Pensez-vous que le botrytis cinerea (pourriture noble) est reconnaissable en dégustation ? Apporte-t-il quelque chose sur le plan aromatique ?

Si oui, quels sont pour vous les arômes caractéristiques apportés par le botrytis ?

Pour ma part, il me semble que le botrytis se apporte des arômes de fruits confits (agrumes, abricot sec) associés avec des notes champignoneuses légèrement amères et des évocations de miel. On retrouve cependant aussi ces caractéristiques dans des vins passerillés...

cordialement

Yves Z

Les notes champignoneuses, on les retrouve aussi sur les vins passerillés, et notamment la truffe blanche. Je ne crois pas que cela soit un arôme de botrytis: exemple: Jurançon.

A sujet d'ailleurs, je me rappelle d'un commentaire lu je ne sais où, dans lequel un dégustateur s'exclamait au sujet d'un Jurançon "ah! quel beau botrytis!".

L'abricot sec, sans doute.
Si on prend un millésime comme 85 en Sauternes qui est pauvre en Botrytis, on doit pouvoir comparer avec un millésime qui en est bien pourvu pour comparer sur le même cru. Ce serait une expérience intéressante.

Je ne pensais pas à  la truffe mais plutôt à  des notes champignon-sous bois un peu amères...

et tu n'as pas dit si tu penses qu'on peut le reconnaître à  l'aveugle en dégustation.

amitiés

Yves

PS J'espère que le dégustateur, ce n'était pas moi ;-)

Non, rassure-toi, ce n'était pas toi. Je l'ai lu imprimé sur une revue.

Je ne m'avancerais pas à  l'aveugle, absolument pas.

On dit que c'est à  Tokaj que le taux de botrytis est le plus élevé.
Pour moi, le Tokaji, même récent, cela évoque le sucre candy.
Vraiment très différent du Sauternes: mais il paraît qu'au vieillissement les vins se rapprochent.

Sans doute est-ce l'amertume dont tu parles qui pourrait faire la diférence, mais c'est une saveur et non un arôme.

Je pense que l'identification d'une présence remarquable du botrytis lors de la dégustation n'est vraiment possible que par comparaison avec des vins de millésimes "moins botrytisés".

Sur le chenin des Layons, le botrytis apporte une sorte de "tension supplémentaire" par rapport aux vins issus d'une belle, voire d'une grande surmaturité.

Les années à  botrytis sont finalement assez rares (peut-être moins dans le Sauternais privilégié).

En Val de Loire, il était par exemple très intéressant de comparer les liquoreux 1988, 1989 et 1990. Trois superbes millésimes avec des bases de départ différentes :

- 1988 était une année à  botrytis, genre météo de rêve en septembre et octobre : temps sec, brouillards matinaux, températures élevées l'après-midi.
- 1989 et 1990 se ressemblent pour la maturité élevée, avec des nuances quant au support acide, selon les endroits.

Dire que l'on identifie des arômes de champignon liés au botrytis me semble difficile à  affirmer catégoriquement. D'autant que pour le chenin, planté sur des schistes parfois différents, l'expression aromatique, qualifiée de minéralité, tend vers le fumée, la pierre à  fusil, voire la poudre! Et domine nettement!

J'ai tendance à  me méfier des arômes de champignon sur les liquoreux, tant ils sont parfois présents pour les millésimes... humides!

Dans les six mois qui suivent la mise, ces notes, façon champignons de Paris, ne trompent guère!...

Bien sur, il s'agit là  d'impressions très personnelles et d'une extrapolation qui n'a rien à  voir avec des données scientifiques!

PhR

Le botrytis cinerea n'apporte-t-il pas une complexite supplementaire, de celles que l'on ne peut decrire mais que si elle n'etait pas presente, on aurait l'impression d'un "manque de je ne sais quoi" ?

Je lisais hier soir un article justement a ce sujet et me souviens de la phrase "la pourriture noble est aisement reconnaissable par ses aromes rappelant les sous-bois humides".

Le mieux reste encore a faire une degustation comparative !

Salutations,
Anthony

Anthony,

Je me demande si le sous-bois humide est l'expression de la pourriture noble ou de la grise?

Amitiés,
Thierry

Je serais prêt d'accepter cela si on ne rencontrait pas ces mêmes notes sur d'autres vins.

Les vins liquoreux de Gaillac, quand ils sont à  base de loin de l'oeil sont souvent botrytisés, et quand il s'agit de Mauzac, c'est passerillé. Bien souvent assemblés pour compliquer l'affaire...
L'erreur de Jurançon est à  mon avis bien révélatrice. Je me rappelle une bouteille magnifique du domaine de Cinquà¤u qui avait un nez musqué au possible, très marqué par la truffe avec en bouche une liqueur énorme avec acidité naturelle du manseng et une belle amertume.

La truffe blanche est un arôme a associer en général aux raisins qui ont été rentré avec un peu de pourriture ( et pas forcément noble) et qui ont subi une trituration avant pressurage. Il en résulte une impression initiale végétale et iodée combinée à  une amertume herbacée. Cette note évolue avec le temps en se combinant avec le SO2 et il se développe alors ses fameuses notes de truffe blanche... Pas un arôme noble à  mon sens donc , pas plus que le miel en fusion qui signe une chapta trop importante combinée à  un élevage ne cuve, le beurre rance qui signe une note fermentaire évoluée ( voir le champagne) ou le sureau qui est un signe de faible maturité sur des raisins triturés.

Je ne connais- ce qui signifie qu'il y en a peut être d'autres- qu'un seul vin qui développe cette note de manière subtile et constitutive du terroir, l'Hermitage blanc dans le secteur des Murets, des Diognières et des Rocoules. Il intervient alors en milieu de bouche et se présente de manière diffuse en se combinant à  des notes de fruits blancs. C'est aussi le signe qu'en fait ce vin est trop jeune car à  maturité la note évole vers le fenouil, puis la fleur de tilleul et le chèvrefeuille et en fin les notes terpenniques.

Je concluerai simplement en signifiant que la non filtration dans les blancs est un vecteur qui accentue la note truffée initiale. On laisse un peu plus de matière solide et celle-ci est potentiellemnt susceptible d'amplifier la senstation "bourbeuse" du vin . N'oublions pas que les bourbes naissent des parties solides restants au presssurage et qu'en général elles sont fortement issues des raisins "attaqués".D'où l'impérieuse nécessité de fractionner le pressurage en année difficile pour isoler les moûts les plus lourdement bourbeux en les vinifiant à  part avant - peut-être- de les ré-incorporer.

Mais tout ceci ne constitue qu'une voix parmi d'autres. Je n'entends pas donner de vérité absolue sur le sujet : on ne va pas prendre les internautes pour des truffes tout de même.

...mais il y a quantité de vins botrytisés qui ne présentent pas de notes truffées, non ?

J'aime par ailleurs bien cette idée de tension dont parle PhR.

A vous lire, j'ai l'impression que l'on ne peut pas décrire le bouquet d'un vin en disant qu'il a des "arômes botrytisés".

merci pour vos réponses

Yves

J'ai quand meme de la peine a croire qu'une transformation chimique aussi importante ne laisse pas de trace perceptible au nez ou a la degustation.

Je vasi rester avec mon sentiment que le botrytis amene une complexite supplementaire sans forcement amener un arome particulier.

Salutations,
Anthony

Comme le suggère Anthony, le botrytis apporte sans doute une touche de complexité, un feeling un peu différent des vins issus de raisins surmaturés.

On ne le constate que plus facilement dans les vignobles qui alternent les millésimes avec et sans.

Je me demande si, avec le temps, un liquoreux issu de raisins botrytisés ne conserve pas davantage son caractère de départ, sa trame, comme une sorte d'assurance tout risque! J'ai quelques souvenirs avec des 1988, des Cérons notamment, que j'avais l'impression de "retrouver" après quelques années.

Il arrive que les vins issus d'une grande surmaturité aient du mal à  masquer leur évolution, après quelques années, quand l'acidité a du mal à  dissimuler une certaine lourdeur.

La dominante aromatique du moment a alors une grande importance!

On peut penser même qu'une note de champignon nous suggère le botrytis et nous tend un piège comme avec le Jurançon. Aah! La chimie des vins!

Concrètement, et pour faire simple, arômes de la famille des champignons sur un liquoreux, deux options:

- vin équilibré et fin, donnant l'impression d'une belle réussite : issu d'une année avec botrytis.

- vin "troublant" aux arômes manquant de finesse: issu d'une année pluvieuse.

Tout ceci devant être nuancé dans le cas de vins issus d'assemblage, comme à  Gaillac par exemple.

PhR

Peut on continuer l'extrapolation a:

- Vins de grand equilibre, sucré important mais de belle qualite, acidité importante mais rafraichissante et garante de l'equilibre a long terme - > botrytis probable

?

Salutations,
Anthony

Certes Anthony, mais la haute qualité d'un liquoreux n'est-elle pas vraiment conditionnée par la présence du botrytis, certaines années?...

Même s'il y a aussi de très beaux autres vins.

Question pour Yves:

Quelle proportion de millésimes avec botrytis cinerea dans le Valais pour les moelleux-liquoreux?... Je n'ai pas de souvenirs précis de ça de mes conversations avec M.-Th. Chappaz!...

PhR

J'ai été surpris par l'affimation de Patrick, qui prétend que la truffe n'est pas un arôme noble.

Pour Max Léglise (initiation à  la dégustation des grands vins) la truffe est un arôme privilégié des grandes cuvées qui sont restées en fûts sur lies de fermentation et qui on réassimilé celles-là . Moins fréquent sur les crus blancs que les rouges, il peut cependant atteindre une intensité exceptionnelle sur le Montrachet ou le Corton-Charlemagne.

J'ai souvent retrouvé la truffe et les notes champignonneuses dans les grands vins d'une certain âge, blancs et rouges. Certains vins blancs valaisans issus de marsanne explosent de truffe blanche, qu'ils soient vinifiés en doux ou en sec.

S'agissant des arômes de sous-bois et de champignon, je pense qu'il faut distinguer ces arômes selon qu'on les retrouve dans le vin jeune, où ils sont souvent le signe de la pourriture grise, ou dans des vins âgés où ces notes sont des arômes tertiaires, que ce soit dans les blancs secs ou liquoreux (Jurançon, Hermitage, Bourgogne, Valais, etc) ou les rouges (Bourgogne, Pomerol, Piémont, Cahors, etc).

cordialement

Yves Z

Olivier prétend que le botrytis apporte au vin des arômes de grillé, de "rôti", de champignon des bois et de truffe...

Max Léglise constate ce que d'autres ont fait avant lui les terroirs très solaires sont souvent cueillis très mûrs avec une part de botrytis. Celui-ci n'est pas directement responsable de la note arômatique mais il en est un des vecteurs si les baies sont triturées : bourbes lourdes, arômes végétaux,présence de cette note verte et truffée.

La truffe dans les rouges naît de la raffle donc encore d'un type de vinif : en raisin entier le plus souvent.

Mais je respecte les vignerons qui recherchent cette dimension en prétendant qu'elle est liée au terroir. Ce n'est pas notre cas car j'estime qu'un beau vin de terroir naît sur des arômes variétaux de fruits blancs et de fleurs de vigne et qu'il prend le dessus ensuite par sa base naturelle qui finit par tracer en combinant les pôles floraux et minéraux.

Avec ma petite expérience je confirme que seule la Marsanne ( dans une bien moindre mesure l'Ugni blanc et le Chenin) développe cette note et qu'elle n'est pas très racée car dissociée et plus nasal que gustative.

Mais encore une fois ce ne sont que des conclusions de dégustateur.

Le manseng me semble être quand même un modèle aromatique de note de truffe. Un Jurançon se reconnaît aisément ainsi qu'un Pacherenc doux s'il en est doté. C'est d'ailleurs sur les doux que cet arôme est très net.
Je trouve que ces arômes de truffe sont encore plus perceptibles en retro olfaction.
L'Ondenc Vin d'autan de Plageole 89, très grand vin, a des notes truffées également. (passerillage et je peux vous assurer qu'il n'y avait pas la moindre pourriture)
C'est une note fréquente des liquoreux. Noble, je ne sais pas, vecteur de complexité certes oui.

"Le nez présente de légères notes de pourriture
noble."

Flex,
Question concernant cette perception. Pour avoir quelques fois perçu des notes pas très nettes de pourriture (grise ?) sur des liquoreux de Loire, ça sent quoi la pourriture "noble" ?!
La "pas noble" (pour ne pas dire i-gnoble) sent vraiment l'humidité de vieille baraque, le fond de cave flotteux, le genre de truc qui colle aux vétements lorsque l'on rentre d'une visite dans une maison humide.

J'ai souvent lu le qualificatiof de "rôti" pour évoquer les vins provenant de raisins botrytisés mais j'avoue que ça ne me cause pas beaucoup plus que les arômes minéraux à un Bertrand Leguern ()

Si un amateur de liquoreux pouvait éclairer ma lanterne, je lui en saurais bien gré...

Je bois très fréquemment Yquem. Et jamais je n'ai senti la pourriture noble.
On sent le raisin confit, ou le raisin mûr, mais pas la pourriture noble. Et la truffe, on ne la sent pas.
Les arômes classiques d'Yquem sont, selon les années : mangue, pamplemousse, ananas, thé, café, raisin sec. Ce sont les bases. Après, selon le lyrisme de chacun, on va ajouter des myriades de parfums secondaires.

La sensation que j'ai souvent en bouche, et je quitte donc le nez, c'est de croquer un grain de raisin bien rond, et non pas un raisin flétri.

J'aurais donc tendance à répondre à la question ainsi : la pouriture noble n'a pas d'odeur.
Quand je croque une grappe avec des grains botrytisés, j'ai l'impression de croquer des raisins secs, hyper sucrés. Et je n'ai pas fait attention a sentir la grappe, mais j'imagine que cela doit sentir la poussière, odeur qui disparait complètement dans le vin.

On en revient aux précurseurs d'arômes évoqués par Axel et Hervé dans la discussion sur la minéralité. Lorsqu'on goûte un raisin rôti atteint de pourriture noble, ca a effectivement le goût de raisin sec, confit, avec toutefois une acidité marquée. Les arômes de coing, ananas ou mangue vont survenir lors de la fermentation. C'est d'ailleurs flagrant lorsqu'on déguste une barrique de ce type de moût à plusieurs stades d'évolution: au départ, c'est très jus de raisin très sucré, et soudain, alors qu'il n'y a eu que quelques dizaines de grammes de sucre transformés en alcool (et plein de transformations annexes), on se dit: "c'est du vin!".

Par ailleurs, on peut parfois sentir (et goûter) au moment du pressage des arômes de pourriture grise (s'il y en a eu sur les grappes). Et souvent,ces arômes disparaissent assez rapidement. Je pense qu'il faut vraiment une vendange très "vilaine" pour avoir des arômes de pourriture qui persistent...

Bonjour,

Pour avoir eu l'occasion à plusieurs reprises de goutter des grains de raisin de chenin atteint de pourriture noble, il se dégage effectivement des arômes caractéristiques difficiles à décrire (camphrés, safranés, peut-être). Par contre l'acidité des raisins botrytisés est peu marquée à l'inverse de se que souligne Eric. Le Botrytis Cinerea consomme en effet les acides du raisin ainsi que d'autres composés.

Pour avoir aussi goutté de la pourriture grise, sur les mêmes grappes de Chenin, c'est en effet assez désagréable. On retrouve malheureusement couramment ce genre déviations à divers degré sur de nombreux liquoreux. Souvent le vigneron essaie de faire passer ce manque de netteté et de rigueur dans le tri sur le compte de la minéralité (espèce d'odeur de pierre mouillée).

Enfin, le raisin passerillé lui, n'a pas vraiment d'arômes caractéristiques. Par contre l'acidité est plus marquée car les acides et les sucres du raisin sont concentrés par dessiccation.

Flex

odeur de pierre mouillée, peut-être...je parlerais plutôt de carton mouillé

Yves Zermatten

Par contre l'acidité des raisins botrytisés est peu marquée à l'inverse de se que souligne Eric. Le Botrytis Cinerea consomme en effet les acides du raisin ainsi que d'autres composés.

Si l'acidité des raisins botrytisés était peu marquée, ces vins seraient imbuvables, mous, pâteux. Le bortrytis concentre le sucre et l'acidité, sans cela, point d'équilibre possible.

Luc

ces vins seraient imbuvables, mous, pâteux.

C'est pourtant bien le cas de certaines sélections de grains nobles qui manquent cruellement d'acidité.
Heureusement les cépages qui servent à l'élaboration des liquoreux sont généralement assez acides ce qui compense la dégradation (partielle) des acides par le botrytis cinerea et la surmaturité.

Flex

Par contre l'acidité des raisins botrytisés est peu marquée à l'inverse de se que souligne Eric. Le Botrytis Cinerea consomme en effet les acides du raisin ainsi que d'autres composés.

J'ai toujours cru comprendre qu'au contraire, le botrytis augmentait l'acidité! en tous cas la sensation d'acidité.

C'est pourtant bien le cas de certaines sélections de grains nobles qui manquent cruellement d'acidité.

Es tu certain quelles soient botrytisées et pas seulement passerillées?

Heureusement les cépages qui servent à l'élaboration des liquoreux sont généralement assez acides ce qui compense la dégradation des acides par le botrytis cinerea et la surmaturité.

Hum, le gewurztraminer qui produit pas mal de liquoreux n'est pas particulièrement acide. Si en sec, il donne souvent des vins mous, en liquoreux ils sont plus fréquemment équilibrés ... difficile de démêler la réalité et la sensation.

Il suffit de comparer un grain de sémillon non botrytisé et un autre botrytisé pour voir que la botrytisation apporte de l'acidité. Le premier est plat et mou, le deuxième a de la structure.

La comparaison marche aussi avec les vins. Ce n'est pas pour rien qu'il y a quasiment aucun vin blanc sec pur sémillon. C'est souvent assez terne et manque cruellement de peps. Heureusement que dans le Bordelais il rajoute du sauvignon...

Le champignon botrytis forme de l'acide citrique par l'oxydation des sucres, mais aussi de l'acide gluconique à partir du glucose (voir ICI )

Il suffit de comparer un grain de sémillon non botrytisé et un autre botrytisé pour voir que la botrytisation apporte de l'acidité

C'est bien la sensation que j'ai toujours eue, mais on trouve grâce à (à cause de ?) Google des textes comme celui-ci: www.univ-lille1.fr/p... dont voici un extrait: "Le développement de cette moisissure sur le raisin provoque une attaque et une digéstion la pellicule des raisins sans l’altérer. Les conséquences sont une augmentation en sucre due à une surmaturation sans augmentation de l’acidité."

C'est bien la sensation que j'ai toujours eue, mais on trouve grâce à (à cause de ?) Google des textes comme celui-ci: [www.univ-lille1.fr] dont voici un extrait: "Le développement de cette moisissure sur le raisin provoque une attaque et une digéstion la pellicule des raisins sans l’altérer. Les conséquences sont une augmentation en sucre due à une surmaturation sans augmentation de l’acidité."

C'est peut-être pour cela que les vins lillois ne sont pas au niveau espéré