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Considérations sur l'acidité volatile

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Yves Zermatten a créé le sujet : Considérations sur l'acidité volatile

La discussion sur Prieuré-Roch ayant tourné en une discussion sur l'acidité volatile, c'est l'occasion d'ouvrir un nouveau fil sur le sujet.

Yves Zermatten

Fabien :

Ho! les compères vous allez pas vous mettre sur la tronche (Nico fait gaffe Jean Pierre est un beau bébé )

j'interviens à mon tour sur ce vin.

C'était pour JP et Nico leur 1er Roch, j'avoue en avoir déjà bu quelques uns et ce dès le millésime 1988 à l'époque au Rathsamhausen à Strasbourg, un resto qui m'a fait boire mes plus belles bouteilles et fait faire des découvertes à prix très doux.

Ce Goillote 99 se présente effectivement sous une robe trouble, légèrement teintée de marron et qui m'a fait craindre le pire connaissant la variabilité possible des bouteilles (étant à Lavinia le renvoi de la bouteille n'aurait pas été un problème, elle sortait de la cave à 14).

Un petit coup d'oeil vers Nico qui porte en 1er le vin à son nez et là je le vois s'illuminer et opiner du chef, nous allons nous régaler. La dégust se fait dans les Mikasa, j'aurais préféré une plus grande ouverture du verre. Le nez pinote au plus bon point, avec une petite note acétique mais celle que j'aime, celle qui picote légèrement et qui rafraîchira très certainement le vin (ça part très vite à l'aération). Le nez est complexe d'épices, poivre, cumin pour s'ouvrir sur effectivement la cerise kirshée et ensuite la venaison, le petit gibier, lièvre en dominante...ça s'ouvre et se porte lentement à des températures plus élevées permettant cette déclaration d'arômes.

La bouche est fine, presque fluide avec une finale étirée par une belle acidité, un peu faible............ au départ

un peu de temps et quelques degrés et le volume se mets en place, pas un gros volume mais juste ce qui fait que nous sommes sur une belle expression de pinot fin. C'est envoûtant d'épices, de pivoine (merci Nico de m'avoir indiqué ce que je ressentais), cette texture me fait un peu penser au Richebourg 1980 de la DRC qui jouait lui aussi sur la finesse et la fraîcheur...

en fin de compte un bien beau pinot partagé amicalement avec beaucoup de plaisir.

Fabien

Le vin pris avec tempérance est une seconde vie : si vous en prenez modérément, vous serez sobre.
Isaac Louis Lemaistre de SACY

Fabien


très beau CR, merci.

Une petite remarque : les notes de volatile ne me dérangent pas du tout (cf Musar 99); elles apportent de la complexité et de la fraîcheur, mais les notes acétiques me paraissent plutôt trahir un défaut. De plus, je doute qu'elles s'estompent à l'aération.

Cela dit sans vouloir remettre de l'huile sur le feu ;)

amitiés

Yves

Yves Zermatten
#1

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Fabien a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Yves,

Merci,

Ce CR est en fin de compte un résumé de ce vin qui comporte 3 parties:
-Nicolas
-Jean Pierre
-moi même...c'est une synthèse d'échanges amicaux, de joutes verbales...

Cette petite note acétique est en fait très proche de la volatile, il fallait mettre son nez "au dessus" du verre pour la ressentir et non pas le nez "dans" le verre, elle était "sans défaut", juste une odeur évanescente très peu "vinaigrée", plutôt positive...

J'ai un peu de mal à exprimer cette sensation qui peut se révéler rédhibitoire, désolé ;)

:)-D


Fabien
#2

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Yves Zermatten a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno
Date: mercredi 8 août 2007 08:19:07

Tous les plus grand vins on de la volatile, c'est en partie se qui les tiens dans le temps
Au moins ca fait parler, héhéhé, les vins techniquement parfait, qu'est ce que c'est ennuyeux!!!




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Bertrand Le Guern
Date: mercredi 8 août 2007 08:29:04

Tous les plus grand vins on de la volatile, c'est en partie se qui les tiens dans le temps

Tiens, celle là je ne l'avais jamais entendue ni lue!

Jusqu'ici la seule "vertu" attribuée à la volatile était d'intensifier les arômes.

On se demande pourquoi la plupart des producteurs s'acharnent tant à la combattre ?...




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Fabien
Date: mercredi 8 août 2007 08:36:57

Bertrand,

Effectivement c'est pas la volatile qui fait tenir le vin dans le temps c'est plutôt une acidité un peu plus "fixe", Bruno s'est un peu mélangé les pinceaux

Fabien

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Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno (244-244-118-80.kaptech.net)
Date: mercredi 8 août 2007 08:42:27

Merci Fabien, mais je ne me suis pas mélangé les pinceaux.
L'acidité volatile, tous les grand Bordeaux "pré-vinif oenologique" ont un taux de volatile bien supérieure à la législation actuelle, Les grand cru de Guigal pareil
Je dit pas qu'il faut que se soit du vinaigre, je dit juste que si le vin a suffisament de matière a la base, un peu de volatile l'aide encore plus à tenir dans le temps, et ne tienquiéte pas pour moi mais je ne dit rien en l'air c'est un fait que j'ai vérifié a de nombreuse reprise lors de multiple dégustation entre autres prféssionel
bien à vous




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Bertrand Le Guern

L'acidité volatile, tous les grand Bordeaux "pré-vinif oenologique" ont un taux de volatile bien supérieure à la législation actuelle

Ils avaient surtout une acidité fixe bien plus forte que maintenant! C'est cette acidité --jointe au fait qu'ils n'étaient pas buvables jeunes-- qui a permis leur vieillissement, pas l'acidité volatile!!!

et ne tienquiéte pas pour moi mais je ne dit rien en l'air c'est un fait que j'ai vérifié a de nombreuse reprise lors de multiple dégustation entre autres prféssionel

Des "professionnels" qui confondent acidité et acidité volatile????




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Fabien Date: mercredi 8 août 2007 10:18:06

désolé Bruno mais il me semble vraiment qu'il y a un peu confusion entre acidité fixe et volatile.

pour ma part je ne vois nullement l'acidité volatile étant un vecteur de vieillissement du vin à contrario de la fixe qui elle est un élément plus "structural" du vin.

Concernant les dégustations entre professionnels (il me semble avoir participé à quleques unes depuis 1986 , mes premiers pas dans le domaine qui est devenu mon métier) j'ai aussi mon référenciel .

J'ai le souvenir d'un Cheval Blanc 1948 qui présentait effectivement une pointe de volatile au nez assez importante et portant ses arômes de bien belle façon mais en bouche sa très belle acidité "fixe" tirait très agréablement ce vin en longueur et lui avait permis de tenir (avec à mon avis un peu d'Hermitage dedans mais celà je n'ai jamais pu le vérifier, si quelqu'un peu savoir).

mais ce n'est que mon simple avis...

Fabien

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Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno

Date: mercredi 8 août 2007 13:31:34

Je pense que l'on a pas la méme approche du vins, les vigneron avec qui je bosse son sans arrét ennuyé pour avoir leurs AOC a cause (entre autres) de la volatile qui a tendance a se pointer facilement sur des raisin trés mur et les vinif sans SO2
Je ne confond toujour pas l'acidité volatile ni fixe(ni malique ni lactique) ni la minéralité OK!!!, merci j'ai fait suffisament d'étudesde Viti et de sommelerie pour ca ( comme je peut le lire plus haut)
Je trouve dommage que certaine idées arrété viennent poluer ce forum , le vin, c'est l'ouverture on a tous des parcours différents
alors merci de pas aligné la 1ere info un peu différente de vos idées




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno (244-244-118-80.kaptech.net)
Date: mercredi 8 août 2007 13:39:13

Bertrand Le Guern écrivait:
> L'acidité volatile, tous les grand Bordeaux
> "pré-vinif oenologique" ont un taux de volatile
> bien supérieure à la législation actuelle
>
> Ils avaient surtout une acidité fixe bien plus
> forte que maintenant! C'est cette acidité --jointe
> au fait qu'ils n'étaient pas buvables jeunes-- qui
> a permis leur vieillissement, pas l'acidité
> volatile!!!
>
> et ne tienquiéte pas pour moi mais je ne dit rien
> en l'air c'est un fait que j'ai vérifié a de
> nombreuse reprise lors de multiple dégustation
> entre autres prféssionel
>
> Des "professionnels" qui confondent acidité et
> acidité volatile????

je t'informe que l'on ne confond pas du tout

L'acidité VOLATILE et souivent -lorsque qu'elle est maitrisé- un avantage pour les vins issus de regions chaudes à l'acidité fixe basse ou dans les millésimes chaud ou d'ailleur elle se fait présente assez facilement.Cela fait des vins assez (D)étonnat jeune mais qui évolue lentement
Les Saumur Champigny 2003 De Sébastien Bobinet on 1.2de volatile et il sont en pleine forme parce qu'il sont issus de 20H/h et du vendange titrant 14.5°
le Méme vin issus de 50H/h a 12/12.5° serai du vinaigre.
Ce qu'il faut faire gaffe c'est de ne pas passer du coté obscur ou la y a pas de retour en arrière possible




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: NyGiants
Date: mercredi 8 août 2007 14:10:59

bon, enfin moi, j'voulais juste dire que le Vosnes romanée, il était super bon

Cheers

Nicolas




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Bertrand Le Guern
Date: mercredi 8 août 2007 14:28:12

Les Saumur Champigny 2003 De Sébastien Bobinet on 1.2de volatile et il sont en pleine forme parce qu'il sont issus de 20H/h et du vendange titrant 14.5°
le Méme vin issus de 50H/h a 12/12.5° serai du vinaigre.

Hum! sur la SEULE bouteille d'Amateüs 2005 que j'ai goûtée (merci Laurent!), le vinaigre était au rendez vous!

Et c'est un autre Laurent qui m'a fait goûter le liquide brunâtre sujet de cette discussion, mais je dois avouer que si on se forçait à avaler cette soupe (il semblait y avoir plus à manger qu'à boire), la bouche n'était pas aussi dramatique que l'oeil laissait présager, c'était bien le seul point favorable!

Je n'en veux pas pour autant aux deux Laurent!




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Fabien (APuteaux-155-1-95-109.w90-35.abo.wanadoo.fr)
Date: mercredi 8 août 2007 14:38:38

Bruno,

Chaque personne a son propre parcours celà est vrai mais tu me diras quel est ton professeur de somellerie qui t'a appris que l'acidité volatile permettait au vin de vieillir, il t'a problement dit que l'acidité était un vecteur de bonne garde mais certainement pas la volatile (si son apprentissage a été bien fait)

Sur ce point du parcours nous nous rejoignons car j'ai moi même suivi une école de sommellerie (Nîmes) et ai même enseigné un temps dans une autre en BP, je n'ai pas la "science infuse" ni des idées arrêtées et tu remarqueras que chacune de mes interventions sont teintées, pontuées de nuances laissant par là d'autres interprétations possibles, complémentaires...

Fabien

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Isaac Louis Lemaistre de SACY




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno (244-244-118-80.kaptech.net)
Date: mercredi 8 août 2007 20:30:26

Bertrand Le Guern écrivait:
> Les Saumur Champigny 2003 De Sébastien Bobinet on
> 1.2de volatile et il sont en pleine forme parce
> qu'il sont issus de 20H/h et du vendange titrant
> 14.5°
> le Méme vin issus de 50H/h a 12/12.5° serai du
> vinaigre.
>
> Hum! sur la SEULE bouteille d'Amateüs 2005 que
> j'ai goûtée (merci Laurent!), le vinaigre était au
> rendez vous!
>
> Et c'est un autre Laurent qui m'a fait goûter le
> liquide brunâtre sujet de cette discussion, mais
> je dois avouer que si on se forçait à avaler cette
> soupe (il semblait y avoir plus à manger qu'à
> boire), la bouche n'était pas aussi dramatique que
> l'oeil laissait présager, c'était bien le seul
> point favorable!
>
> Je n'en veux pas pour autant aux deux Laurent!

????? J'été chez Sébastien il y a 2 semaine on a ouvert une quantité impréssionnate de Amateus 2005 et aucune n'avait de soucie, ya aussi des gens qui n'ont pas de bol, héhéhéhéh, tu es un Jean Alési de la dégustation




Re: Prieuré-Roch
Envoyé par: Vitibruno
Date: mercredi 8 août 2007 20:32:47

Fabien écrivait:
> Bruno,
>
> Chaque personne a son propre parcours celà est
> vrai mais tu me diras quel est ton professeur de
> somellerie qui t'a appris que l'acidité volatile
> permettait au vin de vieillir, il t'a problement
> dit que l'acidité était un vecteur de bonne garde
> mais certainement pas la volatile (si son
> apprentissage a été bien fait)
>
> Sur ce point du parcours nous nous rejoignons car
> j'ai moi même suivi une école de sommellerie
> (Nîmes) et ai même enseigné un temps dans une
> autre en BP, je n'ai pas la "science infuse" ni
> des idées arrêtées et tu remarqueras que chacune
> de mes interventions sont teintées, pontuées de
> nuances laissant par là d'autres interprétations
> possibles, complémentaires...

Il serait cool que tu lise cse que je te dit !!!

Ce n'est certainemant pas mon prof de Sommelerie qui ma expliqué l'acidité volatile, mais bon devan tant de blocage et de gens qui m'on l'air bloqué je préfere vous laisser a vos certitudes et vous souhaite de bonnes vacances



Yves Zermatten
#3

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Fabien a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Bruno,

Désolé mais c'est toi qui a fait allusion à ton parcours, sommellerie, dégust professionnelles et rencontres avec des vignerons qui te parlent de leurs problèmes avec leurs AOC, des agréments, leurs contraintes (je connais bien ces discussions partageant quelques amitiés avec certainement certains de ces mêmes vignerons),etc... (j'ai bien compris et lu ce que tu as écrit?)

Comme tu dis y'a des gens bloqués, qui restent sur leurs certitudes donc moi en l'occurence vu que tu écris en joignant un de mes post et bien relis mon message (mes messages) et tu verras que justement je parle d'ouverture d'esprit,de discussion, d'autres interprétations, de tempérance...un peu à ton opposé dans ce cas là...

T'as raison Bruno bonnes vacances, tu en as peut être un peu besoin;)...


Fabien
#4

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

J'ai du mal à vous suivre messieurs.

Vous appréciez sentir et goûter un peu de vinaigre dans le vin? Cela apporte de la complexité?

Thomas
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#5

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o_g a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Un peu de volatile est apprécié par certains, dont votre serviteur, en effet.

O.
#6

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Thomas
ça apporte de la fraicheur je trouve, après c'est une évidemment une question de dosage. Chez Barral par exemple quand elle n'est pas démesurée (sur les dernières bouteilles bues aucunement!) elle permet de garder une tonicité en bouche bien appréciable.

R
#7

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enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Vous appréciez sentir et goûter un peu de vinaigre dans le vin? Cela apporte de la complexité?

oui cela peut apporter de la complexité, exacerber les arômes, de la fraîcheur, surtout sur les vins du sud.
Tu sais qu'un vin est commercialisable jusqu'à près d'1 g/l pour les vins du sud (je te rappelle que le vinaigre on est proche de 5/6 g/l) et qu'on la perçoit aux environ de 0,6 g/l (selon les palais), donc rien à voir avec le vinaigre. Comme tout, c'est une question d'équilibre.
#8

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Ok Rachid, après je pense qu'il y a d'autres éléments et en l'occurence d'autres acidités pour amener tonicité et fraîcheur, mais bon, les goûts, cela ne se discute pas.

Thomas
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#9

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Laurent,

Ce n'est pas du vinaigre, mais cela sent le vinaigre. Et rien d'autre.

Thomas
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#10

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enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

non pas du tout Thomas, si elle n'est pas trop forte, elle se dissipe dans l'aromatique et amène un peu de notes balsamiques. si tu n'aimes pas, évite les barolos et barbaresco, il y en a souvent beaucoup sans que tu ne t'en rendes compte d'ailleurs.
Pour certains terroirs du sud, les équilibres peuvent difficilement venir de l'acidité qu'on trouve plus au nord, donc pour équilibrer les vins rouges, il reste la volatile et/ou les amers. Les vins de Reynaud en sont le meilleur exemple.
#11

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whogshrog43 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

J'ai déjà fait le parallèle on utilise certain vinaigre à faible dose pour rehausser, "pepser" certains fruits, exemple fraises et vinaigre balsamique...pour le vin c'est pareil une pointe de volatile ne pose aucun problème et comme l'a dit R elle apporte de la fraicheur...après tout est question de seuil mais aussi de niveau de perception de chacun.

En tout cas de la volatile il y en a dans plein de vins encenser ici même, ceux de l'ermitage du pic en font partie et je l'ai déjà dit on en trouve souvent une petite pointe chez Rayas d'ailleurs .

Amicalement.
Nico
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Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
#12

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Non, je te parle pas du vin, mais de l'acide volatile ou acide acétique. Ca, ça sent le vinaigre. Après, dans un vin, pas trop dosée, on sentira une petite pointe de vinaigre mais évidement bien d'autre choses aussi.
Sur les vins du Piémont, je vois tout à fait ce que tu veux dire, et la plupart du temps c'est tout à fait discret, mais participe à la chose.

Je voulais juste, par curiosité, savoir ce que vous appréciez dans une petite dose de volatile.

Thomas
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#13

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enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

je comprends, la volatile bien dosée, elle donne de la gnaque aux vins du sud.

Nico, une petit peu Rayas, t'es sûr? :) pas mal je pense sur certains millésimes mais comme il y a du vin, c'est un plus pour l'équilibre et la perception de celui-ci.
#14

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whogshrog43 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Je faisais un euphémisme pour pas heurter ;)

Amicalement.
Nico
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#15

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Pour certains terroirs du sud, les équilibres peuvent difficilement venir de l'acidité qu'on trouve plus au nord, donc pour équilibrer les vins rouges, il reste la volatile et/ou les amers.

Et l'acide tartrique...

jlj
#16

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dufraisse@hotmail.fr a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Je sors d'un petit séjour en Barolo et je confirme les dires de Laurent. Le Nebbiolo a, à la base cette acidité naturelle qui sur certain vin fait ressortir cette note balsamique et bonne fraîcheur. Après il ne faut pas généraliser et sur certain millésime (comme 09 ou 07) et chez Massolino je l'ai moins ressenti par exemple.

La Barbera exprime aussi très bien cet arôme et l'acidité qui souligne la matière un peu moins importante que sur les Barolo et Barbaresco ! (Miam miam la Barbera d'Alba de Bartolo Mascarello) !!!! :)-D

Insta: mathieu_dufraisse
#17

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

J'avoue que ce qu'avance Laurent me laisse perplexe.

Ce sont des vignerons qui t'ont dit jouer sur l'acidité volatile pour équilibrer leurs vins, ou c'est plutôt une déduction personnelle?

Tenter de maîtriser le développement de l'acidité volatile jusqu'à un point très précis, l'équilibre recherché, me semble être un jeu dangereux.
De plus, au sud comme au nord, quelque soit le cépage, quand c'est pas mur, c'est acide. Faut peut-être moins pousser la maturité dans les "certains terroirs du sud" que tu évoques.

Car bon, il y a tout de même un tas immense de vins du Sud (du Languedoc au Maroc) qui ont de jolis équilibres sans volatile...

Thomas
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#18

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. écrivait:
> Je sors d'un petit séjour en Barolo et je confirme
> les dires de Laurent. Le Nebbiolo a, à la base
> cette acidité naturelle qui sur certain vin fait
> ressortir cette note balsamique et bonne
> fraîcheur. Après il ne faut pas généraliser et sur
> certain millésime (comme 09 ou 07) et chez
> Massolino je l'ai moins ressenti par exemple.
>
> La Barbera exprime aussi très bien cet arôme et
> l'acidité qui souligne la matière un peu moins
> importante que sur les Barolo et Barbaresco !
> (Miam miam la Barbera d'Alba de Bartolo
> Mascarello) !!!! :)-D

Encore reste-il à démontrer que ce fameux côté vinaigre balsamique vient de l'acide acétique.
(si c'est déjà fait je suis preneur d'infos).

Quand je parle de vinaigre, je ne pense en aucun cas au vinaigre balsamique, qui est fin, chaud, sucré etc.

Le Nebbiolo a une grosse acidité à la base, comme le Riesling, mais il y a des tas d'autres acides que l'acétique, et qui en plus n'ont pas le goût de vinaigre!

Thomas
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#19

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dufraisse@hotmail.fr a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Thomas,

Oui il serait intéressant d'en connaître la provenance et quel acide donne tel arôme ou pas mais pour ma part je ne parle que de ressenti aromatique et gustatif (le reste est un peu trop technique et je ne vais pas parler de choses que je ne connais pas).

Insta: mathieu_dufraisse
#20

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o_g a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Quand je parle de vinaigre, je ne pense en aucun cas au vinaigre balsamique, qui est fin, chaud, sucré etc.

Thomas tu es certain qu'il n'y a aucun acide acétique dans le vinaigre balsamique ? Le fait que tu perçoives l'acidité du vinaigre balsamique différemment de celle du vinaigre d'alcool est la démonstration même que la volatile sera perçue de diverses manières selon l'équilibre du vin dans laquelle elle se trouve.

Olivier
#21

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Olivier, ce n'est pas la question. Sans aucun doute y a t-il de l'acide acétique dans le vinaigre balsamique, comme dans plein d'autres vinaigres. Mais le vinaigre balsamique, c'est bien plus complexe que les vinaigres de base, et cela ne saurait être réduit à l'odeur de la volatile.

Tu annonces, si je te suis bien, qu'il n'y a pas d'arômes/nuances vinaigre balsamique dans un vin sans une haute (cad qu'on sent et ressent) acidité volatile. Moi je ne sais pas, et je dois avouer que cela m'étonne comme déduction. Et que je ne demande qu'à comprendre ;) Tout ce qui caractérise le vinaigre balsamique, à commencer par un côté sucré, peut provenir d'autres origines. Sur certains balsamiques, je ne sens même pas que c'est du vinaigre!

La volatile, c'est proche d'un vinaigre de raisin dans son odeur. Après, en fonction de sa concentration et des autres arômes présents dans le vin, évidement ce sera modulé et cela offrira des bouquets au nez différents. On est d'accord. Mais à priori, on aura tout de même une pointe d'odeur de vinaigre de raisin...

Thomas
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whogshrog43 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Perso la volatile lorsque elle est pas pregnante c'est plus la sensation qui vient titiller le nez quand tu mets le nez dessus, le petit "chatouillis" et le côté un peu "piquant" dans le nez qu'une réelle "odeur".

Amicalement.
Nico
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enzo daviolo a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Et l'acide tartrique...

tout à fait Jean-Luc, malheureusement, on en rajoute souvent.

Ce sont des vignerons qui t'ont dit jouer sur l'acidité volatile pour équilibrer leurs vins, ou c'est plutôt une déduction personnelle?

discute avec des vignerons du sud-est, aucun ne s'inquiète outre mesure que la volatile monte un peu (quand c'est sous contrôle et pas lié à un problème de fermentation), tous les grands vins du sud-est ont des volatiles hautes, je te le redis, les équilibres du sud-est n'ont rien à voir avec ceux de bordeaux, les ph sont plus haut dans le sud-est alors il faut bien compenser par d'autres éléments.

De plus, au sud comme au nord, quelque soit le cépage, quand c'est pas mur, c'est acide. Faut peut-être moins pousser la maturité dans les "certains terroirs du sud" que tu évoques.

on parle des rouges, et un raisin pas mûr sur un rouge, quel que soit l'endroit, ça fait des tannins durs et des vins peu équilibrés. Donc la solution de récolter avant maturité, ça ne me semble pas être la bonne, surtout dans le sud où les décalages entre maturité phénolique et alcoolique est monnaie courante en millésime chaud.

Encore reste-il à démontrer que ce fameux côté vinaigre balsamique vient de l'acide acétique.
(si c'est déjà fait je suis preneur d'infos).


je n'en sais rien, je dis juste qu'une volatile perceptible et non pregnante aromatiquement (donc pas génante gustativement) se perçoit souvent par un arôme de vinaigre balsamique. Si elle est trop forte, c'est surtout du vinaigre blanc que je perçois, pas très agréable.
#24

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hyllos a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Balsamique, attention aussi à ce que l'on appelle Balsamique. Dans le vrai, celui à 100€ la micro bouteille, c'est vrai que l'acétique est pour le moins secondaire. Dans le truc cheap ou semi cheap qu'on trouve habituellement, c'est nettement plus prégnant, sans pour autant être nécessairement dominant. Je dirais qu'on peut en effet avoir un arôme balsamique sans acétique.
#25

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o_g a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Thomas, si je souligne qu'il y a de l'acide acétique dans le vinaigre balsamique, c'est bien pour montrer que selon l'équilibre, sa concentration et l'harmonie dans laquelle elle se trouve, la volatile peut contribuer à une impression agréable ou non. Tu as l'air surpris qu'on puisse apprécier des arômes associés à l'acide acétique. C'est vrai que l'acide seul n'est pas agréable, mais on pourrait en dire de même de beaucoup de composés d'un vin.

Olivier
#26

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sly14 a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

On parle donc d'acidité relative.
:)
#27

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Martinez a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Je ne sais pas d'où peut venir une odeur de vinaigre dans un vin ( naturel, pas naturel, défaut, pas défaut) mais à titre personnel, j'ai énormément de mal même à faible intensité. J'ai d'ailleurs un peu de mal avec l'argument qui consiste à dire que cela participe à la complexité car il s'agit quand même d'une odeur qui a tendance, même à faible dose, à toujours passer devant.
Il y a peu, on m'a fait goûter un vin italien et ce vin m'a dérangé justement par cette odeur, il y avait derrière sûrement un beau vin mais pour ma part, c'est rédhibitoire.
A titre personnel, c'est une trace à chasser et à tuer si possible.

Jmm

Jmm
#28

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mauss.th a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

Olivier,

Effectivement, on peut isoler d'autres éléments qui présenteraient des odeurs moyennement agréables selon les individus. Mais au moins ce serait des odeurs propres au vin, au lieu.

L'acide volatile, on peut en avoir sans problème dans n'importe quel vin rouge du globe. Comme indiqué par ailleurs, c'est un "masque", un "arôme" banalisant, dans le sens ou on peut le trouver partout et en cela il n'exprime pas du tout la typicité de la région, appellation, cépages, ce que tu veux. C'est le petit hic qui me dérange, personnellement.

Mais il n'est pas question de jouer les ayatollah du goût et de dire qu'aimer ça c'est bien, et aimer ceci ce n'est pas bien. Chacun voit midi à sa porte.

Après on peut se poser la question suivante, bien provocante je l'admets:

- Si Reynaud à de la volatile sur Rayas, c'est magique. Si c'est tartampion sur son IGP, c'est une catastrophe.
- La réduction noble chez Coche. Chez tous les autres moins connus, c'est de la réduction pas noble du tout.

Bref, on peut se demander si certain vignerons stars ne créent pas la confusion.

Le plus important, cher tous, reste tout de même que vous aimiez ce que vous buvez. Le reste, c'est de la littérature...

Thomas
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#29

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Martinez a répondu au sujet : Considérations sur l'acidité volatile

'Mais il n'est pas question de jouer les ayatollah du goût et de dire qu'aimer ça c'est bien, et aimer ceci ce n'est pas bien. Chacun voit midi à sa porte.'

On est bien d'accord.

Mon post est là juste pour dire que pour moi, il y a deux sortes d'arômes : ceux qui ont tendance à vite pousser des bras même à faible dose et les autres. Et parmi ceux qui poussent des bras, il y a le vinaigre, la truffe, le poivron, la vanille..... comme si dès qu'on les détectait, on ne voyait plus qu'eux et cela dépasse l'intensité et parmi ceux là, il y a ceux que l'on trouve agréable ou pas et quand on ne les trouve pas agréable....:)

Voilà, j'apporte une nuance qui peut être discuté au sens où l'on va me dire que tout est question de dosage et de goût mais que je ressens personnellement et qui mérite d'être énoncée.

Jmm

Jmm
#30

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