Bonsoir,

Chaque année, un ami et moi organisons un dîner pour 8 personnes dans les cuisines de Benoît Violier (3 étoiles à Crissier, Suisse) autour d'un menu tout chasse. Il faut dire que Violier est probablement LE chef de la chasse. La chasse est sa passion et il vous trouve des bestioles inhabituelles.

Mon ami s'occupe de la partie solide, moi de la partie liquide.

Cette année, j'ai décidé de saisir cette opportunité pour goûter un certain nombre de Bourgognes rouges 1978, ne serait-ce que pour voir si je devais me dépêcher de boire certaines bouteilles, si je pouvais encore attendre ou s'il était trop tard. J'ai prévenu nos convives que c'était un dîner à hauts risques, vu l'âge des bouteilles. Toutes les bouteilles amenées ayant été achetées par mon père et moi-même en 1980 directement aux domaines et stockées dans l'excellente cave de mes parents. J'avais demandé au sommelier de ne rien carafer, sauf La Tâche.

Avec les amuse-bouche nous avons attaqué par Salon Le Mesnil en magnum 1999. Ce qui m'a frappé dans ce champagne vineux à souhait, c'est l'extrême finesse des bulles Et puis, une pointe d'évolution en bouche qui m'a moyennement plu. Nous avions pris le même champagne l'année passée et il m'avait semblé plus vif.

Sur la suite, je n'ai pas pris de notes. De toutes façons, je ne suis pas le champion de la découverte des 53 arômes que les grands palais vont déceler, mais franchement, mon plaisir n'est pas là. Chacun son truc. J'espère cependant que ce CR donnera quelques indications utiles à ceux des LPViens qui auraient encore un certain nombre de Bourgognes rouges 1978 en cave. Je ne me suis pas non plus attardé sur les accords mets/vins, mais je peux vous dire que tous les mariages étaient réussis.

* Entrée. Eterlou des Alpes (un chevreuil de 2 années) sur un toast légèrement truffé. Vosne-Romanée Malconsorts Lamarche 1978.
En commençant par le VR Malconsorts, je jouais un peu la sécurité car j'en avais ouvert une autre bouteille il y a un mois et demi et elle avait dominé les débats par son extrême finesse et élégance.
Epaule un peu basse. Un nez envoûtant de complexité sur des arômes bien entendu tertiaires. Une couleur tuilée sur les bords mais encore d'un beau rouge au centre. Superbe attaque en douceur avec une certaine longueur, mais pas très puissante. Bref, un vin à son apogée qui avait dominé quelques grands crus du même millésime il y a un mois et demie.

* 1er plat: Lapin de garenne et sa vinaigrette, rémoulade aux pommes Mairac. Petite entorse au concept de la soirée, La Tâche 97 (carafé 2 heures).
Superbe couleur rubis profond. Nez extrêmement fermé. Fermé en bouche également. Bref, une erreur. Nous l'avons repris en fin de repas et c'était déjà bien mieux. Mais quand même un infanticide.

* 2ème plat: Blanquette de Mouflonne des Alpilles aux truffes blanches d'Alba. Grands-Echezeaux Lamarche 1978.
Couleur plus soutenue que le Malconsorts. Nez sur un mélange d'arômes tertiaires avec quelques notes fruitées. Là encore, belle attaque en douceur avec un développement en bouche très harmonieux et une belle longueur. Superbe rétro-olfaction.

* 3ème plat: Bécasse des bois en salmis. Clos Saint-Denis Georges Lignier 1978.
LE vin de la soirée à la quasi unanimité des convives. Pourtant robe tuilée, un peu terne. Nez sur les arômes tertiaires, un peu moins complexe que les 2 Lamarche. Par contre en bouche, après une belle attaque, c'est vraiment l'explosion des arômes qui vous tapissent tout le palais, avec une belle longueur, sans excès de puissance cependant. Le tout porté par un superbe velouté.

* 4ème plat: Râble de lièvre poêlé à la marjolaine, fusilli aux bolets bouchons. Chambertin Trapet 1978.
L'année passé, ce vin avait été remarquable sur le mouflon. Cette année, il me semble un ton en-dessous. La couleur est belle, encore assez soutenue, et le nez agréable. C'est la fin de bouche un peu courte, même si elle est plaisante, qui dérange pour un Chambertin. Légèrement décevant pour moi.

* 5ème plat: Noix d'entrecote de Cerf, choux Impala, sauce Diane. Calon-Ségur 1978, histoire de changer. Puis La Grande Rue 1978.
Là encore, mauvaise idée. Le Calon ne passe pas après tous ces Bourgognes délicats. Même bien patiné par les années.
Rectification immédiate avec La Grand Rue 1978, à l'époque où elle n'était encore que 1er cru. Alors là, vin trop jeune. La robe est encore assez profonde, le nez assez fermé (mais pas complètement) et pareil en bouche.
Ceci étant, l'accord avec la puissante sauce Diane était magnifique.

* Fromages, desserts et mignardises sur le reste des bouteilles et sur la fin du magnum de Salon.

Une heure plus tard, Clos Saint-Denis dominait toujours par son ampleur, et le Malconsorts brillait par sa finesse. La Tâche était bien mieux et La Grand Rue s'ouvrait tout doucement. Les Grands-Echezeaux partaient quant à eux sur des arômes de compote de prunes, sur un côté un peu figué. Ces diverses évolutions dans le verre ont été l'un des aspects intéressants de cette soirée.

Moralité: tous les bouchons (d'origine) étaient parfaits et aucun vin n'était passé. Même le Chambertin qui était un peu en-dessous était quand même très agréable. J'avais amené d'autres bouteilles de Bourgogne rouge 1978, elle sont reparties avec moi.

1978 est bien une très grande année de Bourgogne. Le seul vin qui me fait souci est donc le Chambertin Trapet car j'en ai encore quelques bouteilles. A reboire bientôt pour voir si ce 'était pas une mauvaise bouteille, toutes les précédentes ayant été magnifiques.

Cordialement.

FPG

Joli CR FPG (un prénom SVP).Des vins qui font rêver dans un grand millésime bourguignon.
Une simple question.Vous dites que les vins se goutaient mieux en fin de repas, que avec les plats.A quel moment ont elles été ouvertes?

Superbe !
On n'en perd pas une GOUTTE
Le menu comme les vins font rêver.
Benji

Moi c'est le menu tout "chasse" qui me fait baver car la disparition des chasseurs autour de moi me prive hélas de ces mets de plus en plus rares .

Avec l'immense millésime bourguignon 1978 et à Crissier en plus ça devait être le Nirvana .

Les quelques 1978 bordelais bus ces dernières années, tout comme quelques pinots de la côte de Beaune (Volnay et Pommard) de ce même millésime m'ont donné l'impression de vins généralement prêts à boire, pas encore sur le déclin et très agréables à table.
Joli repas et beaux choix - risqués, mais réussis - de vins vénérables.

Phil

Bonsoir.

Merci pour vos commentaires sympas. Quelques réponses:

Bouteilles ouvertes juste avant d'être servies (sauf La Tâche, bien plus jeune).

Pour Raymond: ce menu n'est pas à la carte, c'est, selon Violier, un menu "spécial" pour nous.

Ce soir là, il proposait en salle un menu "tout poil" (avec entre autres, le mouflon qu'il considère comme la meilleure viande pour le gibier à poil; il va d'ailleurs le chasser lui même lors des jours de relâche).

Dans 3 semaines, c'est un menu "tout plume". Je crois que c'est déjà complet, mais il m'a dit qu'il allait se lâcher: plusieurs sortes de bécasses, des sarcelles, des canards sauvages...

Pour les vrais amateurs de chasse (qui ont effectivement de plus en plus de peine à trouver autre chose que du gibier d'élevage), cela vaut la peine de faire le déplacement et de casse sa tirelire.

Attention, droit de bouchon très élevé (en fait prohibitif). Heureusement, grâce à mon ami qui est très proche de Violier, j'y échappe une fois par an.

Ceci étant certaines Syrah valaisannes ou certains Cornalins font aussi de très beaux accords, et à des prix accessibles.

Cordialement.

François

J'avais bien compris que c'était un menu spécial , François.
S'il y avait un strapontin pour le menu tout plumes je casserais bien ma tire lire

Hello Raymond,
il semble que la carte habituelle est déjà bien fournie en gibier :
ICI
Benji

Merci François
Cela confirme mon sentiment qu'il faut ouvrir les vieux Bourgogne rouges longtemps à l'avance et les laisser s'ouvrir lentement

Salut Didier.

Ta remarque est pertinente, mais je crois qu'il faut nuancer. Nous sommes ici en présence d'un immense millésime.

Je me rappelle des dernière bouteilles de 1969 que j'ai bues il n'y a pas très longtemps et qui ne tenaient pas 2 heures à l'aération.

Mais qui étaient sublimes pendant ces 2 heures (extrême finesse).

Pour ma part (mais chacun fait comme il l'entend), je continuerai à les ouvrir à la dernière minute.

Je dois dire que l'évolution dans le verre est l'une des choses qui me fascine le plus.

Cordialement.

François

François, merci pour ce CR qui donne envie de s'intéresser plus aux plats de gibier! On parle peu du domaine Georges Lignier sur le forum dont j'ai déjà vu les bouteilles en grande distribution. Il vaut encore le détour ?

Concernant 78, ma seule expérience est un Bonnes Mares de chez Clair-Daü servi que j'ai eu la chance de goûter lors d'une visite au domaine B. Clair. Le vin s'était largement bonifié avec l'aération dans le verre et était loin d'être fatigué (et ce n'était qu'une demie!).

Marc

Bonsoir Marc.

Je dois avouer que j'avais acheté 12 Clos Saint-Denis et 12 Clos de la Roche 1978 chez Georges Lignier pour mon père en 1980 et que n'y suis pas retourné après.

En effet, je suis devenu peu après (et je le suis encore) client du Domaine Dujac, chez qui j'ai pris chaque année des CdR et de temps en temps des CsD.

Nous avons oublié les bouteilles de Georges Lignier au fond de la cave pendant deux décennies. Bien nous en a pris, car toutes les bouteilles ouvertes sont magnifiques.

Je ne peux donc rien dire sur la propriété actuelle. Ne pas confondre avec le Domaine Hubert Lignier qui est excellent (dégustation en début d'année sur plusieurs millésimes).

Au niveau des déceptions récentes sur 1978, GC Les Varoilles (foutu), et le Chambertin de Trapet qui commence à faiblir. Grosse déception aussi sur 2 bouteilles Beaune Grèves Vignes de l'Enfant Jésus 1978 de Bouchard.

Cordiales salutations.

François

Bonjour François et bravo pour cette magnifique soirée !

Juste une question, à combien se monte le droit de bouchon à cette table ?

Merci

Bonsoir Amélie,

Le droit de bouchon est vraiment prohibitif. Ils appliquent le 30% du prix estimé de la bouteille si elle était à la carte.

J'avais voulu l'an passé apporter La Tâche 1993 pour les 20 ans de mon fils et le sommelier m'avait indiqué que le droit de bouchon serait de CHF 800 / 900.-.

J'avais donc pris dans leur carte des vins d'autres Bourgognes et un excellent Cornalin du Valais.

Pas de problème car leur carte est variée avec des vins à des prix abordables.

Cordialement.

François

Merci François pour cette précision.
C'est en effet carrément rédhibitoire !
Dommage...

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Chapeau à cette femme. Belle interview.

En effet, une belle lecture .

Merci pour le lien.
Une femme courageuse, tirée (et sauvée?) par la présence de leur fils et de la foi, sans l'encombrement de religions pour la parasiter...

jlj