Après les divers échanges sur le papier de François Simon ci dessus, je suis heureux de poster ici un avis détaillé récent puisque nous (madame et moi) avons diné chez Gilles Goujon vendredi soir. Que dire sinon que le repas fut exceptionnel, que nous avons passé un excellent moment,
entouré d’un service impeccable et détendu, ce qui fait du bien dans un 3 étoiles..
Petite remarque sur les prix (je sais ça se fait pas, mais quand cela est dans le bon sens, il faut le signaler) : le menu « surprise » est à « seulement » 135 Euros ; et nous avons fait le choix du menu « Quelques pas dans la Garrigue » à 115 Euros, en tous points remarquable. Cela fait de ce restaurant le 3 étoiles le moins cher de France, je pense….
Pour débuter, des amuses bouches dont quelques unes qui restent gravées dans la mémoire : le
"pain bouchée de truffe" : un pain blanc rempli d’une sauce liquide truffée et qu’on explose en bouche), la tarte fine carotte orange et le céleri posé sur un chips de pomme de terre vitelotte.
Pour accompagner ces amuses bouches et le début du repas, Un champagne :
L’Avizoise Extra Brut 2004, d’Agrapart, que j’ai du me résoudre à choisir car Madame ne souhaitait pas d’un champagne trop vineux (adieu donc les Selosse et autres joyeusetés que j’avais déniché sur la carte) :
Nez : très vif, sur la pomme Granny smith, les agrumes et la touche briochée du Chardonnay.. C’esf beau
Bouche : La bulle est fine, Attaque ample, assez grasse, puis la fraicheur prend le dessus, belle vivacité avec de nouveau la pomme verte, ça croque presque, belle longueur..
Plaisanterie mise à part, c’est un beau Champagne, doté d’une grande finesse, léger mais aussi plein d’intensité ... Il n’est simplement pas (plus) dans les goûts que je préfère depuis que j’ai gouté d’autres champagnes plus vineux…
On suit avec un
Œuf « pourri » de truffes sur une purée de champignon et truffes, sur lequel on verse un sabayon aux truffes et accompagné d’une brioche tiède :
« The plat » de Goujon est un vrai grand plat !! L’effet visuel est spectaculaire, on croque les truffes et les champignons, qui rebondissent sur le moelleux du Sabayon et de l’œuf coulant, la concentration est impressionnante, et on « sauce » comme les petits avec la brioche tiède !!
Enorme, le type de plat dont on se souvient à jamais ..
Petite remarque sur le pain: c'est celui d'un artisan voisin, qui fait tout: il cultive son blé, le récolte, le transforme en farine, et en fait un pain "vrai", "authentique", complet ou pas, à mille lieux des pains sophistiqués de certains : ce pain va de pair avec la cuisine franche et sincère de Gilles Goujon. Bravo pour ce choix..
Pour accompagner cet œuf, je n’ai pu m’empécher de me faire servir le premier verre de
l'Hermitage Blanc 2001 de Chave, (fallait bien que je me venge après l’agrapart), qui a fait merveille sur le plat. (remarque en passant: ce vin fut servi dans un verre Zalto, que je ne connaissais pas, qui est d’une finesse et d’une légéreté impressionnante, excellent verre pour moi).
Nez: d’une grande complexité, sur le miel, les fleurs blanches, la truffe assez typique de la Roussane mais avec une fraicheur, une intensité aromatique très importante.
Bouche: le vin est aussi large que long, d’un gras démoniaque, il est aussi droit et tranchant : il tapisse et fusille.. Très grande longueur grâce à une finale « tendue » alors qu’on ne s’y attend pas.. L’accord avec la truffe est évident : l’œuf et le vin se répondent, rebondissent et l’accord fonctionne à plein magnifiquement.
On parle de vins de gastronomie pour Chave, ici je ressens toute la classe et l’élégance de ce vin !! Heureux, qu’on vous dit !!
Pour suivre,
Filet de Rouget barbet, sur pomme de terre évidée avec une brandade (cebettes, foie du rouget) et coquillages, sur lesquels on verse une écume de rouille au safran : plat encore très visuel, où l’écume se verse au dernier moment, et dont la complexité aromatique et l’équilibre fait merveille : c’est épicé, doux grâce à l’onctuosité de la sauce, et croquant avec les cébettes..
Grand plat encore une fois.
Chantal a choisi le filet de barbue « crut cuit », avec sa vinaigrettes de Banyuls aux cèpes(magnifiques) et Amandes , persillade de petits gris et couteaux, qu’elle a adoré..
A suivre,
la palombe rotie aux figues et noix fraiches, duxelles de cèpes et trompettes (j’adore les duxelles), purée de haricots aux béatilles en cannelloni : c’est un très bon plat, palombe et duxelle au top et bien équilibré par la purée, mais le plat est « en dessous » des autres à mon goût..
Une remarque : j’ai longtemps hésité avant de prendre un rouge (au moins un verre), et je fus raisonnable pour une fois : le Chave a « tenu » remarquablement face à la Palombe,grâce à sa puissance aromatique, et je ne regrettais donc pas de ne pas avoir de Rouge.
Chariot de Fromages (que je cite car immense et très impressionnant) mais auquel nous n’avons pas touché …
Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux Tannéa, sauce choc o thé et sorbet framboise : excellent dessert, léger comme il faut après un repas comme celui là, et avec une vrai trouvaille :
le mélange framboise thé qui fonctionne magnifiquement..
Après un café, une petite poire, et des mignardises sucrées à la hauteur du repas, nous pûmes regagner la chambre située à quelques mètres en hauteur du restaurant. (à conseiller car les routes pour venir à Fontjoncouse ne sont pas des plus larges et droites).
Quelques remarques de forme: Fabien a raison, Le «3 étoiles est dans l’assiette, pas dans le cadre, qui, même si il est correct, n’est pas au niveau d’un Bras ou d’un Marcon par exemple (je cite ceux là puisque j'ai adoré leurs nouvelles maisons). On s’en fout un peu, car pour moi l’essentiel est dans l’assiette, mais l’hotellerie par exemple n’est pas tout à fait au niveau du repas.
La carte des vins est exceptionnelle en vins de la région, avec tous les noms qui comptent (et même d’autres) et ce sur plusieurs millésimes, elle est par contre « légère » pour un 3 étoiles sur d’autres régions. Au vu de la passion qui anime les collaborateurs de Mr Goujon quand on parle de vins, je ne doute pas qu’elle s’étoffe..
En résumé, un endroit où il faut aller quand on aime la gastronomie, qu’on ne peut laisser passer et dans lequel nous reviendrons certainement avec des amis au printemps.. Nous avons eu la chance de converser avec le Chef quelques minutes en fin de soirée, il est à l'image de sa cuisine et de son établissement: humble, sincère, authentique, passionné; et ça fait du bien !! On ne peut s'empécher de faire le parallèle avec Bras et Marcon, qui se "méritent" aussi (faut y aller quand même
) , qui sont restés fidèles à leur région qu'ils défendent avec amour, et qui sont également dotés d'une humilité et d'une passion incroyables...
Arnaud Seigneurgens.
[size=small]PS : merci à mes anciens collègues « keyrusiens » de nous avoir offert ce très beau voyage....
PS2: pas de photos cette fois çi madame est en WE donc ne travaille pas
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