on pourrait se contenter de respirer le vin tant il exprime l'A.D.N. des vins du domaine, fait de pétales de rose et de sel.

Les pétales de rose, j'ai une idée précise de leur senteur, mais le sel, je ne vois pas trop

Les trois américains ont eu la même interrogation que toi et puis ils ont compris.
Les amis qui partagent des DRC avec moi arrivent à comprendre.
Imagine que tu te promènes dans un marais salant. Tu as cette odeur marine et minérale et sèche aussi lorsque tu arrives près d'un cône de sel.
C'est une évocation très forte dans les vins du domaine.
J'ai retrouvé cette odeur aussi à Sainte-Croix-du-Mont, la ville. Il y a une grotte avec des coquilles d'huîtres fossilisées. Et on a une odeur de sel.
Pour moi, c'est devenu une sorte de "marqueur" des vins du domaine.

On ne peut pas imaginer le nombre d'américains qui connaissent plus de grandes tables européennes que les français. Murray profite de réunions professionnelles en Europe pour ajouter à son tableau de chasse tous les nouveaux trois étoiles. Si le guide Michelin ajoute un chef au firmament, Murray doit s'y rendre avec son groupe de collègues et amis in petto.

Cette semaine, ils ont "fait" deux restaurants phares en Allemagne, puis quatre ou cinq grandes tables de Paris. Hier ils avaient déjeuné à la Tour d'Argent et ce midi, avec mon épouse, nous les retrouvons à déjeuner au restaurant de la Tour d'Argent. S'ils doublent la mise, c'est parce qu'ils estiment que le choix de la carte des vins est unique.

Arrivant en avance, j'ai le temps de regarder la carte des vins et je suis horrifié par les prix. Si l'on est fou à Hong-Kong, faut-il être fou à Paris ? Un vin que j'aime, qui est grand, mais qui n'est pas dans mon Panthéon, peut être trouvé autour de 1.500 €. Il faudrait ajouter un billet de 10.000 € (comptez le nombre de zéros) pour que je puisse le boire ici alors que je l'ai chez moi. Pour les champagnes, c'est de la folie, rendant quasi impossible de goûter des cuvées que je bois habituellement.

Alors bien sûr, il reste de bonnes pioches, mais de plus en plus rares. Les vins que nous allons boire sont loin d'être des seconds couteaux, car à un moment, on décide de se lancer. Les amis arrivent, je discute avec Murray des choix possibles. Notre table, par un hasard que j'apprécie, est celle que gérait un maître d'hôtel historique, Monsieur Aimé. C'était un patient de mon père qui était oto-rhino. Ce détail a encore plus d'importance pour moi, car aujourd'hui, c'est l'anniversaire de mon père, qui aurait fêté ses 103 ans. La table est magnifique et je peux voir bien sûr Notre-Dame, mais aussi la Tour Saint-Jacques, les toits de la mairie de Paris, au loin le Sacré Cœur, et l'île Saint-Louis où j'ai habité avec celle qui allait devenir ma femme il y a 46 ans.

Les serveurs sont en habit, le service est attentif, tout annonce un grand moment. Nous commençons par un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2008. C'est un champagne d'initié. J'ai souvent écrit que c'est un champagne d'ayatollah. Car il faut un palais exercé pour apprécier ce champagne acide, fumé, à l'oxydation forte, sans concession. Mais si l'on entre dans sa sphère, on en découvre toutes les subtilités. Gagnera-t-il en vieillissant, je serais bien incapable de le dire. Mais sur l'instant, j'adore son caractère énigmatique, interrogeant, et ne gratifiant que ceux qui s'ouvrent à lui. Par un hasard extraordinaire, un petit amuse-bouche au haddock avec une sauce crémée a créé un accord magique avec le "Substance".

Nos menus sont différents. Le mien est : terrine de foie gras aux deux gelées, la quenelle de brochet, le travers de porc, fromages et dessert à la mangue. Pour les deux premiers plats, j'ai fait servir ensemble le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1983 et le Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1992. Car la logique voudrait que le Bâtard vienne après le riesling, mais certains ont pris comme deuxième plat des asperges qui iront mieux avec le riesling.

Quoi de plus différent que ces deux grands blancs ? Le Sainte-Hune est une merveille de précision. Il est droit dans ses bottes, monolithique, mais d'une invraisemblable précision. Alors qu'il est un parfait gentleman, le Bâtard est beaucoup plus canaille jouant sur la séduction. Il a un fruit superbe, une mâche énorme, et si le Sainte Hune joue en longueur ou plutôt en verticalité, le Bâtard joue en largeur. Il est à noter que les deux vins semblent au sommet de ce qu'ils pourraient être, avec un épanouissement certain. Pour la quenelle, c'est le Bâtard qui s'impose, alors que pour l'asperge, c'est le riesling. Avec le foie gras aucun accord n'est parfait, mais le riesling est plus naturel.

Je fais voter la table sur le meilleur des deux, et c'est un vote partagé. Mon sentiment est que le vin de Trimbach est le plus pur, le plus précis, le plus dans une forme de perfection, alors que le plus chaleureux est le Leflaive, avec un épanouissement hors du commun. Mais avec le Bâtard, on peut imaginer qu'il existerait mieux, alors qu'avec le riesling, c'est impossible. Ce riesling est au sommet de son art, sans rival imaginable.

Le plat de porc est un éblouissement. La Tour d'Argent ressuscite la cuisine d'il y a un siècle, et c'est un succès. Lorsqu'on nous a servi le foie gras, c'est à la cuiller. Et les deux gelées, l'une au sauternes et l'autre au porto sont aussi servies à la cuiller. On est au sommet de la cuisine d'antan. Le travers de porc, laqué, fumé est une vraie merveille de gourmandise.

Le Bonnes-Mares Domaine Roumier 1988 qui n'a pas été carafé contrairement aux blancs est à la fois épanoui et timide. Il est follement bourguignon et ce qui me plait le plus, c'est qu'il n'essaie pas de plaire. Il est authentique, naturel, et tout en lui est finesse et discrétion. Murray trouve qu'il a beaucoup de fruit alors que je trouve son fruit discret, sans que cela nuise au message. C'est un beau vin de Côte de Nuits, avec déjà des signes de maturité, des évocations de cendres, un beau caractère vineux, et une longueur au final raffiné. C'est un grand vin plein de distinction.

Comme le bourgogne a été rapidement fini sur la viande gouteuse, que va-ton boire sur le fromage ? Je suggère un Château-Chalon Jean Macle 1991, de l'année la plus vieille sur la carte de ce beau domaine. Ce qui est fou avec ce vin, c'est qu'il est intemporel. Et il est d'une facilité de message extraordinaire. On sait qu'il est Château-Chalon, mais il est accueillant, facile à boire, lisible. Pour un peu, à l'aveugle, on se tromperait de région, tant il est fluide comme un vin de Loire. C'est presque le contraire du Selosse, même si les messages ont des points communs. Et c'est le Comté et lui seul qui fait apparaître de fortes notes de noix. Ce vin est splendide.

Sur la carte des vins, au chapitre de Clos Sainte-Hune, il y a deux vins pour 1989. L'un est un vendanges tardives que j'ai déjà goûté et qui est une réussite invraisemblable, et pour deux fois plus cher, il y a le Clos Sainte-Hune Vendanges Tardives Hors Choix 1989. Tout est dans le "hors choix", qui signe une crème de tête. Ce vin est fou. N'allez pas dire qu'il est d'Henri Maire ! Il est fou parce qu'il est à la fois doux, du fait de la vendange tardive, mais extrêmement sec, les sucres ayant été dissous du fait de ses 23 ans. On retrouve la précision du 1983. Un message délié révèle la cohérence d'un vin à la fois sec et doux. Est-ce cohérent ? quand on est en face de lui, on le comprend. Il y a des notes de mangue, d'orange amère, une belle acidité citronnée mais mesurée et une rondeur folle. Ce vin est diabolique car il est inclassable. Il est hors de tout.

Nous avons voté de façon informelle, et s'il y a une diversité des votes, il y a aussi beaucoup de cohérence. Mon vote est : 1 - Clos Sainte-Hune Vendanges Tardives Hors Choix 1989, 2 - Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1983, 3 - Bonnes-Mares Domaine Roumier 1988. Murray a les mêmes deux premiers et a mis en troisième le Château Chalon, ce que je comprends volontiers.

Nous nous sommes promis de nous revoir à San Francisco pour rejoindre un groupe de solides collectionneurs et faire de nouvelles folies. Que dire de ce repas ? En ressuscitant une cuisine ancestrale, La Tour d'Argent a réussi son coup. Tout était délicieux. Bien sûr, rien ne dit que ce sera aussi parfait un autre jour, mais ce qui est pris est pris. La vue est féerique, le service du vin est très attentionné et notre sommelière a géré intelligemment les vins. Le service des plats est parfait.

Comme ma marotte est le prix des vins au restaurant, il faut que La Tour d'Argent revienne à une politique tarifaire raisonnable, car c'est le seul point, mais c'est le bât qui blesse.

François, sans polémiquer, je ne sais pas quelles sont vos limites, mais j'imagine qu'avec ces splendides bouteilles vous outrepassez déjà de très très loin le budget vin normal de 99,9% des lpviens.
J'avoue que j'ai un peu de mal à sortir mon mouchoir car vous ne pouvez plus boire de Romanée Conti au restaurant (cela dit, Jean Georges facturait la 2004 à NYC 2800 $ plus tx et services - surement dans vos cordes).

Gael,
Merci de ce message positif. Vous avez bien fait de ne pas sortir le mouchoir !

Vous trouvez mon message négatif et c'est ainsi que je vois également le votre.
Se plaindre que l'on ne peut plus acheter de RC, Tâche ou Petrus alors qu'on laisse peut-être 2 ou 3 SMIC (ou une dizaine de RMI...) de vin sur la table (et ce, plusieurs fois par mois...) me paraît légèrement indécent. Et même plus que légèrement.

Tant mieux si vous le faites, vous faites tourner l'économie, rouler les caves de France, mais, de grace, ne venez pas vous exposer de cette façon. C'est assez quelconque.

Il y a quelques mois, vous ne parliez plus du contexte de vos dégustations.

C'était parfait.

Cordialement

Gaël.

No comment.

Francois ,

Ce millésime 92 est exceptionnel en Bourgogne blanc.
Les Clos Ste Hune devaient être vraiment bons pour surpasser le BM .
Et 88 m' a toujours réservé de bonnes surprises tant en rouges de Bourgogne , de Bordeaux ou même de Rhône

Tu n'aimes pas le canard ?

J'adore le canard au sang de la Tour d'Argent. Mais j'en ai mangé beaucoup. J'avais envie d'essayer le travers de porc et j'ai eu raison.

Je suis un fan des blancs de Bourgogne de 1992. Et notamment du Bâtard de Leflaive. Mais des Clos Sainte-Hune étaient vraiment trop bons !

Pour 1988 en Rhône, que tu signales, le Rayas 1988 est absolument superbe.

F.A

Vos descriptions des accords riesling/foie gras et Bâtard-Montrachet/foie gras sont bien documentées. Le lecteur reste sur sa faim pour le compte-rendu de l'accord Bonnes-Mares/Porc bien que le vin,lui, est bien conté. Quelque chose de plus à dire sur l'accord ? Votre phrase "Comme le bourgogne a été rapidement fini sur la viande gouteuse" est un tantinet sybilline ! L'accord fut-il à ce point magnifique que vous torchâtes le Bonnes-Mares en deux temps, trois mouvements ?! Ou à contrario, la célérité de sa consommation fut elle proportionnelle au désintérêt de l'accord et qu'ainsi vous manifestâtes votre volonté de passer rapidement à la suite ?!

A propos de Rhône 1988 , voici ce qu'écrivait Jean Philippe en Juillet 2010 suite à un repas au Taillevent

Arrive le moment tant désiré. Mon dernier Rayas 1988 remonte, volontairement, à 3 ou 4 ans ; le vin n'était alors clairement pas prêt. Ce midi, je tombe immédiatement sous le charme de son nez envoûtant. Comme l'a écrit François Audouze dans un de ces derniers posts, Rayas est le plus bourguignon des CdP mais il reste bien un Châteauneuf. En bouche, je l'ai trouvé un soupçon plus chaleureux et moins profond que la Mouline 1988. Ces deux vins sont très grands et le bonheur est intense dans l'aller-retour entre les deux verres sans qu'il soit possible d'exprimer une préférence. L'accord avec le plat est idéal, entre l'orient et la guarrigue.

Pour ma part je n'avais pu départager les 2 grands vins

monlogin,
l'accord avec le Bonnes-Mares était d'un naturel confondant, fondant autant que la viande !
Si nous avons vite asséché le Bonnes Mares, c'est que la viande était très copieuse. Il ne restait donc rien pour le fromage (ce qui n'est pas plus mal car nous avons ainsi commandé un beau Macle).

l'accord sur le travers de porc est tellement évident que je n'ai pas insisté particulièrement.

Gaël, j'ai eu des mots durs avec toi par le passé, mais là, tu m'épates.

C'était pas l'objectif mais tant mieux si on se retrouve sur ce point la !

Pour le coup oui!

Bon, pour une fois que François a réagi de manière intelligente (en ne répondant pas), merci de ne pas en rajouter.

Luc

Sur la suggestion de mon épouse, nous retrouvons Tomo au restaurant La Tour d'Argent. Le groom dans l'ascenseur est sympathique, et en traversant une haie de serveurs au sourire agréable, nous rejoignons la table que je connais depuis plus de cinquante ans, quand mon père faisait partie des clients privilégiés de Monsieur Aimé. Tout ici est luxe et quiétude. L'eau minérale est servie dans des gobelets argentés. Le livre de cave est impossible à consulter en entier car il y a 11.000 références en cave. Il m'est impossible de le passer à Tomo et il faut qu'un sommelier le soulève et le transfère à sa place.

Notre premier choix est un Champagne Krug Clos du Mesnil 1983. Au démarrage, il est marqué par une certaine acidité. On sent la complexité qu'il peut avoir et il va progressivement s'animer. Mais lorsque nous ferons le bilan après la dernière goutte, force est de constater que nous n'avons pas eu l'émotion que nous aurions dû avoir, mêmes si quelques fulgurances nous ont rappelé qu'il peut être grandiose. Ce n'est pas un effet de cave mais plutôt que le vin ne s'est pas présenté au bon moment. Le menu des deux hommes est : quenelle de brochet sur un coulis de champignon de Paris et canard Tour d'Argent. Nous avons choisi l'emblématique de la maison puisque c'est la première fois que Tomo vient en cette maison. Autant aller aux fondamentaux. La quenelle est bonne, mais le champignon est trop fort et tue l'évocation de brochet. Le canard est divin et fait tinter tous les souvenirs immémoriaux que j'ai de ce plat.

Nous avons choisi un Musigny Comte de Vogüé 1978. Le nez est tout simplement renversant. En une seconde, on sait que l'on tient un prodige. On voudrait presque s'en tenir au nez, tant il apporte de contentement, et il faut presque se forcer pour porter le vin à ses lèvres. Et c'est alors qu'un sentiment de plénitude nous envahit. Ce vin est furieusement bourguignon, avec cette volonté de ne pas séduire, avec ce sel qui rappelle les vins de la Romanée Conti. Et il y a un velours qui n'appartient qu'à ce vin. Il accompagne merveilleusement le canard, surtout la deuxième partie à la chair plus tendue, mais il est en soi un chef d’œuvre. Il fait partie de ces vins que l'on a envie de protéger jalousement, pour conserver des arômes irréels jusqu'à l'infini de la nuit. Je frissonne encore à l'évocation de ce vin qui était parfait, le vin idéal au moment idéal.

Les desserts sont merveilleux, le mien à base de thé et de café. Ce qu'il convient de signaler, c'est le service qui est certainement le premier de Paris. Jamais nous n'avons manqué de vin alors que le sommelier ne rajoutait que de petites quantités dans nos verres. Les maîtres d'hôtel sont attentifs. La plus grande surprise, pour ceux qui ont l'habitude de me lire, c'est de tomber sur une espèce de maîtres d'hôtel en voie de disparition, ceux qui regardent ce qui se passe autour d'eux. Ce service fut un moment d'enchantement.

Nous avons fini par la visite des caves qui s'est dépouillée des sons et lumières d'antan. Tomo a pu parler japonais avec le gardien de ce temple impressionnant. Il y a eu deux vedettes lors de ce dîner : un Musigny de Vogüé éblouissant d'émotion et de plénitude, et un service de rêve. Au moment où s'élisait le Pape qui porte mon prénom, nous fumes sur un nuage de félicité.

Je vois que certain copie

Ce Musigny est vraiment incroyable.

Didier

> Arrivé en avance, je sonne à la porte à midi moins
> cinq. Le chasseur entrouvre à peine la porte pour
> me demander d'aller me promener pendant quelques
> minutes et referme la porte. Il fut un temps où
> une telle attitude eût été impensable. Pour
> tromper mon attente, je vais dans un jardin qui
> jouxte Notre Dame de Paris. Aussitôt une jeune
> roumaine fait mine de me faire signer une pétition
> pour que mon attention se porte sur son papier et
> non sur mes poches.

Comme c'est agréable de vous lire. Avez-vous demandé à cette jeune roumaine d'aller se promener pendant quelques minutes? Mais peut-être qu'en ajoutant cette anecdote, il ne s'agissait pour vous que de fixer le décor. Après tout, vous étiez à côté de Notre Dame de Paris, il vous fallait bien une bohémienne pour rendre l'image suffisamment vraisemblable à vos lecteurs.

Leolarbi, c'est ton seul commentaire sur une dégustation datant d'octobre 2011 ?! Au moins son mérite est-il de remettre ce fabuleux compte rendu en haut de liste de message... Comment ça fonctionne déjà au compteur - un message qui attaque FA en vaut trois ?

Oui c'est vrai Piotr, je n'avais pas vu la date du premier message. J'ai confondu celle-ci avec le post plus du jour de M. Audouze. Cependant, cela ne change rien au fait que de lire cela dans ce "vieux" post d'il y a plus de deux ans m'a foutu en rogne.

Didier,
Je confesse que j'ai copié.
Dans cette carte immense, il faudrait cinq heures pour tout lire.
Alors mon oeil a été attiré par ce vin et nous l'avons choisi.

Je conserve de superbes souvenirs de la Tour d'Argent ; c'est dans ce restaurant que j'ai découvert les bourgognes en commençant par un volnay Clos des Ducs du Marquis d'Angerville 1976 je crois.

Et oui, le canard Tour d'Argent est une légende !

A noter que Robert Parker évoquant ce canard, avait dit que c'était de la merde !
Le personnel s'en souvient encore !!!

Je viens juste de me rendre compte que la magie de LPV transforme la m... en @#$%&!

Je le savais en l'écrivant, ce qui permet d'utiliser ce mot, qui est dans le dictionnaire.

Ah ben merde alors!

Quelle est la spécificité de ce canard du coup?

Il n'est pas saigné comme une volaille classique, mais étouffé (donc le sang reste à l'intérieur de la bête)

Le jus de la carcasse est extrait avec une presse "brevetée Tour d'Argent'

Il n'est pas saigné comme une volaille classique, mais étouffé (donc le sang reste à l'intérieur de la bête)

Plus ça souffre, plus c'est bon (ou meilleur c'est)