Reste la minéralité que je qualifierais de gustative, que j'apparente à la salinité, dont j'espère qu'on pourra démontrer, tout d'abord, qu'elle existe et est mesurable, ensuite qu'elle est bien liée à la richesse en sels minéraux. Ce n'est pas gagné...

si la définition de la minéralité était simplement celle-ci (c’est loin d'être le cas pour tout le monde), quel est l'intérêt d'avoir un autre mot plus flou que le terme salinité qui parle à tout le monde?
au delà de cela, il reste en effet à démontrer qu'elle existe et est surtout mesurable......par le palais humain.

Tu as raison, ce serait plus simple de parler de notes minérales à l'olfaction, et de salinité en bouche, renvoyant le terme minéralité aux oubliettes.
Pour le reste, le palais humain ne mesure rien, il détecte une sensation ou ne la détecte pas, avec une intensité plus ou moins importante.
Et la sensation saline, bien entendu qu'on la détecte à partir d'un certain seuil, mais je ne suis pas certain, pour ma part, que cette sensation que je retrouve dans certains vins soit liée à la richesse en sels minéraux.

Tu as raison, ce serait plus simple de parler de notes minérales à l'olfaction, et de salinité en bouche, renvoyant le terme minéralité aux oubliettes.

entièrement d'accord.

Pour le reste, le palais humain ne mesure rien, il détecte une sensation ou ne la détecte pas, avec une intensité plus ou moins importante.

pas sûr! A mon sens il est capable de mesurer certaines saveurs (ok avec une précision moyenne, mais réelle) comme le taux de sucre par exemple. mais mesurer la salinité, je ne l'en crois que très peu capable car on parle de taux de sel très faibles et d'une sensation saline qui peut être erronée quant à sa réalité (quand bien même la sensation soit réelle).

mais je ne suis pas certain, pour ma part, que cette sensation que je retrouve dans certains vins soit liée à la richesse en sels minéraux.

entièrement d'accord, aucun rapport à mon sens, de toute façon, le taux de sels minéraux, le palais humain ne sait le détecter.

entièrement d'accord, aucun rapport à mon sens, de toute façon, le taux de sels minéraux, le palais humain ne sait le détecter

Pourtant, on y arrive très bien avec les eaux minérales, Laurent. Goûte une Célestin et une Hépar en parallèle ! Par contre, dans le vin, beaucoup moins, je te l'accorde.
Amicalement,

d'abord sur les eaux tu perçois des différences, mais de là à en indiquer le taux comme tu le ferais avec un taux de sucre par exemple, ça me semble compliqué. En outre comme tu le dis, le vin est bien plus complexe que l'eau, de nombreux autres facteurs interagissent entre eux dans le vin qui perturbent forcément nos bien faibles capacités dans ce domaine.

On se fout du taux, le problème est de savoir si c'est détectable ou pas.
Le sel c'est détectable, comme le sucre, et on peut déterminer si c'est un peu, moyennement ou fortement salé, sans en déterminer un taux précis pour autant (idem pour le sucre).
Reste à savoir ce qui peut donner cette sensation (très finement) saline dans certains vins, si ça vient des sels minéraux ou d'autre chose, comme une sensation (légèrement) sucrée peut provenir d'autre chose que du sucre.

Sur les sucres, on peut aussi totalement se planter. En août dernier, les amis qui m'accompagnaient chez Busch ne croyaient pas qu'il y avait 50 g/l de SR dans le Kabinett que nous étions en train de boire (ils partaient sur 15-20 g). Ce chiffre a été confirmé par Rita Busch.

On se fout du taux, le problème est de savoir si c'est détectable ou pas.

oui et non car même s'il était prouvé que c'est détectable, il serait intéressant de savoir si on peut mesurer approximativement l'importance de ces minéraux comme on peut parvenir à le faire approximativement avec de l'eau.

Le sel c'est détectable, comme le sucre, et on peut déterminer si c'est un peu, moyennement ou fortement salé, sans en déterminer un taux précis pour autant (idem pour le sucre).

perso, je n'ai jamais gouté un vin fortement salé (tu le dis toi-même: "Reste à savoir ce qui peut donner cette sensation (très finement) saline dans certains vins").
Le sucre oui le palais humain peux, non pas bien sûr en détecter le taux exact, mais le taux approximatif.

si ça vient des sels minéraux ou d'autre chose, comme une sensation (légèrement) sucrée peut provenir d'autre chose que du sucre.

là tu parles de sucrosité, ce qui pour moi est différent du taux de sucre. et même si il y a un peu de sucre avec cette snesation de sucrosité, on parle de sensations entre 2 et 4 gr guère plus.

En août dernier, les amis qui m'accompagnaient chez Busch ne croyaient pas qu'il y avait 50 g/l de SR dans le Kabinett que nous étions en train de boire (ils partaient sur 15-20 g)

pour le sucre, il y a en effet quelques cas assez rares où notre palais est perturbé par des équilibres particuliers (notamment quand on en boit peu souvent) avec des acidités très hautes et un faible alcool qui masquent nos perceptions sucrées, mais pour autant même avec 20 ou 30 grammes d'écart, leur perception approximative était bien celle d'un moelleux.

Bon, Laurent, ça y est, tu es entré en mode sodomie de diptère ?

Tu te braques sur la possibilité de mesurer un taux alors que bien entendu, dans l'eau ou le vin, c'est toujours très bas.
Donc, on sent une salinité (toujours légère) ou en n'en sent pas, il ne faut pas chercher plus loin.
Le sucre, ça va de zéro à 500 gr par litre, c'est tout de même très différent...
Et oui, bien sûr, je parle de sucrosité, qui est la traduction d'un ressenti gustatif, la bouche ne mesurant bien évidemment pas un taux de sucre.
100 gr/l de sucre dans de l'eau ou dans du vin, crois-moi, le ressenti est totalement différent. Et selon le taux d'alcool, l'acidité et, sans doute aussi, la richesse en sels minéraux, la sensation gustative change également beaucoup. Et donc, si tu penses que ta bouche est capable de mesurer le sucre, moi je dis "chiche" !

Donc, on sent une salinité (toujours légère) ou en n'en sent pas, il ne faut pas chercher plus loin.

oui et c'est justement ce point qui rend très différent l'aspect "perception éventuelle de minéraux" en bouche par rapport à d'autres perceptions gustatives comme l'exemple du sucre que je donnais et que tu confirmes en écrivant "Le sucre, ça va de zéro à 500 gr par litre, c'est tout de même très différent...". c'est bien parce que c'est différent et qu'on peut en détecter gustativement les nuances en terme de taux (même approximativement) que son impact gustatif est réel et fort.

non seulement il n'est pas prouvé qu'on puisse percevoir quelque chose en terme de "minéralité", mais en outre ce qui est sûr c'est qu'on ne peut pas de façon certaine mesurer les nuances dans cette perception, justement parce qu'elle est toujours "très légère" quand on la perçoit.
Tu peux considérer que ça consiste à faire du mal aux mouches, je pense au contraire que ce point accroit le point de vue de ceux qui pensent que gustativement dans le vin, la "minéralité" est une vue de l'esprit. Pis je me braque en rien, on discute non

100 gr/l de sucre dans de l'eau ou dans du vin, crois-moi, le ressenti est totalement différent.

non seulement je te crois mais c'est la raison pour laquelle la comparaison avec l'eau n'apporte à mon sens aucune preuve de rien.

Et donc, si tu penses que ta bouche est capable de mesurer le sucre, moi je dis "chiche" !

c'est un autre débat mais oui, de façon approximative, même si je sais pertinemment que certains vins de par leurs équilibres particuliers sont très trompeurs (sauf pour ceux qui les boivent très souvent)

Et selon le taux d'alcool, l'acidité et, sans doute aussi, la richesse en sels minéraux, la sensation gustative change également beaucoup

il faudrait aussi ajouter le Ph

Laurent,

J'ai peur tout d'un coup...
Tu me fais réviser mes gammes au "Verger des Papes", mais on la joue easy chez Bravay et Biscarelle !

Adishatz.

La 15e matinée des Œnologues de Bordeaux aura pour thématique : Les minéraux, du sol au palais. Cette journée, ouverte à tout public de la filière viti-vinicole a lieu le vendredi 14 avril, de 8h30 à 16 h au Rocher de Palmer (1 rue Aristide Briand) à Cenon (33).

www.mon-viti.com/age...

oliv écrit: La 15e matinée des Œnologues de Bordeaux aura pour thématique : Les minéraux, du sol au palais. Cette journée, ouverte à tout public de la filière viti-vinicole a lieu le vendredi 14 avril, de 8h30 à 16 h au Rocher de Palmer (1 rue Aristide Briand) à Cenon (33).

www.mon-viti.com/age...

Clin d'oeil du Fufu à notre intention via Twitter.




Jordi Ballester

M
Les minéraux du sol ne font pas le goût du vin !

www.vitisphere.com/a...

M
15e matinée des Œnologues : Les minéraux, du sol au vin.

www.canal-u.tv/produ...

M
La minéralité ou des minéralités.

vinquebec.com/node/1...

M
Explorer la minéralité.

palatepress.com/2017...

Merci Oliv.
C'est le plus bel article sur le sujet que j'aie lu depuis un moment. Les différentes perceptions et notions sont expliquées clairement, avec des mots simples.
Peut_être devrions nous débattre en anglais pour être plus efficaces :-)
Bibi

Les molécules formées lorsqu'on frappe deux silex sont retrouvées dans des vins qualifiés de "minéraux".
www.canal-u.tv/video...

M
Minéralité, le lien au terroir divise.

vigne.reussir.fr/act...

M
Comment les minéraux entrent dans le vin.

vinquebec.com/node/1...

oliv écrit: M
Comment les minéraux entrent dans le vin.

vinquebec.com/node/1...

Le nom du conférencier, ça ne s'invente pas .

Dégustation
La salinité, le nouveau terme à la mode !

quartzy.qz.com/13131...

pour moi la signature des terroirs ou des millésimes chauds.

Jérôme Pérez écrit: pour moi la signature des terroirs ou des millésimes chauds.

Mes ressentis sont plus proches de cet avis que les articles qui citent par exemple Chablis comme vins de profil salin.

l'archétype pour moi est le Condrieu. Aucun plaisir possible dans mon cas... malgré de nombreuses tentatives, rien n'y fait !

Jérôme Pérez écrit: pour moi la signature des terroirs ou des millésimes chauds.

Terroirs chauds mais avec récolte des vins en limite de sous-maturité alors... Typiquement le genre de notes que je retrouve sur des grenache blancs/gris de Maxime Magnon ou Marjorie Gallet par exemple.
Sinon, essentiellement sur des vins de chenin sur terroirs calcaires ou de schistes. Là, je pense aux Jasnières (Christine de Mianville), à la cuvée Le Mont de Huet, aux Anjou de Bernaudeau, Rochard ou Boudignon. Et même les blancs de Guiberteau. Dans tous les cas, la salinité me semble plus liée à l'acidité élevée sur des profils de vins plutôt jeunes...
Et peut être aussi certains assyrtiko de Santorin.

Entretien
Tout sur la minéralité du vin en 180 secondes.

www.24heures.ch/vaud...

oliv écrit: Entretien
Tout sur la minéralité du vin en 180 secondes.

www.24heures.ch/vaud...

"Cette image indestructible de sucer un caillou"
"La minéralité est une belle métaphore"

Bon résumé!

M
Pour comprendre la minéralité, essayez l'eau !

vinepair.com/article...

"Métaphore du terroir" :

À voir pour parler intelligemment de la minéralité des vins :

www.vitisphere.com/a...




Philippe