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Microbiologie du vin

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mariine1006 a créé le sujet : Microbiologie du vin

Bonjour,

J'aimerais savoir que devienne les levures après la fermentation alcoolique (et lorsque la fermentation malolactique n'est pas prévu par la suite) ?
Sont-elles tuées volontairement ? naturellement ?
Les levures vivantes restent-elles dans le vin pour les autres étapes de la vinification ?


Merci pour vos réponses.
#1

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bibi13 a répondu au sujet : Microbiologie du vin

J'imagine que les étapes de débourbage, collage et clarification ou parfois filtration stérile doivent contribuer à éliminer les levures mortes.
Le SO2 ou le froid contribuent à les tuer.
#2
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mariine1006 a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Merci pour votre réponse.

Savez-vous si lors du vieillissement du vin, il reste encore des levures vivantes ?
#3

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bibi13 a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Je rajouterais que la totale consommation des sucres et le mutage permettent aussi de les tuer.
Il ne vaut mieux pas qu il en reste non sinon le vin repartirait en légère fermentation, un coté perlant parfois recherché .
Les vins sans sulfites y sont plus sensibles.
#4
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dfried a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Bonjour Mariine1006,

Bienvenu sur LPV.
Votre fil a été déplacé par la modération dans la bonne rubrique.
J'espère que vous trouverez toutes les réponses que vous cherchez auprès des membres du Forum.

Vous les obtiendriez d'autant plus si vous preniez 2 petites minutes pour vous présenter à la communauté LPVienne dans le sujet dédié :
Présentation des nouveaux et des anciens
#5
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Eric B a répondu au sujet : Microbiologie du vin

En fin de fermentation, le milieu est défavorable pour leur développement (absence de sucres, taux d'alcool élevé, beaucoup de gaz carbonique et peu d'oxygène). Elle se mettent en mode survie en attendant des conditions plus favorables pour se développer. Sauf qu'en général, on en vire une bonne partie lors du décuvage final. On en garde tout de même pendant l'élevage (lies fines) car elles apportent de la complexité aromatique et favorisent un milieu réducteur.

Sur un vin sucré dont on arrête la fermentation par le froid, elles sont inactivées momentanément. Mais il faut ensuite soit ajouter du SO2, soit faire une filtration stérile. Car sinon, il y a un risque important de refermentation en bouteilles.

Eric
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#6
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jd-krasaki a répondu au sujet : Microbiologie du vin

mariine1006 écrit: '' Les levures vivantes restent-elles dans le vin pour les autres étapes de la vinification ? ''


Ça peut arriver.
Quiconque a goûté à un Clos des Mailles 2016 de Pierre Ménard peut attester de leurs activité.
::out::

JD | Lutèce
#7
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agitateur a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Ce n'est pas aussi simple qu'un interrupteur ON / OFF.

Les levures peuvent être carrément mortes, leurs cadavres décomposés dormant des lies de levures.
C'est ce qui advient pour l'immense majorité d'entre elles de toute façon, puisqu'au pic de fermentation il y en a un nombre que l'on compte en log10 sur une base de milliards, pour chaque millilitre de liquide.

Elles peuvent être bien vivantes et en pleine forme, à l'autre extrémité du spectre, car les conditions de vie leur sont encore favorables. Ce sera la plupart du temps des levures d'altération, pas les mêmes que celles qui étaient présentes en grand nombre pour fermenter.

Et puis il y a tout ce qui est entre les 2. Plus ou moins assoupies.....
Si elles sont assoupies en conditions difficiles ( élevage à froid et encore du SO2 actif ), elles ne redemanderont qu'un seule chose: repartir en service actif dès que les conditions seront moins défavorables ( prise d'air, réchauffement, moins de soufre, etc...)

Le collage peut contribuer à fortement abaisser les populations, sans les annihiler totalement.
La filtration réellement stérile demande une mise en oeuvre fine du process, dans les faits bcp de filtrations +/- stériles ne le sont pas.

Des levures qui repartent en bouteilles, ce n'est pas une fatalité absolue. C'est un manque de maitrise du donneur d'ordre et / ou de son prestataire. On un manquement qui est volontaire, charge au client d'essuyer les plâtres des aléas avec ou sans son consentement.

Quand le géniteur d'un vin met en bouteille sciemment un produit qu'il sait peu stable ( cad réunissant certaines conditions défavorables ) sans les précautions d'usages, au prétexte que c'est pour laisser le milieu "vivant", c'est pour moi non tolérable ( même si tout le monde ne sera pas d'accord ).
Au mieux le viti a manqué de compétence.
Au pire il les a, mais livre volontairement un produit déviant.
Dans les 2 cas, il ne faut surtout pas se géner d'en faire la remarque, et de demander réparation du préjudice.
En 1, en général, ça passe, et il s'agit de lots ayant échappés à sa vigilence et à ses rappels de produits.
En 2, en général, il ne reste que les yeux pour pleurer, à chacun de voir si le jeux de la roulette russe est captivant.....
#8
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mariine1006 a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Merci pour vos réponse !

Savez-vous plus précisement à quel moment les levures Sacchomyces cerevisiae sont toutes mortes dans la fabrication du vin rosé ? (en considérant qu'il n'y a pas eu de problème, ni l'envie du vinificateur de laisser des levures)
#9

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Blog a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Question subsidiaire : qu’est ce qui permet ou est favorable à une refermentation en bouteille ? Des sucres résiduels uniquement ? Ou possible aussi sur un vin qui aurait terminé sa fermentation ? Et dans ce dernier cas qu’est ce qui fermente ? Désolé, ça fait beaucoup de questions ... mais comme Agitateur est lancé...

Laurent
#10

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Eric B a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Si la fermentation alcoolique est vraiment achevée (plus un gramme de sucre à transformer en alcool) je ne vois pas trop comment elle pourrait redémarrer. Par contre, on a eu le cas cette année avec un vin rouge d'un vigneron gaillacois qui n'avait pas achevé sa fermentation malolactique avant embouteillage (il était bon à la dégustation et paraissait stable) et qui l'a finalement fini en bouteille. Résultat ; du gaz carbonique et des notes fermentaires. Ca ressemblait vraiment à un rédémarrage fermentaire, mais le vigneron m'a dit qu'il n'y avait pas du tout de sucres à l'analyse. Le problème était d'origine bactérienne et non levurienne.

Eric
Mon blog
#11

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agitateur a répondu au sujet : Microbiologie du vin

mariine1006 écrit: '' Merci pour vos réponse !
Savez-vous plus précisement à quel moment les levures Sacchomyces cerevisiae sont toutes mortes dans la fabrication du vin rosé ? (en considérant qu'il n'y a pas eu de problème, ni l'envie du vinificateur de laisser des levures) ''


De manière naturelle, Toutes mortes à 100 % ( et pas seulement à 99.999% ), celà n'arrive guère. Il en reste.
Si le vinificateur ne veut pas de levures, il doit travailler en fonction. En pratique c'est la filtration, avec un bon process ( pas forcément toujours maitrisé dans les "domaines" du moins ).

@ Eric: il est rare qu'il y ait zéro zéro sucre. De fait, même avec un petit gramme par litre, l'accident ultérieur est possible.
Bien sûr, les vins avec un peu plus de qq grammes sont les plus délicats à stabiliser. Les vrais liquoreux sont en fait moins instables que les "petits" moelleux.
Les brett, pour les citer, n'ont d'ailleurs pas besoin de sucre, elles bouffent d'autres choses.

Il y aussi les altérations bactériennes, et là il y en a une pile.
Tiens, voir la page wiki, assez synthétique:
fr.wikipedia.org/wik...

Sur le cas de Gaillac, il s'agit quand même d'une énorme maladresse, pour rester courtois......
Imaginer que c'est stable et embouteiller sans analyse ? A part pour un amateur je ne comprends pas.....Une analyse de malique résiduel aurait dû ne laisser aucune place au doute.
On peut éliminer les bactéries à la mise, mais il faut filtrer plus fin que pour les levures.
#12
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Eric B a répondu au sujet : Microbiologie du vin

Sur le cas de Gaillac, il s'agit quand même d'une énorme maladresse, pour rester courtois......
Imaginer que c'est stable et embouteiller sans analyse ?


Il avait analysé. Il savait que la malo n'était pas fini. Mais voulait croire que ca n'irait pas plus loin.

Eric
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#13

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