parasitaires, je pense notamment à spiramycine et toxoplasmose ou aux imidazolés qui sont anti-bactériens et anti-parasitaires donc ce n'est pas toujours aussi simple dans le monde des petites bestioles qui chatouillent, gratouillent...
Fin du hors-sujet.
En ce qui me concerne la volatile j'aime pas sauf quand je la sens pas B) Je pense qu'il ne faut pas se rater avec pour équilibrer un vin car non maîtrisée c'est direct l'évier ou le vinaigrier.

Benoît.
#74

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 25
  • Remerciements reçus 0

Boubzou a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Grand merci pour vos réponses!

Alex
#75

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 11756
  • Remerciements reçus 1762

jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Effectivement Benoît, pour ces deux ou trois exceptions.

jlj
#76

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 19964
  • Remerciements reçus 698

enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Des Bretts, il y en a dans quasi tous les vins rouges également. Simplement, c'est une question de concentration, comme la volatile.

avec une grande différence Thomas, c'est qu'au dessus d'une certaine concentration, les bretts, tu les sens et ça pollue le vin, alors que la volatile (comme l'alcool) on peut ne pas la sentir au dessus du seuil de perception (0.5/0.6) et elle peut se fondre dans le vin et apporter au vin.
#77

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Œnologie
Baisser l'acidité volatile à tout prix ?

bit.ly/1ZtC5u3
#78

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Dégustation
De l'acidité volatile.

www.winespectator.co...
#79

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26
  • Remerciements reçus 0

Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Bonjour à tous.
Je vous fais part d un problème.
Il y a 2,3 ans, une pièce d un chardonnay a eu une volatile legerement au dessus de la norme. Donc pas commercialisable. J ai pu le distiller et je pensais m'être séparé de cette pièce.
Il y a 2 jours, je debourbe mon chardonnay savagnin que j ai vendangé 2 jours plus tôt. Je le transvase dans 3 pièces. Et aujourd'hui, je m aperçois que cette fameuse pièce qui avait contenu le chardonnay a été utilisee pour la fermentation du chardonnay savagnin. Que dois je faire ? La transvaser dans les plus brefs délais dans un autre fut? Je peux attendre la fin de fermentation ?

Jerome
#80

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 129
  • Remerciements reçus 31

Stephane M a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Bonjour,

Qu'avez vous fait à la pièce entre le soutirage du Chardonnay et l'entonnage du Savagnin - Chardonnay de cette année ?

Nettoyage ?
Eau chaude ?
Vapeur ?
#81
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26
  • Remerciements reçus 0

Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Nettoyage et asceptisée au so2. Rien de plus ...

Jerome
#82

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3419
  • Remerciements reçus 662

agitateur a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

le risque est impossible à quantifier.

La volatile pouvait être du à la matière première raisin et une aseptisation suffisante a pu faire le job,
OU
La pièce de bois est vraiment altérée, et des saloperies ont infecté le milieu des dans des cloques de chauffe. Seul un nettoyage en profondeur et / ou un rabotage du bois peut mettre à nu les nids à bestioles.
#83
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 444
  • Remerciements reçus 459

Patrick Essa a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Une pièce qui a eu de la volatile doit être nettoyée à la vapeur avec un appareil de type  « barryclean » mais avant de la soutirer vous devez vous souvenir des raisons qui ont déclenché cette volatile et surtout de son « taux ».
Si le nez était un peu acétate avec 0.70/0.80 et que le fut a ensuite été nettoyé et mêché régulièrement , pas d’inquietude Pour la FA.
Ensuite celle-ci terminée vous soutirez passez le fût au barryclean mèchez à 5 grammes et réincorporez le vin.
Si la volatile était supérieure à 1 gramme avec un fort goût de verni à ongle. Vous réincorporez votre vin, FA finie, dans une petite cuve ou un autre fût.
Enfin c’est ce que je ferais. A vous de voir.
Mais dans tous les cas pas de soutirage avant la fin des FA car vous risquez de les bloquer.
#84
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26
  • Remerciements reçus 0

Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Merci de vos réponses. Je vais attendre la fin de la fermentation. Je verrai ensuite.

Jerome
#85

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Oeno
Comprendre l'acidité volatile.

vinepair.com/article...
#86

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Beaujolais
Discorde sur la volatile.

www.vitisphere.com/a...
#87

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Oeno
Pourquoi l'acidité volatile est-elle sur toutes les langues ?

www.larvf.com/pourqu...
#88

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Oeno
De l’impact du bouchage sur la volatile des vins blancs.

www.academicwino.com...
#89

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck