Au sujet de la minéralité

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "des notes de clou de girofle assez distinctes, ce qui, je suppose, provient de l'élevage?"

    Je pense plutôt que cela vient directement du pinot noir: Un bel exemple chez M. Armand Salmon à Bué, où sa cuvée tradition (100% inox) explose en une gerbe de fruits rouges avec une trame de girofle sur quasi tous les millésimes.

    Et des exemples de ce type je pense que chaque participant du forum peut en fournir à la pelle !

    EDIT/PS: Rive Gauche (Médoc).


    Franck L. "Patatement vôtre"
    LPV Haute Normandie.
    #271

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    Jean-Christophe a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Merci pour l'explication sur les arômes de clou de girofle.
    JC

    Jean-Christophe
    Liège, Belgique
    #272

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    emmane777 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Je suis curieux de goûter des vins salés ; pour l'instant, tous les vins que j'ai dégusté qui avaient des arômes minéraux ne me paraissaient pas objectivement salés. Ou peut-être est-ce une construction de l'esprit liée à la perception aromatique, tout comme un arôme de miel accroit la perception de sucré, ou un arôme mentholé accroit la perception de fraicheur ?

    Emmanuel
    #273

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "Il m'arrive de reconnaître une famille d'arômes (de fruits, de fleurs, empyreumatiques, ... et minéraux) sans être capable, la plupart du temps, d'identifier les arômes précis. Je suis toujours admiratif devant les CRs qui listent de nombreux arômes différents, pour ma part je suis en général bien incapable d'en identifier plus de 2 ou 3. Donc je peux concevoir qu'on écrive "minéral" sans être capable de préciser "pierre chaude", "métal mouillé" (oui mais quel métal?), ou autres."

    Bah tu vois moi JC c'est tout le contraire, c'est parce que je trouve un arôme de calcaire dans un sancerre que je dis qu'il y a des arômes minéraux, sinon, le minéral, je ne sais pas ce que c'est!
    Par contre, dire "c'est floral" sans désigner la fleur, ça ne me gêne pas car cela ne cache pas une éventuelle confusion avec autre chose comme la minéralité avec l'acidité ou la tension.

    Pour les arômes de mine de crayon, ce n'est pas forcément la minéralité, ça peut être l'élevage. oui pour les arômes terreux peuvent être minéral et pour le fumé, je pensais à certains terroir alsacien qui apportent cet arôme donc pour moi ça l'est aussi.

    Stéphane,

    effectivement les terroirs de schistes ou granite marquent énormément les vins rouges sudistes, mais avoue que c'est loin d'être la majorité des terroirs du sud méditerranéen! et comme tu désignes l'ardoise, on comprends clairement que tu ne fais pas de confusion.;)
    #274

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Enzo, en effet c'est plus clair, par contre je fais parti de ceux qui trouve que la minéralité donne de l'allonge (en général bien sûr) au vin, d'où ce sentiment de tension. Après faut-il faire le distingo à savoir si cette tension tient plus du caillou que de l'acidité, là dessus tu as raison, mais il faut avouer que cette minéralité - j'en reviens toujours à l'exemple que je connais le mieux: le silex - tend à tromper son monde et parfois se substituer - du moins en apparence - à l'acidité, je me rappelle d'un cours magistral à ce sujet par M. Vacheron il y a 4 ans à ce sujet, et je ne lui serai d'ailleurs jamais assez reconnaissant.
    Difficile donc parfois d'être dans le vrai.


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #275

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    emmane777 écrivait:
    > Je suis curieux de goûter des vins salés

    Ausone !
    Sinon de mémoire un exemple fabuleux fut je crois Terres D' Argence- Mourgues du Grès (Mes amis LPV Haut Normands corrigez moi si ma mémoire flanche)


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #276

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Tu as raison, c'est parfois difficile, voilà pourquoi je trouve préférable alors de s'abstenir!;)
    #277

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Je me corrige ce n'est pas Terres D'Argence mais "Terres Salées 2005" de Christophe Barbier (cf ICI ).


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #278

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "mais "Terres Salées 2005" de Christophe Barbier"

    c'est le nom qui vous a influencé!:D
    #279

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    Jean-Christophe a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Cher Enzo, sans vouloir t'offenser, je pense que tu mélanges des concepts différents.

    "Pour les arômes de mine de crayon, ce n'est pas forcément la minéralité, ça peut être l'élevage"
    Je pense que l'arôme "mine de crayon" (graphite) fait partie de la famille "arômes minéraux", même s'il est apporté par l'élevage.

    "pour le fumé, je pensais à certains terroir alsacien qui apportent cet arôme donc pour moi ça l'est aussi"
    J'ai toujours associé le fumé à la famille empyreumatique, à nouveau quelle que soit la source de l'arôme fumé dans le vin.

    Il ne faut pas confondre famille d'arômes et source de ces arômes. Comme le disait un intervenant plus haut, on peut trouver des arômes de fleurs dans le vin, pourtant on ne met pas de fleurs dans les cuves (enfin, je crois... 8-))

    JC

    Jean-Christophe
    Liège, Belgique
    #280

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    (tu) disons que ce vin porte bien son nom !


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #281

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Alphonse Mellot disait que le silex n'est pas "métabolisable" par la vigne. Le calcaire lui oui !! Pour le silex on peut effectivement imaginer une vue de l'esprit dans le sens ou pierre à fusil évoque l'odeur du silex. Mais le lien entre l'odeur et la présence dans le sol n'est pas forcée. par contre cela ne veut pas dire que l'odeur de pierre à fusil n'a pas un vecteur minéral qui est autre que le silex.

    Pour moi le meilleur exemple de minéralité c'est chez Foreau. Dès fois j'ai même l'impression que si on avait pas cette minéralité ( sur les vins jeune surtout ) on se retrouve avec peu de saveur. la bouche est vraiment porté par cette sensation minérale

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #282

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Petite aide pour aider à faire avancer le débat.

    Interview d'hervé this

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #283

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "Je pense que l'arôme "mine de crayon" (graphite) fait partie de la famille "arômes minéraux", même s'il est apporté par l'élevage."
    où ai-je dis le contraire!?

    Effectivement je parle de source car c'est le sujet du topic, celui de la minéralité, source d'arômes, et employée à mon sens trop souvent à tort et à travers.
    Ensuite, tu as posé des question sur les familles d'arômes pour savoir si on pouvait les rattacher ou non au terroir (minéralité), je t'ai donné mon avis.
    #284

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    emmane777 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Merci Franck pour cet exemple ; j'avais lu aussi que certains vins pouvaient avoir un petit goût salé car soumis aux embruns marins ; le sel se déposant sur le raisin, on retrouvait un goût salé dans le vin. Mais cette minéralité là me transportera moins je pense que la minéralité pierreuse, olfactive, qui vous transporte au temps des cavernes ou mediévaux.

    Emmanuel
    #285

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Matthieu, je ne savais pas cette histoire de "métabolisation", mais il est vrai que beaucoup de vignerons n'expliquent pas pourquoi et comment le silex marque autant le caractère des vins. Ceci dit l'arôme de pierre à fusil n'est pas obligatoirement la signature du silex, de plus, jeune, faut se lever de bon heure pour la déceler ! (tout comme les notes de truffes sur les MD/Culs de Beaujeu/Grande Côte).
    Il se passe quelque chose qui pour moi tient de la magie, et c'est très bien comme ça.

    Un jour il y aura sans doute l'explication, mais en attendant ce sont ces terroirs là qui retiennent toute ma passion: ceux qui signent un vin, que ce soit en Loire, en Bourgogne où ailleurs.
    J'admets par extension avoir en ce moment un très fort attrait par les terroirs du Languedoc et du Roussillon qui proposent de magnifiques choses, souvent atypiques comme les vins de Padié.


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #286

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    emmane777 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Et pour reprendre Jean-Christophe qui évoque le fait qu'on ne met pas de fleurs dans les cuves, une équipe américaine avait tenté de donner de la minéralité au vin en ajoutant des cailloux dans les cuves ; çà n'a rien donné. Pourtant les copeaux de bois çà marche pas mal pour donner un goût de bois.

    C'est ce qui fait toute la magie du vin selon moi ; les arômes. Le goût d'un vin est beaucoup moins mystérieux, quoique son équilibre est indispensable à sa qualité, mais plus résultat du savoir-faire du vigneron, quand les arômes et leur évolution sont plus guidés par la magie de la nature (à des exceptions près comme le goût de bois par exemple), que les bons vignerons auront appris à respecter.

    Ne parle-t-on pas d'ailleurs pour évoquer la longueur d'un vin, et donc sa qualité et son prix, de persistance aromatique intense ?

    Emmanuel
    #287

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    je pense que la minéralité pierreuse, olfactive, qui vous transporte au temps des cavernes ou mediévaux.


    En lisant cela je ne peux m'empêcher de me souvenir d'un NSG Vaucrains 1995 et Saint Georges 1996 tous deux de chez Georges Chicotot.


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #288

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "Et pour reprendre Jean-Christophe qui évoque le fait qu'on ne met pas de fleurs dans les cuves, une équipe américaine avait tenté de donner de la minéralité au vin en ajoutant des cailloux dans les cuves ; çà n'a rien donné. Pourtant les copeaux de bois çà marche pas mal pour donner un goût de bois."

    D'où la notion de métabolisation du sol par la vigne évoquée par Mathieu-gp.


    Franck L. "Patatement vôtre"
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    #289

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    Jean-Christophe a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Enzo, je pense que nous ne nous comprenons pas, simplement pour une question de sémantique.

    enzo d'aviolo écrivait:
    > Pour les arômes de mine de crayon, ce n'est pas
    > forcément la minéralité, ça peut être l'élevage.

    Pour moi, le mot "minéralité" désigne une famille d'arômes, pas leur source. Donc mine de crayon, c'est de la minéralité.

    Ensuite tu écris:

    "Effectivement je parle de source car c'est le sujet du topic, celui de la minéralité, source d'arômes, et employée à mon sens trop souvent à tort et à travers.
    Ensuite, tu as posé des question sur les familles d'arômes pour savoir si on pouvait les rattacher ou non au terroir (minéralité), je t'ai donné mon avis."


    Je pense que le sujet est justement celui de la minéralité, famille d'arômes, et non "source d'arômes" ou "terroir", terme effectivement souvent employé à tort et à travers.

    Pour ce qui est de mes questions sur certains arômes, effectivement tu as donné ton avis, sur lequel je ne suis pas toujours d'accord car je pense que tu as donné tes réponses plus en fonction de la source des arômes que de leur famille. Exemple quand tu dis que le fumé peut-être minéral: je suis d'accord avec toi si on entend par le terme "minéral" la source d'un arôme, je ne suis pas d'accord avec toi si on entend par le terme "minéral" la famille à laquelle appartient un arôme (ce qui est ma façon d'appréhender ce mot).

    Mise à part cette différence de sens que nous donnons à certains mots, je ne pense pas que ce que tu dis soit faux, et j'apprécie que tu partages tes avis avec moi.

    A+

    JC

    Jean-Christophe
    Liège, Belgique
    #290

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Une autre piste aussi ce sont les eaux minérales. Tout le monde à noté des différences de goût. Malgré tout on ne trouve pas de goût de fleur, de fruit ou autre végétal.

    Et pourtant est-ce que ce sont les ions qui ont du goût ? Peut-être pas mais cela procure une sensation qui est bien définisable.

    Au final ça serait bien de savoir si les ions peuvent donner du goût dans le cas contraire il faudrait chercher ailleurs la relation avec ce que l'on ressent comme étant minéral.

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #291

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Trop fort je cherche et je trouve

    ICI

    Les réponses à mes interrogations

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #292

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    rzac23 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Je pense que le sujet est justement celui de la minéralité, famille d'arômes, et non "source d'arômes" ou "terroir", terme effectivement souvent employé à tort et à travers.

    [/i]

    Mais JC, cette minéralité (famille d'arômes) provient bien de quelque part ?
    En ce qui me concerne j'ai du mal à dissocier cette notion à celle du terroir (point de vue du sol): je trouve que la minéralité découle plus où moins directement du terrain sur lequel poussent les pieds.

    Beaucoup d'exemples me font tendre vers ce duo.


    Franck L. "Patatement vôtre"
    LPV Haute Normandie.
    #293

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    > Pour les arômes de mine de crayon, ce n'est pas
    > forcément la minéralité, ça peut être l'élevage.

    Pour moi, le mot "minéralité" désigne une famille d'arômes, pas leur source. Donc mine de crayon, c'est de la minéralité.


    Effectivement JC je reprends ma phrase:
    Pour les arômes de mine de crayon, ce n'est pas forcément le terroir (le sol), ça peut être l'élevage.
    Donc pour moi l'arôme de "mine de crayon" n'est pas forcément minéral (dans le sens provenant du terroir, du sol) mais peut-provenir de l'élevage. suis-je plus clair?:)

    sinon je te confirme que quand je parle de "minéral" je parle bien de la source d'arôme et non de la famille dont on peut trouver la liste partout sur internet et qui a priori n'est pas source de confusion, donc peu interessant à débattre.

    En cela, il me semble, le débat est de savoir si l'emploie du terme "minéralité" corespond bien à la source d'arome "minéral", donc provient bien du terroir. C'est cet emploi qui me semble quelquefois, même parfois souvent, abusif car tous les cépages et sol/sous-sol ne permettent pas de se retranscrire sur les arômes du vin (j'ai cité des exemples) et du coup ce terme est employer à mauvais escient, à mon sens!;)
    #294

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    emmane777 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    pour mathieu.gp : Hervé This refuse de cantonner le goût à quatre saveurs car il est cuisinier, et en cuisine la définition du mot goût regroupe en fait, en plus de quatre saveurs, les arômes. Mais scientifiquement, goût (saveurs) et odeur (arômes) ne sont pas du tout gérés par les mêmes centres dans le cerveau ; par contre leur combinaison donne ce fameux "goût" décrit par Hervé This, qui inclut par abus de langage les arômes dans le goût. Hervé This soutient d'ailleurs que le réglisse est une saveur reconnue dans la bouche, au même titre que l'acide ou le salé ; personnellement le réglisse est pour moi un arôme, car je le sens fréquemment, en dehors comme dans ma bouche ; j'ai du mal par contre à sentir l'acidité d'un citron ou le salé d'un agneau de pré salé, avant que je ne goûte ; de même quand je respire près d'une boite de sucre, je sens pas grand chose, à part le carton de la boite qui le contient ; alors que le réglisse, je le sens bien avant de l'avoir en bouche, et une fois en bouche l'arôme se confirme. D'ailleurs de nombreuses plantes délivrent un arôme de réglisse dans la nature.

    Alors après qu'Hervé This accuse les enseignants français d'enseigner n'importe quoi aux enfants ( en leur disant que le gout contient 4 saveurs, ce qui est scientifiquement avéré) est un peu péremptoire ; je lui signalerais que ce "n'importe quoi" est confirmé par ceux qui suivent les cours de professeurs de médecine en faculté de médecine, à un âge où nous ne sommes plus des enfants.

    Emmanuel
    #295

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Et c'est reparti pour un tour...

    Je rappelle que ce sujet a déjà été débattu a de (très) nombreuses reprises et voici ce que j'en ai personnellement retenu :

    Il faut distinguer les arômes "minéraux" de la véritable minéralité qui est simplement la richesse en sels minéraux.
    Plus un vin est riche en sels minéraux, plus il est minéral, c'est pourtant simple...
    Par contre, pour le déterminer à la dégustation, c'est une autre paire de manches.

    Luc
    #296

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Petite différence avec ton point de vue Luc. ( enfin pas tant que ça après relecture )

    "Plus un vin est riche en sel minéraux plus il est minéral"

    Pas uniquement car il est possible que certains sels minéraux ne soit pas assimilable par la vigne dans certaines conditions de culture( Lire C et L . Bourguignon ) et que certains ions alors présent puissent donner des caractéristiques de minéralité telle que nous la détéctons.

    Ce qui veux dire que tout les vins sont minéraux par essence ( enfin par eau ) mais que nous ne détectons de différences que lorsque certains éléments ( ions ) sont présent. Ce ne serait pas seulement la quantité globale de sel minéraux qui entrainerait la sensation de minéralité, mais la "qualité" de ces sels minéraux.

    Concernant la remarque de emmane777 c'est pas parce que cela à été enseigné pendant des années que c'est vrai. La science est faite d'erreur constament corrigé.

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #297

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    emmane777 a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    "Plus un vin est riche en sels minéraux, plus il est minéral "

    Pour moi, et parce que çà présente plus d'intérêt à mes yeux pour décrire les sensations que procure un vin, minéralité se rapporte à "arômes minéraux", sans préjuger de l'origine de ces arômes. Si le terme minéral, en oenologie, ne se rapporte qu'à sa teneur en sels minéraux, je n'en vois pas trop l'intérêt (pour vendre des bouteilles d'évian, peut-être, mais pour du vin, ce n'est pas l'argument qui va pousser à acheter une bouteille je pense : "ouahh... regarde celle-là, elle est riche en sels minéraux, je prends !! " Par contre si on fait miroiter des arômes minéraux, çà va m'intéresser beaucoup plus...bien qu'il n'y ait au final souvent aucune trace d'arôme minéral, ou alors en cherchant très loin).

    Après il est fort probable que derrière certains de ces arômes minéraux il n'y ait en réalité rien de minéral ; comme derrière des arômes de fourrure il n'y a pas de fourrure. C'est ce qui fait toute la beauté de la chose à mon goût.

    Si ce sujet a été relancé, c'est qu'il datait de 2007, et qu'en 2007 certains intervenants ne réagissaient pas encore sur le forum (comme moi par exemple, ou enzo, ou rzac23, ou jean-christophe...) ; on peut donc juste avoir envie de donner notre vision des choses, comme vous l'avez fait il y a deux ans. Pour moi, çà va, j'ai écrit ce que j'avais envie d'écrire, et ne m'étendrai pas plus sur le sujet.

    Emmanuel
    #298

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    Tu as raison Mathieu, la composition des ces sels minéraux a sans doute au moins autant d'importance que leur quantité.

    Luc
    #299

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Au sujet de la minéralité

    emanne,

    Tu dois absolument relire les longues discussions concernant la minéralité sur LPV, certaines sont réellement passionnantes, avec l'apport de rédacteurs de tout premier plan, autrement plus connaisseurs que moi dans ce domaine.

    Si le terme minéral, en oenologie, ne se rapporte qu'à sa teneur en sels minéraux, je n'en vois pas trop l'intérêt

    Un intérêt énorme pourtant, bien plus grand que la simple détection d'arômes minéraux, comme le révèle l'expérience déjà relatée à plusieurs reprises ici.
    Tu prends différentes eaux dont la teneur en minéraux va de très faible à importante. Tu y ajoutes la même quantité d'alcool et tu goûtes. Tu fais la même chose avec de l'acide tartrique, puis avec des tannins,...
    Tu constateras alors que plus l'eau est minérale, moins la sensation d'alcool est importante.
    Il en va de même avec le vin, plus il est minéral, plus on obtient des équilibres "haut situés", avec des vins qui malgré leur richesse en alcool et/ou en tannins, gardent un équilibre parfait.

    Luc
    #300

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