leteckel écrit: Pas tout à fait, car si le restaurateur achète HT, il restitue la TVA collectée lorsqu'il revend

Le calcul d’un coefficient se fait toujours à partir du prix HT.
En l’occurrence, on est sur du x4 au moins...

prosaïquement je compare avec le prix "particulier" ; si on prend les prix pro dans ce cas là beaucoup de restau sont a facteur 6.
En tout cas je ne vois pas beaucoup de vins que j'ai envie de boire dans ces prix là dans les restau étoilés, après peut être que je ne vais pas dans les bons;-)

dt écrit:

leteckel écrit: Pas tout à fait, car si le restaurateur achète HT, il restitue la TVA collectée lorsqu'il revend

Le calcul d’un coefficient se fait toujours à partir du prix HT.
En l’occurrence, on est sur du x4 au moins...

Ah bon, pourquoi donc ?
Tout dépend de ce qu'on souhaite calculer : si c'est le prix auquel on aurait pu boire le vin chez soi, on part du prix TTC domaine comparé au prix TTC du resto. Finalement, ce qui importe le plus le particulier consommateur.
Si on s'intéresse à la marge qu'applique le restaurateur, la logique serait de partir du prix d'achat HT mais de comparer au prix de vente HT, là où est la marge non ? Mais quelque chose m'échappe peut-être...

Totalement d'accord avec Arnould.
Ce qui m'intéresse est de connaître le coefficient entre ce que je paie au domaine et ce que je paie au restaurant. Car d'une part on ne connaît pas le prix payé par le restaurateur (cela peut varier beaucoup selon la politique tarifaire des domaines) et d'autre part je me place moi aussi de mon point de vue et pas de celui du restaurateur.

Jean-Loup

Dans cette logique, j’accepte volontiers de payer la bouteille au prix du magnum, au prix du jeroboam, ça commence à faire, et au prix du Réhoboam et au-delà, never.

Ah Ok donc pour le coup il n'y a pas de personnes dans le faux.
Ça a du sens, aucun problème là dessus si vous vous situez du côté consommateur.

Sachez juste que lorsque vous entendez parler de coefficient de 3, 4 ou 5 dans la restauration on ne se positionne pas du côté du particulier. Cela peut créer des incompréhensions.

Dans le jargon des professionnels du vin on parle bien du prix d'achat HT du CHR/Cavistes pour donner le prix TTC pour le consommateur sur table.

Comme vous dites les politiques commerciales sont diverses et variées mais on voit rarement des domaines dire à leur clients pro: "prenez le tarif de vente à la propriété et retirez la TVA".

Par exemple lorsqu'un caviste fait un coefficient 2, il sait qu'il a une marge brute de 40%. En l'appliquant à son prix d'achat, il le compare ensuite au prix de vente au domaine pour jauger de la cohérence du prix qu'on lui octroie.

Pour les restaurants le constat est différent. Le prix au domaine les importe peu. Il y a plutôt une cohérence de gamme qui est recherché, un prix classique par région. Il faut une cohérence par rapport au prix du menu par exemple. Il faut aussi louer la profession qui commence a bien comprendre que des prix raisonnables favorise les ventes sur table. Il vaut mieux des prix cohérents, des stocks qui tournent plutôt que des prix coups de bambou et un stock qui dort. Sans compter la mauvaise image que cela peut donner au restaurant

Pour les restaurants le constat est différent. Le prix au domaine les importe peu. Il y a plutôt une cohérence de gamme qui est recherché, un prix classique par région. ...

Quand on voit les disparités de prix à l'intérieur d'une même région, et quelle que soit celle-ci, j'ai du mal à saisir ce "prix classique par région"

jlj

C'est un grand débat dans le métier. Pour ma part je prêche la parole suivante:
pour les vins avec un prix d'achat important (plus de 15 à 20€ HT) , les restaurateurs devraient raisonner en marge brute (un forfait plutôt qu'un coefficient).
Vous pouvez faire de gros coeff sur des petits vins achetés entre 2 et 3,50€ HT mais la marge en € est faible.
Alors que vous pouvez réaliser une jolie marge sur un beau Bourgogne ou Bordeaux en appliquant un forfait fixe. Tout en ayant un prix sur carte qui donnera envie à l'amateur de se laisser tenter...

Rust72 écrit: C'est un grand débat dans le métier. Pour ma part je prêche que pour les vins avec un prix d'achat important plus de 15 à 20€ HT, les restaurateurs devraient raisonner en marge brute (un forfait plutôt qu'un coefficient).
Vous pouvez faire de gros coeff sur des petits vins achetés entre 2 et 3,50€ HT mais la marge en € est faible.
Alors que vous pouvez réaliser une jolie marge sur un beau Bourgogne ou Bordeaux en appliquant un forfait fixe. Tout en ayant un prix sur carte qui donnera envie à l'amateur de se laisser tenter...

Je ne comprends pas pourquoi cette pratique n'est pas plus répandue. Il y a tellement de bouteilles sympas qui deviendraient abordables au lieu de fusiller notre porte-monnaie. Je suis certain que les restaurateurs s'y retrouveraient en vendant plus de bouteilles.

Je suis certain que les restaurateurs s'y retrouveraient en vendant plus de bouteilles.

Et en attirant les amateurs qui peinent à trouver un endroit où bien manger et boire sans se faire fusiller et finissent par jouer à domicile.

Rust72 a écrit :

Alors que vous pouvez réaliser une jolie marge sur un beau Bourgogne ou Bordeaux en appliquant un forfait fixe.

J'avoue ne pas bien comprendre, même si je comprends très bien l'intérêt du consommateur :
- Si le forfait est vraiment fixe quelle que soit la bouteille, celui-ci ne pourra pas être très important car sinon cela flingue les bouteilles les moins chères.
- Si le forfait est fixe seulement à partir de 15 à 20 € HT de prix d'achat cela peut marcher à condition que le restaurant n'ait pas à sa carte des bouteilles achetées au-delà de 50 € HT par exemple. Car si le prix de vente raisonnable d'une bouteille achetée 15 € HT, soit 18 € TTC est 60 €, la marge est de 42 € pour un coefficient égal à 3,3. Or cette même marge fixe appliquée à une bouteille achetée à 50 € HT donne un prix de vente de 60 + 42 = 102 € pour un coefficient égal à 1,7, ce qui est vraiment intéressant pour le client mais la marge moyenne du restaurant s'en ressentira nettement.
Alors pour des bouteilles à un prix supérieur, allant de pair avec un standing plus important et donc des coûts plus importants ce serait inacceptable.

C'est pourquoi je ne parlerais pas de marge fixe mais de marges à paliers progressifs (30 € pour les vins achetés à partir de 10 €, 40 € pour les vins achetés à partir de 15 €, 50 € pour les vins achetés à partir de 30 €, 60 € pour les vins achetés à partir de 50 €...). Et si on veut éviter les "effets de bord", appliquer un coefficient dégressif.

Certains restaurants y arrivent bien mais je pense que financièrement ils s'en sortent :
- d'abord par des prix des plats et menus plus importants (qui permettent de participer à la création d'une marge sans laisser ce rôle aux seuls vins),
- ensuite par le nombre plus important de clients (ce qui permet d'amortir les frais fixes sur plus de couverts),
- mais vraiment à la marge (c'est le cas de le dire) par le fait que certains clients commanderont trois bouteilles au lieu de deux.

Jean-Loup

oliv écrit:

Je suis certain que les restaurateurs s'y retrouveraient en vendant plus de bouteilles.

Et en attirant les amateurs qui peinent à trouver un endroit où bien manger et boire sans se faire fusiller et finissent par jouer à domicile.

Exactement ce que je ressens régulièrement au restaurant. L'envie d'une bouteille mais à 60/70, cela met une énorme claque à la note alors je me restreint.

Jean-Loup Guerrin écrit: [...]Car si le prix de vente raisonnable d'une bouteille achetée 15 € HT, soit 18 € TTC est 60 €, la marge est de 42 € pour un coefficient égal à 3,3.

Tu trouves réellement cela raisonnable Jean Loup? Moi pas et je rejoins l'ami Rust. 42€ de marge sur un produit de ce type, sans parler d'escroquerie, c'est un peu hallucinant. J'aimerais bien connaître quel secteur d'activité actuellement peut se permettre un tel coefficient.

Jean-Loup Guerrin écrit: Or cette même marge fixe appliquée à une bouteille achetée à 50 € HT donne un prix de vente de 60 + 42 = 102 € pour un coefficient égal à 1,7, ce qui est vraiment intéressant pour le client mais la marge moyenne du restaurant s'en ressentira nettement.
Alors pour des bouteilles à un prix supérieur, allant de pair avec un standing plus important et donc des coûts plus importants ce serait inacceptable.

C'est pourquoi je ne parlerais pas de marge fixe mais de marges à paliers progressifs (30 € pour les vins achetés à partir de 10 €, 40 € pour les vins achetés à partir de 15 €, 50 € pour les vins achetés à partir de 30 €, 60 € pour les vins achetés à partir de 50 €...).

Pour les paliers progressifs, pourquoi pas, mais je ne vois pas en quoi se serait inacceptable d'avoir des marges plus basses en % sur les bouteilles les plus onéreuses. L'exemple parfait, tout le monde le connaît ici, c'est le Soufflot.

Le soufflot est un resto fait pour les amateurs de vin. C'est un modèle malin puisqu'il sait qu'il va vendre du vin et beaucoup et il parvient à marger correctement sur l'assiette en faisant des plats sympas sans utiliser de produits chers.

Ce concept ne pas être la règle de la restauration française car les vrais fins gourmets doivent représenter 10% de la population et les vrais amateurs de vin, moins de 1%

Vu les charges, je comprends que l'ensemble de la restauration marge sur les vins. Pour moi jusqu'à X3 on est dans le raisonnable. J'accepte de payer une bouteille en général à 20 euros, à 60 sur table. Encore faut il ne pas proposer des daubes

42€ de marge sur un produit de ce type, sans parler d'escroquerie, c'est un peu hallucinant.

Si on se limite à ce seul cas précis, je suis d'accord avec toi, Florian. Mais mon exemple essayait de partir d'un coefficient assez régulièrement pratiqué pour ce niveau de prix (3,3 entre le prix d'achat TTC et le prix de vente). Et je faisais ensuite une proposition de paliers de marge progressifs ou, ce qui revient quasiment au même, de coefficient dégressifs. Tu noteras que je partais alors d'une marge de 40 € pour des vins achetés entre 15 et 30 € HT (18 et 36 € TTC), soit un coefficient entre 3,2 et 2,1. On aimerait bien avoir plus souvent de tels coefficients pour cette gamme de prix ! Sans compter qu'en allant plus haut les coefficients diminuent encore (1,8 pour un vin acheté un peu moins de 50 € HT).

Alors certes les restaurateurs peuvent faire mieux et l'exemple que tu cites est bon. Mais il faut que ces restaurants puissent vivre à long terme sinon on n'aura gagné que sur le court terme.

Et dans ce cas, pas de miracle, il leur faut gagner de la marge ailleurs :
- Menu imposé avec pas de choix possible (cela ne me gêne pas mais je ne suis pas sûr que la majorité des clients soit de cet avis).
- Prix du menu plus élevé par rapport à ce qu'il aurait été avec des marges plus confortables sur les vins.
- Réduction des frais fixes (de service par exemple).
- (Je n'envisage pas une baisse de coût des matières premières pour ne pas faire baisser la qualité.)

A propose de marge, Rust72 a parlé à juste titre de marge brute qui est en gros la différence entre le prix de vente et le coût d'achat. Mais ce qui intéresse le restaurateur c'est la marge nette quand il a payé tout le reste (loyer de son établissement ou amortissement de son achat, personnel, publicité, taxes et impôts, et j'en oublie…). Et j'entendais récemment à la radio quelqu'un se montrant très alarmiste sur l'avenir des restaurants dans les grandes villes en raison de l'augmentation très sensible des loyers et des prix de vente de l'immobilier, ainsi que de l'augmentation des salaires en raison de la loi de l'offre et de la demande.

Bon, je ne voudrais pas que l'on comprenne que je ne vois que le point de vue des restaurateurs… Mais je souhaite qu'on en tienne compte pour rester réaliste.
Pour résumer, on ne peut parler de politique des prix des vins sans tenir compte de la politique des prix des plats et même de la gestion globale de l'entreprise.

Pour les paliers progressifs, pourquoi pas, mais je ne vois pas en quoi se serait inacceptable d'avoir des marges plus basses en % sur les bouteilles les plus onéreuses.

C'est exactement ce que je propose. J'espère que c'est plus clair avec les compléments du début de mon message.

Jean-Loup

Le soufflot, c'est bien le restaurant qui est à Meursault?

Parce que sur Google j'en vois aussi un à Paris.

Jean-Loup Guerrin écrit:

42€ de marge sur un produit de ce type, sans parler d'escroquerie, c'est un peu hallucinant.

Alors certes les restaurateurs peuvent faire mieux et l'exemple que tu cites est bon. Mais il faut que ces restaurants puissent vivre à long terme sinon on n'aura gagné que sur le court terme.

Et dans ce cas, pas de miracle, il leur faut gagner de la marge ailleurs :
- Menu imposé avec pas de choix possible (cela ne me gêne pas mais je ne suis pas sûr que la majorité des clients soit de cet avis).
- Prix du menu plus élevé par rapport à ce qu'il aurait été avec des marges plus confortables sur les vins.
- Réduction des frais fixes (de service par exemple).
- (Je n'envisage pas une baisse de coût des matières premières pour ne pas faire baisser la qualité.)

Jean-Loup

Tu oublies une possibilité que nous avons citée plus haut : l'augmentation du volume de vente. 40€ de marge sur une bouteille achetée 15-20€ HT, c'est gigantesque. Si la bouteille est proposé avec 20€ (par exemple), je suis persuadé que davantage de clients seront enclins à se la payer, voire à en prendre une deuxième dans la même gamme de prix.

Tu as raison, Romain je n'ai pas cité cet argument car je l'avais déjà abordé dans mon message d'hier à 22h49 en le réfutant :

Certains restaurants y arrivent bien mais je pense que financièrement ils s'en sortent :
- d'abord par des prix des plats et menus plus importants (qui permettent de participer à la création d'une marge sans laisser ce rôle aux seuls vins),
- ensuite par le nombre plus important de clients (ce qui permet d'amortir les frais fixes sur plus de couverts),
- mais vraiment à la marge (c'est le cas de le dire) par le fait que certains clients commanderont trois bouteilles au lieu de deux.

Dans ton exemple il faudrait que tous les clients prennent deux bouteilles au lieu d'une dans la même gamme de prix et je pense que ce serait loin d'être le cas.

40€ de marge sur une bouteille achetée 15-20€ HT, c'est gigantesque

Encore une fois, oui si on ne regarde que ce seul cas précis, pas forcément si on raisonne plus globalement comme j'ai tenté de le faire, tout en proposant des solutions intéressantes pour nous.
Je suis beaucoup plus choqué par une marge de 80 € sur une bouteille achetée 30-40 € HT que par une marge de 40 € sur une bouteille achetée 15-20 € HT car pour le restaurateur le travail (stockage, service, …) est exactement le même.

Jean-Loup

Allez, pour rassurer tout le monde (c'est plus gentil que mettre tout le monde d'accord ) j'ai bu ce midi au restaurant, sur un simple mais très beau menu trois services (personnellement tartare de thon rouge, lapereau aux petits légumes, pain perdu ananas beurre salé) un chardonnay et un pinot noir, certes jeunes mais très disponibles et agréables.
130 euros à deux pour le tout (et un verre offert après le repas...).
29 euros le Bourgogne blanc, pouvant rivaliser à mon avis sans problème avec des Meursault village.
39 euros le pinot noir, quand même un beau premier cru ...
Des 2017, bon... je vous mets quand même les photos.




Il y a encore moyen de se faire plaisir à bon prix...

jlj

Si tu me dis que c'est en Belgique, je te préviens, je mords !

Si c'est à l'hameçon que tu mords, tu connais le chemin...

jl

Manquerait plus que Luc sorte de son étérnation pour un de ses lundi qui tue ou BBQ de belle-mère arrosé au GéDéPé et je sens que je vais m'aigrir.........

Si c'est dans nos vertes pâtures, l'adresse de la maison serait très sympa^^

Petite question: je reviens d'un séjour au pays Basque Espagnol, et j'ai du mal à comprendre comment ils arrivent à proposer le vin à ces prix...

On payait entre 1.30€ et 3.5€ le verre (blanc légèrement moins cher en général mais pas énorme), et à 3.5€ on avait un Rioja Reserva 2004 à notre hôtel (4*), qui proposaient au moins 4 vins au verre dans chaque couleur.

Plusieurs restos avaient des Vega Sicilia, le Unico était à maxi 335€ la bouteille.

Alors je vois bien que les salaires à niveau égal dans ma branche sont inférieurs en Espagne, j'imagine que les charges sont moins élevées, les taxes peut-être pas les mêmes, mais quand même...

Est-ce qu'il y a un facteur en particulier qui explique ces différences ?
Merci de vos lumières !

Alain

ysildur écrit: Si c'est dans nos vertes pâtures, l'adresse de la maison serait très sympa^^

Ce n'est pas vraiment dans les pâturages; il s'agit d''un caviste très connu à Charleroi (S-SW).

jlj

alain_vin écrit:
Alors je vois bien que les salaires à niveau égal dans ma branche sont inférieurs en Espagne, j'imagine que les charges sont moins élevées, les taxes peut-être pas les mêmes, mais quand même...
Alain

Tu veux dire les cotisations, non ? ;-)

Entretien
Alain Ducasse : " Et si on buvait les vins qui nous font rêver  ? "

avis-vin.lefigaro.fr...

Restauration
Boire moins mais mieux, une tendance majeure au restaurant.

www.terredevins.com/...

Quand je vois Laure Gasparotto s'enthousiasmer pour un Clos de Vougeot 2013 à 260 €, on se dit que le journalisme parisien hors-sol a encore de beaux jours devant soi. On est loin du coeff 2.2 annoncé par Alain Ducasse.

Il s'agit tout de même de la cuvée Vieilles Vignes du château de La Tour, Eric.
Sans trop chercher sur internet, la cuvée se négocie globalement autour de 180 / 200 €.
La cote Idealwine est à 164 €.
Ceci explique cela.

Pour le reste, je suis d'accord avec toi.