Considérations sur l'acidité volatile

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    whogshrog43 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Pleinement d'accord avec Olivier !!! Mettre en parallèle les Bretts, le bouchon et la volatile même à bas niveau n'a pas de sens ou alors faut dire que Rayas est un vin à défaut...

    Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique ;)

    Amicalement.
    Nico
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    Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
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    #61

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    blackmania a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    A mons sens, on ne peut pas mettre bretts et acidité volatile sur le même plan en parlant de défauts structurels du vin.
    Les bretts sont combattus pour arriver à une dose minimum, l'acidité volatile est tolérée jusqu'à 0.9l et sert parfois à équilibrer un jus. Les bretts ne servent jamais à équilibrer le vin...
    Conjoncturellement, par contre, l'acidité volatile peut devenir un défaut d'équilibre quand des jus maigres ne permettent pas d'absorber cette acidité.

    Donc, Bretts, défaut structurel, acidité volatile, défaut conjoncturel.
    #62

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    mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Vous avez tout à fait le droit d'apprécier des flagrances plus ou moins fines de vinaigre, messieurs. Chacun ses goûts, et cela ne se discute pas.
    Quand vous dîtes que la volatile permet d'équilibrer les vins, permettez moi de ne pas être d'accord (du tout).
    Il y a d'autres acides dans le raisin et dans le vin, qui sont bien plus intéressant pour équilibrer les vins que l'acide volatile.

    Cela nous permettra des échanges win/win dans la rubrique échanges et ventes entre amateurs!!

    Thomas
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    #63

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Il y a tout de même une nuance de taille entre la volatile et les autres défaut cités, c'est que de la volatile, il y en a, forcément. Dans tous les vins. Et ce qui fait le défaut, c'est l'excès, pas sa présence, contrairement au bouchon.
    Affirmer que la présence de volatile est forcément un défaut est aussi absurde que d'affirmer que la présence d'alcool dans le vin est un défaut.

    Luc
    #64

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    blackmania a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    J'allais faire exactement le même parallèle avec le degré d'alcool Luc.
    Tu m'as devancé...B)

    le degré d'alcool (quelque soit sa teneur) apparait , parfois, comme un défaut conjoncturel...si la matière ne l'absorbe pas assez.
    Mais jamais structurel puisque la loi tolère un degré d'alcool...exactement comme pour l'acidité volatile.
    #65

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    Frisette a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    whogshrog43 écrivait:
    Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique ;)

    Je ne connais pas un médecin digne de ce nom prescrire un antibiotique pour une grippe!!!

    Flo (Florian) LPV Forez
    #66

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Non, mais il peut éventuellement prescrire un antimicrobien, parmi lesquels on retrouve les antiviraux... B)

    Luc
    #67

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    mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Des Bretts, il y en a dans quasi tous les vins rouges également. Simplement, c'est une question de concentration, comme la volatile.

    Qu'il y ait de la volatile et que je ne la sente pas, ça me pose aucun problème, je vais pas en faire une question aveugle de principe. Mais si elle me chatouille un peu le nez, j'aurais du mal...

    Luc Javaux écrivait:
    > Il y a tout de même une nuance de taille entre la
    > volatile et les autres défaut cités, c'est que de
    > la volatile, il y en a, forcément. Dans tous les
    > vins. Et ce qui fait le défaut, c'est l'excès,
    > pas sa présence, contrairement au bouchon.
    > Affirmer que la présence de volatile est forcément
    > un défaut est aussi absurde que d'affirmer que la
    > présence d'alcool dans le vin est un défaut.
    >
    >
    > Luc

    Thomas
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    #68

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique

    Ce n'est effectivement pas très utile contre les virus; pas plus par ailleurs que contre les mycoses, les parasites,etc... B)

    jlj
    #69

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    Frisette a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    jean-luc javaux écrivait:
    Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les antibiotiques c'est pas automatique

    Ce n'est effectivement pas très utile contre les virus; pas plus par ailleurs que contre les mycoses, les parasites,etc... B)
    jlj

    Mycoses provoquées par des...levures!!! ;) et pour lequel un antifongique pourrait être adapté!B)

    Flo (Florian) LPV Forez
    #70

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    Boubzou a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Bonjour,

    Au sujet de la volatile, j'ai gouté le week end dernier la cuvée Emilie 2010 du domaine de la Pequelette en Vinsobres. Au nez, ce vin avait un coté "vernis à ongle" très prononcé, ce que j'assimile personnellement à de la volatile. Pour être plus précis, j'avais lu il y a quelques temps que la volatile pouvait venir de l'acide acétique (le goût de vinaigre auquel il est fait référence tout au long de ce post) ou de l'acétate d'éthyle (qui serait à l'origine de l'odeur de vernis).

    N'étant pas franchement scientifique dans l'âme ni expert sur la question, quelqu'un peut-il me confirmer ou m'infirmer cela? Odeur de vernis = volatile aussi?

    Merci!

    Alex
    #71

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    mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Tout à fait, l'acétate d'éthyle, qui a globalement moins tendance à se développer que l'acide acétique, développe des odeurs de vernis à ongle. La cause en est la même.

    Thomas
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    #72

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    la volatile pouvait venir de l'acide acétique (le goût de vinaigre auquel il est fait référence tout au long de ce post) ou de l'acétate d'éthyle
    Odeur de vernis = volatile aussi?


    L alcool en contact avec l'oxygène donne de l'acide acétique et ( donc) de l'acétate d'éthyle.
    acide acétique + éthanol = acétate d'éthyle + H2O
    L'odeur de vernis, c'est cet acétate d'éthyle (et la "volatile" la combinaison de Acide acétique et acétate d'éthyle)

    jlj
    #73

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    jpm a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    frisette écrivait:
    > jean-luc javaux écrivait:
    >
    >
    > Hé Nico, quand tu as la grippe, tu ne dis pas
    > que tu as attrapé un "microbe"??? et non, les
    > antibiotiques c'est pas automatique

    >
    > Ce n'est effectivement pas très utile contre les
    > virus; pas plus par ailleurs que contre les
    > mycoses, les parasites,etc... B)
    > jlj
    >
    > Mycoses provoquées par des...levures!!! ;) et pour
    > lequel un antifongique pourrait être adapté!B)

    Oui alors là si je peux me permettre des considérations purement microbiologiques ce n'est pas vrai car certains antibiotiques sont avant tout utilisés pour leur propriétés anti-parasitaires, je pense notamment à spiramycine et toxoplasmose ou aux imidazolés qui sont anti-bactériens et anti-parasitaires donc ce n'est pas toujours aussi simple dans le monde des petites bestioles qui chatouillent, gratouillent...
    Fin du hors-sujet.
    En ce qui me concerne la volatile j'aime pas sauf quand je la sens pas B) Je pense qu'il ne faut pas se rater avec pour équilibrer un vin car non maîtrisée c'est direct l'évier ou le vinaigrier.

    Benoît.
    #74

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    Boubzou a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Grand merci pour vos réponses!

    Alex
    #75

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Effectivement Benoît, pour ces deux ou trois exceptions.

    jlj
    #76

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Des Bretts, il y en a dans quasi tous les vins rouges également. Simplement, c'est une question de concentration, comme la volatile.

    avec une grande différence Thomas, c'est qu'au dessus d'une certaine concentration, les bretts, tu les sens et ça pollue le vin, alors que la volatile (comme l'alcool) on peut ne pas la sentir au dessus du seuil de perception (0.5/0.6) et elle peut se fondre dans le vin et apporter au vin.
    #77

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Œnologie
    Baisser l'acidité volatile à tout prix ?

    bit.ly/1ZtC5u3
    #78

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Dégustation
    De l'acidité volatile.

    www.winespectator.co...
    #79

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    Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Bonjour à tous.
    Je vous fais part d un problème.
    Il y a 2,3 ans, une pièce d un chardonnay a eu une volatile legerement au dessus de la norme. Donc pas commercialisable. J ai pu le distiller et je pensais m'être séparé de cette pièce.
    Il y a 2 jours, je debourbe mon chardonnay savagnin que j ai vendangé 2 jours plus tôt. Je le transvase dans 3 pièces. Et aujourd'hui, je m aperçois que cette fameuse pièce qui avait contenu le chardonnay a été utilisee pour la fermentation du chardonnay savagnin. Que dois je faire ? La transvaser dans les plus brefs délais dans un autre fut? Je peux attendre la fin de fermentation ?

    Jerome
    #80

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    Stephane M a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Bonjour,

    Qu'avez vous fait à la pièce entre le soutirage du Chardonnay et l'entonnage du Savagnin - Chardonnay de cette année ?

    Nettoyage ?
    Eau chaude ?
    Vapeur ?
    #81
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539

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    Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Nettoyage et asceptisée au so2. Rien de plus ...

    Jerome
    #82

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    agitateur a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    le risque est impossible à quantifier.

    La volatile pouvait être du à la matière première raisin et une aseptisation suffisante a pu faire le job,
    OU
    La pièce de bois est vraiment altérée, et des saloperies ont infecté le milieu des dans des cloques de chauffe. Seul un nettoyage en profondeur et / ou un rabotage du bois peut mettre à nu les nids à bestioles.
    #83
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    Patrick Essa a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Une pièce qui a eu de la volatile doit être nettoyée à la vapeur avec un appareil de type  « barryclean » mais avant de la soutirer vous devez vous souvenir des raisons qui ont déclenché cette volatile et surtout de son « taux ».
    Si le nez était un peu acétate avec 0.70/0.80 et que le fut a ensuite été nettoyé et mêché régulièrement , pas d’inquietude Pour la FA.
    Ensuite celle-ci terminée vous soutirez passez le fût au barryclean mèchez à 5 grammes et réincorporez le vin.
    Si la volatile était supérieure à 1 gramme avec un fort goût de verni à ongle. Vous réincorporez votre vin, FA finie, dans une petite cuve ou un autre fût.
    Enfin c’est ce que je ferais. A vous de voir.
    Mais dans tous les cas pas de soutirage avant la fin des FA car vous risquez de les bloquer.
    #84
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539

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    Jerome2539 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Merci de vos réponses. Je vais attendre la fin de la fermentation. Je verrai ensuite.

    Jerome
    #85

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Oeno
    Comprendre l'acidité volatile.

    vinepair.com/article...
    #86

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Beaujolais
    Discorde sur la volatile.

    www.vitisphere.com/a...
    #87

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Oeno
    Pourquoi l'acidité volatile est-elle sur toutes les langues ?

    www.larvf.com/pourqu...
    #88

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    oliv a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

    Oeno
    De l’impact du bouchage sur la volatile des vins blancs.

    www.academicwino.com...
    #89

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