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Lien tannins et anthocyanes

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Lien tannins et anthocyanes a été créé par Gastronomix

A quel point tannins et anthocyanes sont-ils liés?

Ok, ils proviennent tous les deux de la peaux du raisin et sont tous les deux des polyphénols, mais y-a-t-il des liens qui peuvent être distendus entre eux dans certains cépages?

On entend dire partout que le pinot noir est peu tannique, mais n'est-ce pas un abus de langage pour dire qu'il a une faible concentration d'anthocyanes?
11 Mar 2015 18:14 #1

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Lien tannins et anthocyanes

Au contraire, le pinot noir est très tannique, ce qui lui confère sa longévité quand l'extraction est bien maîtrisée. En revanche, son l'extractibilité des anthocyanes est faible, ce qui explique sa couleur claire. Les tanins sont issus à la fois de la pellicule et du pépin.

François
14 Mar 2015 07:32 #2

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Lien tannins et anthocyanes

, le pinot noir est très tannique

Ce n'est quand même pas dans les cépages très tannique, me semble-t-il.
Si on compare, par exemple, avec tannat, mourvèdre ou cabernet, il y a une différence; même si il y a bien entendu d'autres facteurs qui entrent en cause ( égrappage, pressurage, macération, sol, maturité, ...)
J'ai bu, hier soir encore, 18 vins de pinot noir différents (aucun français...) et aucun problème même à la fin avec quelque dureté ou astringence tannique.
Par contre des fraîcheurs extraordinaires, mais c'est une autre histoire (CR semaine prochaine j'espère).

jlj
14 Mar 2015 10:39 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Lien tannins et anthocyanes

Tout ce que vous avez voulu savoir sur les tannins (tu)


Eric
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Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Ben, Gastronomix
16 Jui 2021 07:30 #4

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Réponse de AFuster sur le sujet Re: Lien tannins et anthocyanes

Au même titre que le Gamay ou le Cinsault, le Pinot noir est un cépage peu tannique.
Pour avoir du tanin il faut, étonnament, aller voir du côté du ... Tannat ! (ou de son compère le Malbec, ou encore dans la grande famille des Cabernets)

Tanins et anthocyanes sont des polyphénols. Mais les anthocyanes ne sont pas des tanins.
Ils s'extraient différemment (anthocyanes dès le début de la macération, en phase aqueuse, tanins quand alcool et température augmentent. Sans parler des actions mécaniques)
La stabilisation de la couleur, donc des anthocyanes, dépend de leurs liaisons avec les tanins, donc (entre autres) des équilibres pondéraux entre les unes et les autres (classiquement ratio 1:4)
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: enzo daviolo, bibi64
17 Jui 2021 08:23 #5

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