Di diouuuuu, la taille des truffes est impressionnante!!! Pas trop dure la digestion?
Et que de beaux vins.....

Quel fin gourmet ce Oliv , superbe

ddier

Cher Olivier,

J'imagine que la rencontre d'Alain Dutournier a été très intéressante.

Comment était le Comté de 36 mois ? Sais-tu entre les mains de quel affineur ce fromage est passé ?
J'ai parfois du mal avec les Comtés très vieux. J'imagine que celui-ci était excellent (sans parler de l'accord avec le vin).

Amicalement,

Laurent Lab

Salut Laurent
Alain Dutournier est passionnant à écouter car, comme Philippe Bourguignon, il témoigne avec une simplicité confondante d'une vie entière passée dans le milieu de la haute gastronomie à défendre une certaine idée de la restauration, du goût et aussi du vin.

Concernant le comté, j'ignore sa provenance mais je partage totalement ton jugement de précaution sur les très vieux comtés.
Je trouve que l'expression des 24 mois est souvent optimale, le fromage conservant cette texture moelleuse ferme si agréable tout en s'étant concentré en goûts.
Plus tardivement, le fruité est parfois moins net et la concentration en sel plus déséquilibrée.

superbe, merci !

c'est curieux parfois qqun d'autre pose une question que l'on a sur le bout de la langue

J'ai parfois du mal avec les Comtés très vieux. J'imagine que celui-ci était excellent (sans parler de l'accord avec le vin).

mais là c'est encore plus curieux, c'est une 2ème personne qui a exactement la même perception

Concernant le comté, j'ignore sa provenance mais je partage totalement ton jugement de précaution sur les très vieux comtés.
Je trouve que l'expression des 24 mois est souvent optimale, le fromage conservant cette texture moelleuse ferme si agréable tout en s'étant concentré en goûts.

Je viens de lire les 3 pages très interessante des diners chez Laurent.
Ils ont l'air très interessant, reunion éclectiques de passionnés.

Une chose m'a surpris coté fromage : les portions ont l'air congrues.
Oliv, n'est pas un peu decevant ?

Je l'ai écrit plus haut, je crois.
Ces moments sont des instants privés aux menus calibrés d'avance, dans leur ampleur comme dans leur tarification.
Parfois François a même fait ajouter le fromage spécialement pour me faire plaisir.
Donc décevant pour la photo, peut-être mais pour les convives, même moi et mon addiction, je ne crois pas.

L'abus de fromages après un repas déjà généreux peut vite vous faire passer derrière une nuit supposée caline en combat de boxe avec Morphée.
Et c'est un pugiliste nocturne réputé qui peut en témoigner...

PS: bon, ok, en toute honnêteté, quand Bernard au Bristol m'avait fait mettre double portion ou quand Mlle Mauss fille ne finit pas son assiette, ça fait jamais un malheureux...

N'oublions pas un certain hold-up a la Villa d'Este en 2016 mais louons le dévouement de Melle Mauss... Cela dit, Oliv peut confirmer que j'ai moi aussi posé la même question concernant la taille des portions de fromage.
La vie est une dure lutte, moi j'vous l'dis... (proverbe d'un philosophe bien connu sur LPV) :-)
Amitiés,
Lab

J'avais occulté ce compte-rendu d'un dîner exceptionnel avec des mets exceptionnels, des vins exceptionnels et des gens exceptionnels.

Tu as du savourer ces instants Olivier !

Superbe!
Ce feuilleté avec la truffe, cela fait terriblement rêver !
Comme souvent ce qu'on ne voit pas ?

jlj

claudius écrit: superbe, merci !

c'est curieux parfois qqun d'autre pose une question que l'on a sur le bout de la langue

J'ai parfois du mal avec les Comtés très vieux. J'imagine que celui-ci était excellent (sans parler de l'accord avec le vin).

mais là c'est encore plus curieux, c'est une 2ème personne qui a exactement la même perception

Concernant le comté, j'ignore sa provenance mais je partage totalement ton jugement de précaution sur les très vieux comtés.
Je trouve que l'expression des 24 mois est souvent optimale, le fromage conservant cette texture moelleuse ferme si agréable tout en s'étant concentré en goûts.

Je ne crois pas avoir déjà goûté des comtés de 36 mois, mais au delà de la différence entre par exemple un 12, un 18, et un 24 mois, que pensez vous de l'écart entre un comté d'hiver et un comté d'été ? Pour avoir fait deux fois une dégustation comparative 6, 12, 18 et 24 mois, au stand Comté des Printemps de Chateauneuf, j'ai eu pour ma part une nette préférence les deux fois pour les fromages produits en hiver, plus suaves et plus "caressants", alors que ma compagne, plus amatrice de fromages de caractère, parfois à la limite du piquant, préférait plutôt les comtés d'été.

Mathias

Là, je vais passer la parole à Laurent et aux régionaux de l'étape car ça dépasse mon niveau d'expertise...

Je trouve que l'expression des 24 mois est souvent optimale, le fromage conservant cette texture moelleuse ferme si agréable tout en s'étant concentré en goûts.
Plus tardivement, le fruité est parfois moins net et la concentration en sel plus déséquilibrée.

t'as pas toujours dit ça pour un certain extra vieux (sup à 36 mois)

pour ma part, je préfère les laits d'été, plus parfumés.

Oui mais tout le monde n'a pas la chance d'avoir un Vergne ou un Michelin à deux pas de sa porte !

clair mais donc c'est comme pour le vin, c'est l'affineur qui fait la qualité

Salut Enzo et Oliv,

Je ne suis plus un régional de l'étape mais reste un afficionados de cette belle région.
L'affineur fait en effet une partie de la différence.... mais, bien sûr, la qualité d'un fromage est multifactorielle.

Etant "neutre" en Franche-Comté (Belge d'adoption depuis plus de 25 ans et ayant passé 11 mois à Lons), j'ai une petite idée de la question.
Il semblerait qu'il y ait une différence entre les Comtés du Jura et ceux du Doubs. Les seconds proviendraient de lait produit plus en altitude qu'en plaine, comparativement au Jura qui abrite l'ENILBIO (Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies) à Poligny. L'affinage est effectué notamment par la société Marcel Petite (au Fort St-Antoine) pour le Doubs et par la société Juraflore (au Fort des Rousses) pour le Jura.
Pour avoir visité ces deux lieux exceptionnels d'affinage, je crois que les techniques d'affinage sont équivalentes, avec des équipes très compétentes dans ces deux sociétés. Il y avait juste plus de personnel pour la visite du Fort St-Antoine. L'altitude des deux forts est similaire (1100 m pour le Fort St-Antoine et 1150 m pour le Fort des Rousses). Le climat doit l'être, à priori. Le Fort des Rousses me semble plus grand et plus impressionnant que le Fort St-Antoine. J'ai aussi l'impression que les Comtés peuvent être affinés plus longtemps au Fort St-Antoine car j'ai pu goûter plusieurs fois des Comtés de 36 à 60 mois provenant de ce fort contre deux dégustations de Comtés de 36 mois provenant du Fort des Rousses . Ce ne sont que des impressions, bien sûr, et j'ai le plus grand respect pour ces deux sociétés et leurs produits, de toute façon. J'ai rencontré M. Arnaud, PDG de Juraflore) et il est un remarquable (et sympathique) dégustateur.

Lorsque j'habitais sur place, le fromager de Lons qui vendait les produits Marcel Petite considérait que les Comtés du Haut-Doubs étaient plus subtils (et plus secs) que ceux de Juraflore (moins subtils et plus gras) qui étaient vendus dans un magasin situé de l'autre côté de la même rue... L'altitude plus élevée dans le Doubs pourrait expliquer cela mais c'est à vérifier. Les régionaux peuvent bien sûr corriger cette présomption... et la question reste controversée, de toute façon.

Concernant la différence entre les Comtés de lait produit en automne/hiver contre ceux de lait produit au printemps/été, cet élément me semble en effet aussi déterminant. Les laits de printemps/été permettent de produire des fromages plus parfumés, plus gras et plus complexes que ceux d'automne/hiver (les vaches étant gardées à l'étable durant ces saisons avec une nourriture moins variée et déjà conditionnée).
Je dois avouer que je n'arrive pas à différencier à l'aveugle entre les 2 saisons (automne/hiver et printemps/été). Je ne suis pas doué à l'aveugle...:-(... (je porte des lunettes, en plus)...

Le temps d'affinage est bien sûr également très important, le vieillissement permet de "sécher" le produit, avec la présence de cristaux de tyrosine (un acide aminé). Là encore, je ne suis pas assez pointu pour en écrire plus. Ce phénomène d'affinage est très complexe, en tout cas.

Le site du fromager Androuet précise:
"De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier. Le système d'exploitation de ce fromage du Jura est extensif. La croûte du fromage Comté, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. La variabilité de la durée d'affinage du fromage Comté fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comté d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées.
Choisir un fromage Comté :
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salés que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés, mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comtés que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d’entendre le fromage Comté présenté à travers ses éternels qualificatifs (fruité, salé, doux…) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ?
Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus intense que le second, plutôt ivoire. Le fromage Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. L’herbe fraîche étant riche en carotène, et, parce que le Comté est l’un des rares fromages à interdire les colorants, il restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.
Chaque meule de fromage Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont déclassées.
Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques fromage Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût. Un fromage Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des “yeux”. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le fromage Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que les Comté affinés en caves tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches.
Parfois un fromage Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des “lainures”. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter ces petites déchirures sans conséquence.
Le croûtage
Le fromage Comté est recouvert d'un croûtage qui protège la pâte pendant toute la durée de l'affinage. Il raconte l'histoire de sa fabrication.
Modelé par les perforations du moule utilisa par le fromager, la meule présente dès le premier jour une surface régulièrement grenée. Les soins apportés au cours de l'affinage modifieront ce relief. Sa couleur peut varier de jaune doré à brun en fonction de l'ambiance de la cave. Certains experts sont capables de reconnaître le lieu d'affinage d'un Comté simplement en examinant sa croûte...
La pâte
Elaboré sans ajout de colorant, le fromage Comté reflète la saison de sa fabrication à travers la couleur de sa pâte.
Pâle, elle correspondra à un "Comté d'hiver" fabriqué lorsque les vaches restent à l'étable et sont nourries avec du foin, ce qui donne un lait pauvre en carotène, colorant végétal naturel.
A l'inverse, une pâte jaune correspondra à un "Comté d'été" fabriqué lorsque les vaches pâturent dans les prairies jurassiennes et se nourrissant de plantes fraîches, riches en carotène.
Le fromage Comté peut "s'ouvrir', c'est à dire que des trous et des fentes peuvent se former au cœur de la pâte. Cette transformation est due à une fermentation propionique modérée qui se produit au cours de l'affinage et provoque un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz est libéré en quantité plus ou moins importante selon la température choisie par l'affineur. S'il reste emprisonné au sein de la pâte, il peut donner naissance à quelques "yeux", généralement de la taille d'une petite cerise. Si aucun œil ne s'est formé, on dit que le Comté est "massif". Dans certains cas, la pâte a du mal à s'ouvrir, et le gaz donne naissance à des fentes appelées lainures. En fonction de leur longueur, on parlera de "becs de lainure" ou de "fils de lainure". Leur apparition est liée à la protéolyse, autre phénomène important de l'affinage. Son développement provoque une accumulation d'acides aminés. L'un deux, la tyrosine, peut former des cristaux blancs au sein de la pâte, qui se rencontrent surtout dans les vieux Comtés. Contrairement à une idée répandue, ces petits cristaux ne sont donc pas du sel.
Les odeurs du fromage Comté.
On classe les odeurs du Comté en 6 familles aromatiques :
- Famille lactique (arômes de laits et produits dérivés).
- Famille fruitée (arômes de fruits frais ou séchés, de graines…).
- Famille torréfiée (arômes de cuisson, caramélisation…).
- Famille animale (arômes en relation avec le monde animal).
- Famille végétale (arômes de végétal vert, légumes, champignons, humus…).
- Famille épicée (arômes d'épices et aromates).
Le goût du fromage Comté
- Le salé : il est apporté principalement par le sel avec lequel le Comté a été frotté au cours de l'affinage. Le caractère salé doit s'équilibrer dans les autres saveurs.
- L'acide : Peu intense, l'acidité est souvent plus perceptible dans les fromages jeunes que dans les Comtés longuement affinés.
- Le sucré : Il se rencontre de façon assez nette sur certains fromages. Au cours de l'affinage, la fermentation propionique et la protéolyse développent cette saveur.
- L'amer : L'amertume se retrouve parfois, en fin de dégustation. Désagréable si elle est trop marquée, elle participe cependant de façon positive au goût de certains Comtés.
C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l’histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du fromage Comté ce grand fromage."

La lecture de ceci montre que la question du choix entre Comté d'hiver ou d'été est aussi... affaire de goût... Chacun a donc raison... (et je ne suis pas Normand)...

Voilà ce que je peux apporter comme éléments de discussion (en toute modestie car je ne suis pas un professionnel et peux me tromper).
Amicalement,

Lab

J'adoooooooooore !!
Et ça me remonte de sacrés beaux moments vécus ensemble autour d'un plateau de compétition !

PS: tout le monde aura remarqué que notre ami Laurent est frappé d'une modestivite aigüe digne de notre cher PtitPhilou !
Pour l'avoir vu à l’œuvre en dégustation, comme dirait son réputé beau frère et partenaire de concours s'il était marseillais : "il craint dégun" !

Oliv,
Je chéris ces moments rares; j'ai en effet apporté les fromages pris en photo (j'en avais en fait pris onze, une certaine réputation n'étant plus à faire)... Alain est toujours dans nos esprits...
Concernant la dégustation des vins, il faut avoir observé la concentration d'Oliv pour comprendre la perspicacité de ses analyses. Mes dernières dégustations à l'aveugle ne sont en fait pas glorieuses, hélas...
Amicalement,
Lab

Mes dernières dégustations à l'aveugle ne sont en fait pas glorieuses, hélas...

Il serait temps de refaire une session à Chimay, Laurent!

jlj

Très intéressant, merci

enzo daviolo écrit: clair mais donc c'est comme pour le vin, c'est l'affineur qui fait la qualité

C'est vrai mais j'ai été decu par quelques grands nom parisien (quatrehomme, barthelemy pour ne pas les citer.
Certains fromages se sont revelés "que bon à tres bon".
Pour faire une comparaison avec le vin, si tu ouvres un lafite ou un coche dury, compte tenu du prix, tu auras enfin pour mon cas j'aurais une deception si le vin n'est que bon.
C'est evidement un vaste debat et je viens de mettre un euro dans le junkbox ou je viens d'ouvrir la boite de pandore de 10pages de debats qui finiront par tourner en rond ;-)

Une solution très simple pour lever ce genre de souci : partager ses bouteilles à l'aveugle avec les copains.

Ca ne rendra pas les nôtres moins difficiles à apprécier car l'attente excessive et illégitime pour le vin sera toujours là. Mais celles ouvertes par les autres convives seront exonérées de cette forme de pression.
Et au final, tout le monde en sort gagnant !

C'est vrai Oliv' mais il ne faudrait jamais faire tomber la chaussette alors, car impossible de ne pas faire le lien avec l'étiquette une fois celle ci découverte même si tu n'es pas l'apporteur : déception, confirmation, bonne surprise...

Un seul mot : génial !

J'aurai bien voulu être ratatouille pour voir cela!

C'est vrai Oliv' mais il ne faudrait jamais faire tomber la chaussette alors, car impossible de ne pas faire le lien avec l'étiquette une fois celle ci découverte même si tu n'es pas l'apporteur : déception, confirmation, bonne surprise...

Oui mais là, on est dans la réaction à l'étiquette, plus dans celle envers le vin.
Et à ce moment là, y'a plus rien à faire.
Celui qui espère a priori voir la vierge risque se plomber tout seul le plaisir précédemment ressenti là façon "ah, seulement ?" là où l'amateur de grands machins historiques lui accordera le petit plus qui va bien façon "ah quand même ! ".
Essayer de se détacher au mieux de tout ces artifices est sûrement la partie la plus difficile de notre passion du vin.

Bon bah j'avoue que j'ai un peu de mal à suivre
Il s'agit juste, à la découverte de l'étiquette, de jauger autant que possible le rapport Q/P, rien d'autre.

Celui qui espère a priori voir la vierge risque se plomber tout seul le plaisir

Là, on est bien d'accord, on en a tous fait la triste expérience....

Le rapport Q/P sur certains vins qui sont ceux que toute la planète désire, c'est comme chercher le dahu.
On peut y passer du temps...

Le prix, il faut y penser au moment de payer la note avant l'entrée en cave et essayer de s'en détacher après.
Sinon, ces vins deviennent des valeurs financières et plus des instants potentiels de plaisir à partager.
Ils sont alors presque impossibles à boire.

Arnould, je me refuse à boire du RQP, pour moi ça n'a pas de sens. Je bois les vins dont j'ai envie et que je peux me payer en restant raisonnable dans le déraisonnable. Si en plus, ces vins ne coûtent pas trop chers et bien tant mieux, mais ça ne saurait être la finalité.

Comme Oliv, j'aime bien la dégustation en deux étapes, aveugle puis découvert, avec un nombre limité de convives et de vins pour bien en profiter !

Marc

Marc,
Il me semble qu'on dit la même chose mais pas de la même façon.
Je bois les vins dont j'ai envie et que je peux me payer en restant raisonnable dans le déraisonnable Ca c'est bien ton RQP ?
Perso, ta phrase me va bien pour définir mon RQP....j'achèèèèèète

Arnould, ce que je voulais dire c'est que j'ai pas mal de vin en cave dont le RQP est assez bas en toute objectivité. Je le sais mais cela ne m'empêche pas de les acheter vu que je ne sais pas par quoi les remplacer... C'est dans ce sens là que je disais ne pas boire du RQP sinon j'arrêterai le pinot

Marc