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Restaurant l'Astrance - Paris 16ème

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Réponse de o_g sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

J'ai cru comprendre que les réservations pour le mois de mars ne sont ouvertes qu'à partir de février. Et cette année, notre anniversaire de mariage tombe un vendredi, d'où mon impatience à réserver suffisamment en avance.

Olivier
11 Jan 2012 22:55 #31

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Olivier,

Le vendredi soir, en effet, ce n'est pas le service le moins recherché ;)
Bon anniversaire à vous deux, un peu en avance...

Amicalement,
Thierry
11 Jan 2012 22:58 #32

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Réponse de o_g sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Bon anniversaire à vous deux, un peu en avance...

Merci Thierry :)

O.
11 Jan 2012 23:05 #33

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Réponse de mkb sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Pour un vendredi soir, c'est le premier jour ouvré du mois précédent, le matin ! J'ai appelé le mardi 3 janvier à 19h, les vendredi soirs étaient complets. Je suis sur liste d'attente...
Et il arrive que la ligne soit occupée tout le matin du jour dit ! Je pense que je ferai un sit in pour ma prochaine réservation du vendredi soir !

Bonne chance !

Cordialement,
Damien
12 Jan 2012 01:30 #34

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Réponse de aquablue sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Suite au post de thierry, j'ai pour ma part réservé le 5 Janvier pour le 7 Février à midi sans problème.. Comme le dit thierry, ça doit dépendre des jours de la semaine et déjeuner ou diner.. Je suis assez impatient d'ailleurs..

Arnaud
12 Jan 2012 08:00 #35

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Réponse de aquablue sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Un repas Formidable !!

Ce midi, pour féter une belle fin d’année professionnelle, nous testons l’Astrance avec quelques collègues (1ère pour moi) . Accueil professionnel mais décontracté, table sobre et classe, verre Zalto.. Tout ce que j’aime dans un restaurant.

1ère surprise pour nous réchauffer :
Un consommé au pain grillé (nous étions parti sur le seigle) et bouillon de volaille : sympa, ludique, on rentre doucement dans l’ambiance

En parallèle, on ne nous amène pas le menu (toujours surprise dans ce lieu : on choisit juste entre 3 5 ou 7 plats on prendra donc le 7 plats)..

Je jette un œil à la carte des vins pour l’apéro.. Carte pas immense mais extrémement bien faite, avec des coeffs très doux pour Paris et très doux pour un 3 étoiles. Je pars sur un Raveneau 1er Cru La Forêt 2005.
Nez magique sur les fleurs blanches, la craie, assez large pour un Chablis.. C'est très fin, très élégant
Bouche d’une grande ampleur, presque grasse, avec un équilibre superlatif et un vin qui se tend en finale.. J’adore..

Ce vin a accompagné les Amuses bouches : Brioche tiède à la truffe (de très grande qualité) et biscuit Amande + pomme verte (très frais)

Puis vient le Millefeuille foie gras/ Champignon de Paris/ Pomme Verte et sa goutte de citron confit: j’en avais entendu parler à maintes reprises, le classique de la maison est d’un remarquable équilibre, le mariage Pomme Foie gras est inattendu mais fonctionne parfaitement, et l’acidité de la goutte de citron apporte du peps au plat.. C'est très bon, inventif mais pas grand à mon goût..

Suit LE plat du repas pour moi : Noix de St Jacques (cuites vapeur), Huitre juste tiédie ;Yuzu, chou et feuille d’huitre…
Explosion de saveurs et cuisson parfaite des St Jacques et de l'huitre, produits de première qualité : ce plat est immense.. On rentre de plein pied dans la cuisine de Pascal Barbot..

On ouvre alors la 2 eme bouteille conseillée par Alexandre Jean : Meursault Les Meix Chavaux 2004 de Roulot .
Nez sur le beurre frais très discret, notes anisées (fenouil).. Immense Classe
La bouche est droite tracante , très tendue pour un Meursault. Il manque un chouia de longueur à mon goût pour en faire un grand vin..

[size=small]Clin d’œil : on échange avec Alexandre Jean et il me mentionne que le vin servi au verrea avec les St Jacques est un Muscadet 2005 de Bregeon…[/size]

Puis : Lieu Caramélisé, Poire et Gingembre, Beurre ?? ; Pousse d’épinard, citron confit et chou pak choi :
La cuisson du lieu est parfaite, nacrée et caramélisée, les saveurs rebondissent, le citron peps le plat et le beurre répond parfaitement au Meursault (et vice versa). Grand plat également..
Avec le prochain plat, on nous sert à l’aveugle un vin aux notes presque oxydatives, assez gras, très ample : je pars sur un chardonnay mais plutôt du Jura.. C’est un Macon Pouilly Fuissé du Clos de Mr Noly. Bon vin mais qui va faire merveille avec le plat. Bravo à Alexandre Jean!!

Raviole de Butternut, lit d’épinard et huile de crustacés, crabe et pate de crevettes. : j’ai du oublier de noter un ingrédient, le plat est épicé, la raviole de butternut est d’une grande puissance, beau plat d’hiver qui répond parfaitement au Pouilly Fuissé..

A suivre, un très beau plat de transition pour les viandes : Velouté de Céleri, crème de truffe, truffe noire et parmesan : le plat est généreux, je confirme comme souvent que le céleri et la truffe fonctionnent parfaitement, et le parmesan réhausse le tout. C’est un plat plus classique, parfaitement réalisé et dont on pourrait manger des kilos ( ??) par ces températures..

Pour continuer, on a préparé un Cote Rotie Jamet 1995 :
Nez de syrah évoluée, sur le cuir, un coté animal des fruits noirs. A l’aération, on a des notes florales Très élégant et très fin, à l’image de Jamet
Bouche droite, fine, sur les fruits noirs (mure) , et des notes menthol et réglisse en finale . Un bémol: un petit manque de matière pour moi.. Belle longueur. J'aime beaucoup.

Avec ça, poitrine de cochon fermier, topinambour, creme de chorizo et truffe noir ;
Comme pour toutes les cuissons, celle du cochon est parfaite, la viande est de 1ere qualité, et la truffe est diabolique. Mais même si le chorizo donne un coup de fouet au plat, c’est un peu too much à mon goût.

Pour suivre, du canard rosé, son haut de cuisse confit, Aubergine, Jus de Truffe et une sauce café réglisse olive (vous imaginez avec la syrah ;)??) : Superbe plat, très bien construit, rempli de saveurs et avec lequel la Cote Rotie fait merveille .. 2eme grand plat pour moi..

Sorbet Piment Gingembre Citronnelle : un classique de la maison en un mot génial !! Le gingembre arrive en entrée, puis la citronnelle et pour finir le piment, c’est frais et épicé à la fois, surprenant et rafraichissant ; comme un morceau d’olivia Ruiz (je pense que l’idéal est de manger ce sorbet avec elle ;)).. J’aime..

Je perds un peu le fil : 3 desserts nous sont servis en même tps : une tartelette à la passion magnifiquement réalisée, un sorbet pamplemousse et ??; et une compote ananas, tuile de riz caillé. Le 3 eme dessert est excellent d’inventivité, c’est très beau..

Pour accompagner ces desserts, un vin de dessert nous est servi : robe ambrée, grand équilibre, sur des notes de coing et doté d’une belle fraicheur, je pars assez vite sur un Chenin Moelleux. Coup de bol, c’en est un : Quart de Chaume La Suronde 2002 ..
Encore une fois, très beau choix d'Alexandre Jean, merci à lui !!

Pour conclure, un restaurant Moderne, épuré, avec un service décontracté mais d’un grand professionnalisme.. Pascal Barbot fait une cuisine moderne, inventive, avec une recherche constante de mélange de saveurs tout en gardant une assiette ‘lisible ». C’est beau. Mention spéciale à la carte des vins, très bien construite et d’un remarquable Q/P pour un 3 macarons parisiens..Seul souci, j’ai déjà envie d’y retourner..

Arnaud.
07 Fév 2012 23:26 #36

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merci arnaud

effectivement ca donne envie...
Prix du menu???

Christophe - LPV Lyon
08 Fév 2012 14:12 #37

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Christophe, pour la formule à 7 plats, 210 Euros (pour un 3 étoiles parisien, même si cela fait une somme, c'est peu élevé). Les 3 bouteilles nous ont couté 400 Euros. J'ajoute que l'addition est minimaliste: une partie menu et une partie vins, sans notion d'eau ou de café, qui ne nous ont pas été facturés.. Classe..

Arnaud
08 Fév 2012 14:32 #38

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En effet, le tarif est "contenu"... Les menus déjeuners des palaces oscillent entre 60 et 95€ environ pour des menus 3 plats et des produits "d'appels" !

A noter qu'Alexandre Jean est Charentais !!! Point positif !!!

Bernardaud
08 Fév 2012 14:50 #39

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Merci Arnaud pour ce joli CR(tu), qui me confirme dans une envie déjà ancienne d'y aller faire un tour...

Mathieu
08 Fév 2012 15:04 #40

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Bonjour à tous,

quelques mots sur ma visite à l'Astrance, mercredi 2 janvier dernier au soir.

Le lieu : j'avoue cette "modernité" dans ce genre d’établissement ce n'est pas mon truc...je trouve çà un peu trop froid et sans goût particulier mais je savais très bien que la qualité à l'Astrance était ailleurs.



Les plats : Alors en préambule faut savoir que ma moitié n'était pas en très grande forme et comme tout est question d'alchimie dans ce genre d'endroit, çà na pas faciliter mon immersion...de plus le début de repas (quasi crucial pour mon épouse et moi même car avec nous le bon aiguillage est essentiel) a du mal à décoller en partie à cause de l'accompagnement de l'apéritif rachitique et de la mise en bouche à notre gout raté (voir plus bas).



Donc en quelques mots je ne suis pas "rentré" dedans...le niveau culinaire est de très haut niveau indéniablement mais pour moi çà manque soit de modernité soit de générosité...c'est soit trop moderne soit pas assez soit pas assez épuré soit trop...du coup çà ne correspond pas à mes curseurs. Dans le coté moderne j'aime que çà aille encore plus loin OU je préfère que ce soit plus classique, plus généreux et du coup j'ai été assez perturbé, çà ne correspondait pas à mes repères.

Attention je ne remets pas en cause, loin de là, le niveau de la cuisine mais j'aborde là simplement l'idée que çà ne correspond pas exactement à mes goûts actuels. Ce n'est d'ailleurs peut-être que temporaire...çà me rappelle la première fois que j'avais fait Troisgros pour la il y a 7 ans, j'étais passé au travers ET l'année dernière la même cuisine m'avait transporté, comme quoi...

Quelques remarques sur les plats (pardonnez ma description sommaire mais il n'y a pas de menu écrit et il est donc difficile de se rappeler des appellation exactes et vu la superbe carte des vins, je n'ai pas bu que de l'eau minérale ;) ) :

Mise en bouche : Bouillon de pain grillé. Pour moi didactique car l'aromatique du pain grillé (brulé) est très nette (pour la reconnaitre dans le vin çà aidera ; ) ) mais ce n'est qu'à moitié réussi car c'est plus le coté "brulé" qui ressort avec l'amertume qui va avec...

[size=small](légèrement entamé ;) )[/size]

Millefeuille foie gras/ Champignon de Paris/ Pomme Verte, réduction citron confit et huile de noisette : très bel accord, le champignon de paris est étonnant et la mariage du tout marche à merveille. Sympa mais comme le dit Arnaud plus haut pas grand car çà manque de "fouet" et d'énergie pour moi (la réduction de citron servie à coté devrait par ex être dedans ou un truc comme çà...)



Noix de St Jacques (cuites vapeur), Huitre juste raidie, gelée de Nori : perso j'ai pas adoré la cuisson de la saint jaques qui du coup manque de fermeté mais magnifique produit, l'huitre est par contre inoubliable par son coté frais / iodé et sa texture ferme mais je trouve que le plat manque de lisibilité, c'est légèrement fouilli à mon goût...



Filet de saint pierre, coing, beurre noisette/miso blanc et gelée d'agrume (?) : produit superbe mise en avant, lisible, facile évident et le beurre est formidable...très beau plat



Émietté de tourteau, pâte de crevette, butternut... : le plat de la soirée pour moi !! Un tourteau émietté sur un biscuit, relevé à la pâte de crevette avec une pêche de folie !! Du peps, de l'originalité, la douceur du butternut sous forme de "feuille" farcie à la purée qui surplombe le tout. Une très grande réussite.

[size=small](légèrement entamé ;) )[/size]

Crème de polenta, parmesan et truffe blanche : très très beau plat, crémeux, simple, efficace avec une soufflet croustillant au parmesan par dessus qui donne du craquant. Top !!



Chapon et crème de parmesan : cuisson parfaite, très beau produit, un peu de relief avec le parmesan mais c'est "plat", sans originalité, sans pêche...l'impression d'avoir mangé çà mille fois.



Canard en plusieurs cuissons accompagné de purée de griotte (?) et ??? : superbe plat avec une superbe cuisson (surement de la basse temp) avec un superbe jus corsé et un accompagnement avec de l'acidité qui tranche le tout.



En dessert Tartelette au café (ou moka) et fruits secs (noix, pâte d'amande), glace caramel au beurre salé : un dessert qui sur la papier ne me correspond pas (pas fan des aromatique café en fin de repas) mais juste exceptionnel de précision : le tout s'assemble avec perfection et m'a transporté...



En after je fait un C/C du Commentaire d'Arnaud plus haut : Sorbet Piment Gingembre Citronnelle : Le gingembre arrive en entrée, puis la citronnelle et pour finir le piment, c’est frais et épicé à la fois, surprenant et rafraichissant ; Se rajoutent là dessus de merveilleuses madeleines au miel de chataigne.



Voilà donc en quelques mots le repas.

Le service : un service décontracté, sans "tralala", très sympathique, communiquant mais pourtant très efficace....dans le style parfait !! Le sommelier est qui plus est très affable, avec de l'humour, attentionné...çà fait du bien de pouvoir échanger comme çà dans un 3 étoiles. Presque parfait si mon vin blanc avait été servi dans des verres plus adaptés (un détail car il a rectifié immédiatement suite à ma remarque après le premier verre) mais surtout plus frais (idem il a rectifié immédiatement). Bref un service qui va parfaitement avec l'esprit du lieu même si j'avoue aimer les services plus cérémoniaux...je sais à mon âge je devrais avoir honte ;)

Le vin : alors le vin...le graal de l'amateur dans un 3*, des classiques, de la recherche, une sélection certes relativement réduit mais des coefs humains qui permettent de toucher des vins "spéculatifs" presque au prix du marché gris. Par exemple le Lavaux Saint Jaques 2006 de Rousseau bu mercredi était à 120 €... ::o et des exemples comme çà il y en a à la pelle et pour certains à largement moins que 100 €.

Quelques mots sur les vins bus (CR's à venir dans les rubriques adhoc) :

Auxey Duresse "Les boutonniers" 2004 du Domaine d'Auvenay : un bilan en demi teinte car le vin a eu du mal à quitter sa réduction et l'élevage se faisait de trop remarquer en aromatique mais une bouche d'une densité, d'une puissance et d'une longueur de folie.

Gevrey Chambertin 1er cru 2006 du Domaine A. Rousseau : un nez d'un grande complexité et d'une grande féminité et une bouche plein de délicatesse. La "magie Rousseau" qui s'exprime...

That's all folk ;)

Amicalement.
Nico
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07 Jan 2013 22:27 #41

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et bien Nico !!!

donc mi figue mi raisin ....:S

Christophe - LPV Lyon
07 Jan 2013 23:14 #42

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Merci nico de ce commentaire ... Je pense qu'en decryptant on comprend qu'il y a beaucoup de points positifs, mais que la magie n'a pas eu lieu notamment car vous n'étiez pas forcément dans les bonnes dispositions.. Quand je lis les remarques sur le service, le sommelier, je suis tout à fait en phase avec toi.

Après sur le lieu en lui même, moi c'est tout ce que j'aime: épuré, assez simple; j'aime beaucoup. Mais au vu de tes goûts, je ne suis pas surpris de ta remarque.

Pour les vins, quand je te relis, je ne sais pas où l'on peut trouver des prix de ce type dans un 3 étoiles à Paris ... Ca me donne envie d'y retourner..

Arnaud

PS: faut que tu refasses un peu plus en forme !!
07 Jan 2013 23:32 #43

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Restaurant l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

donc mi figue mi raisin

Non c'était réussi, quasi aucun critique objective !! On est vraiment dans une affaire de style, de goût, de repères...Je dis simplement que dans le très haut niveau, ce n'est pas le style de 3* que je préfère.

Et puis pour vivre des moments magique (je parle bien du moment où tu te fais emporter dans un tourbillon de bonheur), tout est question d'alchimie...là mon épouse un peu souffrante, le lieu que j'adore pas (On avait parlé de çà Arnaud quand on s'était rencontré et tu comprends ce que je veux dire et tu comprends pourquoi j'ai aimé le Meurice ;) ) et le début (mise en bouche + apéro) qui fonctionne pas...

Je reviens aussi sur le service, hors normes, vraiment pour ce genre d'endroit, moi qui me plains souvent d'avoir des autistes en sommelier ou des gens qui se la racontent, là c'est bien le contraire !! Par contre là aussi çà peut déstabiliser du coup pour ceux qui attendent ou qui aiment le cérémonial des "grandes" tables...

Ensuite pour expliquer un peu mes réserves sur la nourriture, je trouve que la distance entre la modernité et le classique n'est pas parfaite, c'est soit trop l'un soit trop l'autre pour moi, je préfère être soit plus "confort", soit plus "étonné". Du coup dans un lieu un peu épuré, avec un service décontacté, je pense qu'il faut une cuisine plus éclatante pour cela fonctionne entièrement avec moi...

Attention j'espère que tout le monde comprend que ces quelques pseudo réserves n'enlèvent absolument rien au très très haut niveau de la cuisine là-bas et aux immenses qualités de l'ensemble...

Amicalement.
Nico
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08 Jan 2013 09:15 #44

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Pour moi c''est très clair nico, je comprends parfaitement ce que tu veux dire.. Et pour le reste, tu m'as presque donné envie de faire le Meurice, mais les coeffs de la carte des vins me chagrine vraiment..

Arnaud
08 Jan 2013 09:56 #45

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Restaurant l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Bah finalement sur Chablis c'est pas si mal au Meurice...c'est d'ailleurs pour çà que j'ai taper ravenneau. A l'astrance il me semble avoit vu Buteaux de Ravneau à 80 € donc 150 le Gc sur 2005 au Meuric çà parait presque acceptable....mais vaut mieux pas connaitre le prix au domaine car même à 80 € le 1er cru c'est quand même du X5 à l'astrance.

Amicalement.
Nico
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08 Jan 2013 12:33 #46

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Rajout des photos ;)

Amicalement.
Nico
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08 Jan 2013 15:43 #47

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Réponse de Cédric42120 sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Salut Nico,

Mais c'est un marathon gastronomique que tu nous a fais !!!;)
En tout cas les photos sont magnifiques..merci pour cette vision, ta vision de toutes ces belles tables..(tu)

Amitiés Cédric

Ps: au fait, c'est saucisse/patate la prochaine réunion LPV Forez !!:D

Cédric - LPV FOREZ
08 Jan 2013 19:33 #48

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Réponse de cmch sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

C'est vrai que c'est un "fameux" marathon (tu)
Merci de nous faire partager ces beaux moments, l'Astrance reste l'un de mes objectifs culinaires, ce sera sans doute pour fin de cette année...

Salutations vineuses,

Christophe
08 Jan 2013 19:39 #49

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Réponse de voixdor sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

déjeuner fin janvier dans ce bel etablissement.
je m'attendais un quelques chose d'incroyable.... Et bien pas tant que cela.
Certes c'est d'un tres bon niveau, il faut le reconnaitre, mais je n'ai pas été emballé non plus...
Le millefeuille classique de la maison, foie gras, pomme verte etc etc, pour moi est un peu fade.
Les poissons et viande sont tres bien (surtout le crabe!)
L'oeuf désaltrant en toute fin m'a paru délicieux! Les desserts sont assez réussis.

Coté vin, le champagne doquet grand cru etait tres bien. tres long.
Le nuits saint georges de chez mugneret en 2008 etait pas mal, sans plus. Beaucoup d'acidité, et encore de l'elevage en bouche.
Le gewurtz deiss un regal! Exotique, frais, puissant, équilibré, un superbe vin!

Il n'y a qu'avec le vin que la muse hic...
13 Fév 2015 18:40 #50

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Canard en plusieurs cuissons accompagné de purée de griotte (?) et ??? : superbe plat avec une superbe cuisson (surement de la basse temp) avec un superbe jus corsé et un accompagnement avec de l'acidité qui tranche le tout.

Je ne pense pas. Barbot n'est pas un adepte (il en parle longuement dans son livre). Je dirais plutôt : cuisson à la poêle sur le coffre pour dorer, puis passage rapide au four (à 100 °) et repos de la viande.

Eric
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14 Fév 2015 07:22 #51

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Restaurant l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Déterrage d'une de mes remarque Eric...j'ai un souvenir précis de ce canard et la tendreté était exceptionnelle d'où ma remarque sur la basse température MAIS j'ai effectivement appris qu'effectivement une cuisson sur l'os avec repos donnait avec le canard de très beaux résultats.

Qu'est ce qu'il dit grosso modo sur la basse temp°C Barbot dans son livre Eric ?

Amicalement.
Nico
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20 Fév 2015 20:27 #52

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Qu'est ce qu'il dit grosso modo sur la basse temp°C Barbot dans son livre Eric ?

En ce qui concerne les viandes, il s'en sert surtout sur le porc et certaines pièces de boeuf (paleron, queue de boeuf). Sinon, il trouve que ça donne une mâche "cotonneuse" aux viandes. Je comprends ce qu'il veut dire. C'est aussi pour cela que je l'évite sur les pavés de boeuf ou de biche, où je préfère une cuisson "classique" suivie d'un repos. Ca rejoint les propos de Bertrand Grébaut qui a travaillé chez Passard comme Barbot : www.atabula.com/bert...

Eric
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20 Fév 2015 20:51 #53

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Restaurant l'Astrance - *** Michelin - Paris 16ème

Du coup comme tu gères la température de service avec un repos aussi long que la cuisson ?

Amicalement.
Nico
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20 Fév 2015 20:55 #54

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Perso, je maintiens la poêle au chaud et je réchauffe 20 secondes d'un côté et 10 de l'autre avant de servir, et ça marche impec.

En cuisine pro, ils se servent souvent des lampes infra-rouges qui évitent que ça refroidissent (ou ils "flashent" la viande à 100 ° quelques dizaines de secondes).

Eric
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20 Fév 2015 21:29 #55

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Question un peu naïve Eric, crois-tu que l'infra-rouge pénètre la chair et puisse un peu apporter la chaleur au coeur et pas seulement à la surface ?

O.
21 Fév 2015 22:28 #56

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Réponse de Eric B sur le sujet Moment rare à l'Astrance

Cela faisait six mois que ce repas à l'Astrance était programmé. Peu de dire que j'étais curieux de découvrir la cuisine de ce restaurant quasi légendaire. Sur les cinq personnes que nous sommes, trois connaissent bien la maison, dont un, Stéphane qui y est allé déjà sept fois ! L'Astrance, c'est donc un peu un deuxième "chez lui". Cela explique en partie l'exceptionnel moment que nous avons vécu, même si je ne doute pas que l'un des (nombreux) talents de cette équipe est de donner le sentiment à chaque client qu'il est un hôte privilégié.
Au cours du repas, pressentant déjà que nous vivions un moment rare, j'ai lancé l'idée de faire un article auquel chacun d'entre nous collaborerait : une vision kaleidospique refléterait probablement mieux la richesse et la complexité de l'évènement qu'un simple récit de votre serviteur.

Deux jours avant notre venue, le sommelier historique de la maison, Alexandre Jean, a quitté l'Astrance pour partir travailler au Japon. Il a été remplacé par Alejando Chavarro , qui a travaillé auparavant à la Réserve et chez David Toutain. Ceci explique l'impression de déjà vu que nous avons ressenti lorsqu'il s'est présenté à nous. Il nous avait (bien) conseillé en juillet 2014 !
Avant d'attaquer le repas, Alejandro nous sert la Cuvée 1522 de Philipponat millésimée 2006. Composée à 70 % Pinot noir issu de Grand Cru, faiblement dosée, elle donne un vin vineux, complexe, avec beaucoup de fraîcheur. C'est diablement bon !
Deux mises en bouches nous sont proposées : l'une est un hymne à la pomme verte; l'autre à la truffe blanche. Si les feuilles "façon hostie" de la première sont d'une légèreté irréelle, son coeur est d'une densité impressionnante. A croire que la chair de la pomme est restée plusieurs heures dans un déshydrateur sans perdre de son fruit et de sa fraîcheur. La seconde mêle en une bouchée le croustillant de la fine pâte au crémeux du parmesan et à l'intensité décoiffante de la truffe blanche. Un cadeau-bonus est cachée dans la crème : une noisette qui croque et délivre ses saveurs grillées, très complémentaires.210

Et voici des pétoncles au beurre de cerfeuil passées sous la salamandre, avec de la poudre d'amande en guise de chapelure. Pascal Barbot annoblit ce coquillage, trop souvent succédané du pauvre à la noix de Saint-Jacques. Il doit falloir au moins trois pétoncles pour garnir chaque coquille tant elles sont bien garnies. La cuisson est uniquement assurée par la chaleur du grill, ce qui fait qu'elles sont restées bien tendres tout en en étant chaudes. Le seul reproche que je puisse faire est l'ajout d'ail au beurre de cerfeuil, ce qui fait que l'on ne ressent pas assez le goût subtilement anisé de l'ombellifère. C'est néanmoins délicieux.

Il nous est servi avec ce plat un Saumur blanc 2009 du domaine du Collier. À l'aveugle, comme tous les vins qui suivront. Son côté grillé/fumé et même sa fraîcheur me font partir en Jura. Tout faux. On voit en tout cas que ce millésime ne donne par forcément des vins manquant d'acidité.
Cette petite "mise en bouche" nous est servi en même temps que le plat ci-dessous sans qu'il n'y ait de lien direct (à part une touche japonisante, peut-être). Le tube est en caramel de glucose (croustillant), et la farce est composée de feuilles de shizo, de gingembre et de pomme. C'est une véritable explosion aromatique en bouche, à la fois fraîche et chaleureuse, d'une grande complexité. Ce p'tit bidule de quelques grammes réussit à vous prouve que vous êtes dans l'un des meileurs restaurants du monde.
Sous des pâtes style Udon se cachent des coquillages presque crus. Un bouillon dashi, classique de la maison, vient réchauffer tout cela. L'ensemble est très goûtu, marqué par les saveurs iodées. Je me surprends même à apprécier les quelques bigorneaux égarés ici et là, alors que je trouve ce mollusque toujours trop caouchouteux.
La présentation du homard est d'apparence simple tout en étant classieuse, avec un très beau camaïeu de rouges. La poudre rouge qui transforme le plat en peinture pointilliste est probalement faite avec les oeufs du homard deshydratés. La texture du homard est superbe, entre la texture moelleuse de ma cuisson à 45 ° et la plus classique, ferme et craquante. Là, on est dans le "moelleux dense". Sur le moment, j'ai émis l'hypothèse d'une cuisson à 55 °C. En fait, Pascal Barbot nous dira qu'elle a été fait "simplement" au sautoir. Sacré maîtrise. Il y a un jeu de texture entre le Daïkon cru (croquant) et le daïkon cuit (fondant, mais puissant en bouche), mais il y a surtout une très belle "mayonnaise" à base de beurre noisette, de gingembre et de miso blanc, rencontre passionnante et inédite entre deux cultures.
Alejandro nous a bien mené en bâteau avec ce vin. Très marqué par la rose et les épices, les fruits, secs, nous partons tout naturellement vers un Muscat ou un Gewurz évolués, même si en bouche, il y a une fraîcheur étonnante. J'aurais dû à penser aux vins d'Alexandre Bain, bus à plusieurs reprises : j'avais été en effet marqué par ces notes de rose sur sur ses Pouilly-Fumé. Ce vin n'est pas vraiment fusionnel avec le plat, mais il se marie malgré tout très bien avec, lui, grâce à sa matière douce et fraîche à la fois, et puis peut-être aussi ses notes épicées. Comme cela se pratique encore dans quelques grands restaurants (chez Passard, par ex, où ont travaillé les co-fondateurs de l'Astrance), la pièce qui va nous être servie à l'assiette est présentée entière par Christophe Rohat : un impressionnant rable de lièvre venu tout droit de la Beauce. Je retrouverai un petit plomb dans la chair qui prouve qu'il a bien été chassé...
Un vin nous est servi : il accompagnera les deux plats suivants. Il est grenat sombre mais bien translucide, avec un nez sur la rose, les fruits rouges bien mûrs, les épices. La texture est très fine, soyeuse, avec une belle fraîcheur lui apportant de la tension. L'équilibre est vraiment top. Et il va s'accorder magnifiquement avec le lièvre. Nous hésitons entre un Bourgogne bien et un vin du Rhône signé Reynaud...
C'est bien du Reynaud : Côtes du Rhône 2010 du Château des Tours. Franchement, ça aurait été une cuvée plus prestigieuse du producteur que cela ne nous aurait pas choqué tellement il était délicieux.
Si Pascal Barbot nous avait servi le rable juste après qu'il l'ait cuit, il aurait été saignant. Un repos salvateur a fait disparaître le sang : la viande a une belle couleur rosée, plus totalement crue, pas vraiment cuite. Le résultat est monstrueux de tendreté tout en étant d'une rare intensité aromatique, limite violente. Un contraste absolument magique. Le coing confit joue ici un peu le juge de paix en apportant du fruit, de l'acidité et une noble amertume. L'accord avec la chair du lièvre est génial. Et puis, il y aussi la sauce, à tomber... Lorqu'on a de tels produits à disposition, pas besoin de petites fantaisies dans l'assiette. C'est presque monacal, comme présentation, mais quand vous avez Vezelay dans l'assiette...
La deuxième variation sur le lièvre a été préparée à notre intention : c'est une tourte tout ce qu'il y a d'alléchante, où l'on rejoint de la grouse et du colvert. Cela ressemble au mythique "oreiller de la belle Aurore", même si Pascal Barbot nous affirme ne pas connaître la recette.
En tout cas, c'est un délice absolu, où chaque bouchée dévoile de nouvelles saveurs/textures. À l'instar de l'œuvre musicale de Bach, cette tourte est une preuve tangible de l'existence de Dieu.
Là, c'est certain, ce lièvre n'est pas celui qui nous a été présenté tout à l'heure. Celui-ci a été cuit et recuit des journées durant avec moultes épices et condiments, jusqu'à se décomposer totalement. La chair n'existe presque plus, totalement confite/effilochée, mais l'âme de la bête n'a jamais été aussi présente, impérieuse. C'est d'une concentration de goût quasi-monstreuse, totalement décadente, dirait François Mitjavile. Chaque bouchée est une explosion jouissive dont on ne se lasse pas.
Le vin servi par Alejandro est totalement raccord : riche, séveuse, décadante, avec une acidité volatile bien présente mais en même temps, idéalement intégrée et essentielle. Sans elle, le vin s'effondrerait. Je dis au sommelier que ça me fait penser à un vin de Barral lorqu'il est au top. Touché. C'est Valinières 2010, où le Mourvèdre est ultra-majoritaire. Ca ne pouvait mieux convenir à ce plat.
Aïe, aïe, aïe, lorsqu'on en arrive là, on sent que la fin se rapproche : ce sorbet citron/citronnelle/basilic/gingembre est un grand classique de la maison. La texture est d'une grande douceur, fondante et aérienne. Par contre, en bouche, ça déménage : d'abord le citron, très rafraîchissant, puis la citronnelle et le basilic qui explosent, et enfin le gingembre, ardent, qui se prolonge longuement, vous remettant le palais en place : vous êtes prêt pour un nouveau repas :-)
On voit qu'il n'y a pas de grands chefs pâtissiers à l'Astrance. On ne fait pas dans la cusine de palace, ici. Une "simple" tartelette, donc. Mais peut-être l'une des meilleures mangées de ma vie : sous la crème "citronnée" se cachent des segments crus de pamplemousse qui apporte de la texture et de l'acidité. Je ne sais pas combien d'agrumes différents sont utilisés dans cette recette, mais ça part dans tous les sens. Un feu d'artifice, encore renforcé par le pétillant du Moscato d'Asti de Vajra. Bel accord, même si on se dit qu'avec un Riesling Auslese allemand, c'eût été encore plus orgasmique !
Des mignardises sophistiquées auraient dénoté après le dessert que nous avons eu. Nous continuons dans la simplicité avec des fruits de saisons...

... des madeleines au miel de châtaignier (ex-tra!)


... et du lait de poule au jasmin (un autre "classique" du restaurant)


Le café, d'une concentration hallucinante, sans être trop amer.


Pascal Barbot vient nous voir à la fin du repas. Vraiment la simplicité faite homme : il a presque l'air surpris que nous ayons adoré les différents plats, et il nous parle de leur préparation sans nous la jouer "secret du chef".
Lorsque que lui parlons des petits nems au shiso, il nous emmène dans la cuisine pour nous montrer la confection des petits rouleaux de caramel (glucose). L'important, c'est qu'ils restent sur une plaque très chaude pour qu'ils ne durcissent pas avant de les rouler

Je n'ai pas beaucoup parlé de Christophe Rohat, mais il a été très présent durant tout le repas, pour échanger les impressions sur les plats, bien sûr, mais aussi pour discuter de nos parcours, autant hédonistes que professionnels.
Bref, un très très grand moment que ce repas à l'Astrance. Pour certains, le meilleur de leur vie. Pour ma part, on n'en est pas loin : pour cela, il aurait peut-être fallu que le début et la fin du repas soient un cran au-dessus, et que les vins soient des vins immenses, ce qui n'était pas le cas ici (même s'il furent très bien choisis). Mais je suis clairement marqué au fer rouge au plus profond de mon être par la "trilogie du lièvre". Comme nous l'avons promis à Pascal et Christophe ... nous reviendrons !

Eric
Mon blog
31 Oct 2015 20:29 #57

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Réponse de dt sur le sujet Re: Moment rare à l'Astrance

Fantastique restitution, comme d'habitude. Merci Éric.
Tu es en pleine session d'essais de grands restaurants en ce moment ::o.

Pour avoir goûté Pierre précieuse d'Alexandre Bain 2012 la semaine dernière, je comprends qu'on puisse être dérouté par aromatique étonnante de ce sauvignon. Les amers sont également déroutants. Très bon mais atypique.

Denis

Denis
31 Oct 2015 20:39 #58

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: Moment rare à l'Astrance

Super récit Eric. (tu)
Les plats de lièvre et leur mariage avec les Tours et Valinières c'est tout ce qui me fait fantasmer.

JB
01 Nov 2015 11:24 #59

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Réponse de Gerard58 sur le sujet Re: Moment rare à l'Astrance

Très beau compte-rendu, fort salivant...

Mais, Eric, quand tu dis: "J'aurais dû à penser aux vins d'Alexandre Bain, bus à plusieurs reprises : j'avais été en effet marqué par ces notes de rose sur sur ses Sancerres ", je m'interroge car je ne crois pas qu'Alexandre Bain ait des vignes sur Sancerre. Ses vins, atypiques et superbes, viennent de ses vignes sur Pouilly exclusivement. Sauf erreur, par manque d'information toujours possible, de ma part.

Gérard
15 Nov 2015 20:26 #60

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