Stockage
Conserver ses bouteilles couchées ou l'humidité de la cave serait des idées sans fondement selon le Dr. Miguel Cabral, directeur R&D chez Amorim !

www.thedrinksbusines...

J'en avais entendu parler, merci pour le lien!

“The cork will never dry out with almost 100% humidity in the headspace, so it is a myth that you need to store a bottle on its side,”

Article très intéressant...comme quoi certaines croyances ont la vie dure

D’un autre côté, c’est tout de même plus facile d’empiler les bouteilles quand elles sont couchées que quand elles sont debout...


Luc

C'est une question que je me suis posé avec le scewcap. Mais comme le dit Luc, c'est bien plus pratique pour le stockage. Par ailleurs le terme de non sens tendrait à laisser penser qu'il ne faut pas mettre les vins à l'horizontal. Si ça n'a pas d'incidence positif, cela en a-t-il de négatif ?

Si ça n'a pas d'incidence positif, cela en a-t-il de négatif ?

Apparemment oui : "he said that having the stopper permanently soaked by wine might actually accelerate the weakening of the cork’s cell structure. In other words, not only is it unnecessary to keep the cork wet, it may actually be bad for the stopper."

Attendez, on parle avec l'hypothèse que l'hygro de la cave soit à 100% ? Je doute que ce soit la majorité de nos caves.

Que pensez des bouteilles qui sont stockées au large ?

Les 100% d'humidité sont dans le goulot de la bouteille (headspace), c'est pour ça qu'ils disent que même debout ça reste hyper humide donc pas besoin de les coucher ni d'avoir une cave spécialement humide, sauf pour le cas des tonneaux qui sont sujets à l'évaporation.

Intéressant.

Je comprends la problématique posée qui concerne que l'humidification du bouchon. A partir de quand le goulot est-il a 100% humide ? J'en ai vu des bouchons biens secs tout de même dans les GS.
Est-ce une bêtise de croire que mettre ses bouteilles debout et créer un espace entre le bouchon et le liquide favorise l'évaporation contrairement au vin directement en contact avec le bouchon ?

Merci.

jerkke.

Sujet intéressant mais ça ne me semble pas si simple.
- Oui l'atmosphère dans le goulot est à 100% d'humidité ou presque (si il y a de l'évaporation par le bouchon, un petit peu moins). Mais le bouchon réagit-il pareil en présence d'un gaz saturé en humidité et d'un liquide?
- L'oxygénation du vin nécessaire à la maturité ne sera-t-elle pas moindre si le vin ne touche pas le bouchon?
- Peut-on garantir qu'une bouteille reste verticale depuis la mise en bouteille jusqu'à l'arrivée à la cave afin de ne pas mouiller le bouchon? Si le bouchon est mouillé mais peu, s'abîme-t-il moins?
- Ici on parle d'un état stable, qu'en est-il dans un environnement extérieur dont l'humidité et la températures varient (même si ce n'est qu'un peu dans les conditions d'une cave)?
Le constat:
1/ un bouchon conservé seul, même en cave, après quelques mois devient tout dur, c'est à dire qu'il perd son élasticité et donc son étanchéité, on le voit sur des bouchons de bt de Champagne de plus de 10 ans, le bouchon sorti reste droit et ne reprend pas sa forme de départ. Pour un Champagne plus jeune, la partie du bouchon dans la bouteille est en forme de cône (alors qu'au bouchage c'est un gros cylindre), j'en déduit que la partie haute, plus sèche, reste compressée et la partie basse plus humide garde plus d'élasticité.
2/ J'ai vu beaucoup de vieilles bouteilles avec le bouchon tombé dans la bouteille, mon analyse est que oui, le vin couché longtemps abîme le bouchon (j'ai de vieux bouchons tout mouillés puis séchés, ils traversent aisément le goulot d'une bouteille rien que par leur poids), si on redresse la bouteille qq mois, le bouchon sèche et se rétracte puis tombe.
3/ C'est vrai que lorsqu'un vin est couché le bouchon s'abime, et on voit sur le bord des bouchons le niveau du vin qui remonte avec le temps jusqu'à atteindre l'extérieur et alors le vin s'oxyde plus vite.
La seule façon d'être certain quelle est la meilleure solution serait de conserver des bouteilles couchées et d'autres debout puis de comparer à intervalle défini, certains ont-il fait l'expérience?

Et si ça ne marche pas, on envoie la facture à monsieur Cabral ?

Faut pas deconner, s’il y a une source historiquement pas fiable, c’est bien les bouchonniers

hyllos écrit: Faut pas deconner, s’il y a une source historiquement pas fiable, c’est bien les bouchonniers

Probablement un complot de l'industrie du liège pour flinguer vos bouteilles

J'avoue être assez opposé à l'affirmation faite initialement.

Sur les nombreuses bouteilles ouvertes ces dernières années, celles parfaitement conservées en cave très humide présentaient un bouche très élastique lors de l'enfoncement de la meche du tire bouchon.

Alors que les bouteilles que je savais conservées un petit moment dans des endroits d'appoint très peu humides, présentaient un bouchon relativement sec, dur et peu élastique. De plus, un bouchon sec raccroche beaucoup plus le goulot lors de l'extraction.

Un bouchon sec raccroché ?
Peux tu préciser le sens de cette phrase, s'il te plaît ?

tonioaja écrit: J'avoue être assez opposé à l'affirmation faite initialement.

Sur les nombreuses bouteilles ouvertes ces dernières années, celles parfaitement conservées en cave très humide présentaient un bouche très élastique lors de l'enfoncement de la meche du tire bouchon.

Alors que les bouteilles que je savais conservées un petit moment dans des endroits d'appoint très peu humides, présentaient un bouchon relativement sec, dur et peu élastique. De plus, un bouchon sec raccroché beaucoup plus le goulot lors de l'extraction.

.

Oui mais votre constat est-t-il était fait sur le meme vigneron, même cuvée, même millésime et même bouchonnier (certains vignerons ont plusieurs bouchonniers)?

Non, je ne m'amuse pas à cela.
Mais je n'ai aucun doute que la texture d'un bouchon ayant attendu en cave un long moment dépend en grande partie du lieu et des conditions de stockage.

Mon post à été mis à jour Vincent. J'ai enlevé l'accent.

Il y a beaucoup de choses dans la vie au sujet desquelles on n'a aucun doute, et qui ne résistent pourtant pas à l'expérimentation...
On ne parle pas ici du lieu et des conditions de stockage dans leur ensemble, mais de deux choses : la position de la bouteille (debout ou couchée) et de l'hygrométrie ambiante dans la pièce de stockage.
Même en position debout, il me semble évident que la base du bouchon est en contact avec un air saturé en humidité.
Reste le haut du bouchon. Pour lui, bouteille couchée ou debout, a priori, ça ne doit pas changer grand chose. L'humidité ambiante, par contre, doit pouvoir jouer, et je ne me risquerait pas à entreposer mes bouteilles dans un endroit extrêmement sec sur une longue durée.
Ma cave n'est cependant pas particulièrement humide, preuve en est que je n'ai jamais de moisissure sur les étiquettes. Aucun problème de conservation et de qualité des bouchons chez moi, même sur plus de 20 ans.


Luc

Tout à fait Luc, j'englobais hygrométrie dans les conditions de stockage.
Je ne remets pas non plus en question le fait de la position de la bouteille.
Simplement, ma modeste expérience en la matière fait état de certains points évidents quand à l'ouverture des vins.

Yoannc écrit:

hyllos écrit: Faut pas deconner, s’il y a une source historiquement pas fiable, c’est bien les bouchonniers

Probablement un complot de l'industrie du liège pour flinguer vos bouteilles

C’est ce qu’ils font déjà depuis des décennies : le bouchon est de loin la première cause de défaut sur les bouteilles que j’ouvre

Par ailleurs une voix n’a pas de valeur si l’experience n’est pas confirmer.

Mon cas me laisse penser que je n’ai aucune raison de croire que c’est une position valable. D’abord, une cave saturée en humidité, c’est rare. Ensuite j’ai très peu d’oxydation sur mes vins sauf certains lots. Donc je ne vois pas ce qui m’inciterait à changer. Et certainement pas l’avis d’un industriel du bouchon.

Jérôme Pérez écrit: Par ailleurs le terme de non sens tendrait à laisser penser qu'il ne faut pas mettre les vins à l'horizontal.

Non, le terme "contresens" tendrait à laisser penser ceci.

hyllos écrit: Mon cas me laisse penser que je n’ai aucune raison de croire que c’est une position valable.

Tu pourrais préciser ?

hyllos écrit: D’abord, une cave saturée en humidité, c’est rare.

Faudrait déjà comprendre ce qu'il dit avant de dire qu'il dit n'importe quoi.

hyllos écrit: Et certainement pas l’avis d’un industriel du bouchon.

Faudrait dépasser le stade 0 de la réflexion "tous pourris" un jour. C'est un scientifique, directeur de recherche d'une grosse entreprise, qui bosse depuis 30 ans dans le domaine du vin qui semble le passionner, c'est tout.

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Sinon, l'info importante de l'article me semble celle-ci “The humidity of the environment around the bottle won’t have any influence, because the cork is influenced by the humidity inside the bottle,” he said, adding, “So the idea that you need to store wine in a damp cellar is another myth.”. Il n'y a qu'à lire un topic sur ce forum pour se rendre compte combien on se donne du mal pour avoir une bonne hygrométrie dans sa cave... pour rien ?

hyllos écrit: C’est ce qu’ils font déjà depuis des décennies : le bouchon est de loin la première cause de défaut sur les bouteilles que j’ouvre

Pourtant, ils ne représentent qu'un tiers des bouteilles défectueuses sur 2017 pour l'ensemble des dégustations LPV, Matthieu, avec un taux "raisonnable" de 1,5%.

ClémentQ écrit: Sinon, l'info importante de l'article me semble celle-ci “The humidity of the environment around the bottle won’t have any influence, because the cork is influenced by the humidity inside the bottle,” he said, adding, “So the idea that you need to store wine in a damp cellar is another myth.”. Il n'y a qu'à lire un topic sur ce forum pour se rendre compte combien on se donne du mal pour avoir une bonne hygrométrie dans sa cave... pour rien ?

Oui alors ça, c’est faux, pour le coup. L’humidité est un facteur très important dans la vitesse de vieillissement.

L’humidité est un facteur très important dans la vitesse de vieillissement.

Sur quoi te bases-tu pour affirmer ça ?


Luc

ClémentQ écrit:

hyllos écrit: Mon cas me laisse penser que je n’ai aucune raison de croire que c’est une position valable.

Tu pourrais préciser ?

hyllos écrit: Et certainement pas l’avis d’un industriel du bouchon.

Faudrait dépasser le stade 0 de la réflexion "tous pourris" un jour. C'est un scientifique, directeur de recherche d'une grosse entreprise, qui bosse depuis 30 ans dans le domaine du vin qui semble le passionner, c'est tout.

1- je ne note pas de problème de conservation bouteille couchée. Sur les rares cas bouteilles debout que j’ai pu comparer, le bouchon était plus sec. L’humidité de la cave a, dans mon expérience personnelle, un impact important dans la vitesse de vieillissement. Mais, je ne parle naturellement que de mon cas. Le nombre de bouteilles concernées n’est donc pas suffisant pour en faire une règle. Mais assez pour déterminer ma pratique.

2- c’est la première fois que je lis ce type de chose. J’attends donc d’autres sources. D’autant plus qu’un scientifique payé et impliqué directement dans la filière n’est pas, n’est jamais une source fiable par défaut. C’est une source dont il faut douter. Pas nécessairement fausse mais certainement pas fiable. Exactement le même problème avec un critique payé par un producteur. Sa critique peut être vraie, mais on peut en douter sérieusement (sauf si elle est négative). Je ne connais pas l’ethique de ce monsieur, donc vu sa position, j’attends d’autant plus de confirmations.

Et par défaut, oui, je considère que ce sont des bananes. Je fréquente suffisamment le milieu pour te dire que l’honnêteté intellectuelle est à géométrie variable dans le monde du vin.

Frisette écrit:

hyllos écrit: C’est ce qu’ils font déjà depuis des décennies : le bouchon est de loin la première cause de défaut sur les bouteilles que j’ouvre

Pourtant, ils ne représentent qu'un tiers des bouteilles défectueuses sur 2017 pour l'ensemble des dégustations LPV, Matthieu, avec un taux "raisonnable" de 1,5%.

Les seuls défauts que j’ai rencontré cette année hors vins nature foirés sont des goûts de bouchon (majorité) et des oxydations (dont la plupart sont liées au bouchage même si c’est difficile à mettre en évidence). D’où ma remarque.

Le bouchon ça reste quand même un maillon faible sacrément important. On pourra pinailler sur la proportion mais même 1/3 des défauts, ce n’est pas négligeable pour un machin qui est censé être neutre... (nb : je ne crois pas au pourcentage que tu avances, les défauts autres comme les reprises de fermentation ou les casses sont rarissimes) mais tu me diras que je parle de vins bien faits... c’est sur que sur la production de masse le bouchon n’est peut-être que le cadet de nos soucis

Bref dans mon cas, à 80% les défauts que je croises sont liés au bouchon. Les 20% restant sont des défauts de vinif. Sur des vins natures essentiellement.

hyllos écrit: Oui alors ça, c’est faux, pour le coup. L’humidité est un facteur très important dans la vitesse de vieillissement

hyllos écrit: L’humidité de la cave a, dans mon expérience personnelle, un impact important dans la vitesse de vieillissement. Mais, je ne parle naturellement que de mon cas. Le nombre de bouteilles concernées n’est donc pas suffisant pour en faire une règle.

Faudrait savoir, soit c'est faux, soit c'est une pseudo observation personnelle basée sur pas grand chose.

hyllos écrit: J’attends donc d’autres sources.

Oui, mais je n'ai rien trouvé sur le sujet malheureusement.

hyllos écrit: D’autant plus qu’un scientifique payé et impliqué directement dans la filière n’est pas, n’est jamais une source fiable par défaut. C’est une source dont il faut douter.

Ouais comme toutes les sources quoi, d'autant que là il faut une sacrée imagination pour y voir un quelconque conflit d'intérêt (ou bien je rate quelque chose). Je veux bien douter de tout, mais entre des arguments de bon sens qui me paraissent assez solides et rien, je choisis les arguments. Et le fait qu'ils soient avancés par un méchant industriel ne me fait ni chaud ni froid. Bien sûr l'entretien est un peu court et à lire uniquement les quelques phrases de l'article on peut très bien répondre "si l'air est très très sec et qu'on garde la bouteille quelques décennies, le bouchon risque de sécher et ça va mal se terminer", mais soyons honnête, le débat n'est pas là, il n'y a qu'à lire ici pour voir que les recommandations de certains sont d'une précision qui ne semblent pas faire grand sens.

hyllos écrit: Et par défaut, oui, je considère que ce sont des bananes. Je fréquente suffisamment le milieu pour te dire que l’honnêteté intellectuelle est à géométrie variable dans le monde du vin.

Ok, il raconte a priori des bananes parce qu'il travaille dans le monde du vin, de mieux en mieux. Ceci dit, je comprends mieux pourquoi tu ne prends même pas la peine de lire ce qu'il explique sur le fond.

Je suis revenu à l'article qu'il est utile de lire. Je ne connais pas THE DRINKS BUSINESS et ne peux juger de leur sérieux, mais l'article est provocateur et généralise un peu vite. AMORIM est une société sérieuse et LA référence dans les bouchons. Mais CABRAL, est-il encore directeur R&D d'AMORIM? J'en doute; sur le site d'AMORIM sa dernière intervention est de 2016, peut-être qu'une fois à la retraite il se permet aussi de devenir plus provocateur. Ce que je lis c'est qu'une étude scientifique dit que pour 2 blancs, un Riesling et un Chardonnay, la position de la bouteille, couchée ou debout n'a pas d'influence sur une période de 5 ans.
L'article ne compare pas l'état du bouchon après 5 ans mais l'état du vin. Il ne dit pas ce qui se passe après 50 ans. Il ne dit pas ce qui se passe pour des rouges. Le titre de l'étude parle aussi des conditions de stockage (humidité de la cave) mais l'article ne donne pas la conclusion de l'étude sur ce sujet.
Le problème n'est pas dans l'étude mentionnée mais dans la présentation qui en est faite dans l'article qui généralise honteusement.
Je suis aussi revenu à la présentation de l'étude (onlinelibrary.wiley....). Cette étude avait pour but principal de comparer divers types de bouchage, la conclusion principale est que le bouchon synthétique est le pire et a une influence significative (oxydation et brunissement) comparé au bouchon liège et au bouchon à vis, la conclusion sur la position des bouteilles avec bouchon liège était une conclusion secondaire et accessoire, on ne peut donc se référer à cette étude pour en tirer un enseignement scientifique sur la position des bouteilles. Je viens d'écrire sur Twitter au responsable de l'étude afin d'avoir son avis.
Et pour terminer les commentaires sur l'article sont plus intéressants que l'article:
"Multiple cases of first growth 1966-68 wines were stored in proper conditions upright; all the corks dried up,shunk, idk but ended up falling into the bottles causing all the wine to be oxidized….."
"Actually when you have the force of the liquid on the cork you have less air transfer in to the wine. Several research papers have shown this to be true. They actually measure the rate of transfer. over time and the effect of oxygen on the wine. Also I have stored wine for in excess of 30 years in my cellar and some were up and they lose elasticity and the wine goes bad after about 8 to 10 years. I have some where the wine cork crumbles upon opening but the wine is good. When you have 100% humidity on one side of the cork and much less humidity on the other side the moisture transfer goes out from the cork unless there is some sort of seal like wax. Any wine stored upright for a long time, not a short time like 5 years will have the wine go bad much faster as the drying effect from outside the bottle takes place. Best storage time is actually having the wine upside down in cases, so the full force of the liquid weight is on the cork and less exposure to air on the outside of the bottle as it is sitting on the cardboard base of the box."
"Personally I have experienced several Port bottles from Portuguese wineshops – that keep their bottles standing – which were dried out in the center and almost impossible to remove without cracking in several pieces. So I will still keep my Port on the side."
C'est clair, l'expérience montre que les bouchons sèchent quand les bouteilles sont conservées la tête en haut. La suggestion de les conserver la tête en bas est intéressante. Pas très pratique pour de grandes quantités, mais avez-vous des expériences de cette position ?

L’article est trop provocateur pour être vrai. La durée concernée n’a pas de sens (5 ans c’est trop court).

Je pense que c’est « faux » de par mon expérience personnelle, dont je suis pour autant conscient qu’elle relève de l'observation et pas d’une étude scientifique.

Oui ma formulation n’est pas idéale mais j’étais sur un téléphone et j’ai écris en deux fois.

Ce que je veux dire c’est que : ce qui est avancé me semble faux, particulièrement concernant l’humidité. De deux, la source a un degré de confiance faible (pas nul mais demanderait confirmation or justement on en trouve aucune). Enfin, dans le monde du vin, les producteurs, critiques... peuvent tenir des discours pipeau assez facilement car n’oublions pas que ça se vend le pinard. Mais tous ne sont pas de même tonneau évidemment. (Une illustration : tous les millésimes ne sont pas réussis. Combien de producteurs vous parlent parfois d’un millésime faible ? Voir bordeaux.)

ClémentQ écrit:

hyllos écrit: D’autant plus qu’un scientifique payé et impliqué directement dans la filière n’est pas, n’est jamais une source fiable par défaut. C’est une source dont il faut douter.

Ouais comme toutes les sources quoi, d'autant que là il faut une sacrée imagination pour y voir un quelconque conflit d'intérêt (ou bien je rate quelque chose). Je veux bien douter de tout, mais entre des arguments de bon sens qui me paraissent assez solides et rien, je choisis les arguments. Et le fait qu'ils soient avancés par un méchant industriel ne me fait ni chaud ni froid. Bien sûr l'entretien est un peu court et à lire uniquement les quelques phrases de l'article on peut très bien répondre "si l'air est très très sec et qu'on garde la bouteille quelques décennies, le bouchon risque de sécher et ça va mal se terminer", mais soyons honnête, le débat n'est pas là, il n'y a qu'à lire ici pour voir que les recommandations de certains sont d'une précision qui ne semblent pas faire grand sens.

Parlant de lire ce papier, j’espère que tu est allé voir la thèse (vieux truc d’il y a 13 ans). C’est aussi une étude comparative avec les bouchons synthétiques. Bonjour récupération. Je ne vais pas te lister les faiblesses de la thèse...