Je suis allé déjeuner –seul – à l’Arpège, car j’ai en vue un dîner de vins anciens et je voulais étudier les plats en fonction de mes vins.
Aucun vin n’était prévu pour ce déjeuner ‘de travail’, mais Gaylord, le sommelier, a su me tenter ici et là, avec des pistes inconnues le plus souvent.
Quand on est seul à table, on a le temps d’analyser la cuisine, et je dois dire que le talent d’Alain Passard inspire le respect. Il a une façon de révéler les légumes qui est exceptionnelle. Une des préparations de petits pois était à tomber par terre.

J’ai eu deux moments où des flashes type madeleine de Proust m’ont profondément ému. D’abord avec la jardinière de légumes car certains légumes m’ont rappelé la façon dont mes grands-mères préparaient les légumes du potager immense que nous avions. Et le deuxième flash a été sur l’agneau, cuit exactement comme le faisaient mes grands-mères.

La cuisine est loin d’être conçue pour le vin, ce qui a justifié mes repérages. Le seul légume qui ne m’a pas plu, c’est l’asperge, dont la tige était beaucoup trop amère.
J’ai eu droit à deux préparations de homard et à trois desserts, ce qui intriguait le couple de jeunes japonais qui déjeunaient à côté de moi.

Pendant le repas, j’ai approché quelques vins :
Champagne Drappier Carte d’Or qui m’a fait une forte impression. Il y a du fumé élégant et des saveurs de fruits confits, fruits jaunes, et tout cela se boit bien car on y revient !

Mâcon Villages Bret Brothers je crois 2007, provenant de vieilles vignes, avec une forte expression, mais un peu trop jeune et trop brutal pour moi, même si on peut apprécier le travail.

Un second vin qui je crois doit être celui de Léoville Las Cases, d’une année genre 2008, que j’ai trouvé un peu caricatural tant il bouffe les gencives.

Le Pilou Domaine Olivier Pithon 2007 Côtes du Roussillon (le jeune japonais de la table voisine connaissait !) titrant 13,5° est fort agréable à mon goût, parce qu’il ne surjoue pas. Je serais incapable de le situer au milieu de ses pairs, mais il m’a plu.

La grande surprise ne vient plus de Gaylord mais d’une table où l’un des convives m’interpelle de loin. Nous nous sommes connus il y a vingt ans et il m’en rappelle le souvenir. Alain Passard est assis à sa table ainsi qu’une jeune vigneronne qui fait goûter son vin : Arbalète et Coquelicots 2009 vin de pays de l'Aude Domaine Jean-Baptiste Sénat. (c'est Sénat ou Senat, je ne sais pas). Je m’assieds à la table de ce groupe sympathique, et je dois dire que j’ai adoré ce vin parce qu’il joue tout en nuance, sans jamais vouloir en faire plus que ce qu’il ne peut. C’est le premier 2009 que je bois, puisque je ne suis pas allé à la ‘cérémonie’ des primeurs et je suis bien étonné que ce vin soit aussi buvable. Je l’ai trouvé intelligent. Et sa vigneronne est jolie. Elle m’a appris que le titre du vin voulait rappeler « Gun N’ Roses ».

Aujourd’hui, ni La Tâche ni Romanée Conti, mais de bien belles surprises dans un restaurant où le chef sait parler à l’oreille des légumes.

Je voudrais préciser que j'ai insisté sur son talent pour les légumes, mais le chef est brillant sur les autres produits : l'un des deux homards, au thé vert, était brillant (celui au vin jaune ne m'a pas plu à cause de l'excès de vin jaune), et l'agneau a fait sonner les clochettes de mes souvenirs d'enfance.
On a comme chez Passédat une assez nette incompréhension des besoins des vins, comme par exemple le fait de mettre ces légumes nouveaux sur un plat de ris de veau qui doit accompagner des vins très vieux :



Mais globalement, j'ai fortement apprécié. Un chef qui a formé tant d'autres chefs brillants comme ceux de l'Agapé et de l'Astrance est forcément grand. Et il le prouve.

Que de beaux souvenirs, rue de Varenne, chez Alain Passard avant sa conversion aux légumes.

Mon dernier déjeuner en particulier où j'avais bu Dom Pérignon 1990 et Margaux 1990.

Une exceptionnelle bouteille de Margaux 1990, un vin à la qualité erratique, sur la plus belle côte de veau imaginable.

Au moment du dessert, un feuilleté à la vanille d'anthologie. Une gourmandise qui réveilla l'enfant qui sommeillait en moi.

Pascal Barbot était en cuisine, Christophe Rohat en salle !

Deux hommes qui ont fait leur chemin depuis... en traversant la Seine.

René Lalique, Camille Claudel et Auguste Rodin sont toujours tout proches, j'imagine...

C'est sympathique d'évoquer de bons souvenirs.

Cela m'a permis de me souvenir de Margaux 1990 partagé en 2006 avec Paul Pontallier :
Au Lion d’or à Arcins, où nous allons déjeuner, je fais ouvrir le vin que j’ai apporté, un Riesling Zind Humbrecht Vendange Tardive 1983 qui est absolument éblouissant. Arriver à combiner la fraîcheur de l’extrême jeunesse à l’accomplissement serein que donne la maturité, conduit à un vin plein, charmeur, mais surtout totalement affirmé. Un très grand vin. Ensuite, sur un agneau à sa pâmer, nous nous livrons à une comparaison de Château Margaux 1989 et Château Margaux 1990. Sur ces deux demi-bouteilles d’origine, c'est-à-dire embouteillées à la date normale, c’est de loin, et sans contestation possible, le 1989 qui me plait le plus. Il est beau, chaud, rond, séducteur comme Margaux sait l’être. Le 1990 est peut-être taillé pour l’histoire. Mais il s’agit de juger ce qui est sur la table. C’est le 1989 qui gagne de cent coudées. Paul Pontallier a un amour particulier pour 1990, et je le comprends, mais force est de constater que le 1990 est strict et réservé quand le 1989 est une Uma Thurman conquérante. Le propriétaire de ce charmant restaurant, point de passage obligé de tous les amateurs de vins, va se régaler ce soir du Riesling 1983 que nous lui avons laissé.

Alain Passard aujourd'hui me paraît plus mûr, plus serein que l'Alain d'avant la "rupture légumière", un peu comme Pierre Gagnaire qui a beaucoup gagné en sérénité depuis quelques années.

Alain Passard aujourd'hui me paraît plus mûr, plus serein que l'Alain d'avant la "rupture légumière"...

François,

Vous évoquez Bordeaux avec un accent bourguignon !

Nous n'avions pas eu la même chance avec Margaux 90 , bon sans plus, bu à Beaurivage l'an dernier

Dans l'ancien" Passard" ,il y a très longtemps , je me souviens d'un extraordinaire dessert feuilleté au chocolat ( ma grande faiblesse ! )
Mais je me souviens aussi de la pingrerie des portions à une époque ou ce n'était pas encore si répandu . Dans ce cas au moins c'était un précurseur

Charles,
J'ai pensé à vous, car ce midi, j'ai déjeuné avec Eric Rousseau. Et j'ai apporté Rayas 1992 qui s'est confronté avec Clos Saint Jacques Armand Rousseau 1992.
Un immense moment que je raconterai. Ce sont des moments rares où des ponts se créent. Et faire cette expérience avec celui qui a fait le vin bourguignon et qui adore le vin du Rhône, ça n'en est que plus émouvant.

Nous étions en plein dans "l'accent bourguignon".

Raymond,

Mes 2 dernières bouteilles bues (à l'Astrance et à Beaurivage) étaient décevantes. Toutes les bouteilles précédentes étaient de haut niveau.

C'est la raison pour laquelle, j'ai insisté dans mon message précédent sur l'irrégularité de ce vin.

En tant que fans inconditionnels de Pascal Barbot, nous envisagions depuis un certain temps de rendre visite à son mentor : Alain Passard. En 3-4 ans, son menu déjeuner est passé de 120 à 175 €. Il était temps d'y aller si nous ne voulions pas dépenser un pognon de dingue, dixit Manu.



Nous voyons enfin en vrai cette fameuse salle Art déco et ses bacchanales en cristal signées Lalique.



Pour l'apéritif et le début du repas, nous choisissons dans la carte des vins le Riesling Trocken 2017 de Fritz Haag. Bonne pioche à prix raisonnable (50 €), car sa finesse et sa fraîcheur conviennent parfaitement à la cuisine légumière du maître des lieux. À noter qu'il n'y a pas du tout de perlant à l'ouverture. Il n'apparaîtra qu'en fin de bouteille lorsque le vin se réchauffera un peu.



Le choix des autres vins à été confié à Clément Lefaux, le chef-sommelier, en lui allouant un budget qu'il a respecté au centime près (même les bouteilles d'eau minérale Orezza ont été incluses dedans). Nous ne le regrettons pas car tous les vins ont vraiment assuré.



Nous démarrons avec trois mini-tartelettes aux légumes : betterave (la rouge), courgette (la jaune) et la blette (la verte). La première est peu trop neutre à mon goût, la seconde, par contre, est bien relevée par les épices orientales, la troisième par la menthe qui donne beaucoup de fraîcheur.



Puis un grand classique de la maison : le chaud-froid d’oeuf au sirop d'érable, vinaigre de xérès et ciboulette. J'avoue m'être fait avoir : je croyais qu'ils avaient un truc pour rendre le blanc super crémeux. En fait, quand on regarde la recette, le blanc est remplacé par de la crème. Tu m'étonnes que c'est crémeux ;-) Bilan : le jaune est très bien cuit, la texture du "blanc" est parfaite. Par contre, je ne suis pas trop fan du vinaigre, qu'il soit de Xérès ou d'ailleurs. Et je trouve qu'on le sent un peu trop. Mais j'ai tout mangé sans me forcer, hein !



Ouf, pas de vinaigre dans ce carpaccio de green zebra. Juste une huile d'olive très douce, fruitée, qui met en valeur la tomate. C'est très frais, goûteux, et se mange sans faim ni lassitude. Alors, c'est sûr que certains pourront dire : est-ce la peine d'aller dans un trois étoiles pour manger une salade de tomate ? Eh bien oui. Il faut voir cela sous l'angle conceptuel. La tomate est traitée ici comme une matière première noble et bénéficie des mêmes attentions que le réclameraient des noix de Saint-Jacques, du veau ou du boeuf. Et ça change tout ! (personnellement, en 50 ans, je n'avais mangé ce légume coupé aussi finement).



Nous poursuivons avec un gaspacho de tomates, concombre et glace à la livèche. Cette fois-ci, l'huile d'olive utilisée est plus ardente. On la sent bien en arrière-plan. Je soupçonne qu'il y ait des amandes, aussi. La livèche est d'une grande douceur alors que je m'attendais à quelque chose de plus corsé. Le concombre apporte de la fraîcheur sans apporter trop de goût – et c'est pas plus mal. Le tout est très sympa, sans que ce soit particulièrement bluffant, reconnaissons-le.



Pour être honnête, c'est vraiment à partir de ce plat que je me suis dit "là, y a du niveau !". Il s'intitule Sushi végétal fleuri aux feuilles de figuier du Bois Giroult, riz Tsuyahime du Japon. Ce n'est bien sûr pas une feuille de figuier qui est sur le sushi. Elle est en fait infusée dans une huile qui nappe deux fines tranches de betterave blanche (finement croquante et légèrement sucrée). Le riz qui est dessous et cuit à la perfection, très aérien, et subtilement parfumé au vinaigre de riz et à la sauce soja. Un plat d'une grande subtilité.

Entre temps, la bouteille de Riesling a été terminée. Nous sommes passés à un vin à la robe plus jaune. Le nez à la réduction grillée légèrement pétaradant nous fait penser d'abord à un Chardo jurassien, même si la bouche à la fois plus aérienne et plus crayeuse s'écarte de ce que je connais. Ça ne fait pas bourguignon non plus. Et encore moins limouxin. Mais Saviendou ?



Clément Lefaux nous donne un indice. Un Coteaux champenois ? Mais oui bien sûr Après, lequel...



Jacques Lassaigne ? Bigre, c'est confidentiel. Car je déguste régulièrement ses vins à un salon à Angers. Il ne m'a jamais servi de Coteaux champenois. Après renseignement, ce Haut revers du Chutat 2015 est produit en très peu d'exemplaires et destiné à la restauration étoilée. Ceci explique cela. Excellent vin, en tout cas, qui se marie très bien avec le sushi, et les plats suivants [quand je fais remarquer au sommelier que je ne l'ai pas vu tout à l'heure sur la carte, il me répond que c'est normal : il n'y est pas. Pas plus que le vin suivant, d'ailleurs].



On reste dans une grande sobriété de présentation avec cette trilogie de ravioles potagères au bouillon estival. Ce dernier, tout en finesse, est parfumé avec trois herbes différentes (la trilogie dans la trilogie). La texture de la pâte des ravioles est délicate, laissant la vedette aux farces qu'elles contiennent. Chacune est différente (un peu comme les tartelettes, il y a une "rouge", une "jaune" et une "verte"). Les légumes sont cuits "al dente", car il croquent agréablement sous la dent. Comme tout à l'heure, je finis sur verte, et je fais bien, car l'origan (ou la marjolaine) qu'elle contient persiste longuement en bouche.



Arrive une version"boulette" de la fameuse Merguez végétale qui m'intrigue depuis longtemps. J'avais d'ailleurs tenté la mienne en utilisant des haricots rouges. Là, c'est clairement plus complexe en terme de structure : il y a des fibres, des p'tites graines, pas mal d'épices. Pas évident à décrypter en fait tant ça part dans tous les sens, tout en gardant une cohérence globale. Ça peut paraître basique visuellement, mais ça ne l'est pas du tout dans la bouche !



Nous poursuivons dans le végétal qui se la joue animal (on est mal !) avec ce Tartare pourpre végétal au couteau à la moutarde des jardiniers. Même l'oeuf est faux : c'est de la crème et une fine rondelle de carotte. Cette fois, il y a moins d'ingrédient. C'est avant tout les premières betteraves de pleine terre de l'année, et une mayonnaise (?) bien marquée par l'estragon. Les chips gaufrettes sont à base de vitelottes. Sur la droite, vous pouvez apercevoir une fine tranche de parmesan.Végétarien, oui. Végan, faut pas déc...

Je ne sais pas si c'est l'abus d'herbes, mais on a sacrément soif ! Nous sommes passés à un nouveau vin, servi dans des Zalto Bordeaux (première fois que je teste ce verre. La robe est jaune paille. Le nez fait plus mûr que le précédent, sur les fruits blancs et jaunes, avec une pointe de miel. La bouche est ample, avec une matière presque moelleuse, tendue par une fine acidité traçante. D'où notre supposition d'un Chenin, confirmée par une belle amertume finale. Perdu : c'est un Cour-Cheverny François 1er 2016 du domaine des Huards. Le vigneron est passé ce matin-même au restaurant !



Nous faisons la connaissance d'Alain Passard qui ne contente pas d'un rapide bonjour. Il vous fait carrément un massage des épaules pour vous détendre. J'ai rarement rencontré un chef aussi tactile. Le contact avec les convives n'est pas un vain mot : c'est du concret ! Et la discussion est sympa, détendue, le chef donnant l'impression que l'on se connaît depuis toujours. Ça n'a rien d'un scoop, mais oui, Alain Passard est un très bon communiquant !



Voilà un autre classique de la maison : le gratin d'oignon doux au parmesan. Le sucre et la rondeur de l'oignon contrebalançent bien le sel et le piquant du fromage. C'est excellent !



Nous continuons avec des pommes de terre nouvelles, oignons et mousseline de carotte à la rhubarbe. Ça peut paraître tout con, comme ça, mais chaque élément est d'une grande intensité gustative. Les textures sont variées. On se régale !



Pour finir la partie salée, une tarte Tatin aux échalotes longues et anchois marinées. On retrouve le poisson dans la crème grise, d'une intensité qui frise la violence. Il ne faut vraiment en prendre qu'une petite pointe à chaque fois sous peine d'écraser le reste. Mon commentaire n'est pas très varié, mais c'est simplement excellent.



Non, nous n'attaquons pas une 4ème bouteille. Mais comme nos verres sont vides, faut bien les remplir ;-) Ce Saint-Péray 2017 du Domaine du Tunnel exprime bien la Roussanne qui le compose entièrement. On est sur l'abricot bien mûr et la pêche jaune. La bouche est généreuse, tout en gardant un bel équilibre et de la fraîcheur. Le vin va très bien avec la tarte !



En guise de transition vers le sucré, un verre de cidre Jurassique d'Antoine Marois. Y a d'la pomme ... et que ça ! Un cidre fin, aérien, avec des bulles délicates, un sucre discret. Très très bon !


La flouve contient de la coumarine à l'instar de fève de Tonka, de l'aspérule odorante ou de l'herbe du bison. On retrouve ces notes vanillées/caramélisées, de foin coupé, distillées de façon plus subtile/raffinée que la fève de Tonka. Les contrastes chaud/froid, crémeux/croustillant, font de ce dessert un moment de bonheur.



Puis une tarte amandine aux myrtilles. Très bonne, mais je me demande s'il ne faudrait pas la servir plutôt avant la profiterolle, car elle est moins baroque/exubérante. Et parait donc presque austère. Ce qu'elle n'est pas assurément pas.



Mignardises : tuiles, choux à la crème, truffe, palmier au chocolat, caramel au beurre salé.



Eh bien voilà : l'Arpège, c'est fait ! Ce ne fut peut-être pas le plus grand repas gastronomique de mon existence, mais malgré tout un moment rare, hors du temps, avec un personnel (et un chef !) aux petits soins, et une cuisine légumière ne ressemblant à aucune autre. Ce repas permet aussi de mieux comprendre en quoi Alain Passard a pu influencer Pascal Barbot : on n'est pas dans la présentation chiadée. Seul les saveurs comptent. Et nous en avons pris plein les papilles aujourd'hui !

Très beau repas où on ressent la saveur des légumes grâce à tes commentaires, Eric !
Les trois premières bouteilles étaient entières et pas au verre ? Pour combien de personnes ?

Jean-Loup

Oui, les trois premières étaient entières. Nous étions 4.

Le soir, on était un peu fatigués

Merci pour ce retour Eric mais je trouve les assiettes relativement laides

C'est vrai qu'on a pris l'habitude d'assiettes plus chiadées ces dernières années. Passard reste sûrement un peu bloqué sur un standard début des années 2000 (il suffit de regarder un magazine ou un livre de recette de cette époque pour comprendre). Mais en terme d'impact gustatif, il n'a par contre rien à envier à des chefs plus branchés, tout en utilisant des techniques moins sophistiquées. Une sorte d'école de la simplicité.

Quand tu lis les critiques des particuliers, on voit vraiment que les gens adorent ou détestent. Soit ils rentrent dans trip, et ils estiment alors qu'ils viennent de faire un des plus beaux repas de leur vie, soit ils trouvent que c'est du foutage de gueule et enfoncent totalement le restau.

Je suis un peu plus modéré que les adorateurs, mais je trouve la voie choisie très intéressante, d'autant que tous les légumes proviennent des propres jardins de Passard (9 personnes à plein temps). Qui fait ça en France à part lui ? A ma connaissance, il y a un chef américain qui fait pareil (Dan Barber), et deux jumeaux en Russie.

Même si le look est un peu passéiste, je ne doute pas que c'est un modèle pour la gastronomie du futur, avec les circuits les plus courts possibles, une plus faible utilisation de la viande, du poisson et des produits laitiers. Ca me fait plus rêver que la viande synthétique qui va bientôt arriver sur le marché.

Ce repas montre que l'on peut vraiment se faire plaisir sur des plats 100 % légumes, en oubliant totalement que l'on ne nous pas servi de boeuf, du homard ou du Saint-Pierre. Je m'en doutais déjà, car je le fais de plus en plus dans les repas que je prépare, avec des retours très positifs. Mais quand on a les pieds sous la table, ça parait encore plus évident.

Mais au fait, pour les accords mets-vins c'est un peu plus difficile ?
Tu ne nous dis pas ce qui a bien marché ... ou pas.

Jean-Loup

Tous les vins ont bien fonctionné avec les plats (et les plats n'ont jamais nuit aux vins). Si je devais noter à ta façon, on doit être en gros à des 3.5 /5. Mais comme il n'y avait aucun travail sur les ponts aromatiques, il ne se passait rien de magique entre les deux qui transcende le vin et /ou le plat. Donc pas de 4.5 ou 5/5.

175 euros pour ça Bref...

Ça quoi?

J'avais pas vu que le riz était cuit à la perfection et que les tomates étaient coupées très finement, je retire ce que j'ai dit ça mérite le prix.

Avec en + 40g de foie gras, 50g de homard, un maquereau et 70g de pigeon tu serais prêt à payer ce prix?

En tout cas je note que tu n as aucun argument. Ça me rapelle mon beauf jugeant l'oeuvre de Picasso.

Soit tu as déjà goûté et faut argumenter, soit tu n as pas goûté et tu n as aucune idée de ce qui fait le prix d un menu trois étoiles.

Et si tu t attends à avoir du caviar pour ce prix tu as juste 30 ans de retard.

Franchement il faut des arguments là ? Ca ne te saute pas aux yeux ?
Sinon merci de ne pas me prendre pour un débile, je connais très bien la cuisine et m'intéresse beaucoup à ce qui se fait dans les restaurants triplement étoilés (mais je n'ai jamais mangé dans un restaurant 3*) et sais très bien ce qui fait les prix d'un menu dans un tel restaurant. Je ne fais aucune généralité : je connais le travail de Passard depuis longtemps et connais très bien des proches de Passard qui ont travaillé avec lui en cuisine. Et je considère, comme beaucoup d'autres, que ce qu'il propose maintenant est indigne.

PS : il y a 30 ans, je n'étais pas né

Clément, un peu lassé de devoir répondre aux attaques de ceux qui n'ont pour seul argument "bien sûr que ça mérite d'être aussi cher puisque ça l'est" sans être au courant de ce qui se fait ailleurs.

Tu gesticules mais tu ne nous dis simplement pas ce que tu trouves "indigne" Clément et même si tu connais le cousin d'une tante à ta mère qui est sorti avec la cousine à (sic) Passard qui y a travaillé comme réceptionniste et que tu vas régulièrement sur son site internet, il serait plus intéressant que tu développes

J'ai dit bref parce que je n'ai justement pas le courage de développer. Je me sentirais de développer si une discussion intéressante nait avec Eric par exemple, mais si c'est juste pour répondre à des "ah tu crois qu'il doit y avoir du caviar dans un 3*" franchement j'ai pas du tout envie de perdre mon temps. Ce qui est indigne a été souligné dans le texte par Eric himself, avec certes beaucoup d'ouverture d'esprit. Par ailleurs, il se trouve que pour des raisons personnelles, je connais en effet très bien plusieurs cuisiniers qui ont été formés par des grands chefs français, et je me fous totalement de si tu décides de me croire ou non

PS : intéressant que le simple fait de dire qu'un tel repas à 175 euros est indigne soit considéré comme de le gesticulation provocatrice, alors que c'est loin d'être un avis original sur ce menu.

On en revient à ce que j'écrivais tout à l'heure : soit on crie au foutage de gueule, soit au génie. Mais ça me parait tout de même le minimum de le faire une fois qu'on a goûté. Je pense avoir un background un peu plus poussé que toi en cuisine comme en restaurants étoilés, et franchement, même si je ne hurle pas au génie, il y a du niveau en terme gustatif.

C'est sûr que si tu calcules le prix des ingrédients utilisés, tu n'arrives pas à 175 €. Mais Il y a tout de même 9 personnes à plein temps dans les jardins, à peu près autant en salle, et j'imagine au moins autant en cuisine. En gros, tu as autant d'employés que de clients par service.

Même si la présentation fait un peu datée, il y a un gros travail de découpe difficilement mécanisable. Travaillant le végétal de plus en plus, j'en sais quelque chose : ça me prend plus de temps qu'un plat "classique".

Aujourd'hui, 175 € est un tarif bas en restauration triplement étoilée. Pour un service de 4 heures avec une bonne dizaine de plats et une attention permanente aux clients, ce n'est pas très cher payé. Nous sommes arrivés les 1ers à 12h00 pile. La salle s'est ensuite entièrement remplie. Lorsque nous sommes partis vers 16h00, il ne restait quasiment que nous. Je trouve que nous avons été très bien traités pour des clients ne prenant "que" le menu déjeuner.

Pour moi, le repas que j'avais fait chez Troisgros était nettement plus indigne et ne valait pas les 135 € que j'avais payés.

www.lapassionduvin.c...

Eric B écrit: soit on crie au foutage de gueule, soit au génie.

Je crois que tu résumes bien la situation.
Il est donc normal de trouver les deux avis sur LPV

Effectivement un menu comme ça à 175 euros, à Paris c est correct.
Votre description des plats me fait penser à la cuisine de veyrat à l'eridan au début des années 2000.
Ça cuisine faisait vraiment passer le vin ai deuxième plan.

Je comprends ce que tu veux dire Eric et par exemple sur le repas Troisgros dont tu parles souvent c'est très différent car ce sont les saveurs qui t'ont déçues, et sans avoir goûté le menu je ne sais pas trop quoi dire (bien que je te crois sur paroles). Là c'est "Alors, c'est sûr que certains pourront dire : est-ce la peine d'aller dans un trois étoiles pour manger une salade de tomate ? Eh bien oui. Il faut voir cela sous l'angle conceptuel. La tomate est traitée ici comme une matière première noble" : pas besoin de goûter, soit on accepte de voir le truc sous l'angle conceptuel et de se dire que le concept est cher, soit pas ! Et moi pas

Pour le prix des ingrédients utilisés, je sais bien que ça n'a pas de sens vu sous ce seul prisme, et je n'ai à aucun moment voulu insinuer ceci.

Les assiettes sont non seulement datées mais ratées (ça sert à quoi de faire un esprit trompe l'oeil si ça ne trompe personne ?), même si on peut en effet relever quelques points sérieux (la tatin par exemple est superbe). Et puis c'est d'un fade, rien ne brille, rien ne fait propre.

Quand tu dis "Aujourd'hui, 175 € est un tarif bas en restauration triplement étoilée." c'est justement ce biais que je veux éviter : je me fiche a priori du nombre d'étoiles car je présuppose que ce n'est pas ça qui doit déterminer le prix d'un menu.

Moi il y a un truc qui me choque vraiment (il y en a d'autres moins flagrant), c'est le quartier de tomate rouge, tu as trouvé que c'était mur Eric ! la photo ne le montre pas en tout cas.
Stéphane

Vaudésir écrit: Moi il y a un truc qui me choque vraiment (il y en a d'autres moins flagrant), c'est le quartier de tomate rouge, tu as trouvé que c'était mur Eric ! la photo ne le montre pas en tout cas.
Stéphane

Je t'avouerais que je n'ai pas fait gaffe. En tout cas, je ne me suis pas dit que cette tomate n'était pas mûre.

Mais bon, vu qu'elle a dû être cueillie au pire la veille du repas (voire le matin même puisqu'ils sont livrés vers 10 h chaque matin), je suppose qu'elle est à point. C'est pas comme si c'était une tomate hybride moderne cueillie à peine mûre une semaine avant et qui ne changera pas de maturité durant encore 15 jours.

Quand tu dis "Aujourd'hui, 175 € est un tarif bas en restauration triplement étoilée." c'est justement ce biais que je veux éviter : je me fiche a priori du nombre d'étoiles car je présuppose que ce n'est pas ça qui doit déterminer le prix d'un menu.


J'ai tout de même du mal à comprendre qu'on puisse faire ce genre de réflexion sans avoir mis les pieds chez un triple étoilé. Le prix du menu ne dépend pas que de ce que tu as dans l'assiette, mais de l'ambiance qui y règne, et de l'accueil en particulier. Dans un restau doté de moins de personnel, le sommelier n'aurait pas pu prendre autant de temps pour discuter avec nous (au bas mot trente minutes, et je dirais plutôt plus) avec une salle qui était bondée.

Il n'y a jamais de creux, avec un personnel très attentionné qui devance toutes tes demandes. Tout le monde est servi exactement en même temps, sans même t'en rendre compte. Ce sont des mécaniques super huilées et quasi invisibles. C'est lorsque tu redescends à des niveaux plus bas que tu perçois la différence.

Tu as mal compris, ce n'est pas ce que j'ai dit. Quand tu dis "Aujourd'hui, 175 € est un tarif bas en restauration triplement étoilée." ça sous-entend, à ma lecture, que puisqu'il a 3*, alors 175€ c'est pas cher, peu importe ce qu'on trouve dans l'assiette ou dans le service ou dans tout ce que tu veux. Si tu n'as pas voulu dire ça, très bien. (edit : à la lecture de la suite du paragraphe, en effet j'ai été trop vite)