Nous avons 1245 invités et 87 inscrits en ligne

Temps d'oxygénation d'un vin

  • Messages : 1
  • Remerciements reçus 0

FabienA a créé le sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Bonjour,

Dans le cadre d’un projet scolaire en lien avec le vin, je me permets de faire appel à votre aide dû à notre manque de connaissance sur ce sujet.
Nous avons pour projet de développer un petit appareil visant à améliorer les dégustations de vin. En effet celui-ci prendrait en compte divers paramètres tels que la température ou le taux d’oxygénation du vin en bouteille. Ces informations seraient ensuite traitées pour indiquer au consommateur le temps de carafe nécessaire avant une dégustation optimale.

Notre équipe, composée d’une dizaine d’étudiants, a les compétences nécessaires en électronique et informatique pour réaliser ce projet. Malheureusement, malgré nos recherches, nous manquons de connaissances sur le vin. C’est pourquoi je fais appel à vous pour répondre à nos différentes questions :
• Le taux d’oxygène optimal dans un vin est-il le même pour toutes les sortes de vin ? Est-ce le même taux pour le vin blanc que pour le vin rouge, ou est-ce le même taux pour tous les vins rouges par exemple ?
• Quelle(s) est/sont la/les valeurs(s) du taux d’oxygénation du vin pour une dégustation optimale ? Ces valeurs peuvent être précises ou approximatives.

Si vous connaissez des personnes susceptibles de pouvoir nous aider, n’hésitez pas à nous transmettre leur adresse mail et nous les contacterons directement.

Merci d’avance

Cordialement
Fabien AUDOUIT
#1

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5745
  • Remerciements reçus 228

Martinez a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Bon courage !
Typiquement la prise de tête qui ne servira à rien ou presque tellement c'est compliqué, imprévisible aussi, multifactoriel.....

Jmm
#2

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2760
  • Remerciements reçus 815

tonioaja a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Même avec pas mal de recul sur certains vins, ça arrive encore que je me plante royalement sur l'aération et la température de service ...

Antoine (passionné tout court ).
#3

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5067
  • Remerciements reçus 289

ols a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Quelle(s) est/sont la/les valeurs(s) du taux d’oxygénation du vin pour une dégustation optimale ? Ces valeurs peuvent être précises ou approximatives.

Ni précises ni approximative, elles sont complètement aléatoire sur les différents type de vins, et même souvent sur des bouteilles d'un cru identique.
#4

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Etranges ces commentaires...En effet, lorsque quelqu'un demande un conseil pour la préparation d'un vin donné, il reçoit toujours des réponses plutôt précises (ouvre le trois heures avant, carafe le une heure,...).
Sur quoi sont-elles fondées ?

Michel
#5

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5745
  • Remerciements reçus 228

Martinez a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Elles sont fondés sur deux choses :

Entre donner son avis ici et écrire sur un site une réponse qui aura par la force des choses une stature de vérité, il y a une différence de nature, de fonction.

Ensuite, je remarque que quand quelqu'un pose ce genre de question,il y a parfois, souvent....des réponses différentes et après la personne se débrouille, je doute que ce soit l'objectif posé ici.

Pour ma p

Jmm
#6
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: ols

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5067
  • Remerciements reçus 289

ols a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Tout simplement parce que il n'y aucune règles figées.
De plus l'oxygénation dépend aussi beaucoup du gout du buveur avec une forme de "croyance" lié au systématisme de cet acte.
Comme moi, par exemple, je n'oxygène que rarement mes vins. Je le fais presque toujours sur des vins du sud, mais quasiment jamais sur un pinot noir.
Donc, a mon avis, difficile de mettre en place un process mathématique d'oxygénation égalitaire sur les différents types de vins, considérant les multiples variantes/résultats - obtenus/a obtenir, qui lui sont associées.
#7

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Problème n°1: Fabien, tu parles de "taux d'oxygénation": Je pense qu'il s'agit d'une erreur. En effet, pour obtenir ce taux, il faudrait mesurer la quantité d'oxygène dissoute dans le liquide et la pression partielle exercée par celui-ci (PvinO2), ce qui nous renvoie à la loi de Henry. Bien que celà soit mesurable en laboratoire, ceci est un élément que les amateurs n'ont pas, et dont les bornes nous sont parfaitement inconnues, en tant que simples amateurs. Ainsi, je pense que dans le cadre de ta recherche, il faut parler de durée d'aération (et non d'oxygénation, puisque le vin sera mis au contact de l'air, qui contient moins de 21% d'oxygène...).
Mais cette durée d'aération nous amène au Problème n°2:
La durée d'aération (et non d'oxygénation) d'un vin est un paramètre aux multiples facteurs, comme énoncé plus haut: celà dépendra du millésime et de ces caractéristiques, du ou des cépages entrant dans la constitution du vin, de la couleur de celui-ci, des caractéristiques inhérentes au vigneron concepteur, du process avant embouteillage...Bref, créer un instrument pour uniformiser la dégustation en partant du postulat que les vins devraient avoir une fenêtre d'aération comprise entre x et y me semble relever de la pierre philosophale: beaucoup ont cherché, mais personne ne l'a trouvé...
En conclusion, l'aération d'un vin est une problématique éminemment complexe. Une réponse globale, généraliste et probablement un peu simpliste, ne proposera qu'une solution peu spécifique à la question, malheureusement. Ainsi, en comparaison, la gestion de la température de service est un paramètre beaucoup plus "simple" à gérer pour l'amateur, et le professionnel également.

Flo (Florian) LPV Forez
#8

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Martinez écrit: Elles sont fondés sur deux choses :

Entre donner son avis ici et écrire sur un site une réponse qui aura par la force des choses une stature de vérité, il y a une différence de nature, de fonction.

Ensuite, je remarque que quand quelqu'un pose ce genre de question,il y a parfois, souvent....des réponses différentes et après la personne se débrouille, je doute que ce soit l'objectif posé ici.

Pour ma p


Ca ne répond pas à ma question, qui se rapportait aux réponses données par les intervenants à une demande de préparation, pas à vos réponses dans ce fil. C'était ambigu, je l'admets.

Michel
#9

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

mgtusi écrit: Etranges ces commentaires...En effet, lorsque quelqu'un demande un conseil pour la préparation d'un vin donné, il reçoit toujours des réponses plutôt précises (ouvre le trois heures avant, carafe le une heure,...).
Sur quoi sont-elles fondées ?


Michel, les intervenants aiment généralement bien répondre à ce genre d'interrogation, tu as raison. C'est une forme d'entraide et de partage d'expérience...qui repose justement sur l'expérience, et non sur un bornage simple. L'intervenant intègre différents paramètres (déjà cités) qui lui permettent de donner une réponse approximative et qui est, je pense, relativement souvent assez bien adaptée. Par conséquent, on voit bien dans le cas précis de l'aération d'un vin qu'aucune généralisation simpliste peut se faire, même si certaines grandes tendances peuvent se dégager, je te l'accorde.

Flo (Florian) LPV Forez
#10

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Qui parle de généralisations simplistes ? Pourquoi ne serait-ce pas modélisable.

Je trouve qu'on a balayé un peu vite l'idée de notre nouvel intervenant !

Michel
#11

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17673
  • Remerciements reçus 2486

Eric B a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Quand on voit les différences qu'il peut y avoir entre deux bouteilles censées être identiques (parce que bouchons forcement différents, haut de cuve ou fond de cuve – voire barriques différentes comme chez JFCD – conservation de la bouteille...) je ne vois pas trop ce que tu peux modéliser. Le choix ne peut se faire qu'en dégustant la bouteille à l'ouverture.

Eric
Mon blog
#12
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: enzo daviolo

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

N'exagérons rien, il y a tout de même des tendances fortes. En revanche, je ne vois pas trop à quoi vont servir les maths...Il s'agirait juste de constituer une base de données avec les appellations ou les vins, le millésime auxquels on associe le temps d'aération et de carafage. Et ton numéro de portable si c'est Coche :)

Michel
#13

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5745
  • Remerciements reçus 228

Martinez a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Appellation ou les vins ?

Déjà ça change la donne quantitativement.....

Par Appellation, ça n'a aucun sens vu les différences possibles des vins dans une appellation. Il faut donc faire vin par vin....Bonne chance.
Puis millésime par millésime.....Bonne chance.

Puis à flux tendu car le vin évolue au fil des ans et pas tous de la même façon.....Bonne chance.

Je préfère encore aller faire un loto.

Jmm
#14
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5067
  • Remerciements reçus 289

ols a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Martinez écrit: Appellation ou les vins ?



Par Appellation, ça n'a aucun sens vu les différences possibles des vins dans une appellation. Il faut donc faire vin par vin....Bonne chance.
Puis millésime par millésime.....Bonne chance.


Créer le vivino de l'aération ::sos::
#15

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2719
  • Remerciements reçus 203

Benji a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Moi ce que j'aimerais bien, déjà, c'est avoir une donnée un pzu quantifiée sur l'impact des pratiques suivantes :
- ouvrir et ne pas toucher
- ouvrir et épauler
- carafer (et suivant le type de carafe)
- double carafer
Avec bien entendu le paramètre de la durée.
Par exemple : carafer 2h dans une carafe de type intermédiaire (... à définir) revient à ouvrir et laisser ouvert 24h.
Bref : avoir une variable simple et unique donnant le degré de la pratique d'aération.

Benji
#16

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

La RVF avait fait un test comparatif il y a quelques années entre ouverture immédiate, 2 heures de carafe et 24 ou 48 heures (je ne me rappelle plus) d'aération lente. Le panel était minuscule mais je crois que c'est les 2 heures de carafe qui s'en sortait le mieux, à vérifier. Par contre, l'échantillon était tellement faible qu'a mon sens, on ne pouvait rien tirer mais cela avait au moins le mérite de lancer le débat.

Flo (Florian) LPV Forez
#17

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5745
  • Remerciements reçus 228

Martinez a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Allez je me dévoue et je commence :

Jura / Château Chalon / Tous millésimes / Ouvrir la bouteille 1 mois à l'avance ne peut pas lui faire grand mal.

A vous ...

Par rapport au post ci-dessus, peut-être qu'il vaudrait mieux prendre : Cépage / style du vin à relier à un type de vinification / Millésime.....Vaste programme aussi.

Jmm
#18

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Martinez écrit: Appellation ou les vins ?

Déjà ça change la donne quantitativement.....

Par Appellation, ça n'a aucun sens vu les différences possibles des vins dans une appellation. Il faut donc faire vin par vin....Bonne chance.
Puis millésime par millésime.....Bonne chance.

Puis à flux tendu car le vin évolue au fil des ans et pas tous de la même façon.....Bonne chance.
.


Il y a des appellations plus homogène que d'autres, c'est bien pour cela que je dis vin OU appellation ce qui signifie une tendance par appellation avec des exceptions possibles par vin.
Sinon, flux tendu, tu peux expliquer ?

Pour être un peu pragma, je suggère à FabienA de faire un pilote avec une appellation dans une couleur.
Par exemple, châteauneuf rouge sur les 30 derniers millésimes.

Michel
#19

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 588
  • Remerciements reçus 122

pierrat a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

mgtusi écrit: Etranges ces commentaires...En effet, lorsque quelqu'un demande un conseil pour la préparation d'un vin donné, il reçoit toujours des réponses plutôt précises (ouvre le trois heures avant, carafe le une heure,...).
Sur quoi sont-elles fondées ?


Tout simplement parce que poser des questions sur l'oxygénation du vin en général n'a rien à voir avec une question sur l'oygénation d'un vin en particulier
#20
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Frisette écrit: Par contre, l'échantillon était tellement faible qu'a mon sens, on ne pouvait rien tirer mais cela avait au moins le mérite de lancer le débat.


:)

Michel
#21

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Pour flux tendu, j'imagine qu'il veut dire que pour un millésime donné, au fur et à mesure que le temps passe, les conditions d'aération ne seront plus les mêmes. Exemple millésime X: lors des premières années, prévoir 48 heures. A partir d'un certain temps de garde seulement 2 heures de carafe, puis après 10-20 ou 30 ans, ouverture seulement pour le service. On voit ici qu'on est dépendant du millésime, du cépage, du vigneron...et quid des périodes de fermetures ? Bref, on est bien avancé.
Par ailleurs, plus que l'appellation, c'est à mon avis le cépage (ou l'assemblage) qui prédomine.

Flo (Florian) LPV Forez
#22

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Frisette écrit: Pour flux tendu, j'imagine qu'il veut dire que pour un millésime donné, au fur et à mesure ue le temps passe, les conditions d'aération ne seront plus les mêmes. .


Le millésime suffit pour déterminer l'âge du vin.

Michel
#23

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

pierrat écrit:

mgtusi écrit: Etranges ces commentaires...En effet, lorsque quelqu'un demande un conseil pour la préparation d'un vin donné, il reçoit toujours des réponses plutôt précises (ouvre le trois heures avant, carafe le une heure,...).
Sur quoi sont-elles fondées ?


Tout simplement parce que poser des questions sur l'oxygénation du vin en général n'a rien à voir avec une question sur l'oygénation d'un vin en particulier


Le projet dont il est question ne parle évidemment pas - enfin j'espère - de l'oxygénation du vin en général.
L'objectif est de fournir une durée d'aération moyenne en fonction de divers paramètres. qu'on nous demande de définir.

Michel
#24

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

mgtusi écrit: Le millésime suffit pour déterminer l'âge du vin.


Exact. Sauf qu'un millésime n'a pas forcément les mêmes caractéristiques et ne nécessite pas forcément les mêmes durées d'aération que le précédent ou le suivant.

Flo (Florian) LPV Forez
#25

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 164
  • Remerciements reçus 43

Jerkke a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

avec une base de données gigantesque on pourrait arriver à des stats assez fiables il me semble en fonction du millésime, cépage, domaine, moment bu, etc. mais rien d'autre. Tout dépend de comment on aime/boit son vin. Quel plaisir d'avoir l'évolution dans son verre tout comme ouvrir une bouteille sur un coup tête.
Il y a autant d'intervenants que des méthodes sur le fil du Domaine des Tours.
Luc dira qu'il faut boire à l'aveugle point.
Bref, pas sceptique par rapport à la démarche mais plus sur l'utilité....

Jerkke.
#26

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Frisette écrit: Exact. Sauf qu'un millésime n'a pas forcément les mêmes caractéristiques et ne nécessite pas forcément les mêmes durées d'aération que le précédent ou le suivant.


Oui et alors ? J'ai proposé que la durée d'oxygénation soit déterminée à partir du couple appellation ou vin et millésime.

Michel
#27

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5258
  • Remerciements reçus 2043

Frisette a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

J'ai bien lu, je te remercie. Seulement, ces données peuvent évoluer au fil du temps, c'est ce que dit Martinez en parlant de flux tendu. Ainsi, la durée conseillée maintenant pour un millésime donné, sera peut être obsolète dans 10 ans pour ce même millésime.

Flo (Florian) LPV Forez
#28

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17732
  • Remerciements reçus 1515

mgtusi a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Frisette écrit: J'ai bien lu, je te remercie. Seulement, ces données peuvent évoluer au fil du temps, c'est ce que dit Martinez en parlant de flux tendu. Ainsi, la durée conseillée maintenant pour un millésime donné, sera peut être obsolète dans 10 ans pour ce même millésime.


Oui, c'est vrai, il faut soit actualiser la durée périodiquement ou la faire dépendre en plus de l'âge.

Un peu comme les notes :)

Bon maintenant j'aimerais bien que FabienA nous explique pourquoi il a besoin de compétences en électronique.

Michel
#29

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 401
  • Remerciements reçus 370

Patrick Essa a répondu au sujet : Temps d'oxygénation d'un vin

Dans la question initiale, J’imagine que vous n’evoquez pas la simple mise à l’air d’un vin et sa durée d’aeration mais bien du taux d’oxygene dissous que l’on peut analyser dans ce vin juste avant la mise en bouteille ou ensuite selon le degré de vieillissement du vin. Celui-ci dépend étroitement du process de vinification employé. Il se calcule en mg/L et peut être modulé avec des apports gazeux. Schématiquement l’azote le fera baisser et le CO2 augmenter. Le hasard étant exclu il apparaît évident que chaque vigneron sérieux « cale » son vin à des valeurs optimales. Comme il le fait pour le co2, le So2 ou encore la turbidité.
Sans entrer dans une démonstration inutile pour votre travail il faut simplement savoir que plus le pH d’un vin est élevé moins il aura tendance à résister à la combinaison du SO2 et donc plus il aura tendance à dissoudre de l'oxygène.
En somme le pH qui représente le véritable équilibre acide du vin détermine le plus souvent la perméabilité d’un vin à l’oxygene.
On sait ainsi qu’un vin qui n’est pas bouché sous azote à tendance à consommer près de 4mg/l de SO2 libre par mm laissés dans la chambre de la bouteille (espace entre liquide et bouchon).
Avec ces données vous pouvez déjà commencer à modéliser votre travail...

Patrick Essa
#30
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezCédric42120Vougeotjean-luc javauxstarbuck