"Enzo je dis juste ce que je fais lorsque je vinifie. Je fais partager mon expérience. "

Avec plaisir mais en ce cas ne tire pas de généralité de ce que tu fais d'autant que c'est assez surprenant parfois.

sinon je partage totalement l'avis d'agitateur sur les températures, non pas connaissance technique comme lui mais par constats auprès des viticulteurs sudistes car les températures de vinif sont souvent au dessus de 30 degrés, ce qui n'empêche pas d'avoir des tannins soyeux ou veloutés, je ne crois pas que la température de vinif ait un rapport avec cet aspect là.

Qu'est ce qui est surprenant Enzo?

que tu dises vinifier à 24 degrés pour obtenir des tannins soyeux.

Et pourtant c'est bien vrai. Mais c'est ce qu'on fais nous. Ce n'estpas tout le monde qui fais cela. C un des paramètres.

jamais entendu cela et visiblement à lire un œnologue (agitateur), ça n'a pas d'incidence connue sur le soyeux des tannins.
Que cela ait d'autres intérêts pas de doute, mais sur le soyeux des tannins?

Benji écrivait:

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> Agitateur,
> je dis peut-être une bêtise, mais n'est-il pas
> vrai que la perception du côté soyeux et velouté
> est lié à la taille des tanins, à la
> polymérisation (je ne sais si c'est le bon mot)

Pas de bétise, c'est çà.
Plus l'indice gélatine est élevé, plus les tanins paraissent "durs". Un vin peut avoir beaucoup de tanins ( en quantité) et avoir un indice gélatine modéré, ou inversement ( peu de tanins, mais sensation de dureté ). Mais bien sûr, avec "beaucoup" de tanins, c'est plus délicat de rester "non dur", car il aura fallu extraire beaucoup sans aller trop chercher des tanins pépins ou rafles qui sont facilement durs, sauf état de maturité exceptionnelle.

Les combinaisons tanins polysacchaarides sont tanniques sans dureté; les tanisn condensés sont tanniques et astringeants, les les anthocyanes libres et les tanins-anthocyanes peuvent apporter de l'amer ( mais participent à la finale si leur perception relative est inférieure au corps du vin ), et les procyanidines peu polymérisées participent à l'acidité ressentie.
Au vieillissement, les composantes acides, amères etdures diminuent ( ça ne surprendra personne ).

Comme aurait dit André avec sa poésie légendaire, à ce stade, la température on s'en tape le coquillard avec une patte d'alligator femelle.
Plus c'est chaud, plus on extraie. Mais sans le relier à la durée de cuvaison, à l'extraction, et à tous les autres paramètres, c'est un paramètre isolé qui ne signifie rien du tout.

Farpaitement, c'est exactement ce que j'allais dire ! Enfin presque... Et puis non finalement, je crois que je n'ai pas tout compris...

Luc

Dans l'énoncé des "causes" pour ces tanins veloutés,je n'ai pas vu "cépages"...
Juste ou aurais-je lu trop vite?

jlj

exact jean-luc, mais je ne crois pas que ça joue, même si certains sont plus difficiles à travailler que d'autres.

Je pense qu'un Merlot est plus facilement velouté qu'un cabernet franc ou du tannat, non ?

Encore que le merlot quand ce n'est pas bien mûr,cela peut être vachement rêche...

jlj

Ben oui, ça joue.
Chaque cépage a une tendance naturelle a aller vers un certain ratio tanin /anthocyanes, et une quantité standard de chacun des 2. Il se peut donc qu'il faille corriger par la technique de vinif / élevage, etc....un équilibre "natif" qui ne serait pas optimal pour le soyeux.
Par exemple, le grenache a tendance à avoir des anthocyanes libres en excès, c'est pour çà qu'il supporte très bien un "ajout" de tanins, comme ceux de la rafle ( si elle est quand même assez "mûre" ).
Inversement, le tannat a beaucoup de tanins en excès qui vont condenser entre eux et donner de l'astringeance.

Le cépage a son importance comme la vinif, mais il faut aussi penser au terroir.

Quand bien même il le voudrait, E. Reynaud ne peut pas produire sur son terroir sableux un vin super charpenté aux tannins virils.

Un Saint-Chinian sur schistes est naturellement fin et soyeux alors qu'un Saint-Chinian sur argilo-calcaire est beaucoup plus robuste avec un encépagement relativement semblable.

Un Merlot sur graves est très différent d'un Merlot sur sable ou sur argile. Le plus velouté des trois est celui sur argile.

"Quand bien même il le voudrait, E. Reynaud ne peut pas produire sur son terroir sableux un vin super charpenté aux tannins virils."

Je pense contrairement à toi que le sol (et non le terroir) à Chateauneuf a beaucoup moins d'importance que le vigneron et que d'autres éléments du terroir (soleil, vent etc...). D'ailleurs les safres, il n'y a pas que Reynaud qui en possède, or d'autres sont beaucoup plus extraits et moins fins, quand sur d'autres types de sols on trouve aussi des vins avec des tannins veloutés (même sur galets roulés).

Les safres c'est le nom local des sols sableux de Chateauneuf?

oui.

- Malo ?
les rouges la font tous heureusement, donc rien à voir

Certains rouges ne font pas la malo, j'en ai déjà bus quelques-uns, dont un Saumur-Champigny intéressant.

celui ce ne devait pas avoir de tanins veloutés mais devait serrer les gencives.

E.Reynaud érafle sa vendange . S'il ne le faisait pas , il pourrait facilement produire un vin aux tanins rugueux ( et ce ne serait plus Rayas ...) même avec ses sols sableux.

"- Malo ?
les rouges la font tous heureusement, donc rien à voir
Certains rouges ne font pas la malo, j'en ai déjà bus quelques-uns, dont un Saumur-Champigny intéressant."

avec quelle dose de soufre ou quel degré de filtration qui dépouille le vin pour qu'elle ne parte pas en bouteille?
ce que tu dit reste d'ans l'extrême exception , souvent n'est pas recherché, et surtout n'a rien à voir avec les tannins veloutés, bien au contraire, l'acidité plus haute accentuant l'impression de rugosité tannique.

Jean-Marc, je crois que c'est l'inverse, rayas c'est en vendange entière. Des rafles mûres au contraire, ça apporte beaucoup dans la fraîcheur et un côté aérien dans le vin.

Je n'ai jamais dit que le fait de ne pas faire la malo avait quelque chose à voir avec les tanins veloutés et était recherché par les vignerons.

J'ai dit que cela existait, et c'est vrai en extrême minorité.

Vin dépouillé? Peut-être, mais je préfère personnellement déguster plutôt que me faire une opinion d'un vin avant même de l'avoir bu.

"Je n'ai jamais dit que le fait de ne pas faire la malo avait quelque chose à voir avec les tanins veloutés et était recherché par les vignerons."

non mais je répondais à la question initiale du fil sur les tannins veloutés.

Ecoute si ne pas faire la malo sur un rouge apportait un plus sur tous les vins rouges, crois-tu que tout le monde ferait la malo?
alors qu'il y ait des malo qui ne se terminent pas et que certains vins soit buvables ainsi, je n'en doute pas, j'en ai déjà aussi goûté. Pas pour autant que cela réponde à la question de savoir si la malo a une incidence sur la qualité des tannins. La réponse reste non d'autant que 99,999999% des rouges la font.

Surement le vin ne pouvait faire ça sa malo et le vigneron à décidé de le mettre en bouteille avec une forte dose de SO2 pour ne pas qu'il repartent en fermentation. Donc un vin instable et ne pouvant prétendre à la garde.

Jean-Marc, je crois que c'est l'inverse, rayas c'est en vendange entière. Des rafles mûres au contraire, ça apporte beaucoup dans la fraîcheur et un côté aérien dans le vin.

Tu me rassures, Jean-Marc me faisait douter

En ce qui concerne la malo, elle était loin d'être systématique au début des années 70, car pas encore bien comprise (même si ça faisait 20 ans que Peynaud et Ribereau Gayon avaient expliqué le mécanisme).

J'aurais tendance à penser que si le vin n'a pas fait sa malo, c'est justement parce que du SO² a été mis en trop forte quantité à un moment inadéquat.

Surement le vin ne pouvait faire ça sa malo et le vigneron à décidé de le mettre en bouteille avec une forte dose de SO2 pour ne pas qu'il repartent en fermentation. Donc un vin instable et ne pouvant prétendre à la garde

J'aurais plutôt dit : promis à la jeunesse éternelle. Il suffit de voir certains liquoreux (ou blanc secs type Savennières des années 80) qui ont été matraqués au soufre : 30 ans plus tard, ils n'ont toujours pas évolué...

Rayas , vendange entière? On m'aurait menti alors ? :
Il faut que j'éclaircisse cela ...

Désolé d'avoir répété ici une bêtise entendue ailleurs.

Rayas semble bien vinifié en grappes entières , macération carbonique , je comprend pourquoi les tanins sont si fins .

A moins que certaines années , lorsque les rafles ne sont pas assez mures , il ne les mette pas ?

jean-marc, en VE, mais pas en macération carbonique, c'est une vinification classique, il y a un foulage.

J'aurais plutôt dit : promis à la jeunesse éternelle. Il suffit de voir certains liquoreux (ou blanc secs type Savennières des années 80) qui ont été matraqués au soufre : 30 ans plus tard, ils n'ont toujours pas évolué...

mais sont toujours difficilement buvables

Les liquoreux ont deux fois plus de dose de SO2 que les rouges secs.
"J'aurais tendance à penser que si le vin n'a pas fait sa malo, c'est justement parce que du SO² a été mis en trop forte quantité à un moment inadéquat."
C'est une piste mais peut être aussi d'autres raisons. Enfin bref on sort du sujet là les gars:D

Pour apporter au fil,

La gestion de l'apport d’oxygène pendant la vinification et pendant l'élevage a aussi un importance dans la sensation des tanins.

Au sujet des rafles, il vaut mieux macérer avec des rafles mures qui sont plutôt neutres que d'essayer de les enlever a tout prix avec des cages rotatives qui tournent aussi vite que les pétrins de auchan. Dans ce cas là les rafles sont cassées au lieu de juste être séparées et peuvent donner de l'astringence ou de la "fraicheur" suivant la quantité.

++

À voilà un compatriote catalan.