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Au sujet de la minéralité

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Ce n'est pas ce que j'ai dit, contrairement à ce que le découpage de mon message en deux pourrait laisser croire... ;)

Luc
15 Mar 2015 13:48 #1231

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

Allez travailler avec un vigneron et vous verrez si on peut discuter comme vous semblez le dire, le fait que le terroir et même simplement le sol ait un impact sur la qualité et le goût des vins.

discuter avec un vigneron de dégustation ne nécessite pas de travailler avec lui heureusement :) mais dans son travail à la vigne, le sol occupe une place bien plus prépondérante que lorsque l'on déguste son vin, et pour cause, l'objectif est d'avoir des beaux raisins et le travail adapté du sol, un des éléments nécessaires pour y parvenir.
Donc personne ne dit que le sol n'a pas d'influence en matière de vin (et encore moins le terroir), il y a juste ceux qui croient pouvoir retrouver le sol via la dégustation et ceux qui croient que c'est un leurre (parfois vaniteux) sur les capacités humaines et surtout au regard de la complexité des éléments contribuant au produit fini qu'est le vin.
En l'occurrence, pour vérifier certaines affirmations Mathieu, tu m'expliqueras quelle est la méthodologie mieux appropriée que l'aveugle (et encore à variables constantes comme le rappelait Luc)?
Après, chacun a le droit d'affirmer ce qu'il veut et croire que parce qu'il a constaté des différences gustatives lors de dégustations parcellaires, ces différences proviennent exclusivement des sols. De mon côté j'affirme que c'est une croyance. :)
15 Mar 2015 15:15 #1232

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

D'accord avec Enzo.
Comme l' écrit Matthieu à chacun ses évidences.
Reconnaître distinctement des traces "minérales" de sol à dose infinitésimale dans du vin fermenté, elevé et soufré...c´est tout simplement impossible.
Après chacun a le droit d'y croire...
Ce qui ne veut pas dire que certains sols, terrains et terroirs ne sont plus propices à la culture du vin et parfois du grand vin (pour reprendre l'exemple de la Romanée Conti). Mais personne ne dit le contraire.
15 Mar 2015 15:44 #1233

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Réponse de iceteayer sur le sujet Au sujet de la minéralité

Reconnaître distinctement des traces "minérales" de sol à dose nanométrique dans un du vin fermenté, elevé et soufré...c´est tout simplement impossible.
Après chacun a le droit d'y croire...


A mon avis il ne faut pas trop se prendre la tête. On peut utiliser le terme "minéral" sans non plus forcément penser que c'est le "terroir" qui s'exprime tel un Dieu qui se montre à nous.
Un ami caviste utilise se terme de manière "simple" pour décrire des sensations et ne met pas en avant le sacro-saint terroir (même si je pense que derrière, le terroir doit surement jouer un peu, parfois).

julien
15 Mar 2015 15:52 #1234

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Réponse de SimonB sur le sujet Au sujet de la minéralité

Luc Javaux écrivait:
> Quand un résultat final dépend d'une multitude de
> paramètres, il est évident qu'en isoler un seul,
> tenter de définir son influence et reconnaître
> cette influence à l'aveugle relève de l'exploit.
> Pour pouvoir le faire, il faut diminuer le nombre
> de variables.
> Même millésime, même vigneron, même date de
> vendange
, même process en cave, même matériel
> végétal, même conduite de la vigne.
> Après on peut commencer à discuter de l'influence
> ou pas du terroir.

Mais est-ce que justement, la détermination de la date des vendanges, en tant que révélatrice du climat et de la météo, et potentiellement aussi de la nature du sol (plus ou moins drainant, etc), n'est pas par conséquent révélatrice du terroir ?

Simon
15 Mar 2015 16:27 #1235

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Oui, bien entendu, je n'ai pas dit le contraire.

Luc
15 Mar 2015 16:34 #1236

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Réponse de SimonB sur le sujet Au sujet de la minéralité

Du coup, est-ce qu'il y a un intérêt, dans la démarche de dégustation, de chrcher à avoir des raisins qui ont été récoltés à la même date ?

Simon
15 Mar 2015 16:47 #1237

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je n'ai pas dit ça non plus, je dis que si on veut analyser l'impact gustatif du terroir, c'est indispensable.
Mais ce n'est pas notre problème, c'est celui de ceux qui étudient la question...

Luc
15 Mar 2015 16:53 #1238

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

A mon avis il ne faut pas trop se prendre la tête. On peut utiliser le terme "minéral" sans non plus forcément penser que c'est le "terroir" qui s'exprime tel un Dieu qui se montre à nous.

minéral n'est pas un gros mot, il qualifie une famille aromatique, ni plus, ni moins.
15 Mar 2015 18:13 #1239

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Réponse de Modat Philippe sur le sujet Au sujet de la minéralité

Dimanche studieux sur la minéralité.
Ce sujet revient sans cesse et est inépuisable.
Je souhaite juste apporter un commentaire de vigneron, sans vouloir raconter des histoires aux clients de passage(:P) sur l'influence de mon sol sur mes vins. Pour moi c'est assez simple car je n'ai qu'un type de sol : Du gneiss. Une langue de terre de 2 km sur 800 mètre de large.
Il m’apparaît évident que mon sol (je n'est pas écrit terroir) de gneiss apporte des éléments particuliers (c'est volontairement flou) aux vins que je ne retrouve pas chez mes voisins vignerons. Sauf pour ceux qui ont quelques parcelles de gneiss et qui n'assemblent pas les raisins de ces parcelles avec des raisins provenant d'autres types de sol.
Alors il est vrai que nous ne vendangeons pas au même moment, que le terroir n'est pas identique notamment l'altitude, que les vinifications et les assemblages sont différents etc.....
Mais il n'empêche qu'en 8 vendanges, même si c'est peu, je trouve de plus en plus une originalité à ce sol surtout sur les textures.
Après que ce sol apporte plus ou moins de "minéralité", surtout sur mes blancs, je laisse les dégustateurs de vins du Roussillon le dire.

Pour ma part quand je me place du coté dégustateur, je préfère utiliser le terme "sels minéraux", car c'est la sensation tactile que je ressens, que minéralité, qui n'est de toutes façons pas un gros mot.

Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
16 Mar 2015 11:19 #1240

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

Mais il n'empêche qu'en 8 vendanges, même si c'est peu, je trouve de plus en plus une originalité à ce sol surtout sur les textures.

et pourquoi ces textures que tu dis spécifiques ne pourraient-elles pas provenir de tous tes choix à la vigne et au chai? es-tu certain que ce n'est lié qu'au sol?
16 Mar 2015 13:37 #1241

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Sels minéraux plutôt que minéralité, je préfère aussi.
Sont t-ils pour autant identifiables dans vos vins, à l'aveugle, comme une signature de la composition de votre sol et sous sol "le gneiss". Je reste dubitatif mais bon...en tout cas c'est toujours intéressant d'avoir l'avis d'un vigneron.

Et j'aime bien votre signature ;)
16 Mar 2015 14:01 #1242

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Réponse de D.Lefebvre sur le sujet Au sujet de la minéralité

permettez moi de relever les contradictions d'enzo

""je partage entièrement ton dernier propos Luc mais sur la salinité, en faire un lien quelconque avec le sol, reste une vue de l'esprit, même si effectivement elle est perceptible en bouche.. ""

""bien sûr que le terroir a une influence sur les vins. D'ailleurs la qualité et le type des sols en a une aussi (sinon le même vigneron ferait le même vin partout), ""

Sources CTIL Influence de la nutrition saline sur le goût de tomates en hydroponie.
montrant par extension que la nature minérale d'un substrat sol influence de manière perceptible le goût des productions qui en émanent.

il n'y a pas que le substrat sol qui influence le goût, certes ...

Fichier attaché :


Enfin voici qq définitions relevées
Wikipédia
Un minéral, sauf de rares exceptions, est une substance inorganique,

Sels minéraux
Ensemble de minéraux sous forme ionique qui se trouvent en solution dans l’eau.

Sel minéral
Corps inorganique, élément ou combinaison naturelle d’éléments inorganiques, ayant une structure physique et chimique définie avec ses propres propriétés cristallographiques, chimiques et physiques.
S et T de l’ingénieur
Nous avons réuni dans cet article les propriétés physiques des divers composés minéraux, encore parfois appelés composés non organiques, classés par ordre alphabétique des éléments.

- la chimie inorganique (anciennement chimie minérale), concerne la description et l'étude des éléments chimiques et des composés inorganiques (sans squelette carboné).

- Les sels minéraux et les oligoéléments sont des composants de l'organisme, d'origine minérale.
17 Mar 2015 15:54 #1243

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

je ne vois pas de contradiction à part dans ton esprit David.
ça fait quelques années que tu veux démontrer que les minéraux se retrouvent dans les vins à base d'expérience de tomate ou de tests sur les eaux minérales.
A mon sens tu oublies deux choses (volontairement?):
1. le vin est un produit bien plus complexe comme tu le sais qui a subi deux fermentations et de nombreuses interventions humaines.
2. quand bien même on puisse démontrer que les minéraux du sol se retrouvent dans le vin, rien n'a jamais indiqué jusqu'à présent que le palais humain savait les identifier.
17 Mar 2015 16:11 #1244

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Réponse de sly14 sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je reviens sur le terme tension. je pense qu'il n'y a pas que l'acidité mais aussi une noble amertume qui peut tendre un vin. Comme l'écrit Eric, c'est la sensation d'un vin qui se tend du début vers la fin.

Ensuite, on revient sur des discussions maintes fois écrites.
Les sels minéraux sont présent dans le vin mais sont des éléments inorganique et donc pas volatile et donc pas ressenti organoleptiquement.

Sylvain
17 Mar 2015 16:22 #1245

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

sly14 écrit: Les sels minéraux sont présent dans le vin mais sont des éléments inorganique et donc pas volatile et donc pas ressenti organoleptiquement.


Euh, pourtant, je t'assure que lorsque je mets du sel sur mes tomates, je le ressens, organoleptiquement parlant...

Luc
17 Mar 2015 16:28 #1246

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Réponse de Ricco sur le sujet Au sujet de la minéralité

Bonjour,

Personnellement, je ne vois pas de contradiction dans les propos d'Enzo.

On peut tout à fait considérer que l'aspect minéral d'un vin ne vient pas spécialement du sol, que par exemple c'est plus lié au cépage ou à la vinification, tout en reconnaissant par ailleurs l'influence du sol sur le vin.

Je trouve ça d'ailleurs marrant cette volonté de vouloir lier mineralité et sol, juste parce que cette classe aromatique fait penser à des éléments que l'on trouve effectivement dans la terre (les caillloux par exemple).

C'est un peu comme si on liait le coté floral d'un vin à la présence de champs de fleurs dans les parages de la vigne, ou qu'on affirmait que les alsaciens font pousser des litchis en douce entre les pieds de Gewürz (:P)

`

Kamal
17 Mar 2015 16:28 #1247

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je pense que lorsque David Lefebvre parle de minéralité, il ne parle pas d'une famille aromatique. Plutôt de richesse en sels minéraux.

Luc
17 Mar 2015 16:29 #1248

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Réponse de iceteayer sur le sujet Au sujet de la minéralité

sly14 écrit: Les sels minéraux sont présent dans le vin mais sont des éléments inorganique et donc pas volatile et donc pas ressenti organoleptiquement.


Par ailleurs, je ne vois pas en quoi un élément inorganique ne peut pas être volatile, non?

julien
17 Mar 2015 16:32 #1249

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

enzo d'aviolo écrivait:
> 1. le vin est un produit bien plus complexe comme
> tu le sais qui a subi deux fermentations et de
> nombreuses interventions humaines.
> 2. quand bien même on puisse démontrer que les
> minéraux du sol se retrouvent dans le vin, rien
> n'a jamais indiqué jusqu'à présent que le palais
> humain savait les identifier.

CQFD (tu)

Comparer du vin et une eau minérale c'est juste du grand n'importe quoi...il ne faut pas avoir beaucoup réfléchi pour écrire pareille sottise :S
17 Mar 2015 18:45 #1250

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Merci d'éviter ce genre de remarque à l'emporte-pièce...
S'il y a des sels minéraux dans le jus de raisin, a priori ils se retrouveront dans le vin, pas de raison qu'ils disparaissent après une ou même deux fermentations.
Le tout est de savoir si on a des études sur la composition et la concentration de ces sels minéraux en fonction du terroir et/ou du mode de culture, et si cette concentration est suffisante pour qu'ils puissent être décelés en dégustation.

Luc
17 Mar 2015 20:16 #1251

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet de la minéralité

Comparer du vin et une eau minérale c'est juste du grand n'importe quoi...il ne faut pas avoir beaucoup réfléchi pour écrire pareille sottise

Eh bien figure-toi que c'est passionnant. Il y a cinq ans, j'avais préparé une dégustation autour du Saint-Chinian qui est une appellation possédant des terroirs calcaires et schisteux.

En préambule, j'avais fait une dégustation d'eau puisée dans des sols schisteux et une autre puisée en sols calcaires. La première était droite, tendue, avec beaucoup de fraîcheur et une finale nette, sans dureté. La seconde était plus large, sans la même tension, avec une finale mâchue, crayeuse.

On a retrouvé les mêmes caractéristiques dans les vins.

Eric
Mon blog
17 Mar 2015 20:24 #1252

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Au sujet de la minéralité

Ma caviste aimerait bien organiser une soirée "eaux" avec une spécialiste de ses amies, mais je crois qu'à part moi elle n'a pas trouvé beaucoup de gens motivés ! :(

Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
17 Mar 2015 20:30 #1253

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet de la minéralité

C'est sûr que si tu ne sers que de l'eau, y a de quoi faire une dépression nerveuse...

Eric
Mon blog
17 Mar 2015 20:36 #1254

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Décelés en dégustation...pour moi c'est impossible. Fermentation alco + malo, élevage et soufre = impossible. On est très loin de l'eau minérale. Nos sens ne sont pas assez puissants pour trouver de tels quantités infinitésimales dans un produit ayant subit tant de transfos.
D'autres affirment le contraire...soit. Mais aucune étude sérieuse ne le démontre pour le moment. Ou sinon je ne la connais pas (merci de me donner le lien).
Il n'y pas mort d'homme. C'est un sujet récurrent qui ne trouvera pas sa réponse aujourd'hui ni demain. ;)
17 Mar 2015 20:41 #1255

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Réponse de Marc C sur le sujet Au sujet de la minéralité

Les quantités ne sont pas si faibles que cela puisque pour certains minéraux on frôle le 1 g/L donc dans l'ordre de grandeur de ce qu'on croise dans des eaux minérales non ? ( ac.els-cdn.com/S2214... )

Après savoir s'il est possible d'identifier leur influence pour l'amateur lambda, il faudrait faire des tests

Marc
17 Mar 2015 21:01 #1256

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet de la minéralité

Expérience faite la semaine dernière avec des amateurs ( dans un club de dégust' de vin ): un tartricage à 1gr/l sur un rosé n'a pas été détecté dans un test triangulaire à l'aveugle avec ordre de service aléatoire. 3 "bonnes" réponse sur un panel de 16 personnes. On était loin du compte. Evidemment, quand on dit après coup qu'il fallait chercher la différence dans le trio sur la question de l'acidité, c'était plus facile. Mais bon, quand l'aveugle est passé....après on s'en fout un peu, hein.
17 Mar 2015 21:19 #1257

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Réponse de sly14 sur le sujet Au sujet de la minéralité

Les poissons de mer vivent dans la mer pour autant ils ne sont pas tant salés mais riche en minéraux et certains en oméga 3.

Luc, sur mon post précédent, j'etais vite en besogne pour simplifier.
Lait il y a du calcium mais c'est quoi le goût du calcium.
Sylvain
18 Mar 2015 07:28 #1258

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Aux dernières nouvelles, on ne parle pas des poissons mais de la vigne, et pas de lait, mais de vin.
Personne ne vous dit ici que vous devez déceler la quantité de sels minéraux présents dans une bouteille de vin, et encore moins les qualifier.
Le tout est de savoir si, en fonction du type de sol, ils diffèrent, et si oui, quelle influence organoleptique cela entraine (entre autres sur la perception de l'acidité, des tannins,...).
Il m'arrive par ailleurs régulièrement de retrouver de la salinité en finale, est-elle liée à la richesse en sels minéraux ?
Je vous fais remarquer que je ne fais que poser des questions, alors que d'autres semblent certains que rien de tout cela n'est possible...

Luc
18 Mar 2015 08:32 #1259

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

En préambule, j'avais fait une dégustation d'eau puisée dans des sols schisteux et une autre puisée en sols calcaires. La première était droite, tendue, avec beaucoup de fraîcheur et une finale nette, sans dureté. La seconde était plus large, sans la même tension, avec une finale mâchue, crayeuse.

On a retrouvé les mêmes caractéristiques dans les vins.


à l'aveugle Eric? car tu sais bien que sinon on trouve ce que l'on cherche.
18 Mar 2015 08:36 #1260

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