ClémentQ.

Je te rejoint sur ton analyse côté presentation, on est très loin des standards actuels des 3 macarons.
Je ne dirais pas que le temps c'est figé , car il n'y a quasiment aucune recherche.
On a plus l'impression d'un style bohème , limite Bobo parisien qui colle bien avec le chef.

ClémentQ écrit: Tu as mal compris, ce n'est pas ce que j'ai dit. Quand tu dis "Aujourd'hui, 175 € est un tarif bas en restauration triplement étoilée." ça sous-entend, à ma lecture, que puisqu'il a 3*, alors 175€ c'est pas cher, peu importe ce qu'on trouve dans l'assiette ou dans le service ou dans tout ce que tu veux. Si tu n'as pas voulu dire ça, très bien. (edit : à la lecture de la suite du paragraphe, en effet j'ai été trop vite)

Huum, pas le genre d'Eric je pense.
Après, il y a sans doute des 3* qui ne tiennent pas tout à fait leur rang mais quand on est à ce niveau, on est quand même a minima dans le très bon et finalement 175 € a fortiori à Paris, ce n'est pas une somme astronomique quand on sait les coûts fixe induits.

En fait, c'est plus toi qui m'a mal compris que l'inverse

Je suis (très) loin d'avoir des moyens illimités. Je tiens donc à en avoir pour mon argent. A part pour le travail, je ne mets jamais les pieds dans un restaurant "ordinaire", car j'ai vraiment l'impression de jeter de l'argent par les fenêtres (je fais meilleur et pour moins cher). Pour que j'accepte de dépenser 100-300 €, il faut qu'il se passe quelque chose dans l'assiette et dans la salle.

Eric B écrit: En fait, c'est plus toi qui m'a mal compris que l'inverse

Oui !

C est bien gentil de dire que c normal que les deux points de vue s expriment : mais moi je ne vois ici que celui d' Eric.
Mais j ai bien fait de l'ouvrir, au moins j ai eu la confirmation que la conviction de Clément était parfaitement creuse.

Merci Eric pour le CR.

Lorsque j'ai vu la photo du sommelier, je me suis dit qu'il ressemblait drôlement au sommelier qui officiait au Saison chez David Etcheverry il y a quelques années. J'ai vérifié, et effectivement, c'était bien à Clément Lefaux que j'avais eu affaire.
Un sommelier tout à fait sympathique et attentionné qui, après quelques échanges, m'avait lancé un "Attendez, je reviens" et m'avait offert un verre à l'aveugle pour la découverte. Je garde un excellent souvenir de ce déjeuner.

Jean-Bernard écrit: C est bien gentil de dire que c normal que les deux points de vue s expriment : mais moi je ne vois ici que celui d' Eric.
Mais j ai bien fait de l'ouvrir, au moins j ai eu la confirmation que la conviction de Clément était parfaitement creuse.

Les tartelettes sont d'une simplicité déconcertante, 6 fois la même chose déclinée en 3 façons, dans un menu à 175€ à mon sens c'est du foutage de gueule.
L'oeuf voilà voilà.
La salade de tomate j'en parle pas, sauf à aimer manger un concept à 175€ (ce que je respecte mais ce qui n'est pas mon délire) j'en vois pas l'intérêt.
Le gaspacho euh je sais pas mais d'après Eric c'est pas ouf. C'est un gaspacho quoi.
Le sushi franchement cuire correctement et assaisonner du riz jap avec vinaigre de riz sauce soja je sais faire.
Les ravioles dans le bouillon j'adore mais faut aimer le classicisme.
La merguez franchement si c'est pas du foutage de gueule aussi je sais pas ce que c'est.
Le trompe l'oeil qui essaye de ressembler à un tartare de cantine est ridicule. J'ai pas envie de payer 175€ pour une salade de tomates banale (pardon coupées très finement) ? Non certes mais pas plus pour une salade de betteraves avec une tranche de parmesan, deux feuilles de salades et deux quartiers de tomates sans assaisonnement qui se courent après...
Le gratin pourquoi pas
L'assiette ultra fade de patate avec une mousseline... franchement j'ai pas envie de manger ça comme ça.
La tatin me donne envie.
Les desserts avec en bonus le petit bonbon caramel salé mon dieu que c'est nul (quand on voit ce qu'on sert comme desserts en comparaison dans d'autres 3* je pense pas qu'il y ait besoin d'argumenter sur ce point).
Si ça te donne envie de claquer 175€ (sans les vins) pour ce menu conceptuel et avoir la chance de parler 30min avec le sommelier, tant mieux pour Alain Passard. En attendant moi je ne mettrais a priori certainement pas plus de 30€ pour une telle expérience, chacun ses goûts et ses priorités.

Tu vois Clément quand tu parles comme ça, c est un peu comme si tu donnais ton avis sur un vin que tu n'as pas bu mais dont tu critiquerais la forme de la bouteille, la couleur de l'étiquette, la taille du bouchon...et que tu en tirais des conclusions. Ah, esprit de contradiction, quand tu nous tiens !

C'est beau, les certitudes et la fougue de la jeunesse...

Je t'admire, car je serais pour ma part incapable de porter de tels jugements sans avoir goûté les plats. C'est comme si je voyais une photo d'un verre rempli et que je disais : il n'a pas l'air terrible ce vin.

Les pommes de terres que tu juges fades ne l'étaient pas du tout. Cette assiette, même si elle paraît banale, vaut largement, voire dépasse, certains plats ultra-chiadés que l'on peut manger ailleurs.

J'ai un peu de mal à croire au phénomène d'hypnose collective. Si Passard était aussi nul que tu le prétends, la baudruche se serait dégonflée depuis longtemps. Et des amateurs ultra-pointus comme Jean-Philippe Durand n'en feraient pas leur "cantine".

On aura tous compris que Clément est plus adepte des têtes de canard et des scarabées de chaipuquoi façon Noma que des carpaccio de tomates façon Passard.
C'est son droit et il le défend.
On peut néanmoins s'interroger sur la qualité d'un jugement étayé par un écran et non par l'assiette concernée.

Je trouve ainsi cette discussion assez symptomatique du monde de la gastronomie actuel, où le poids de la cosmétique et d'assiettes dont on se demande si leur vocation est d'être dévorées ou prises en photos, semblent peser redoutablement sur le travail.

Si le reportage d'Eric n'était pas illustré de savoureuses photos, une réaction virulente de ce type aurait-elle eu lieu ?

Généralement nous sommes nombreux à saliver devant les restitutions d'Eric, que ce soit quand il est aux fourneaux ou lorsqu'il met simplement les pieds sous les tables comme il dit.
Personne ne trouve rien à redire lorsque les gens font des compliments alors qu'ils n'ont pas goûté le repas.
Dans le cas présent, j'avoue que ce repas ne m'attire pas non plus. Il n'y a rien de choquant à estimer que 175€ semble être une somme trop importante pour ce que nous voyons.
Un gratin d'oignons suivi par des petites pommes de terre nouvelles et tient encore des oignons parce qu'il faut vraiment aimer les oignons et les échalotes dans le cas présent.
Je comprend qu'Eric soit intéressé par le travail car il a une lecture de la cuisine qui n'est tout de même pas commune à la majorité des gens qui vont dans un restaurant.

Je ne suis passé qu'une seule fois devant ce restaurant en allant au ministère de l'agriculture.
J'imagine bien que les charges doivent être élevées dans ce secteur.
Si en plus il a 9 jardiniers à temps plein pour buter ses patates et arroser ses carottes, alors oui on peut imaginer que la facture augmente très vite.

Sur LPV il est admis que l'on débatte du prix des GCC du médoc ou des hausses récurrentes des tarifs bourguignons par exemple.
Pourquoi serait-il interdit de poser des réserves lorsqu'il s'agit d'un restaurant triplement étoilé ?

Sur LPV il est admis que l'on débatte du prix des GCC du médoc ou des hausses récurrentes des tarifs bourguignons par exemple.
Pourquoi serait-il interdit de poser des réserves lorsqu'il s'agit d'un restaurant triplement étoilé ?

Parce qu'avant de dire qu'un GCC ne mérite pas son prix, on demandera au LPVien concerné s'il l'a goûté?

jlj

Après le buveur d’étiquette, on a maintenant le mangeur de photos
Plus sérieusement, la cuisine d’Alain Passart est superbe, même si moins photogénique que d’autres. Le déjeuner a 120 euros valait vraiment le coup.
A 175, c’est un peu moins vrai, mais je suggère vivement d’aller goûter avant de critiquer, cher Clément.
Il n’y a pas de problème avec le fait de n’avoir jamais mis les pieds dans un ***, c’est le cas de l’immense majorité des gens. Il n’y en a pas non plus avec le fait de ne pas cautionner leurs tarifs. Mais émettre un jugement sur le rapport qualité prix sur la base de photos, franchement ...

Si une photo n'a aucun intérêt pour se rendre compte de ce qu'on mange, alors ça n'a aucun intérêt de la poster ? Je me fais l'avocat du diable mais moi qui fais quelques 3 étoiles (disons un par an) et bien j'avoue qu'après le CR d'Eric je me suis dit : bon on fera pas Passard.
Pour autant, je trouve que 175 euros c'est pas cher vu le décorum, la quantité de travail, la durée du service, etc ...

jean-luc javaux écrit:
Parce qu'avant de dire qu'un GCC ne mérite pas son prix, on demandera au LPVien concerné s'il l'a goûté?

jlj

Quand les premiers du médoc sont sortis à 4 chiffres en 2010, pas grand monde n'avait goûté ces vins dans ce millésime et pourtant ça avait animé les débats

Je trouve que la remarque de Jean-Paul semble objective. La cuisine de ce chef est certainement inventive et de haut niveau mais il émet une réserve sur les 175€ pour ce repas.
Ce qui me gêne dans ce style de débat, c'est que très rapidement certains en arrivent à convoquer la beaufitude d'un coté et le boboïsme de l'autre.
On peut débattre sans s'envoyer des clichés en pleine tronche.

leteckel écrit: Tu vois Clément quand tu parles comme ça, c est un peu comme si tu donnais ton avis sur un vin que tu n'as pas bu mais dont tu critiquerais la forme de la bouteille, la couleur de l'étiquette, la taille du bouchon...et que tu en tirais des conclusions. Ah, esprit de contradiction, quand tu nous tiens !

Eric B écrit: Je t'admire, car je serais pour ma part incapable de porter de tels jugements sans avoir goûté les plats. C'est comme si je voyais une photo d'un verre rempli et que je disais : il n'a pas l'air terrible ce vin.

Oui et non. Oui dans une certaine mesure évidente et ce qui fait que ce que j'écris n'est qu'un ressenti qui pourrait en effet changer après avoir goûter un tel menu (et j'en suis conscient hein je suis pas stupide). En revanche, j'ai essayé d'expliquer que beaucoup d'éléments factuels me choquaient dans ce repas, au contraire du mauvais repas Troisgros que je n'arrive pas du tout à juger à travers des photos. Je suis désolé mais si je paye 175€ j'attends de voir arriver autre chose que 6 tartelettes comme ça dans mon assiette pour commencer ; en comparaison les petites cuillères de Marcon me font rêver. La salade de tomates c'est pareil, Eric dit lui même qu'il faut manger le concept, moi ça m'attire pas du tout.

oliv écrit: On aura tous compris que Clément est plus adepte des têtes de canard et des scarabées de chaipuquoi façon Noma que des carpaccio de tomates façon Passard.

Vous aurez tous mal compris alors. Comme je l'ai déjà dit, je n'ai rien contre les choses classiques. Un ami est récemment allé chez Blanc, difficile de faire plus classique, pourtant ses photos m'ont mis l'eau à la bouche comme rarement.

oliv écrit: Si le reportage d'Eric n'était pas illustré de savoureuses photos, une réaction virulente de ce type aurait-elle eu lieu ?

C'est sûr que la laideur de certaines assiettes n'arrange rien à l'affaire, mais si tu me lis correctement, tu verras que c'est bien ce qui constitue les plats-concepts qui me dérange. Un dressage des assiettes hyper chiadé n'aurait pas changé grand chose à mon avis sur ce menu.

jean-luc javaux écrit: Sur LPV il est admis que l'on débatte du prix des GCC du médoc ou des hausses récurrentes des tarifs bourguignons par exemple.
Pourquoi serait-il interdit de poser des réserves lorsqu'il s'agit d'un restaurant triplement étoilé ?

Parce qu'avant de dire qu'un GCC ne mérite pas son prix, on demandera au LPVien concerné s'il l'a goûté?

jlj

Bah non justement. En revanche je suis d'accord pour dire que le cas est différent pour d'autres raisons (marge du restaurateur / vigneron) évoquées dans un autre topic.

starbuck écrit: Quand les premiers du médoc sont sortis à 4 chiffres en 2010, pas grand monde n'avait goûté ces vins dans ce millésime et pourtant ça avait animé les débats

Je trouve que la remarque de Jean-Paul semble objective. La cuisine de ce chef est certainement inventive et de haut niveau mais il émet une réserve sur les 175€ pour ce repas.

Sylvain,
J’ai surtout un avis APRÈS avoir goûté la dite cuisine, ce qui me permet, (par rapport à ma bourse et mes priorités dans la vie) d’évaluer finalement plus un rapport prix-plaisir personnel que qualité-prix, car à ce niveau de prix, cette dernière notion n’a plus bcp de sens, pour la table comme pour le vin.
Bref, la cuisine d’Alain Passart m’a-t-elle procuré une émotion qui reste dans ma mémoire après quelques années ?
La réponse est oui, sur plusieurs plats, notamment d’ailleurs la tarte à l’oignon , qui était une sorte de perfection.
Comment peut-on sortir quelque chose d’aussi bon d’une recette aussi simple ? Chapeau au chef !
Donc, vu de ma fenêtre, ça valait le coup.
A 175 euros, je privilégierais d’autres tables plutôt que d’ retourner.

La discussion sur le prix des GCC dans l’absolu est tout autre chose, mais là, c’est comme si on disait que Latour, ça va, mais que Haut-Brion, c’est du foutage de gueule, pour reprendre l’expression utilisée, parce que le graphisme de l’étiquette est un peu cheap.

Si je comprends bien, sur lpv, il y a des restaurants qu'on a le droit de critiquer sans y avoir mis les pieds, et d'autres non. Si quelqu'un peut me faire une liste je prends, ça m'évitera d'autres déconvenues.

Merci en tout cas, Eric, de nous retranscrire ce moment qui fait débat!
J'imagine que la carte des vins est résolument orientée sur des blancs et effervescents, car mis à part quelques rouges peu tanniques, j'ai du mal à voir les accords mets/vins possibles.
En aparté, d'un point de vue personnel, sans entrer dans le débat du rapport qualité/prix ni remettre en cause le travail et les coûts fixes, je ne suis pas attiré par cette cuisine. D'autres me tentent plus, à priori, tels Gagnaire, Goujon ou Calogréco par exemple, même s'ils ne sont pas forcément comparables. Mais il en faut pour tous les goûts, et Eric, je fais confiance dans les tiens.

Pour remettre 5€ dans le jukebox, le reportage d'un passionné belge,

Menu facturé 200€ à l'époque

ici aussi c'est minimaliste.

Merci Xavier pour ce reportage complémentaire

J'imagine que la carte des vins est résolument orientée sur des blancs et effervescents, car mis à part quelques rouges peu tanniques, j'ai du mal à voir les accords mets/vins possibles.

Perso, je ne n'ai regardé que les blancs, mais je n'ai regardé qu'un quart du livre de cave. Il doit donc y avoir des rouges. Dans son menu "viandes/poisson", il y a moyen de les servir.

Sinon, à choisir dans ta petite liste, je suis tenté par Colagreco (Goujon, déjà fait : top !). Gagnaire ne me fait pas du tout envie. Trop de trucs à la fois, avec des mélanges d'ingrédients qui me font grincer les neurones...

Eric B écrit: [...]
Sinon, à choisir dans ta petite liste, je suis tenté par Colagreco (Goujon, déjà fait : top !). Gagnaire ne me fait pas du tout envie. Trop de trucs à la fois, avec des mélanges d'ingrédients qui me font grincer les neurones...

Pour Gagnaire, je sais que Nico en garde un sacré souvenir. C'est peut être un peu too much mais il me fait un peu rêver...Et puis, il y a le côté "Forez" et chauvin qui ressort!!!

Je plussoie pour Goujon

oulababa écrit: Pour remettre 5€ dans le jukebox, le reportage d'un passionné belge,

Menu facturé 200€ à l'époque

ici aussi c'est minimaliste.

C'est vraiment très joli et très intéressant mais pour remettre 5€ dans le jukebox, les tomates sous serres , ben comme on dit , je vous laisse juge.

Par contre j'aurai préféré de la roquettes dans tes plats , questions de gouts pour moi plutôt que le 2 feuilles de salades.

Stéphane

Je suis bien d'accord q'une tomate qui voit le soleil est meilleure qu'une tomate sous-serre. C'est tout de même de la pleine terre et pas de l'hydroponie.

La plupart des maraîchers, même bio, font leurs tomates sous serre, car en plus de la précocité, c'est plus facile à gérer en cas d'été pluvieux. La tomate attrape facilement le mildiou (il y a la bouillie bordelaise, mais on ne peut en principe plus l'utiliser un mois avant la récolte pour une question sanitaire).

Je suis sur que tu as déjà mangé des tomates de plein air à pleine maturité et il y a une sacré différence.
Après les risques sanitaires on les prends ou pas mais quand c'est pour soi-même pas d'hésitation..

Je suis sur que tu as déjà mangé des tomates de plein air à pleine maturité et il y a une sacré différence.

J'en produis, même

Eric B écrit: Je suis sur que tu as déjà mangé des tomates de plein air à pleine maturité et il y a une sacré différence.

J'en produis, même

En creusant, on arrive à trouver, désolé suis pinailleur !

Une tomate étant un fruit, tout fruit pas mur c'est pas bon, c'est comme le raisin, récolté pas mur cela fait des vins pas bons.

Vaudésir écrit: [...]
Une tomate étant un fruit, tout fruit pas mur c'est pas bon, c'est comme le raisin, récolté pas mur cela fait des vins pas bons.

S'il faut même chaptaliser les tomates maintenant...