Jusque-là le Castel était une institution de la cuisine franco-bourguignonne. Mais voilà que Frank Schmitt, un jeune chef alsacien, a repris les commandes des cuisines et apporte un souffle de modernisme.

Comme j’avais une envie de viande rouge, mon Astre choisit également de la viande afin de pouvoir partager un vin. En revanche, nous restâmes sobres sur les entrées pour mieux profiter de la suite.

[size=small]Première approche de la cuisine …[/size]
Pendant que nous choisissons le vin qui doit accompagner notre plat, nous dégustons deux petites verrines fraîcheurs : un tartare de tomate / saumon fumé sur une crème au wasabi et une purée de concombre crémée.
C’est à la fois simple, gouteux, étonnant et frais. De quoi nous mettre en bouche pour la suite.

Avant les entrées, la sommelière nous propose de goûter le divin nectar : un Bonnes Mares 2000 de chez Louis Jadot.
Le premier nez est fermé, mais peu à peu des notes de mûre fraîche, de framboise sauvage et de fleur de vigne s’épanouissent. Des arômes de poudre de riz et de bois de réglisse finalisent le bouquet.
En bouche, l’attaque est de velours puis monte comme une vague de puissance en retenue pour finir à nouveau sur du velours. Les tanins sont encore présents mais ils sont assez soyeux.

Nous abandonnons notre vin pour attaquer les entrées : « Ravioles de fromage de chèvre aux tomates confites, fricassée de petits pois et bouillon citron-mélisse » pour mon Astre et « Carpaccio de bar et anchois blancs, salade de céleri branche et oignon nouveau, onctueux de romarin » pour moi.
Je n’aurais pas imaginé ces associations et pourtant cela fonctionne très bien. Je ne suis pourtant pas très fan du bar cru car je trouve que cru il manque d’intérêt alors que cuit il peut-être sublime. Mais face aux anchois vinaigrés il se révèle frais, iodé et assez « goûtu ».

[size=small]Un vin capricieux …[/size]

Alors que nous attendons la suite, nous apprenons que nous allons devoir patienter un peu plus longtemps avant l’arrivée de nos plats. Cette attente est rapidement mise à profit pour déguster notre Bonnes Mares.
Curieusement le divin breuvage ne daigne s’ouvrir qu’après un temps de repos dans le verre. Dès que nous le faisons tourner, Môssieur, se met à bouder en se fermant.
C’est la première fois que j’étais face à ce phénomène. Mais comme dit La Fontaine : « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ».

Nos plats arrivent enfin : « L'agneau : la selle et les côtes rôties, artichauts barigoules, sauce vadouvan et oignons nouveaux glacés » pour mon Shining Star et « Filet de bœuf de Bavière, lardé au gras de cul noir et rôti, girolles, chips au vinaigre et salade de cresson » pour moi.
Nous nous délectons avec nos plats respectifs, les cuissons sont justes, les viandes sont tendres et les sauces accompagnent sans être envahissantes. Viandes rouges et Bonnes Mares font très bon ménage. Ils s’accompagnent main dans la main.

[size=small]Pour terminer en beauté …[/size]

Mon Astre choisi de terminer son diner avec le plateau de fromages alors que je préfère prendre un duo de desserts : « Fraises au sucre, crème de poivron, tuile Tandoori et granité basilic » et « Chocolat amer, cube au thé Rouge, poivre et fruit de la passion ».
Des desserts frais, gourmands et délicieux.

La maison nous offre une coupe de champagne pour accompagner les mignardises afin de s’excuser de l’attente qui nous avons subie. C’était quoi le Champagne ??? Euh !?! C'est-à-dire que j’ai oublié de le demander, mais il était rafraîchissant et de bonne facture.
Voulant garder un petit souvenir de ce diner, nous demandons s’il est possible d’avoir une carte dédicacée par le Chef. On nous propose de le lui demander en visitant les cuisines.

Frank Schmitt est un homme passionné par son métier et nous par la cuisine. Si bien que nous nous retrouvons tous les trois confortablement installés dans les fauteuils du salon jusqu’à une heure du matin bien tassée.
Nous prenons congé sous la pluie et retournons à notre hôtel préféré de Morey, sur les hauteurs de la Côte Rôtie (ça vous rappelle quelque chose ????)

devant l'urgence de déjeuner ce midi, nous nous sommes arrête de façon tout a fait imprévue à cette adresse

il restait une seule table que nous nous sommes empressés de la prendre

le dimanche, c'est brunch , à 32 €
viennoiseries, cafés, pains cereales, jus de fruits
puis divers jambons, dont un pata negra divin, des fruits de mer, des verrines, un oeuf poché avec emulsionde champignons abolument superbe
, roti de boeuf en croute, gratin dauphinois, fromages, dessert
tout bien !!!

et le principal me dirais vous???
une carte des vins de bourgogne comme je n'en ai jamais vu ...
+ de 1000 references...
par contre, pour les prix, je ne saurai vraiment dire, n'etant pas un habitué de la région, ni des tarifs... (entre prix propriétaire, marché gris et marché noir ...)
mais de mémoire, un "clos" Dauvissat 2012 à 90€ .... je sais , c'est pas donné ...

j'ai craqué et j'ai pris un Gevrey "les Seuvrées" 2013 pour 104€ ....
un vin superbe, qui se tient très bien, belle puissance, mais avec beaucoup de finesse

un tres bon moment (en plus que celui de regarder la carte) avec deux jeunes sommeliers tres compétents!!
je suis étonné du peu de commentaires

Bonsoir Christophe.

De quel domaine le gevrey "les Seuvrées" ?

Vineusement.

Groffier j'imagine. Le domaine est voisin de l'hôtel.

C'est en tout cas une bonne adresse côté assiette et cave.

oui, oui, c'est bien Groffier(tu)
désolé, je corrige

Bourgogne
Castel de Très Girard, le phénix de Morey-Saint-Denis.

www.dijonbeaunemag.f...