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Au sujet de la minéralité

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Au sujet de la minéralité

Plus spécifiquement, je trouve que cet arôme d'huître ou de coquille d'huitre, c'est celui de ce petit amas de vase fine qui se tient au pied de la charnière de l'huitre; il y a un petit creux ici et ce qui s'y accumule sent plus ou moins la vase mais pas que. Ayant mis au point une technique personnelle d'ouverture des huitres par l'arrière, j'y suis souvent confronté et j'ai pu faire le parallèle.

Ca serait donc un mélange de notes de réduction (la vase ça pue mais si tu fais sécher à l'air c'est tout de suite moins violent) et d'"iode" sans préjuger que ce qui sent l'iode c'est vraiment de l'iode, plutôt "la mer" en général avec un mélange de choses en décomposition plus ou moins avancée dans les embruns battus par les vagues sur les rochers (algues, petits organismes, etc.. la mer c'est dég... les poissons b... dedans, toussa, ...) .
Une seule fois, j'ai senti un vin qui sentait l'huître (plus sur le côté iodé) et pas la coquille (le côté notes de réduction)
18 Mar 2015 18:39 #1291

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

En conclusion, je pense qu'on pourrait peut-être arrêter une bonne fois pour toutes avec cette histoire d'huître, et puisqu'il y a des sels minéraux un peu partout (à commencer par le sous-sol et la flotte qui est un composant non négligeable de la viticulture), s'en tenir là pour la notion de minéralité qui nous occupe. Oui, il y a des sels minéraux dans le vin, donc rien n'interdit de parler de minéralité à son sujet, sachant que les sels minéraux sont d'abords des sels, minéraux, certes, mais des sels quand même, ce qui nous permet d'embrayer avec une légitime fierté sur la notion de salinité très en vogue par ailleurs. Sans doute serait-il donc plus approprié de parler de goût ou d'odeur de soufre, de calcium, de potassium, de fer ou de magnésium. C'est moins glamour que l'huître, la moule ou le bulot, mais ça me semble plus raisonnable.
Qu'en dites-vous ?
18 Mar 2015 19:03 #1292

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

rien n'interdit de parler en effet, mais on peux écrire des bêtises aussi sans s'en rendre compte en parlant de choses qu'on invente plus que ce que l'on perçoit réellement. Il n'y aura pas mort d'homme mais ça n’éclairera pas beaucoup le lecteur et présentera donc que peu d'intérêt.
la minéralité est la plus grande nébuleuse du langage du vin, ne pas l'employer, ou seulement si on la définit vu que personne n'en a la même définition, permettrait une meilleure compréhension de ce qu'on décrit.
18 Mar 2015 19:31 #1293

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet de la minéralité

Les arômes de types thiols, sur un même vin au départ, peuvent clairement s'exprimer de manière différentes selon l'élevage, le vieillissement, la gestion du SO2 et la gestion du potentiel redox du vin.
Pour faire simple, on peut passer d'un nez quasi muet à tendance "minérale" ( huitre, soufre ) sur la réduction, puis vers l'oxydation progressive on a le zeste d'agrume, les agrumes fruit, et enfin les fruits blancs / jaunes ( avec une intensité aromatique beaucoup plus démonstrative )
Dans certaines régions et/ou pour certains vignerons, la tendance naturelle au départ ( perceptible ou imaginaire ) selon le terroir originel va être amplifiée / décuplée par le process choisi.

Mais je ne vous demande pas de me croire sur parole.....
18 Mar 2015 19:39 #1294

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Réponse de Ricco sur le sujet Au sujet de la minéralité

Petite scène vécue au dernier salon des vignerons indépendants de la porte de Versailles.

Sur un stand, un couple de vignerons du sud-ouest : Madame fait goûter pendant que Monsieur est assis un peu en retrait à pianoter sur son smartphone. Je goûte leur premier vin, pas terrible, très simple et sur le fruit. Comme je ne sais jamais quoi dire quand un vin ne me plait pas, je me tais et la vignerone, pour meubler, me sort un truc du genre
-"C'est un vin qui a une belle minéralité".

Entendant ça, son mari lève les yeux un instant avec l'air de penser "mais qu'est ce qu'elle est en train de raconter ? "

Je sens l'occasion de lancer un peu la conversation et je réponds sur un ton un peu candide :
- C'est drôle parce que je n'ai jamais vraiment bien compris ce que ça voulait dire la minéralité... (dans ma tête: un vin 100% sur le fruit, je ne sais pas ou tu as été la chercher, ta minéralité).
Mais, ça devait se voir sur mon visage,ce que je pensais, parce qu'au lieu de se lancer dans des explications , la vignerone éclate de rire.

Son mari rigole aussi. Il pose alors son téléphone, s'approche et me dit :
- Vous savez, la minéralité, on ne sais pas trop ce que c'est. Tout ce qu'on sait, c'est que ça plait aux parisiens !

Kamal
18 Mar 2015 20:08 #1295

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

Agi qu'en est-il des arômes de pétrole ? Est-ce variétal comme le dit Luc ? J'ai senti ces arômes sur divers cépages (Riesling, Chenin notamment).

Olivier
18 Mar 2015 20:09 #1296

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Ricco écrivait:
> Son mari rigole aussi. Il pose alors son
> téléphone, s'approche et me dit :
> - Vous savez, la minéralité, on ne sais pas trop
> ce que c'est. Tout ce qu'on sait, c'est que ça
> plait aux parisiens !

Ça m'a bien fait rire :D
18 Mar 2015 20:30 #1297

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet de la minéralité

o_g écrivait:

> Agi qu'en est-il des arômes de pétrole ? Est-ce variétal comme le dit Luc ?

Il y a probablement et a minima une influence variétale. J'en sais pas plus....
L'exemple des thiols me plaisait bien pour 2 raisons: ça collait au sujet, et c'est la famille aromatique la mieux connue. Pour un paquet d'arômes, tout ce qu'on sait est vite fragile après quelques simples considérations empiriques....
18 Mar 2015 20:41 #1298

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il me semble que le Chenin ne dégage que très peu d'arômes primaires, avec un moût quasi inodore...sauf erreur, on ne peut parler d'arômes varietaux pour le Chenin comme pour le Chardonnay. Ce sont naturellement avant pré fermentation des cépages de saveurs simples.
Par contre les Muscat, Gewurtz et Riesling sont riches naturellement en précurseurs d'arômes ( en terpènes) d'ou, parfois, les odeurs de station service.
18 Mar 2015 20:42 #1299

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

la minéralité est la plus grande nébuleuse du langage du vin, ne pas l'employer, ou seulement si on la définit vu que personne n'en a la même définition, permettrait une meilleure compréhension de ce qu'on décrit.

Tout à fait. C'est un terme que je n'emploie effectivement jamais, qui se réfère génériquement à une texture affiliée à la roche (autrement dit forte valeur terroir ajoutée), la pierre (rapeux, austère, cristallin, sableux, rugueux, hiératique, tranchant, droit, ciselé, sculpté, salé, fade, acide, etc). Dans ce cas, je préfère utiliser un terme plus approprié, et si ça sent le soufre ou la ferraille, je dis que ça sent le soufre ou la ferraille. Si c'est laiteux je dis que c'est laiteux, pas que ça sent le calcium. Cela dit, reconnaissons que c'est un terme très pratique pour ceux qui n'ont pas forcément grand-chose à dire.
18 Mar 2015 20:44 #1300

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

Oui ton exemple des thiols est parlant agitateur, j'étais curieux sur les arômes de pétrole, on lit souvent que c'est lié au terroir mais on lit aussi beaucoup de bêtises :)

Savoir qu'on ne sait pas, c'est le début de la sagesse.
18 Mar 2015 20:50 #1301

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet de la minéralité

@blackmania
Entre le moût et le vin, il y a la FA. Il existe des précurseurs variétaux inodore pourtant forts odorants après transformation. Et à la base, c'est bien variétal, si t'as pas le cépage tu peux courir....
18 Mar 2015 20:52 #1302

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Arômes de pétrole liés au terroir, perso je n'ai jamais lu ça...mais bon.
Dans le riesling c'est clairement un arôme varietal (enfin il me semble)...suffit d'avoir goûté quelques riesling alsacien et allemand (aux terroirs bien différents) pour en être convaincu.

Agi...je ne dis pas le contraire...je dis juste que le chenin a un moût inodore (comme le chardo et contrairement à certains cepages cités) avant fermentation bien sûr...
J'aurai du rajouter pour les cépages type muscat, riesling , précurseurs d'arômes + aromes varietaux (contrairement au chenin)
18 Mar 2015 20:56 #1303

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Réponse de totolouga sur le sujet Au sujet de la minéralité

une technique personnelle d'ouverture des huitres par l'arrière, j'y suis souvent confronté et j'ai pu faire le parallèle.

Hmmm, jamais tenté l'huitre en levrette.....un peu risqué quand même lors de la pénétration........du couteau....B)-
18 Mar 2015 21:53 #1304

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il faut aimer les arômes corsés hé hé hé . La tête coincée dans un torchon, tu lui forces juste le joint par l'arrière ! Après, l'introduction du couteau sur le côté ne nécessite pas d'effort. Et il y a moins de débris de coquille...
Donc c'est risque zéro pour tes mains, les seules fois ou ça rippe, c'est l'huître qui prend (au max une par bourriche en général ). Je viens quand tu veux faire une demo !
18 Mar 2015 22:52 #1305

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

sur la question du terroir et du variétal dans les arômes pétrôlés, on peut lire : lapassionduvin.com/p...
d'un coup 1) je me sens novice (et presque jeune) et 2) Luc ne change pas autant d'avis qu'on le dit (je n'en tire aucune implication, personnellement).

O.
18 Mar 2015 22:57 #1306

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Réponse de mauss.th sur le sujet Au sujet de la minéralité

blackmania écrivait:
> Arômes de pétrole liés au terroir, perso je n'ai
> jamais lu ça...mais bon.
> Dans le riesling c'est clairement un arôme
> varietal (enfin il me semble)...suffit d'avoir
> goûté quelques riesling alsacien et allemand (aux
> terroirs bien différents) pour en être convaincu.
>
> Agi...je ne dis pas le contraire...je dis juste
> que le chenin a un moût inodore (comme le chardo
> et contrairement à certains cepages cités) avant
> fermentation bien sûr...
> J'aurai du rajouter pour les cépages type muscat,
> riesling , précurseurs d'arômes + aromes varietaux
> (contrairement au chenin)

Tu en as gouté beaucoup des rieslings allemands qui sentaient le pétrole dans leur jeunesse?

Le petrole est variétale comme le poivron est variétale chez les cabernets.
Mais, en Allemagne, ils le considèrent comme un défaut. En Alsace, il y en a très très souvent. La molécule responsable de cette odeur est connu (TDN je crois) mais on sait très peu de choses sur d'où/comment/pourquoi.

C'est également un arôme normal de vieillissement des cépages germaniques (à terpènes).
Sur des vins allemands, je ne l'ai jamais (ou vraiment rarement, je ne m'en souviens pas) gouté/senti sur un riesling qui avait moins de 10 ans.

Ce qui est sur, c'est qu'il n'y a pas de terroirs/sols qui donnent ce goût. C'est un goût qui vient plus de la cave que de la parcelle..
18 Mar 2015 23:10 #1307

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

On est d'accord déjà pour dire que cela ne vient pas du sol. Ça, cela me semble assez évident.
Et j'ai déjà goûté des rieslings allemands de moins de 10 ans qui sentaient l'essence...sans doute dans une moindre proportion qu'en Alsace, c'est vrai, mais ça existe aussi.
18 Mar 2015 23:20 #1308

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

o_g écrivait:
> sur la question du terroir et du variétal dans les
> arômes pétrôlés, on peut lire :
> lapassionduvin.com/p...,
> page=1
> d'un coup 1) je me sens novice (et presque jeune)
> et 2) Luc ne change pas autant d'avis qu'on le dit
> (je n'en tire aucune implication,
> personnellement).
>
> O.

Luc qui écrit "la fine mineralité apportée par les meilleurs terroirs"
::o...c'était en 2003/2004, il y a prescription.
18 Mar 2015 23:25 #1309

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Réponse de mauss.th sur le sujet Au sujet de la minéralité

Intéressante discussion!

Luc sévère avec BLG.

C'est une erreur, je pense, de dire que le pétrole est au riesling ce qu'est le pipi de chat au sauvignon. Il y a les arômes variétaux que l'on cherche et ceux que l'on fuit. Le poivron vert est un arôme variétal des cabernets et du sauvignon blanc.
Mais ce n'est pas parcequ'il est présent naturellement dans les baies qu'il est légitime et/ou souhaitable de le trouver dans le verre! On va tout de même pas verser dans le nature! B)-

Ce qui est en revanche certain, c'est que beaucoup d'amateurs de vin d'Alsace aiment, apprécient et même recherchent ce goût! En premier lieu mon paternel!

Et donc question intéressante, partant de l'hypothèse que cet arôme d'hydrocarbure est un défaut: quand un défaut est populaire et trouve un écho favorable chez les consommateurs, peut on toujours parler de défaut, terme à consonance clairement négative?
18 Mar 2015 23:45 #1310

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Réponse de totolouga sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il faut aimer les arômes corsés hé hé hé . La tête coincée dans un torchon, tu lui forces juste le joint par l'arrière ! Après, l'introduction du couteau sur le côté ne nécessite pas d'effort. Et il y a moins de débris de coquille...
Donc c'est risque zéro pour tes mains, les seules fois ou ça rippe, c'est l'huître qui prend (au max une par bourriche en général ). Je viens quand tu veux faire une demo !


Heu ça c'est tout simplement la technique normale pour ouvrir les huitres....ce sont les CSJ qui s'ouvrent par le coté ! Si tu passes par le coté pour une huitre pas étonnant que tu aies des débris.....et une fois décollé je ne passe pas le couteau sur coté, je lève légèrement la partie supérieure et c'est tout ainsi l'huitre est ouverte et reste bien vivante.
Si tu veux une démo pour les CSJ pas de problème, la dernière fois j'en ai décoquillées 120 kilos soit pas loin de 1000, pour avoir au final 12 kilos de noix.
19 Mar 2015 00:26 #1311

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Réponse de totolouga sur le sujet Au sujet de la minéralité

Désolé pour les digressions c'est pour détendre ce débat complexe.

Moi je me rappelle encore du gout des galets que je me mettais dans la bouche quand j'étais enfant et c'est ce gout que j'appelle le gout de caillou. Le minéral dans ma ptite tête c'est par exemple le gout de pierre à fusil.
Et comme dit plus haut, la coquille d'huitre n'a pas de gout sauf s'il y a du maerl dessus.
19 Mar 2015 00:31 #1312

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

je ne vois pas en quoi les notes pétrolées seraient un défaut, c'est juste un marqueur aromatique d'un cépage. Alors certes, si les rendements sont trop élevés ou la maturité manquante, il risque de dominer en jeunesse et cela fait un vin moins interessant, peu complexe ou de faible niveau, mais ça n'est pas un défaut pour autant.
Sur les riesling allemands en jeunesse, si on le sent moins (mais ça m'arrive de le sentir) c'est aussi lié au types de vins produits avec beaucoup de vins avec des SR qui générent des aromatiques qui cachent le caractère variétal primaire, c'est pareil sur les meileurs GC alsaciens, les maturités hautes génèrent des arômes qui cachent le caractère variétal en jeunesse, mais au vieillissement, un riesling qui ne pétrole pas du tout c'est tout de même très rare, c'est surement grâce à cet état de fait que c'est l'un des cépages les plus facile à retrouve au vieillissement si on goute à l'aveugle.

j'ai déjà eu des altesses ou des grenaches gris qui pétrolaient au vieillissement.
19 Mar 2015 08:20 #1313

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Juste remarque sur le fait que les SR présents dans quasi intégralité de la production de moselle doit être un masquant des aromes varietaux du cépage...et puis il y a sans doute d'autres explications (dose de SO2 employés par les vignerons du coin ?).
Mais parfois on sent ces aromes d'essence très distinctement malgré tout...l'Auslese de Thanisch bu ensemble Enzo avait un 1er nez, clairement, sur des aromes variétaux. Et c'était pour autant un excellent vin.
19 Mar 2015 08:42 #1314

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

tout à fait Sylvain, mais c'etait un 07, pas un vin jeune.
19 Mar 2015 08:51 #1315

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Non, ce n'est pas un défaut, sauf quand il devient caricatural et qu'on ne sent plus que ça.
C'est tout de même difficile de prétendre produire un vin de terroir quand l'aromatique est à ce point dominée par le cépage.

Luc
19 Mar 2015 10:00 #1316

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

Durant l’élevage et le vieillissement, diverses réactions chimiques modifient l’arôme du vin. Tout d’abord, l’hydrolyse de composés fermentaires tels que les esters est responsable de la modification
des notes fruitées du vin. Ensuite, [size=large]les composés variétaux[/size] de type monoterpénols et C13-norisoprénoïdes subissent des transformations chimiques produisant des molécules odorantes telles que les isomères du vitispirane (eucalyptus et camphre), la !-damascénone (exhausteur du fruité, rose et fleur exotique) ou [size=large]le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN : odeur de pétrole)[/size] (98, 99). Ce dernier est notamment présent dans de vieux vins de Riesling aux notes marquées de kérosène.


(Extrait de la thèse de doctorat soutenue le 4 novembre 2010 par Aurélie Roland à Montpellier Supagro)

Pas très poétique, je vous le concède, mais puisque vous avez l'air d'aimer ça...
Ce serait pas plus mal si le vieux riesling sentait le muguet ou l'aisselle d'écolière, comme chez Tamatoys. Agitateur, tu peux faire quelque chose ?
19 Mar 2015 10:51 #1317

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

C'est utile Éric, merci.

Pour ce qui est de la description des arômes il y a les noms des composés chimiques mais il y a aussi la perception humaine. Et comme l'odorat fonctionne surtout par association d'idées je ne vois rien de mal à continuer à employer des noms poétiques même si la nature qu'ils recouvrent est parfois mystérieuse.

O.
19 Mar 2015 12:18 #1318

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Luc Javaux écrivait:
> C'est tout de même difficile de prétendre produire
> un vin de terroir quand l'aromatique est à ce
> point dominée par le cépage.
>
>
> Luc

Oui mais parce que tu ne fais pas l'association entre les deux.
Sur des terroirs multi centenaires, à culture mono cépage historiquement, l'association cépage comme compsante du terroir ne me choque pas.
19 Mar 2015 12:23 #1319

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

Et comme l'odorat fonctionne surtout par association d'idées je ne vois rien de mal à continuer à employer des noms poétiques même si la nature qu'ils recouvrent est parfois mystérieuse.

Moi non plus, Olivier, bien entendu
19 Mar 2015 12:36 #1320

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