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Vin de pommes sulfureux

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Vin de pommes sulfureux a été créé par Greench

Bonjour,
J'essaie de vinifier du jus de pommes.
Le 02/09, j'ai broyé puis pressé 90 kg de pommes. Le 05/09, j'ai ajouté 200g/l de sucre au jus pour arriver à 33 %, j'ai mis un peu de levures vinicoles et de sels nutritifs (pas prévu, trompé de sachet :oops: ) et j'ai transvasé tout ça dans deux bidons de 23 L.
Le premier, plein à ras bord, se trouve dans une pièce fraiche.
Le deuxième, auquel il manque quelques centimètres et qui contient la lie du transvasage, se trouve dans ma cuisine.
Je posé le bouchon sur les bidons sans visser et recouvert d'un torchon.
Mon problème est que depuis hier, ça sent l’œuf pourri dans la cuisine.
J'ai cru comprendre que c'est une "réduction" soit manque d'oxygène ou d'azote. J'ai secoué le bidon pour aérer le jus, mais l'odeur reste.
Que me conseillez-vous de faire : le déplacer dans la pièce fraiche ? le soutirer en essayant de ne pas prendre la lie ? retirer le bouchon pour augmenter les échanges gazeux ? tout à la fois, ou rien du tout ?
::sos::
Je connais plusieurs types de fermentation, mais c'est ma première vraie fermentation alcoolique (à part un kit de bière amateur et une tentative d'hydromel :) ).

Merci d'avance !

(N'hésitez pas à déplacer mon sujet.)
07 Sep 2020 11:59 #1

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Pas tout compris à ton histoire !

Mon père pressait les pommes du verger familial pour en faire du jus, qu'on buvait à la maison.

Le ratio habituel était de 1.5 kg de pommes pour extraire 1 litre de jus. Et le jus se suffisait à lui même pour bouillonner au bout de quelques jours. Il rajoutait alors 1g/l de salicylate de soude et on buvait alors jusqu'au printemps (ou avant si épuisement) une boisson pétillante à la pomme.

Une année, un des bidons est parti au delà de l'attente et on a retrouvé 20 litres d'excellent vinaigre de cidre.

Tes 200g/l de sucre me paraissent énormes puisqu'ils correspondraient à 11° potentiels ! à ajouter aux degrés potentiels naturels de ton jus.

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
07 Sep 2020 15:23 #2

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Bonjour,
J'ai trouvé le dosage de sucre sur une vidéo YouTube de reportage d'un vinificateur belge (spécialisé dans la pomme), mais il n'abordait pas les éventuels problèmes.
Mon jus était à 13 % et il conseillait 33 % (comme l'hydromel, il me semble).

Attention au jus de pommes artisanal qui peut contenir une vilaine toxine/bactérie dont j'ai oublié le nom et qui survit à la pasteurisation (mais qui ne survit pas à la fermentation). Je précise pour les futurs lecteurs du fil.

Pas d'idée pour mon soufre ?
07 Sep 2020 17:58 #3

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Réponse de Stephane M sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Bonjour,

La toxine en question est la patuline, produite par des moisissures, et qui est indétectables à la dégustation.
Elle ne disparaît pas non plus à la pasteurisation.
Les moisissures étant directement dans la pomme, un sulfitage léger du jus avant fermentation ne me semble pas suffisant. (mais je ne suis pas expert en pressage de pommes).

Pour ton odeur de soufre, l'oeuf pourri est du à une molécule (H2S) qui se forme en milieu réducteur et en présence de soufre.
La présence de lies dans ton fut de 20 litres, avec une petite ouverture me fait tendre vers cette hypothèse : les lies ont une grande capacité à capter l'oxygène dissous, donc à créer un milieu réducteur.
Si ton équivalent de sucre est à 33% vol. (pas sur d'avoir tout compris), il n'existe pas de levures capables de se développer rapidement face à une telle masse de sucres, donc les conditions de la réduction se mettent en place .....
07 Sep 2020 20:01 #4

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

La patuline, c'est ça...
Tu voulais écrire "pas non plus à la fermentation" ? Je ne fais que répéter ce que disait l'expert de la vidéo, je n'en sais rien moi-même.

Me conseilles-tu de soutirer pour évacuer la lie et aérer le moût au passage ?
07 Sep 2020 20:26 #5

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Réponse de mgtusi sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Nous sommes donc face à un jus de pomme nature....

Michel
07 Sep 2020 20:54 #6

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Réponse de agitateur sur le sujet Vin de pommes sulfureux

L'hydromel c'est de la flotte et du miel, pas à base de cidre, hein.

Comment as tu estimé la richesse initiale en sucre de ton jus ?
13% à la base, ça me parait juste énorme pour de la pomme. Un cidre brut, c'est moins de 2% non fermentés, avec un alcool acquis de qq % seulement, souvent autour de 5.
Mais peut être tu as attendu une maturité avancée, et pas sur des pommes à cidre.

C'est quoi la temp° de la piece froide ? Si trop froid ça fermentera pas.

Tes lies ne sont pas des lies ( fines ) de fermentation, ce sont des bourbes. Oui, à T° ambiante, ça part en sucette, et ça pue. Pas grand chose à faire à ton niveau, tu verra plus tard.
La bonbonne au chaud dans la cuisine, elle fermente . Tu vois des bulles ?

Si tu as rajouté 200 gr de sucre / l, quelle que soit la richesse d'origine, c'est beaucoup trop pour une souche à bière. Il y a inhibition par excès de substrat, ça risque de même pas partir en fermentation, ou avec seulement 2 ou 3 % d'alcool. Ce n'est pas rattrapable, sauf à diluer tout çà dans plusieurs fois le volume en jus de pomme frais.
07 Sep 2020 21:11 #7

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Vin de pommes sulfureux

agitateur écrit: 13% à la base, ça me parait juste énorme pour de la pomme. Un cidre brut, c'est moins de 2% non fermentés, avec un alcool acquis de qq % seulement, souvent autour de 5.
Mais peut être tu as attendu une maturité avancée, et pas sur des pommes à cidre.


Sous nos latitudes, je vois mal une maturité avancée pour des pommes le 2 Septembre ! ::whooo:: Même avec le réchauffement climatique

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
08 Sep 2020 03:22 #8

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Réponse de Stephane M sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Greench écrit: La patuline, c'est ça...
Tu voulais écrire "pas non plus à la fermentation" ? Je ne fais que répéter ce que disait l'expert de la vidéo, je n'en sais rien moi-même.

Me conseilles-tu de soutirer pour évacuer la lie et aérer le moût au passage ?


J'ai bien écrit "pas non plus à la pasteurisation", et je le maintiens.

Ce qui implique que la patuline disparaît avec la fermentation et ne pose pas de soucis avec la production de cidre ou de vinaigre artisanal.
Elle pose souci lors de l'élaboration de jus de pommes.

(je n'ai pas cherché, ni regardé la vidéo).

Si tu veux faire du cidre, il va falloir activer les levures en les acclimatant petit à petit à ce milieu très sucré et leur donner de l'oxygène
08 Sep 2020 10:19 #9

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Bonjour à tous et merci pour vos messages, voici les précisions demandées :

- Non, ce ne sont pas des pommes à cidre. Mélange de variétés inconnues. Oui, je m'attendais à un taux de sucre plus bas.
- J'ai mesuré mon taux de sucre au réfractomètre après pressage, il indiquait 13 Brix. Le môssieur indiquait un taux initial souhaitable de 33%, donc j'ai rajouté 200g sucre blanc / litre de jus.
- Ma cuisine est à 22°, la pièce plus fraiche est (à vue de nez) à 19° en journée et 15° la nuit.
- Les deux bidons sont en fermentation, ça crépite, ça fait des bulles et ça sent l'alcool (et le soufre).
- Je ne prépare pas du cidre mais du vin. J'ai donc fait un pied de cuve avec des levures à vin sur deux jours dans un demi-litre de jus, puis j'ai ensemencé mon moût. Malheureusement, je n'avais plus assez de levures...:dry: j'ai pu mettre la moitié de la dose recommandée.


Hier, j'ai agité le moût, j'ai fait un massage cardiaque au bidon pour renouveler l'air et j'ai retiré le bouchon pour ne laisser que le tissu. Aujourd'hui, il sent meilleur (=moins d'odeur soufrée).
Là, je viens d'aller voir le bidon au frais et il commence à sentir le soufre, donc je pense faire la même opération.

@stephane: j'avais un doute à cause de ton "non plus", pas de souci.

S'il faut vraiment que j'apporte beaucoup d'oxygène, je peux installer une pompe d'aquarium avec un bulleur dans le bidon. :cheer:
Mais d'après ce que j'ai compris, si je mets de l'oxygène, les levures consomment le sucre sans produire d'alcool. :huh:
08 Sep 2020 13:18 #10

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Réponse de agitateur sur le sujet Vin de pommes sulfureux

13 degrés brix....
7 degrés de chez nous.
Un cidre normal brut a 5 plus 2.

A plus tard.
08 Sep 2020 13:53 #11

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Cidre et vin, on ne recherche pas le même degré d'alcool. ::oups::
RDV en fin de fermentation. ;)
09 Sep 2020 15:01 #12

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Greench écrit: Cidre et vin, on ne recherche pas le même degré d'alcool. ::oups::


Sans doute, mais la base du vin, c'est le raisin, sinon c'est autre chose

Greench écrit: RDV en fin de fermentation. ;)


Ca risque d'être assez loooooong

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
09 Sep 2020 17:01 #13

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Réponse de agitateur sur le sujet Vin de pommes sulfureux

330 Brix, c'est 20° en vocabulaire vin.

C'est non fermentescible en totalité, a fortiori avec une levure pour la bière qui n'est pas sélectionnée pour fermenter des hauts degrés.

Ta fermentation va planter, quelque part, en gros, entre le 1er tiers de sucre consommé et le 2eme tiers. Ce sera donc un "vin" de pomme liquoreux, et donc hautement instable du point de vue microbiologique. Y'a un paquet de bestioles qui aiment bien les sucres qui traînent....Ce n'est pas franchement un exerce de vinification qu'on pourrait conseiller à un débutant....

Pour ce qui est des vidéos de l'expert, laisse le vite tomber. Sucrer pour monter à 20° de TAV potentiel est une hérésie sans nom.
09 Sep 2020 20:36 #14

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

La levure était en dose réduite, mais c'est bien une variété spéciale hauts degrés.
Tu peux développer "planter" ? Juste s'arrêter, ou une bestiole pas cool prendrait le dessus sur mes levures ?

Oui, le dosage de sucre est élevé, mais (comme j'écrivais plus haut) comme je me souvenais d'un dosage similaire pour l'hydromel, ça ne m'a pas choqué.

Tant pis si ça rate. :cheer: ça m'aura coûté du temps et 5€ de sucre.
J'essaie du vin blanc en parallèle, je serai peut-être plus chanceux. %tchin
Peut-être que je devrais assembler les deux ::out::
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Yves Zermatten, daniel.gureghian
10 Sep 2020 00:05 #15

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Réponse de agitateur sur le sujet Vin de pommes sulfureux

planter, stopper.

Un haut ° en biere, ce n'est pas un haut ° en vin, et encore à partir de 15° ça devient très compliqué.
Et encore plus compliqué à 15 quand il reste 5° non fermenté.

Les bestioles pas cool peuvent arriver avant plantage ou juste après, ou après après.
Ne tarde pas à consommer le résultat, ça a des chances d'être vite moins bon ensuite.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: daniel.gureghian, Greench
10 Sep 2020 19:50 #16

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Réponse de Greench sur le sujet Vin de pommes sulfureux

Bonjour,
Je reviens conclure ce fil pour d'éventuels futurs lecteurs.
Donc, l'odeur de soufre est rapidement partie. La fermentation a continué jusqu'à fin septembre.
Fin septembre, j'ai fait une deuxième fournée avec les mêmes variétés de pommes, en suivant vos conseils, c'est-à-dire en réduisant de moitié la quantité de sucre.
J'avais trop de jus pour mon contenant, donc j'ai complété la première fournée avec, et j'ai remis des levures pour relancer la machine, car il était évident que tout le sucre n'avait pas été consommé.
La fermentation s'est poursuivie jusqu'à fin octobre.
Après, j'ai passé le tout à la bentonite et au zymex pour clarifier et fluidifier, j'ai soutiré et mis en cave.
Verdict : la première fournée est excellente de l'avis de ma femme et du mien. Très fruité, bien sucré, belle teinte dorée, assez costaud.
La deuxième fournée n'est pas très bonne, acide et amer.
Donc je valide la méthode de la vidéo Youtube qui conseille un dosage de 33% de sucre.

J'ai essayé de mélanger les deux fournées à 50/50, mais l'amertume de la n°2 reste bien présente, malheureusement.
Pour la fournée réussie, mon alcoomètre dit qu'il titre -2°, alors qu'il semble assez fort, donc il doit rester pas mal de sucre.
Si jamais vous savez comment évaluer le ratio à partir des mesures de départ et de mesures à l'alcoomètre et au réfractomètre, ça m'intéresse !

Au passage, j'ai aussi fait quelques bouteilles de vin de prunes et prunes-mûres selon la même méthode, excellent aussi.

@++

 
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
30 Mai 2021 20:06 #17

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