Exact Luc, d'où la nécessité de s'entraîner si on veut faire mieux que l'aléatoire

Mais s'entraîner à quoi ? A reconnaître un arôme ? Et après, ça change quoi dans l'appréciation globale d'un vin qu'on mette le nom de "fraise" ou de "framboise" sur un bouquet composé de centaines de molécules odorantes ?
Il y a des choses qui sont importantes.
Le nez est-il plutôt vert, frais, mûr, ou cuit ?
Le nez est-il élégant, fin, ou plutôt lourd ou démonstratif ?
Le nez est-il simple ou très complexe ?
Le nez présente-t-il des notes d'évolution, voire d'oxydation ou reste-t-il encore très jeune d'aspect ?
Le nez présente-t-il des défauts de type bouchon, acidité volatile, réduction, oxydation,... ?
Le reste, savoir si c'est plutôt la pomme, le coing ou la poire, la fraise ou la framboise, la rose ou la violette, le muguet ou le jasmin, on s'en moque un peu.
Du moins moi, je m'en moque, et je m'ennuie même un peu à lire certains CR qui ne sont qu'une litanie d'arômes répétés à l'envi, sans avoir davantage de précisions sur ce qui fait la qualité d'un vin, à savoir son équilibre, sa longueur, sa structure en bouche.


Luc

Merci à tous pour ces précisions et d'avoir participé au débat, j'ai pris beaucoup de plaisir à tout lire.

J'ai toujours préféré parler de la structure du vin et de son toucher plutôt que de ses arômes, mais je sentais une limite d'où mon intérêt quant à arriver à décrire les arômes dans un vin. Cependant, j'ai beaucoup aimé le dernier post de Luc qui me remet en question quant à ce "plafond de verre". Je suis, au final, d'accord avec toi sur toutes les questions que tu poses et qui sont à se poser lors de la dégustation. Cependant, pour arriver à trouver de la complexité dans un bouquet d'arômes, il faut arriver à ressentir les nuances d'arômes et, donc, être sensible aux divers arômes du vin. D'où mon entrainement pour arriver à bien interpréter ces différences et à poser un nom sur elles.

Merci encore !

Luc,

Dans mon message précédent, oui, c'était s'entraîner à reconnaître un arôme. Car c'était le sens de la discussion.
Pour ta question, elle est très personnelle. Moi je ne me moque pas de savoir les arômes que je perçois avec mon nez, dans la nature ou dans un verre de vin. De même que je ne me moque pas de savoir comment fonctionne un ordinateur. Mais c'est très personnel et des tas de gens s'en foutent oui. Chacun met l'importance là où il le souhaite / sent.

edit : Et dans un CR, les notes d'arômes sont importantes dès lors qu'on accorde de l'importance à l'accord met/vin... Si on fait une soirée à 10 bouteilles par personne dans n'importe quel ordre, en recrachant, sur des plats pas du tout adaptés, oui on s'en fout. Mais je ne ferai jamais ça de ma vie !

Tu penses franchement que l'accord, quand il est réussi, c'est parce qu'il y a une concordance d'arômes ? Pas moi.
Une fois encore, je pense que l'accord réussi se fait dans la texture et l'équilibre plutôt que dans l'aromatique.
Par ailleurs, trouver un arôme ne revient pas à comprendre un vin, je ne vois donc pas le rapport avec le fait de savoir comment fonctionne un ordinateur.
Mon propos, c'est de dire que ces coffrets ne sont que le reflet de la prééminence qu'a pris le nez dans la dégustation d'un vin.
Mon propos, c'est de dire que quand vous goûtez un vin jeune dans le but de le faire vieillir et le boire quand votre enfant aura obtenu son diplôme de fin d'études, ce n'est certainement pas le nez qui vous permettra de savoir s'il sera capable de traverser le voyage sans encombre, mais bien les qualités en bouche.
Alors, oui, on pourra s’extasier devant le magnifique fruité de ce grand bourgogne 2008, sans même se rendre compte que dix ans plus tard, il sera décharné par une acidité excessive, tant qu'on s'intéressera davantage au nez qu'à la bouche. Bon, ce n'est qu'un exemple totalement pris au hasard...


Luc

Hmm, l'idée selon laquelle l'aromatique d'un vin n'a aucune importance pour l'accord avec le plat me semble en effet totalement saugrenue.
Pour le reste je suis d'accord mais tu lis énormément entre les lignes, car ce n'est pas parce qu'on accorde de l'importance au nez (pour quelque raison qui soit) qu'on en accorde moins à la bouche

edit : le parallèle avec l'ordinateur, c'était juste pour évoquer que la curiosité est une chose très subjective.

J'ai écrit que ça n'avait aucune importance ? Je ne crois pas.
Je dis que ce n'est pas le plus important pour moi. C'est différent...
Et en ce qui concerne la curiosité, une fois de plus, je ne vois pas le rapport.
Un CR qui va décrire dix ou vingt arômes va-t-il m'apprendre davantage de choses sur un vin qu'un CR qui se contente de définir, par exemple, un côté fruité rouge frais, floral, épicé ? Non.
D'autant plus que si on demande à dix personnes, même fortement entraînées, de citer dix arômes perçus dans le même verre de vin, on a toutes les chances d'avoir dix réponses très différentes. Moins si on se contente de le définir grossièrement. Et moins encore si on demande de définir les qualités en bouche.


Luc

Hmm ok, je peux en fait réécrire ma phrase : l'idée selon laquelle l'aromatique d'un vin n'a pas une importance cruciale pour l'accord avec le plat me semble en effet totalement saugrenue. J'ai récemment fait l'expérience d'un très mauvais accord avec un Saint-Emilion sur des cuisses de canard confites, où l'aromatique boisée, fumée, cendrée de ce dernier n'allait pas du tout avec le plat (au contraire du Cahors à côté). Et comme j'ai du mal à penser que tu ne sois pas d'accord avec ça, sans doute qu'on se comprend mal ?

Un CR qui va décrire 20 arômes (par exemple ceux de Matlebat) me sera totalement étranger parce que je n'ai jamais isolé autant d'arômes dans un vin. En revanche un CR qui me parle de notes d'agrumes me sera en effet bien plus utile qu'un autre qui me parlera simplement de fruité.

Pour ton dernier point, il m'arrive plus que régulièrement de poster un CR ici et de lire que ceux de certains correspondent en tous points à l'aromatique que j'avais noté.

Tu veux que je te prête mon pseudo Clément (qui ne lâche jamais) ?

Luc Javaux écrit: Un CR qui va décrire dix ou vingt arômes va-t-il m'apprendre davantage de choses sur un vin qu'un CR qui se contente de définir, par exemple, un côté fruité rouge frais, floral, épicé ? Non.

Je trouve cette phrase paradoxale. Quand tu parles de fruité rouge frais, floral, épicé, tu parles d'aromatique, non ? Tu dis juste qu'à partir d'un moment, tu es perdu par la précision prétendue de certains CR, qui ne t'est donc d'aucune aide. Ce avec quoi je suis d'accord.

Fruit rouge frais, floral, épicé, on se fait une certaine idée, d'un vin plutôt jeune ou à maturité selon les préférences de chacun.
Quand on emplie 15 arômes, non, on ne sait plus ou on se trouve, et d'ailleurs c'est tellement ( peu en réalité ) précis que le côté plus ou moins "évolué" du nez est impalpable à la lecture, voir même l'intensité et la complexité à l'évolution.

Personne n'a parlé d'empiler 15 arômes sauf Luc en fait... Je pense qu'on sera tous d'accord, sauf un, pour dire que "Un nez classe, expressif, de prune, prunelle, puis plus jaune, peche, note légère grillé/pétard (réduc?), puis foin séché, garrigue, pointe pain d'épice, fond cire d'abeille avec un côté ambré tourbé, classe, belle complexité.", c'est too much.

Bon, et bien si tout le monde est d’accord, tant mieux...


Luc

ClémentQ écrit: Personne n'a parlé d'empiler 15 arômes sauf Luc en fait... Je pense qu'on sera tous d'accord, sauf un, pour dire que "Un nez classe, expressif, de prune, prunelle, puis plus jaune, peche, note légère grillé/pétard (réduc?), puis foin séché, garrigue, pointe pain d'épice, fond cire d'abeille avec un côté ambré tourbé, classe, belle complexité.", c'est too much.

Et pourtant, du too much, on en trouve pas mal, non ?

Je rebondis sur les échanges entre Luc et Clément concernant les accords mets-vins.
Vous aurez noté que c'est un sujet qui m'intéresse beaucoup et c'est pourquoi j'essaie de les noter (notation sur 5 pour bien la différencier de la notation du vin).
J'essaie surtout d'expliciter la raison de la bonne ou de la mauvaise note et les lecteurs attentifs auront remarqué que les bons accords sont le plus souvent, pas toujours, obtenus grâce à un accord de texture.
Quelques exemples : le plat équilibre le vin par son acidité ou au contraire par son gras, il gomme ses tanins (un très grand classique), il l'allonge, il renforce son ampleur...
Mais Eric, plus expert que moi sur le sujet, pourra donner son avis.
Jean-Loup

L'accord de structure/texture est le préalable. Il passe même avant la couleur. Un rouge très fin peut parfaitement accompagner des poissons par exemple, pour peur que son aromatique le permette (par ex. certains rouges corses qui embaument la garrigue avec des rougets aux herbes) De même qu'un blanc de macération pourra affronter des plats puissants.

Mais si l'on veut vraiment qu'il y ait une interaction entre le met et le vin, un pont aromatique est nécessaire. S'il fonctionne, mets et vins sont transcendés.

En gros, si je comprends bien et suite à la lecture du débat entre Clément et toi, l'aromatique et la texture du vin sont au même niveau lorsqu'on sélectionne un met à lui associer. Donc, au final, j'ai l'impression que ce dernier post de ta part va totalement dans le sens de Clément.

Par contre, Clément, j'ai relu ton argumentaire en "faveur" de la boîte à arômes "le nez du vin", mais j'ai une question. Pourquoi vouloir entrainer son nez à reconnaître des saveurs que l'on ne retrouvera pas forcément dans notre entourage ni dans le vin dégusté ? Un physicien ou un chimiste essaie de prendre des valeurs juste pour utiliser ses théories, il ne va pas utiliser des valeurs fausses pour s'entraîner. L'analogie est certainement maladroite mais je ne vois pas l'intérêt d'entraîner mon pif sur quelque chose "de faux" au final.

De toute cette discussion (et je vous remercie encore une fois d'y avoir participé), j'en ressors non convaincu par cette boîte à arômes, créer une "fausse" bibliothèque aromatique pour mon nez va certes me permettre d'être potentiellement plus performant pour dissocier plusieurs arômes dans un vin, mais ne m'aidera pas à les trouver.

Enfin, l'importance actuelle donnée au nez dans la dégustation peut faire oublier l'essentiel à savoir la texture de celui-ci, pour éventuellement le marier à un plat.

N'hésitez pas à continuer, vos posts sont vraiment intéressants !

J'accorde de l'importance à l'aromatique, mais si le reste ne suit pas, elle ne sert pas à grand chose. Combien de vins ai-je pu goûter qui avait un charme énorme au nez, mais avec des finales dures, fermées, astringentes qui rompaient tout le charme.

Inversement, si l'aromatique est quelconque, il m'est difficile d'être séduit par un vin, quand bien même la texture est belle.

Bref, un vin, c'est un tout. Et il faut tenir compte de ce tout pour faire bel accord.

Enfin, l'importance actuelle donnée au nez dans la dégustation peut faire oublier l'essentiel à savoir la texture de celui-ci, pour éventuellement le marier à un plat.

La texture, mais aussi la structure, les tanins, l'acidité, l'ampleur, la longueur...
Et pas seulement en vue des associations mets et vins, pour le vin lui-même aussi.

Je suis d'ailleurs toujours surpris par les descriptions de bouche qui sont consacrées essentiellement aux arômes alors que ceux-ci sont perçus en rétro-olfaction, donc via le nez. Et il y a tellement plus à dire sur les bouches !

Jean-Loup

Enfin, l'importance actuelle donnée au nez dans la dégustation peut faire oublier l'essentiel à savoir la texture de celui-ci, pour éventuellement le marier à un plat.

Peut-être. De toute façon, les personnes vraiment soucieuses des accords sont minoritaires, y compris chez les gastronomes et dégustateurs chevronnés. Y savent pas ce qu'ils ratent...

Kaldébaran écrit: Par contre, Clément, j'ai relu ton argumentaire en "faveur" de la boîte à arômes "le nez du vin", mais j'ai une question. Pourquoi vouloir entrainer son nez à reconnaître des saveurs que l'on ne retrouvera pas forcément dans notre entourage ni dans le vin dégusté ? Un physicien ou un chimiste essaie de prendre des valeurs juste pour utiliser ses théories, il ne va pas utiliser des valeurs fausses pour s'entraîner. L'analogie est certainement maladroite mais je ne vois pas l'intérêt d'entraîner mon pif sur quelque chose "de faux" au final.

J'ai simplement utilisé cet argument pour travailler sa mémoire olfactive (chose qu'il n'est possible de faire efficacement qu'en travaillant à l'aveugle). Par ailleurs, je dis aussi que je vois pas en quoi les valeurs du coffret sont plus fausses que les valeurs issus des fruits de mon jardin.

Kaldébaran écrit: Enfin, l'importance actuelle donnée au nez dans la dégustation peut faire oublier l'essentiel à savoir la texture de celui-ci, pour éventuellement le marier à un plat.

Je ne comprends pas du tout cet argument. Au mieux on connait une chose, au mieux on connait ses limites.

Eric B écrit: Bref, un vin, c'est un tout. Et il faut tenir compte de ce tout pour faire bel accord.

Amen.

Attention à ne pas crier haro sur ceux qui prennent du temps à déceler un maximum d'arômes.
Le vin doit rester un moment agréable. S'il y a des amateurs qui donnent beaucoup d'importance aux préliminaires de la dégustation dont font parties les senteurs du vin, laissons leur ce plaisir.
Je me souviens être resté un long moment au dessus du Richebourg 90 de chez Gros avant de porter le verre en bouche.
Je n'y avais pas forcément décelé dix sortes de fruits et autant d'épices mais la complexité titillait ma curiosité et il n'y aurait rien eu de saugrenu d'entendre une autre personne évoquer un grand nombre d'arômes lui revenant en mémoire.

ClémentQ écrit: J'ai simplement utilisé cet argument pour travailler sa mémoire olfactive (chose qu'il n'est possible de faire efficacement qu'en travaillant à l'aveugle). Par ailleurs, je dis aussi que je vois pas en quoi les valeurs du coffret sont plus fausses que les valeurs issus des fruits de mon jardin..

Ne les ayant jamais sentis, je ne peux effectivement pas les juger. Mais en tout cas merci d'avoir expliqué ta démarche que je trouve très pertinente. J'aimerais donc essayer le coffret avant de me lancer dans son achat. Je ne suis pas totalement réfractaire mais aujourd'hui un test préalable s'impose.

ClémentQ écrit:

Kaldébaran écrit: Enfin, l'importance actuelle donnée au nez dans la dégustation peut faire oublier l'essentiel à savoir la texture de celui-ci, pour éventuellement le marier à un plat.

Je ne comprends pas du tout cet argument. Au mieux on connait une chose, au mieux on connait ses limites.

La seule chose que j'ai voulu dire, avec ma phrase, est juste de faire attention à ne pas trop porter attention à une seule caractéristique mais à prendre son ensemble, comme la dit Éric "comme un tout". Les débutants en dégustation sont très focalisés sur les arômes, en essayant de déchiffrer l'ensemble des arômes et en oublient d'apprécier la texture, structure, les tannins, et toute autre caractéristique. Trop être focalisé sur un aspect en particulier peut, selon moi, nous faire manquer d'autres points tout aussi importants. Un peu comme le bachelier qui se consacre à réviser une matière en particulier car il est en difficulté sur celle-ci et néglige le reste.

Je suis néanmoins entièrement d'accord avec toi lorsque tu dis "au mieux l'on connait quelque chose au mieux on connaît ses limites".

Sentir le vin car c'est souvent plaisant et c'est parfois très beau. Cela fait partie de l'esthétique et du reste comme le souligne Jean Loup, on retrouve souvent les arômes par voie retro nasale...
Le nez donne une indication, une direction et du coup est-on désorienté quand il n'y a pas correspondance entre le nez et la bouche (je pense à des Jurançon secs de Guirardel qui ont des nez de doux et qui goûtent sec) ; cela peut être positif ou négatif quand on n'est déçu au delà d'être surpris, ou comme le dit Eric quand le vin n'a pas les qualités de bouches attendues, nonobstant les qualités de nez.

Mettre son nez dans les fioles de Lenoir ou ailleurs ( ...), l'important est de mettre son nez. Comme pour le vin en bouche, il faut confronter ses sensations avec ses pensées. La clef est là. Alors pourquoi pas si on habite en ville car le gaz d'échappement ça lasse vite. Mais il y a beaucoup d'occasions de respirer et de penser à ce que l'on respire.
Beaucoup d'odeurs sont associées à des moments de notre vie, sans d'ailleurs qu'on le sache, parfois on les retrouve de façon inopinée et on se replonge dans le passé : alors pourquoi pas à des vins, ou à des fruits ou a des fleurs, ou à des épices ou autre chose et si on n'a pas eu la chance d'avoir cette vie riche en arômes, les fioles de Lenoir peuvent être un pis aller ou une béquille. Et si ça permet d'apprendre à faire attention à ce que l'on sent, alors le but est atteint. A ce moment-là comme Luc le dit, on peut les ranger pour qu'elles puissent prendre un peu de poussière.
Il reste ensuite à avancer et à se départir de ce que l'on croit savoir pour en garder l'essentiel : ce que l'on sait vraiment : passer de l'état du singe savant à celui du contemplateur qui continue à apprendre.

Mais le nez, même si on ne boit pas avec, fait bien partie des organes de la dégustation.

la question en fait n'est pas de savoir si ça sent le citron et le boisé, mais si ce citron-là et ce boisé-ci vont bien ensemble et forment un ensemble harmonieux.

D’après les scientifiques, les odeurs et le goût, seraient plus évocateurs de souvenirs que d’autres systèmes sensoriels comme la vue, l’ouïe ou le toucher.

www.observatoireb2vd...

"Une odeur (ou un goût) conduit donc à des sensations qui ont plus de chance d’être mémorisées, étant donné qu’elles sont reliées directement à l’amygdale, partie du cerveau provoquant les émotions. Par ailleurs, parler d’une odeur est souvent difficile, puisque cette sensation, si elle a provoqué une émotion, est liée directement à l’amygdale, sans connexion avec le néo-cortex, existant ainsi avant la mise en mots. "

D'où l'importance, à mon sens, de ne pas intellectualiser la chose, mais plutôt de se laisser guider par les émotions.

Un article en rapport avec cette discussion.
Apollo : quand les astronautes ont découvert l'étonnante odeur de la Lune

Cela explique peut-être les tarifs lunaires de certains vignerons éleveurs de chardonnay