Je vois que cela fait désormais 10 ans que ce fil a débuté. Les vins oranges ne sont plus, je trouve, une curiosité. Certes, on ne les croise pas dans les rayons des supermarchés, mais quel chemin parcouru depuis. Les vins oranges n'étaient quasiment pas produits dans notre pays. Ils n'étaient quasiment qu'une spécificité de la Géorgie et de quelques vignerons italiens et slovènes sous l'impulsion de Josko Gravner qui a été inspiré des méthodes utilisées, justement, en Géorgie.
Aujourd'hui, de nombreux producteurs du monde entier proposent des vins oranges, et l'OIV les a définis sous le terme "vin blanc avec macération". Dans mon travail de caviste, nombreux sont les clients qui me demandent un vin orange et je n'hésite pas à conseiller ces vins pour des accords mets et vins originaux.
Avec l'équipe du monopole dans laquelle je travaille, nous avons (principalement mon collègue Håkon ; rendons à César, ce qui est à César) donné une définition de ce type de vin. Et ceci avant que nous découvrions celle de l'OIV. D'ailleurs nos définitions divergent sur certains points. Mais tout d'abord voici celle de l'OIV :
"Vin blanc issu de la fermentation alcoolique d’un moût au contact prolongé de marc de raisin, incluant les pellicules, la pulpe, les pépins et éventuellement les rafles.
Prescriptions :
a) l’élaboration se fait exclusivement à partir de variétés de raisins blancs;
b) la macération est réalisée au contact de marc de raisin;
c) la durée minimale de la phase de macération est de un mois;
d) le «vin blanc avec macération» peut être caractérisé par une couleur orangée-ambrée et un goût tannique."
Notre définition ne part pas de la méthode de vinification, mais des caractéristiques organoleptiques des vins. Nous considérons également que les vins oranges sont une catégorie de vins blancs. La voici :
"Vin dont la couleur tire volontiers vers l'orange. Il présente des arômes spécifiques à une macération prolongée des peaux, pépins et éventuellement rafles avec le moût : fruits secs et/ou confits, purée de fruits, miel, arômes balsamiques, thé noir, herbes fraîches ou sèches... En bouche, les tanins sont marqués et présents en diverses quantités selon les vins."
Nous avons constaté au travers de plusieurs dégustations que certains vins avaient des macérations très longues (plusieurs mois) mais dont les couleurs étaient celle d'un vin blanc, l'aromatique également et dont la structure tannique était très légère. A contrario, certains vins n'avaient des macérations que de quelques jours et présentaient une couleur orangée profonde, des arômes de fruits confits/secs et la structure tannique était un élément essentiel des sensations en bouche.
Cela signifie que la durée de macération seule n'est pas suffisante pour indiquer le style de vin. L'importance est de savoir comment les composés situés dans les peaux sont extraits. S'il n'y a aucun mouvement des peaux dans le moût et/ou dans le vin, il y a très peu d'extraction.
Nous avons eu le cas sur deux vins : Zibbibo in Pithos de COS en Sicile (Italie) et sur Melissae de chez Aphros en Vinho Verde (Portugal) . Les deux vins sont élevés en amphore avec macération des peaux pendant environ 6 mois. Aucun pigeage effectué. Pour nous, ces deux vins ne sont pas des vins oranges.
À contrario, certains vins de chez Radikon dans le Frioul (Italie) ont des macérations d'environ une semaine et ils ont indéniablement les caractéristiques gustatives des vins oranges alors qu'ils ne rentrent pas dans la définition de l'OIV. Par contre, Radikon effectue des pigeages quatre fois par jour.
Autre élément qui nous est apparu, cette fois, surtout dans les vins de Gravner. Les vins de ce vigneron sont fortement extraits avec des pigeages toutes les 3 heures entre 5 heures du matin et 11 heures du soir, soit 7 pigeages quotidiens. Les vins n'apparaissent absolument pas sur-extraits, ne sont pas durs et ne présentent aucune amertume. Si le même traitement était appliqué pour un vin rouge, je suis à peu près certain que le vin serait sur-extrait. Si la sur-extraction semble très difficile pour un vin orange, on peut supposer que les composés situés dans la peau des raisins blancs sont différents des cépages rouges. Cela semble évident vu la couleur des peaux, mais pour les tanins, cela ne saute pas aux yeux. Surtout que lorsque nous dégustons les vins, il semble que les tanins des vins oranges soient similaires à ceux des vins rouges. Sujet à approfondir, mais hors de nos compétences.
En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques typiques des cépages, on entend souvent dire qu'elles sont effacées dans les vins oranges. Ce constat est vrai, mais l'inverse est également vrai pour les cépages rouges. Il est très difficile de trouver le cépage rouge utilisé dans un vin blanc lorsque celui est un blanc de noirs. Chaque cépage blanc possède une signature différente lorsqu'il donne un vin blanc (pressurage direct ou macération pelliculaire) d'un vin orange. C'est tout simplement un nouveau champ inconnu qui s'ouvre à notre odorat. Je pense que les spécialistes des vins géorgiens (où les vins oranges sont très répandus) savent reconnaître sans trop de difficultés les différents cépages des vins oranges. Mais savent-ils les reconnaître lorsque ces mêmes cépages sont vinifiés en blancs ?
En poussant le raisonnement encore plus loin, on pourrait se demander quelles sont les caractéristiques tanniques des cépages blancs, comme nous le faisons pour les cépages rouges. Nous sommes tous d'accord pour dire que le Tannat est plus tannique que le Poulsard. Mais qu'en est-il du Sauvignon Blanc par rapport à la Roussanne ?
Autre question qui a été soulevée il y a quelque temps déjà : dans les vins oranges, le terroir n'apparaît pas, car est dominé par la méthode de vinification. Je pense que non. Comme précédemment, nous n'avons pas encore l'habitude de ces vins, nos connaissances ne sont pas assez fines pour lire ces vins au-delà de leur procédé de vinification. Le producteur Pheasant's Tears de Kakheti en Géorgie propose pour la première fois deux vins du cépage Rkhatsiteli issus de deux villages différents, les méthodes de vinification sont les mêmes. Je vous tiens au courant lorsque ces deux vins seront passés par mon verre.
Cela va paraître absurde mais imaginons que tous les vins de pinots noirs de la Côte d'Or soient vinifiés en blanc de noirs. Il est fort probable que nous dirions qu'il ne retranscrive pas leur terroir tellement nous avons l'habitude des vins rouges. Je pense que c'est la même problématique pour les vins oranges.
Pour conclure cette approche générale, je trouve que les vins oranges nous proposent de nouveaux horizons. Ils m'ont fait réfléchir sur les bases même du vin : le vin rouge, le vin blanc. Ils représentent, à leur manière, ce qui fait tout l'intérêt du vin : un univers qui ne cessera jamais de nous surprendre, un immense champ de découverte, un grand terrain de jeu.
Après cette réflexion d'ensemble sur ce type de vin, je souhaitais simplement établir quelques constats que nous avons observés. Comme moi, mes collègues ont rencontré les vins oranges il y a dix ans environ. Aux cours de nos dégustations, nous nous sommes aperçus qu'ils avaient quelques traits communs :
- de nombreux producteurs qui proposent ce type de vin sont souvent peu interventionnistes, travaillent en agriculture biologique ou biodynamique et utilisent peu ou prou de soufre.
- il est nécessaire que les raisins utilisés aient une bonne et juste maturité et une bonne concentration sinon le vin obtenu sera très désagréablement astringent.
- nombreux sont les vins qui présentent des notes oxydatives.
- ce ne sont pas des vins d'une grande précision, mais les meilleurs présentent des nuances, des contrastes que cela soit au nez ou en bouche.
- les prix sont plutôt élevés.
Place à la dégustation à l'aveugle. Celle-ci est divisée en deux séries.
Kmetija Štekar - Pinot Draga 2015
Cépage : Pinot Gris - Origine : Slovénie, Goriška Brda Prix : ≈35€
Couleur prune profonde. Rien que par la couleur, je suppose un Pinot Gris.
Gros bouchon ! Cela commence bien.
Papari Valley - 3 Terraces Qvevri Rkhatsiteli 2019
Cépage : Rkhatsiteli Origine : Géorgie, Kakheti Prix : ≈25€
Couleur jaune orangée de faible profondeur.
Bonne intensité au nez, un peu diffus. C'est assez aromatique avec de l'orange, abricot, fleurs blanches, notes de pousse de ronce. Touche oxydative sur la noisette, pomme jaune. Quelques nuances.
Moyennement puissant, avec une bonne attaque, un joli fruit. Il y a de la fraîcheur. Côté vendange entière. Tanins un peu râpeux. Finale un peu chaude mais pas dérangeante. Longueur bonne.
Bien. Un vin clairement orange et je suppose une malvasia de 2 ou 3 ans pour un prix autour de 25 euros.
Sybille Kuntz - Organic Mosel Riesling 2018
Cépage : Riesling Origine : Allemagne, Moselle Prix : ≈30€
Couleur orange assez profonde.
Bonne intensité, assez précis, plutôt aromatique avec du zeste de citron sec, agrumes confits, poire au sirop, touche de fruit sec, côté floral. Pointe oxydative, épices, pousse de ronce. De belles nuances dans ce vin et une bonne profondeur.
Belle bouche avec une attaque presque gourmande. C'est fluide avec une belle texture, tanins fins et murs. Acidité importante qui donne du volume. Unité. Finale avec une fine amertume, côté salin. Longueur bonne.
Très bien. Clairement orange et je parie sur un muscat d'environ 2 ou 3 ans et un prix de 30€. Pour la science, je vais mettre en cave une paire de bouteilles de ce vin pour voir si'l développe des arômes pétrôlés.
Josko Gravner - Ribolla Gialla 2008
Cépage : Ribolla Gialla Origine Italie, Collio Prix : ≈75€
Couleur brune orangée profonde.
Intense au nez, un peu diffus avec un côté oxydatif marqué, du rancio, amande grillée, huile de bois, caramel. Touche d'acétate, mais en aucun cas gênante. Il y a aussi de jolies notes balsamiques, de thé noir, de résine de pin. Fruits secs, purée de coings.
Bouche assez puissante, clairement oxydative et presque un peu trop pour moi, car je trouve que cela manque un peu d'énergie, c'est un poil séchant malgré une qualité du tanin superbe. Je trouve la seconde partie plus énergique avec une bonne fermeté, mais dans le jus. C'est plus harmonieux. La finale est saline à souhait avec une concentration magnifique.
Très bien et aurait pu être excellent si le côté oxydatif n'avait pas été aussi présent. Je lui trouve des similitudes avec un olorosso de Jerez. Indiscutablement orange. Je pars sur une ribolla gialla d'une dizaine d'année et un prix autour de 50€.
Aphros - Melissae 2018
Cépage : Loureiro Origine : Portugal, Vinho Verde Prix : ≈35€
Couleur d'un vin blanc, jaune vert très peu profond.
Bonne intensité, net sur la pêche, citron, assez aromatique, touche florale, pointe d'orange. Touche végétale. Profondeur moyenne.
Pas très puissant avec de la tension. Trait tannique avec touche amère. Joli fruit similaire au nez. Touche saline et longueur satisfaisante.
Bien. Ce n'est pas un vin orange. Je pense que nous sommes sur un climat frais et propose Grüner Veltliner, 2 à 3 ans d'âge pour un prix autour de 25€.
Radikon - Jakot 2013
Cépage : Friulano Origine : Italie, Collio Prix : ≈65€ pour 1l
Couleur orangée acajou profonde.
Bonne intensité, un peu diffus avec une bonne dose de volatile, acétate et touche de brett. Il y a par contre un superbe fruit sur la purée d'abricot, fruits confits, touche de tige de tomate, thé noir, côté oxydatif évident.
Bouche assez puissante complètement dévorée par la volatile rendant le vin ardent et peu plaisant pour moi. Dommage, il y a une superbe concentration et de l'énergie.
Faible. Je pense que c'est un vin de Radikon.
Valentina Passalacqua - Calcarius Ca40.8 Orange 2020
Cépage : Falanghina Origine : Italie, Puglia Prix : ≈ 25€ pour 1l
Couleur orange avec teinte rose de profondeur moyenne.
Bonne intensité, un peu diffus, assez aromatique avec une touche de volatile, oxydation légère, mais il y a un fruit assez jeune qui domine avec de l'orange, litchi, rose. C'est assez simple.
Bouche plutôt légère, gourmande et désaltérante avec un tanin fin pas très marqué. Fruité. Longueur satisfaisante.
Bien. Un vin simple, mais bien fait. Clairement orange, je pars sur un Roter Veltliner pour un prix de 25€.
Winiveria - Khikhvi 2017
Cépage : Khkhvi Origine : Géorgie, Kakheti Prix : ≈27€
Couleur jaune avec des reflets orangés pas très profonde.
Intensité bonne, un peu diffus sur la banane, épices, noisette, beurre, citron confit, pomme au four, thé noir, poivre blanc. Assez complexe, mais pas très profond.
Bouche moyennement puissante, avec un peu de gras. Je la trouve un peu plate et manquant d'énergie. Il y a pas mal de beurre et le fruit est correct. La sensation tannique est modérée, tout comme la longueur.
Correct. Un vin orange à la frontière du vin blanc. Je pars sur un trebbiano italien autour de 20€.
Shalva Gvaramadze - Tsarapi 2018
Cépage : Rkhatsiteli Origine : Géorgie, Kakheti Prix : ≈25€
Couleur jaune orangée peu profonde.
Bonne intensité, un peu diffus sur la banane, poivre, épices, beurre, citron confit, zeste d'agrumes sec, herbes sèches, camomille. Jolies nuances, en finesse et bonne profondeur.
Pas très puissant avec de la gourmandise en attaque. C'est fluide et soutenu par une bonne acidité. La structure tannique est modérée, grain fin. Touche de gras. Assez énergique et touche saline. Longueur bonne avec une touche de résine de pin.
Très bien. Un vin orange à la frontière du vin blanc. Je pars sur un trebbiano italien avec une touche de malvasia avec un prix de 25€.
Josko Gravner - Bianco Breg 2008
Cépages : Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Welschriesling Origine : Italie, Collio Prix : ≈75€
Couleur orangée, brune profonde.
Bonne intensité, un peu diffus avec un côté oxydatif évident sur le rancio, amande grillée, huile de bois. Il y a aussi un joli fruit sur l'abricot sec, purée de coings, thé noir, épices, miel de châtaigner, aiguille de pin, pointe de safran. C'est complexe et profond.
Bouche assez puissante, assez ferme avec un grain très fin. C'est énergique avec une belle présence du fruit. La seconde partie est salivante avec une sensation saline marquée. La concentration et la longueur sont excellentes.
Excellent. Je pense à Josko Gravner, car il y a beaucoup de similitudes avec le vin goûté dans la première série.
Cordialement,