Là y'en a trop, je peux pas laisser passer ( même si pas grand monde comprendra...Ce sera ma bouteille à la mer de la journée ).

Qq mois après la mise, l'O2 dissous tendra vers zéro de toute les manières, qu'il soit consommé par le SO2 et / ou par les composés du vin dans des proportions variables, peu importe puisque résultat final identique: zéro O2d ( d pour dissous ).

4 mg/L de SO2 L perdu, c'est déjà une excellente valeur dans l'absolue avec de très bonne pratiques !
Ca veut dire que l'ensemble des paramètres ( nombreux ) ont réalisé un apport de 1mg / L d'O2. Pour y arriver 3 mois après mise, il faut cumuler:
- un obturateur non creux ( un bouchon technique ou un très bon liège nat - le reste est exclu )
- un obturateur "long" pour avoir un espace de tête réduit
- un tirage sous gaz inerte dans la bouteille ( je parle donc d'inertage et pas de simple balayage - le terme de bouchage sous azote étant incomplet )
- un O2 dissous nul dans le vin avant la mise. ( attention aux pratiques et manipulations dans les mois précédents la mise )
Bref, faut déjà se lever de bonne heure....

Effectivement, un bouchage sans azote va générer à lui seul une perte de 4 mg de SO2L sur le seul critère de l'espace de tête, mais cette valeur peut être minoraitaire face à d'autres sources d'apport.

En somme, pour avoir une perte de seulement 4 mg de SO2 L, il faut tirer sous azote et y associer olusieurs bonnes pratiques. Sans azotes, avec bonnes pratiques, on sera à 6-8. Sans rien du tout, ou bien avec azote et pratiques hasardeuses ( 99,9 % des vins ), on sera souvent à plus de 8. Mais ceci n'aide à rien à modéliser la problématique de base, c'est certain.

De même, 3 mois après mise, les CO2 et azote n'ont plus rien à faire avec l'O2 dissous. Avec ou sans hasard, avec ou sans viti "sérieux". D'ailleurs, c'est quoi une pratique sérieuse qui serait calée sur autre chose que le plus près possible de zéro en O2 dissous avant mise ? La valeur optimale, c'est du verbiage.

Non, les apports gazeux me modulent pas grand chose, à part diminuer les apports potentiels de O2, O2 qui sera consommé par le vin avant la mise, sauf apport réellement tardif ( comme les manip d'assemblage, levée de colle, incorporation adjuvants, etc...juste avant mise ).

Non, le pH ne déterminera pas grand chose sur la "perméabilité du vin à l'O2". Guillemets obligatoires !!

Non, le lien de causalité pH - dissolution de l'O2 n'existe pas. D'ailleurs, avant même d'être consommé par le vin intrinsèque ou par le SO2, il faut d'abord que l'O2 soit dissous !


Tout ceci étant dit, ça n'apporte aucune réponse au primo posteur, mais les bons éléments ont déjà été donnés: le système prédicitif parait impossible à modéliser, à part sur les extrémités bien identifiées mais marginales ( vin de garde à cépage réducteur dégustés trop jeunes - ou bien vin de plus de 30 piges ...). La meilleure arme reste un bon gros verre, et zéro aération. Si ça va pas, on agite et / ou on patiente !! Et on adapte selon l'age du capitaine et ses préférences toutes personnelles....

NB 1:
Il a été évoqué plus haut la problématique du bouchon sur la variabilité des bouteilles à la dégustation. Je me suis déjà exprimé sur le sujet, et pourtant j'ai une estime modérée pour le milieu de maquignons du bouchage traditionnel ( liège ). Mais il convient de signaler que la variabilité est de façon majoritaire imputable à d'autres facteurs de façon nettement prioritaires: conditions de mise ( en fait un tas de paramètres ), variabilité du vin avant mise ( plusieurs contenants, haut / bas de cuve / etc...), micro variations de pressions / températures à la conservation, etc....

NB2:
Sur les propos de Frisette ( qui a bien de saines lectures avec Boyle, l'abbée Mariotte et le sieur Henry - back to basis comme je dis souvent )
On peut mesurer de manière assez précise l'O2:
- en temps réel et en continu avec une électrode de Clark toute bête. C'est une valeur instantannée de O2d, qui ne tient pas compte de la cinétique au moment de la mesure de 2 choses: l'O2 consommé en temps réel à un bout de la chaine, et de l'autre côté l'O2 qui passe de gazeux à dissous,
- l'apport cumulé ( passant de gazeux à dissous, qu'il ait été ensuite consommé ou non et si consommé on ne connait pas le récepteur final ) par électroluminescence avec une "pastille" de mesure à l'intérieur du contenant, et la sonde à l'extérieur.
La durée d'oxygénation n'est pas le seul paramètre, loin s'en faut: on aura toujours une saturation permanente O2d et une consommation forte l'interface vin / air, et zéro loin ( loin à l'infini pour avoir strictement zéro ) de l'interface. Sauf agitation ou mouvement de convection par effet thermique. C'est pourquoi épauler une boutanche 2 heures avant le service ne pourra aboutir qu'à un résultat hérétogène sur la bouteille.....Pour aérer un vin qui le demanderait vraiment, on en revient aux bonnes méthodes empiriques: carafe à décanter, ou bien passage du vin dans un bouchon décanteur / serveur qui génère un flux absolument pas laminaire du tout au contact de l'air ambiant. Mais hélas, le résultat est irréversible.

Soit.
Ma réponse très simple n’a aucune vocation scientifique.
Elle tentait de répondre à une question que nous savons tous fort complexe. Et puis aider des jeunes me paraît nécessaire. Vos doctes propos les renvoient surtout « dans les cordes ». Utile? Voir...
Comme souvent je n’ai pas de certitude définitive et ne cherche aucunement à imposer des vues à visée scientifiques . Toutefois vous lirez dans le lien ci dessous - un parmi d’autres - et observerez page 53 ,colonne centrale, les conclusions liées au pH:

www.vignevin-sudoues...

Cela corrobore bien mes observations, empiriques bien entendu.

Cela va devenir de plus en plus compliqué de se faire plaisir.
Ah! le temps béni où on pouvait descendre à la cave, regarder pendant 10 minutes quelle(s) bouteille(s) donnai(en)t envie, remonter, ouvrir et partager ...
Mais, aux dernières nouvelles, il semblerait que ce soit encore possible...

jlj

Je n'ai pas le sentiment qu'Agitateur ait répondu de façon véhémente. Au contraire, je trouve son argumentation convaincante, et qui aboutit in fine, à ce que l'on pressentait: la mesure du taux d'oxygène ne peut aboutir à une modélisation simple d'un temps d'aération du vin. Le dire me semble plutôt être une preuve de prudence et de bienveillance à leur égard.
Par ailleurs, l'article présenté est intéressant, quoiqu'un peu vieux probablement (2005). Les lois de Boyle Mariotte (lien pression/volume d'un gaz à température constante) et de Henry (dissolution d'un gaz en fonction des pressions partielles du gaz et de la surface de contact avec celui-ci) sont rappellées au départ. On note d'ailleurs, que "La présence de l’oxygène dans les vins, à la suite de sa dissolution, n’est pas un état stable dans le temps. L’oxygène se trouvant dissous est, progressivement, consommé par divers substrats". On voit donc là le premier écueil de la mesure du taux d'oxygène pour l'étude de Fabien: A quel moment? Sur quel type d'échantillon?...Les différentes contraintes évoquées par Agitateur sont d'ailleurs rappelées également, et on aboutit à ce que "L’oxygène qui s’est dissous au cours des différents traitements technologiques entre en réaction avec des constituants du vin et disparaît progressivement du milieu, jusqu’à atteindre des niveaux très bas (dizaine de µg/L). Par la suite, en régime statique (vins en cuve de stockage ou en période d’élevage, c’est en partie le cas des vins en bouteille), la cinétique de dissolution devient inférieure à celle de la consommation, de sorte que les concentrations en oxygène dissous au sein du vin sont très faibles, comprises dans la fourchette moyenne de 10 à 40 µg/L"...et on revient donc au problème initial.
Par ailleurs, lorsque l'on continue l'article, on voit l'importance du volume de gaz entre la surface du liquide et le matériel obturateur (bouchon +/- long, vis...) et de la présence ou non de soufre, paramètres influançant la dissolution de l'oxygène. Or, il est clairement marqué que pour conserver la fraîcheur et l'aromatique expressive des vins blancs, "il faudra de façon concomitante éviter la présence d’oxygène dissous", en particulier pour éviter les phénomènes d'oxydation, lié à la présence...d'oxygène dissous. Ainsi, on est plus dans une optique de maîtrise, voire d'élimination de la présence d'oxygène dissous (puisque "Certaines sociétés ont fait le choix de se doter d’installation de désoxygénation") Et on revient encore une fois à la problématique initiale, à savoir que mesurer un taux d'oxygène sera probablement non conluant et non contributif car la présence d'oxygène dissous sera probablement très faible, voire inexistante. Par contre, en aparté, un pH élevé n'augmentera pas forcément la quantité d'oxygène dissous mais diminuera l'efficacité de la protection du sulfitage au phénomène d'oxydation, phénomène qui lui, est lié à la présence d'oxygène dissous.
Enfin, la fin de l'article est intéressante et donnera certainement des enseignements utiles puisque " l’oxygène étant consommé, la détermination dépendra de la température et de la durée de stockage des échantillons pour analyse". Autrement dit, on est face à une "problématique [...] complexe et difficile à aborder, pour que les conclusions puissent être généralisables" puisque cette "mesure n’est pas forcément représentative" en partie par le fait que l'oxygène dissous soit dépendant de plusieurs variables parmi lesquelles entrent en ligne de compte le facteur temps, la température, et les cinétiques de dissolution/consommation. Par conséquent, les valeurs obtenues seront mouvantes, et en diminuant, à travers le temps. On simplifiera seulement par le fait que les rosés et les blancs fruités seront vinifiés en ayant l'objectif du zéro oxygène dissous, alors que la vinification des rouges dits de garde, sera un peu plus permissive. Sans toutefois que l'on ait de réelle borne à appliquer, de part les caractéristiques de cinétique décroissante de l'oxygène dissous au fil du temps.

Au total, on revient à ce que l'on disait au départ: modéliser un modèle prédictif d'aération optimal du vin selon la mesure du taux d'oxygène me paraît être utopique.

Bonjour

Petite question ou remarque, cela Ne serait pas intéressant de se focaliser sur la volatilité des arômes pour faciliter l’ouvErture des vins au sens aromatique au lieu de l’oxygenation du vin?

Sinon, en ce moment, je suis fana du carafage à la bordelaise car j’ai l’impression que cela ouvre les vins sans risquer l’oxydaction de celui ci évitant d’aller vers le côté obscure.

Cordialement

Sylvain

Qui a parlé de véhémence frisette? Je ne comprends pas bien.
Pourquoi reprendre les propos de cet article, il se suffit à lui même et me paraît aussi concis que d’actualité.
A titre personnel cette expérience m’interesse et j’espère qu’elle sera tentée en dépit de la certitudes de vos conclusions.
Et puis que risquent ce jeunes? Se tromper? Eh bien je crois que parfois chercher en se trompant est très éclairant.

Le "Vos doctes propos les renvoient surtout « dans les cordes ». Utile? Voir..." laissait place à l'interprétation, mais peut être me trompe-je. Auquel cas, remplace par un mot plus doux et accepte mes excuses pour cette extrapolation.

Ce ne sont que des constats. Purs et simples. Pourquoi y voir de la véhémence?
Je cherchais juste à recentrer le débat pour que ces jeunes puissent croire en leur entreprise.
La « démonter » comme vous le faites me paraît être une erreur.

La ou je suis d'accord avec toi, c'est que moi aussi (et je pense que c'est le cas également des autres intervenants ) je leur souhaite de réussir dans leur entreprise. Cependant, je pense qu'indiquer à quelqu'un qu'il fait fausse route est plutôt une marque de sagesse, car le postulat de base est bancal. Néanmoins, s'il souhaite mener son expérience de cette façon, qu'il le fasse. Et s'il en sort quelque chose de probant, je saurai évidemment le féliciter.

Pour ce qui est de l'article, très intéressant, c'est toi qui a mis le lien. Ne me reproche quand même pas de l'avoir lu!

Buisson-Charles écrit: Toutefois vous lirez dans le lien ci dessous - un parmi d’autres - et observerez page 53 ,colonne centrale, les conclusions liées au pH

Oui, le pH influe sur la part de SO2 actif. Mais celà ne jouera pas sur le fait que l'O2 dissous dans le vin sera toujours de zéro à l'ouverture de la bouteille ! Et toujours zéro, que le vin demande un gros apport d'O2 avant dégustation, ou un apport nul. En ce sens, la présence d'électroniciens dans le team de départ du projet ne sert à rien. L'idée serait à mon avis de digérer de la data ( les info peuvent donc rester et se faire aider de statisticiens ), pour identifier quelques grandes catégories de "vins", et y associer le "conseil" qui suivrait:
- cépages réducteurs + vins jeunes: aération violente
- vin "vieux" ( vieux de façon relative en corrigeant l'age absolu avec le cépage, l'AOC, etc...): ne rien faire.
- vin jeunes mais fragiles à l'air: ne rien faire
- tout le reste au milieu:heu......ne rien faire non plus, ou forcer just for fun une aération légère.
Il y aussi une autre approche, mais je doute de la portabilité de la technique Passer un échantillon en chromato, et chercher des éléments de vieillissement et de jeunesse. Ensuite, mêmes catégories et mêmes préconisations.

Ce qui est couillon, c'est que les vins sont de plus en plus prêts à être dégustés en l'état, même trop jeune. Donc, demandent de moins en moins une aération. Et celle ci ne pourra jamais se substituer au temps qui passe, d'aucune manière. Enfin, il y a des exceptions, mais les acheteurs de ce type de vins sont consentants quand ils vont sur des salons dédiés à la laine mouillée et qui pétille, et ils aiment çà, alors.......

L'article conserve sa justesse, même 12 ans après sa publication. Des progrès ont été accomplis sur les connaissances des obturateurs, le matériel de mise, etc....mais les bases y sont posées.

Frisette écrit: Ainsi, on est plus dans une optique de maîtrise, voire d'élimination de la présence d'oxygène dissous (puisque "Certaines sociétés ont fait le choix de se doter d’installation de désoxygénation")
...............................
. Par contre, en aparté, un pH élevé n'augmentera pas forcément la quantité d'oxygène dissous mais diminuera l'efficacité de la protection du sulfitage au phénomène d'oxydation,......

Sur la première partie: la désoxygénation:
A l'époque de l'article, 2005, les techniques membranaires de désox. n'existaient pas de façon commerciale. Il n'y avait que la désox. à l'ancienne, en injectant de l'azote dans le circuit vinaire. Mais avec des dégâts collatéraux sur le CO2 par exemple.
Vers 2010, j'étais dions proche du dossier, la membrane et la technique n'étaient pas autorisées, pas encore.
Maintenant, c'est possible à visée commerciale et appliquée sur des vins commercialisés.

Pour le pH.
Le SO2 L ( et surtout sa portion active tant qu'il en reste au moins un peu ) est en réalité un piètre anti oxydant. Il faut considérer sa cinétique de réaction, qui est lente.
Dans le cadre d'un apport massif et bref d'O2, il est en compétition forte avec les composés phénoliques du vin, quel que soit le pH de celui ci. L'apport bref et fort, c'est le cas de la mise, par exemple. La baisse de SO2 L est en réalité inférieure par déduction et calcul à l'apport de O2 réel effectif.
Au long viellissement en bouteille, avec un obturateur sain, là par contre il peut jouer son rôle plus pleinement, car l'apport est vraiment lent.

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