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Acidité / botrytis / passerillage

  • Jérôme Pérez
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Acidité / botrytis / passerillage a été créé par Jérôme Pérez

Une question aux techniciens du site: du botrytis et du passerillage, le quel des deux est plus propice à la concentration de l'acidité?
J'ai toujours pensé, pour l'avoir entendu, que le passerillage permettait de donner plus de fraîcheur aux vins alors que le botrytis "mangeait" de l'acidité.
Un message dans ma boîte mail d'un intervenant me signalke qu'il a entendu de la part de vignerons alsaciens que le botrytis faisait gagner de l'acidité. Alors, où est la vérité?

Jérôme Pérez
23 Aoû 2005 07:23 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

"étonnant qu'un 85 ait des notes caractéristiques dans la mesure où ce millésime est davantage passerillé que botrytisé. De ce point de vue, il ne faut pas oublier qu'en matière de fraîcheur, le passerillage est un facteur très positif, plus en tout cas que le botrytis mangeur d'acide alors que le dessèchement la concentre ..."

Il semble, comme je te le répondais, que ce ne soit pas si simple que cela !
On pourrait aussi d'ailleurs se pencher sur les effets de la cryoextraction.

Mais je n'ai pas de connaissances en oenologie et je n'ai jamais fabriqué la moindre goutte de vin.

Laurent
24 Aoû 2005 15:40 #2

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

je voudrais vraiment savoir, car c'est quand même curieux d'avoir deux affirmations si contradictoires.

je suis surpris que les oenologues et autres professionnels qui lisent assidument le site et cette rubrique en particulier n'aient pas encore apporté de réponse.

Jérôme Pérez
24 Aoû 2005 17:26 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Ton message n'a que 2 jours et nous sommes fin aôut.

J'ai dit plus haut combien il était difficile de distinguer un vin passerillé d'un vin botrytisé.

Le cépage a-t-il son importance (comme peut-être dans le cas de la résistance du raisin au sans soufre) ?
Le climat ?
Le terroir ? (pardon, le sol ?)

Dans un système complexe, le vrai ne s'oppose brutalement pas au faux.

"L'erreur n'est pas le contraire de la vérité, juste l'oubli de la vérité contraire ..."
24 Aoû 2005 17:36 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Par ailleurs, j'ai suivi les conseils de Luc javaux et consulté les pistes déjà listées sur ce forum dans le passé ...

Intéressant !
24 Aoû 2005 17:51 #5

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Réponse de ericevreux sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Chez plusieurs producteurs de Bergerac/Monbazillac, j'avais cru comprendre que les cuvées contenant de la vendange botrytisée avait une acidité plus importante et donnait de fait un meilleur équilibre au vin (cuvée Abbaye de l'ancienne cure, entre autres). Par contre le cépage botrytisé était la muscadelle et non pas le sémillon. Ca peut avoir son importance.

Eric

mon blog
24 Aoû 2005 18:31 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Culture alsacienne sans doute mais pour moi aussi le botrytis conserve au vin plus d'acidité ... et lui donne plus de compléxité.

MAis ensuite il y a surement des nunaces...
24 Aoû 2005 19:07 #7

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Je lis bien vos commentaires, mais ce que je cherche, c'est une information précise sur les types d'acide que l'on trouve dans les baies respectivement passerillées et botrytisées ainsi que le résultat après vinification. Les impressions et les attentes sont une chose, mais les analyses en sont une autre.
J'avoue que j'ai fait pas mal de recherches, sur le net et ailleurs et que je n'ai rien trouvé de tangible à ce sujet. Nous restons donc avec ces deux affirmations totalement contradictoires. Je pensais que Vincent apporterait l'élément technique qui permettrait de savoir. Je poursuis donc les recherches.
Le manseng serait-il plus vif s'il était botrytisé?
L'acidité inhabituelle du Rotier 2002 qui dans ce millésime est plus passerillé qu'à l'habitude est-elle due à ce phénomène ou au millésime? C'est rageant de ne pas savoir.

Jérôme Pérez
24 Aoû 2005 19:36 #8

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Réponse de Thémistocle. sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Jérôme,

En cherchant sur la toile, je trouve un dossier sur un site de vulgarisation qui me parait toutefois sérieux et documenté (chimie du vin):

www.futura-sciences....

J’y relève :

A) Transformations chimiques du raisin par BOTRYTIS CINEREA

Botrytis cinerea est une moisissure. Il agit sur les grains de raisin pendant leur maturation.

1°) Formation d’acide citrique

Botytris cinerea forme de l’acide citrique par oxydation des sucres. C’est d’ailleurs une des formes les plus courantes du catabolisme des champignons, liée aux phénomènes respiratoires, conséquence de l’universalité du cycle tricarboxylique.

L’équation globale de la formation de l’acide citrique par oxydation des sucres est la suivante :

2 C6H12O6 + 3 O2 => 2 C6H8O7 + 4 H2O

Comme dans la fermentation alcoolique, le premier stade de cette oxydation aboutit, à partir des triosephosphates, à l’acide pyruvique. D’après le cycle de Krebs, l’acide citrique provient de la condensation de l’acide pyruvique et de l’acide oxaloacétique :

2 COOH-CO-CH2-COOH + 2 CH3-CO-COOH + O2 => 2 COOH-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH + CO2

L’acide oxaloacétique proviendrait lui-même de la carboxylation directe de l’acide pyruvique :

CH3-CO-COOH + CO2 => COOH-CH2-CO-COOH

2°) Formation d’acide gluconique

Botrytis cinerea est capable, par l’intermédiaire d’une enzyme, la glucose-oxydase, de former de l’acide gluconique à partir de glucose. Cet acide provient de la fonction aldéhyde du glucose :

2 CH2OH-(CHOH)4-CHO + O2 => 2 CH2OH-(CHOH)4-COOH

Dans l’ordre de mes connaissances, le passerillage va concentrer de façon harmonieuse aussi bien le sucre que l’acidité par dessiccation. La cryoextraction agit peu ou prou de la même façon.

L’action du Botrytis est beaucoup plus complexe, tant au niveau de la perméabilité des peaux que des mécanismes biochimiques mis en jeux au sein du fruit, menant à une augmentation du titre du sucre mais aussi de l’acidité selon une proportion dont la distribution m’échappe. En tout cas Botrytis métaboliquement produit des acides en dégradant du sucres et de par son action au niveau de la peau, déshydrate. Le passerillage déhydrate un point c’est tout.

Pour ma part, et notamment sur les liquoreux Alsaciens, je retrouve assez facilement la touche de Botrytis. Outre le contingent grillé, j’y associe toujours cette finesse d’acidité en finale que n’ont pas les vins passerillés.

Ma formation est scientifique (médicale) et il serait bon qu’un pro confirme .

Bien à toi ,

Lionel.

L. VAN DER GUCHT.
24 Aoû 2005 19:39 #9

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

merci beaucoup.

Jérôme Pérez
24 Aoû 2005 20:22 #10

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Thémistocle

Et c'est plutôt les dents ton domaine de spécialisation !!! (et la musique, la hifi...)

mais ceci est bien intéressant et confirme ce que j'ai entendu et constaé : le botritys apporte un eplus grande compléxité (on ne l'a tout de même pas appelé pourriture NOBLE par hasard)
24 Aoû 2005 22:21 #11

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Passerillage et botrytis s'excluent-ils forcément ?

On pourrait par exemple poser la question au producteur gaillacois du domaine d'Escausses (pour un même pied de vigne, pour 2 parcelles différentes).

Influence du climat ?
Influence du cépage ?

Cassure brutale du vrai et du faux inappliquable dans un tel cas ?

Vin 100,

Quel est ton argument pour dire que le botrytis est plus favorable à la complexité que le passerillage ?

Thémistocle,

Belle analyse savante.
Pour faire simple, je pense que les vins de paille du Jura possèdent précisément une finesse acide ... (mais il est vrai aussi que je la trouve plus à Barsac qu'à Sauternes).
25 Aoû 2005 15:11 #12

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Réponse de Olif sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

ganesh a écrit:

> Pour faire simple, je pense que les vins de paille
> du Jura possèdent précisément une finesse acide
>

Certainement! Mais concernant la haute acidité des vins de Paille du Jura, je me demande quand même si elle n'est pas due en partie à la présence du savagnin. Car elle varie pas mal en fonction du pourcentage de celui-ci dans l'assemblage, il me semble!

Olif
25 Aoû 2005 15:15 #13

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Olif,

De l'influence du cépage, disais-je ... (et de la latitude, aussi, sans parler de celle des cultures locales).

Voir aussi la marsanne passerillé, ou encore les cépages passerillés de Gaillac.

Sur ce fantastique Gew Winsdbuhl VT 2001 de Zind par ex, quelle part de surmaturité, de dessiccation, de pourriture (noble, voire même moins noble) ?
25 Aoû 2005 15:20 #14

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Laurent relis la dmo de Thémistocle

mais plus précisément à la dégustation les SGN alsaciens ne sont jamais aussi grands que dans les grandes années à botritys 1989, 1994...
Le passerillage c'est une dessication et donc une concentration, la botrytisation est une transmutation

"MAis ensuite il y a surement des nuances"... ce que j'écrivais allait dans le même sens que oi quand tu te demandes si les deux s'excluent forcément. Il y a fréquemment une combinaison des 2 facteurs.
25 Aoû 2005 15:22 #15

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Vin 100,

"relis" : c'est fait

"Le passerillage c'est une dessic(c)ation et donc une concentration, la botrytisation est une transmutation" --> et donc ????!!!!!

Ah, les nuances !
25 Aoû 2005 18:15 #16

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Personnellement parmi tous les liquoreux, c'est avec les Tokays hongrois que je ressens le plus l'acidité.
Dans une dégustation comparative de 3,4,5,et 6 puttonyos on ressentais nettement l'acidité (et la complexité) de plus en plus marquée jusqu'à devenir exquise(comme la douleur Themistocle:)!) avec les 5 et 6 putt .
Le botrytis apporte donc de l'acidité (au moins ressentie ).

Mais d'un autre côté les vins de glace autrichiens que je connais, passerillés poussés à l'extreme , theoriquement sans botrytis , présentent aussi une acidité assez marquée.

Alors?:S
25 Aoû 2005 23:23 #17

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

les vins de glace ce n'est pas du passerillage
enfin pas le même

et donc le passerillage concentre ce qui est dans le raisin et le botritys amène autre chose en plus. Il y a maturité, surmaturité et enfin (pas dans le sens chronologique, les plus grandes SGN alsaciennes sont ramassées tôt, quand j'ai vendangé chez Muré on ramassait les raisins pour les SGN avant ceux qui feraient la cuvée normale et sur les 2 SGN TPG issues du Rangen e 1998 chez Schoffit celle ramassée une semaine avant l'autre est plus réussie) le botritys qui métamorphose le raisin.
26 Aoû 2005 00:45 #18

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Réponse de Hamitan sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Vous prendrez ce qui suit comme sujet à caution.

L'action du Botrytis "noble" résulte en une désacidification prononcée des baies. En particulier le phénomène conduit à une forte diminution d'acide tartrique. Il diminue également l'acide malique (et autres).
Cependant comme le volume des baies diminue également, l'acidité totale d'un moût "botrytis" se trouve voisine de celle d'un moût résultant de raisins non botrytisés. L'acide citrique (minoritaire) est sans doute synthétisé comme Thémistocle le cite plus haut mais également consommé.

Quant à savoir si au final l'acidité est supérieure ou inférieure à celle de jus de raisins non botrytisés, je suppose que cela doit dépendre de plusieurs facteurs conjugués :
- Le cépage
- Le degré de concentration/dessèchement des baies
- De baies amenant de l'acide acétique

D'où des différences probables entre régions.
(dans le cas des Sauternes je crois que le pH grimpe).

J'ai plusieurs fois lu que le passerillage conduit lui à une diminution d'acide malique.
Si c'est le seul qui diminue, il est probable que l'acidité totale d'un môut de raisins passerillés soit supérieure à celle d'un moût de raisins "normaux".

D'un point de vue impact gustatif, peut-être qu'autant que les comparaisons basées sur des acidités totales "pourriture noble" versus "passerillage", il faut s'attacher à la distribution des acides dans ces deux types de vins. (tartrique / malique).

"Si" et "peut-être" mais j'avais prévenu d'entrée...

Cordialement,
Hamitan
26 Aoû 2005 02:00 #19

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

voilà une synthèse qui correspond davantage à ce que j'avais entendu, à savoir que le botrytis faisait baisser certains type d'acidité. Si le pH monte, c'est que l'acidité baisse, non?

La remarque terminale est intéressante à plus d'un titre: il faut bien se garder de faire un lien strict entre l'impression de fraîcheur et le taux d'acidité. Certaines saveurs sont fraîches et renforcent ce sentiment même si l'acidité est basse.

Merci Hamitan; cela nous prouve une fois de plus que rien n'est simple et qu'il convient largement de dépasser les affirmations entendues et éculées.

Jérôme Pérez
26 Aoû 2005 07:13 #20

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Réponse de Thémistocle. sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

A tous,

S'agissant du débat concernant l'évolution "objective"de l'acidité dans les baies et de ses répercussion gustatives, il n'est pas raisonnable de faire l'impasse quand à l'évolution du taux de sucre. Il est bien entendu que sur les blancs, l'équilibre perçu entre acidité et sucre est la résultante de la présence d'une part de l'acidité totale d'une part et de l'alcool et du sucre de l'autre. Autrement dit, un vin avec du sucre restant peut se goûter parfaitement sec grâce à son titre d'acidité. Olivier Humbrecht dans la présentation de ses vins indique la valeur objective en sucre, acide et alcool et y associe le placement du vin à la dégustation (et en particulier pour ce qui concerne la perception du sucre résiduel) au sein d'une échelle de 5 valeurs allant du sec au liquoreux. Ainsi, un vin présentant du sucre résiduel peut se goûter parfaitement sec grâce à la contrebalance que constitue l'acidité.

En somme, rien de bien révolutionnaire mais il me paraît essentiel de ne jamais dissocier acidité et sucre dont la ratio associé à l'alcool est toujours constitutif de notre appréciation en bouche.

bonne journée à vous tous,

Lionel.

L. VAN DER GUCHT.
26 Aoû 2005 08:28 #21

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Je me plaçais il est vrai un peu hors sujet depuis un moment puisque sur le terrain d'une plus grande compléxité et en oubliant un peu l'acidité.
N'oublions pas que l'acide tartrique est brulé par la chaleur (en Alsace par exemple 1996 beau temps mais frais des acidités tranchantes, 1997 été chaud s
des acidités en berne) donc un passerillage dans le LAnguedoc ne donnera sans doute pas les mêmes résultats que dans des vignobles septentrionaux
26 Aoû 2005 11:31 #22

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Vin100,

Il y a je crois sur ce site des commentaires éclairés (et un internaute capable de t'en parler) sur :

VDT : Hautes Terres de Comberousse "Djebel" Vendemias de Paserillas 2000 (Rolle passerillé, élevée trois ans sous voile)

Domaine Lacoste "Muscat" Moûts de raisins partiellement fermentés issu de raisins passerillés 1992

VDT : Hautes Terres de Comberousse "Djebel" Vendemias de Paserillas 2000 (Rolle passerillé, élevée trois ans sous voile)

Mas Jullien "Clairette Beudelle " Moûts de raisins partiellement fermentés issus de raisins passerillés 2000

Domaine Belles Pierres "Passidore" Moûts partiellement fermentés issus de vendanges passerillées Vendanges du 5 et 23 novembre 1997 (Petit Manseng)

Domaine Canet-Valette - "Galéjades" Moûts de raisins partiellement fermentés issus de raisins passerillés (Carignan 1999)

Domaine Canet-Valette - "Galéjades" Moûts de raisins partiellement fermentés issus de raisins passerillés (Grenache 2001)
14. Vin de table français : Domaine Grand Lauze - "L'Archaïque" Moûts de raisins partiellement fermentés issu de raisins passerillés (Mourvèdre 2001)

VDT de France : Domaine Henry - "Passerillé"Moûts de raisin partiellement fermentés 2000 (Grenache)

Domaine de Clovallon - "Vin de Glace" Moûts partiellement fermentés issus de vendanges passerillées 1996 (Petit Manseng)

Le panorama est complexe et devrait fournir matière à réflexion (et pas que pour les spécialistes) ...

Dans le cas du dernier vin, il y a le lien entre cryoextraction et passerillage, pour compliquer un peu la donne.
26 Aoû 2005 12:20 #23

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Cryoextracion: j'essaierai d'oublier que tu as utilisé un gros mot en t'adressant à moi.

Que devraient me démontrer ces vins : j'en ai goûté certains et on est à millelieux de la complécxité que je trouve dans un grand liquoreux de Loire ou d'Alsace (encore plus ;)) ou d'Allemagne.

Et puis je ne compare pas les rouges et les blancs dont je ne parle pas des grenache et carignan (j'ai goûté ceux cités et je n'ai pas sauté au plafond)

l'action du voile donne lui aussi un autre résultat. J'aime beaucoup les blancs de ce domaine mais n'ai pas goûté les passerillés.

Le muscat de Lacoste (bu 95 et 96 en 2001 et 2003) est une belle réussite mais pas au niveau à mon sens des plus beaux liquoreux botrytisés.

globalement sur ceux que j'ai goûté et notamment Clairette Beudelle très décevant pour moi et beaucoup trop cher (gouté un seul millésime) le LAnguedoc ne sera pas une source d'approvisionnement en liquoreux...
31 Aoû 2005 14:12 #24

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Connais-tu le vin cryoextrait ... pardon de glacière de Bonny Doon ?
31 Aoû 2005 14:43 #25

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Je l'ai goûté une fois il y a qqs années

un vin "de genre" comme il existe des films de genre... on le boit sans aucun déplaisir, loin de là. Mais on est loin des sommets
01 Sep 2005 11:38 #26

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

D'accord avec Vincent sur la qualité intrinsèque des vin naturellement doux du sud, ceux de Lacoste et celui de Jullien entre autres. Loin d'être au niveau des vins d'influence océanique ou continentale. Je me souviens d'avoir goûter la clairette beudel cet été alors que j'avais souvent dégusté Rotier 2002 dans les jours qui précédaient: très difficile pour ce vin sans parler du tarif!

Jérôme Pérez
01 Sep 2005 12:41 #27

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Réponse de Popovic sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Bonjour,

C'est peut-être un peu hors sujet, mais comment faites-vous pour identifier dans une dégustation à l'aveugle le botrytis du passerillage? Je me suis récemment doté de deux liquoreux ligériens de 2005 (année de botrytis) et de 2007 (passerillage) chez le même producteur et la même cuvée afin de creuser cette question. Je pense quand même attendre un peu avant cette degustation... Le botrytis a-t-il un goût d'éther (je n'irai quand même pas jusqu'à en boire pour être fixéX()? J'ai lu quelque part que certains vignerons en ajoutaient pour imiter le goût du botrytis, ce qui a aboutit au scandale des vins autrichiens).
24 Mar 2010 15:35 #28

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Pour le botrytis, quelques réponses sur lapassionduvin.com/p...

Oliv
24 Mar 2010 15:47 #29

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Oeno
De l'influence de Botrytis cinerea sur le métabolisme du raisin.

www.academicwino.com...
28 Aoû 2014 09:44 #30

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