Parce que le forum mérite mieux que les sous bock informé à l'escroquerie intellectuelle,
Parce qu'il me semble que le sujet n'a été évoqué que de manière diffuse et peu complète,
Par ce que l'impact technique final du process est important, même s'il est peu perçu comme tel,
Parce que l'impact économique du process n'est pas négligeable, surtout sur les quilles à prix bas et "moyens"
Parce que je pense que le sujet est intéressant, même pour ceux qui n'en sont pas encore conscients

J'ouvre ce thread pour décrire point par point les grandes ( et nombreuses ) étapes qui amènent un vin du stade "fin d'élevage" au stade "emballé prêt à expédier".

Ca pourra changer ( y'a que les imbéciles qui changent pas d'avis ), surtout dans l’ordonnancement des idées, mais en gros, ça pourrait être:
- la préparation du vin pré-mise
- les contraintes techniques, financières, les obligations fixées par le marché client, les possibilités, les choix retenus
- la mise en bouteille à proprement parler ( tirage - bouchage ).
- l'habillage

A bientôt pour la suite.....

Ca fait un peu devoir de vacances, mais certainement utile pour la collectivité.

Et une synthèse sur les capsules CRD y trouverait sa place.

M'enfin, les devoirs, c'est bibi qui lva les faire ( et sans vacances ).
Mais bien sûr, tout le monde peut participer, hein.

Excellentes idée et initiative. Merci.

Je suis curieux de lire la suite ...

O.

I ) LE PLANNING:

Ca y est, la cuvée LPV du chateau La Pompe est prête, l'élevage est terminée. Elle attend gentiment dans son garde vin de 100 Hl, ce qui doit être suffisant pour étancher la soif des admin pendant 1 an. A ce stade, il faut préparer les vins à la mise, et s'occuper des commandes de matières sèches. Il y a 2 cas de figure:
- Mise en bouteille en simple "tiré-bouché", dit TB. Le vin est dans sa quille, bouchée ( c'est mieux, c'est plus étanche ). Elles sont stockées dans des box en métal, en bois, ou même en pile. Cette pratique se justifie notamment quand un domaine met du temps pour vendre sa cuvée au fur et à mesure du temps qui passe, sur des délais assez long. C'est le cas typique du domaine "indépendant" qui vend essentiellement aux particuliers. Par petite quantité, les bouteilles subissent ce qu'on appelle une "reprise", c'est à dire qu'elles sont sorties des box pour être habillées ( capsule, étiquette ), et être mises en cartons ou en caisse bois. Pourquoi ne pas tout faire à la suite, me dirais vous ? Pour 2 raisons: les matières sèches ( MS ) coûtent cher quand on multiplie par la quantité, et ça limite l'immobilisation inutile de trésorerie. 2° raison: les cartons et étiquettes dans un chai, ça vieillit mal, ça craint l'humidité.
- Mis en bouteille en "4 opérations", appelée aussi "5 opérations", mais c'est la même chose ( dit "4OP" pour aller plus vite). Dans ce cas, la bouteille bouchée est immédiatement habillée. C'est le cas typique ou un seul client achète tout un lot important. Par exemple à l'occasion d'une foire aux vins, ou d'une exportation. Il n'est pas rare qu'un camion vienne charger les palettes au fur et à mesure qu'elles sont constituées en sortie de chaine de mise en bouteille.

Donc, selon le cas TB ou 4OP, il faudra s'occuper de commander les bouchons, blles, capsules, étiquettes et cartons.
Pour des produits génériques ( carton neutre, bouchon simple "mis en bouteille au château", capsule standard ), ça va vite. Quand tout est personnalisé, il faut s'y prendre un peu de temps avant. Surtout si l'on a des changement de cliché: il faut demander les modifications, elles sont retournées puis validées ou pas, le fabricant fabrique le nouvel outil de marquage et enfin la fabrication peut commencer. Pour du personnalisé sans changement, hors période de congé ( la 1° quinzaine d'août à venir....par exemple ), il est prudent de compter 10 jours ouvrées, soit 2 semaines pour les produits les plus "longs".
Si on est équipé soit même d'une chaine de mise en bouteille, forcément, c'est facile pour les délais.
Sinon, ça peut être long. Surtout en période de forte activité, surtout si le chantier de mise mobilise un équipement et son effectif humain pendant plusieurs jours. Il est donc possible que son embouteilleur préféré ne soit pas disponible avant 1 mois ou plus. Un long délai, c'est une bonne nouvelle pour le vin, une moins bonne pour le viticulteur s'il doit lui même assurer une mise dite négoce....
- La mise négoce, c'est quand un négociant a le droit d'écrire "chateau LPV - mis en bouteille au chateau" et en tout petit en bas de l'étiquette "mis en bouteille pour Jérôme P - Gaillac". En général, le négociant commande la prestation de mise et les MS, le viticulteur s'occupe de rien sauf être là et ouvrir les bonnes vannes des bonnes cuves. Mais parfois, il laisse le viti se débrouiller...Or, le négociant est un hominidé pressé: quand il commande une mise, c'est que le produit est déjà vendu. Faut pas traîner, nous sommes dans un monde qui vit à flux tendu comme un string de bimbo de TV réalité. Le viti aura alors à coeur de secouer ses prestataire et ses fournisseurs, pratique source d'erreurs possibles.
- S'il y a le temps, c'est bien pour le vin. Pourquoi donc ? Il reste des "traitements" à faire sur le vin. Même si c'est pas toujours pratiqué ainsi ( loin de là ), il vaut mieux "traiter" plusieurs semaines avant mise, pour que l'oxygène dissout lors des ces "traitements" soit digéré par le vin . De manière concomitante à cette "digestion", le SO2 libre baisse.....Ensuite, juste avant mise, on la ré-ajustera au niveau nécessaire. Si on augmente l'oxygène dissout juste avant mise, le vin en bouteille consommera une partie du SO2 libre pour "rien", juste pour manger l'O2. Par conséquent, il faudrait un niveau de SO2 libre inutilement élevé pour assurer in fine la même protection qu'un vin qui aura traité plus tôt.

Comme la cuvée LPV ne peut être que bien née, alors 2 mois avant mise elle sera donc préparée.
Comme il s'agit cette année d'un liquoreux gaillacois ( c'est pas une mise Jérome P par hasard...), les possibilités sont multiples. Le Haut conseil se réunit donc.
- Thierry D verrait bien un produit assez brut, sans filtration traumatisante.
- Jérome P a une sainte horreur des déviations qui lissent les profils orgnoleptiques des vins, il imagine une filtration dite "stérile". C'est "SA" cuvée, on lui donne raison.
- Luc J, pragmatique, rappelle que le vin doit subir une ou plusieurs filtrations intermédiaire. Car si le vin brut arrive direct à la cartouche de filtration stérile du camion d'embouteillage, ça va colmater. Le filtre se bouche, il faut le changer, et le prestataire facture çà ( cher...). Ca ferait autant de pouvoir d'achat en moins, et donc autant de fioles de Rayas en moins, ce qui serait dommage.....
- Bertrand LG fait ses calculs, et préconise donc 2 passages préalables du vin sur le filtre à à terre. 1 passage sur terres blanches dégrossissantes, et un passage sur terres roses plus fines.
Le vin aura donc aura donc plus d'un mois et demi pour digérer l'oxygène dissout apporté par la filtration sur terre, qui il faut le reconnaître en amène beaucoup.....

Blague à part, le vin peut être plus ou moins filtré avant mise. Parfois pas du tout, parfois 2 passages comme l'exemple. C'est un compromis ( ou pas ) entre la volonté du viti, la prise de risque assumée, et l’exigence plus ou moins ferme et incontournable du marché client.
Il existe aussi plusieurs moyens de filtrer les vins, plusieurs possibilités techniques je veux dire. Mais c'est pas là l'essentiel du sujet.

La suite plus tard:
II) la gestion des matières sèches.
J'essaierai de mettre des éléments de coûts financiers.

NB: oui, le traitement pré-mise a été TRES réduit. Mais il y a autant de vérités que de client final qui dicte son cahier des charges ( parfois cahiers des charges à la con,- faut le dire ), autant de point de vue que de viti, etc....Donc si on rentre la dedans, on a pas le cul sorti des ronces.

II) La gestion ds matières sèches.

La cuvée LPV est dans son garde vin de 100 HL. Soit 10 000 litres.
Le souci, c'est qu'une cuve a une capacité approximative. Par conséquent, on sait qu'il y a ENVIRON 10 000 litres. Et ça fait un dilemme au moment de commander les MS.....Soit on commande un peu plus et on est tranquille, soit on commande "juste". Le risque est d'avoir un fond de cuve en reliquat. S'il manque des bouchons liège assez répandu en fin de mise, il peut être possible d'aller se dépanner en urgence chez un distributeur local ( et proche ) en achetant une poche de 500 bouchons. S'il manque des bouteilles, ou pire des cartons ou capsules personnalisés, ou des étiquettes, ce sera rapé.....

1) les bouteilles.
Pour tous les formats magnums et supérieurs, on peut les acheter au détail chez un distributeur vinicole qui fait de l'emballage. Pour des petites quantités, c'est facile, il y en a en stock.
Les demies et les 50 cl, il peut y en avoir en stock de la même manière....ou pas.
Pour les 75, le gros de la mise en, général, il s'agit de choisir son modèle. Il y en a beaucoup !!!
Plus c'est lourd, plus c'est cher, moins il y en a par palette.

Nos admins vont en magasin chercher 15 impériales.
Le reste sera commandé et livré là ou se trouve la cuve.
Il est décidé de faire des demies. Sur le modèle retenue, il y en a 2317 par palette. Ce sera donc ce nombre là, faut être pragmatique.
Pour les magnums, ce sera 126 pour les mêmes raisons ( 1 palette ).
Il reste donc 10 000 - (15x6) - (2317x0,375) - (126x1,5) = 10 000 - 1147 = 8852 litres pour le reste, en théorie, soit 11 802 bouteilles.
Reste le choix de la 75. Plus c'est lourd, plus c'est cher mais l'augmentation de tarif est une fusée à double étage. Dans les gammes inférieures, le coût est proportionnel au poids; plus c'est lourd, plus il faut de l'energie pour fondre le verre. Mais dans les gammes supérieures, les volumes produits sont plus faibles, donc les économies d'échelle, et le prix "marché" commence à disputer la notion de coût de revient + marge......
En général, seuls les pro de la filière voient les différences fines entre les modèles proches. Le client final, souvent, ne sait différencier que si la bouteille est conique, ou bien réellement super méga lourde. Tant que les bouteilles ont une hauteur standard et sont "droites", ce sera plus facile ensuite pour les cartons. Si les bouteilles sont coniques ou bien sont plus hautes, alors il y aura des difficultés à gérer:
Si mise TB et stockage en box, avec des coniques, c'est assez chiant.
Si conique, la cadence à la mise sera plus faible, et donc le prix facturé au col par le prestataire plus élevé.
Si conique ou plus haute: cartons plus cher.
Vous comprenez pourquoi des bouteilles "spéciales", on en voit pas tant que celà ?

Le modèle retenu en 75 est un standard (en dimension et pas conique) mais pas trop cheap, à moins de 500 gr / col. Il y en a 1338 / palette. Soit 8,82 palettes. Mais comme c'est pas possible, ça sera 9 palettes.

Tarif des 75 cl: ça dépend des quantités commandées annuellement, du modèle, et de la couleur ( verte < chêne / antique < blanc ). Mais grosso modo, le LPVien peut retenir que ça va de 20 à 30 cts d'€ HT le col pour les blles droites et de longueur standard. Oui, 20 à 30 cts HT rien que pour une fiole vide. Ayant donc une pensée émue quand vous voyez des têtes de gondole à quelques petits euros la blle ( pleine )......
Quand les bouteilles sont réellement lourdes, et / ou coniques et / ou plus hautes, il n'y a pas de limites: 40, 50, 60 ou même 80 cs d'€.

PS 1: il y a quelques vignobles ou la question ne pose pas, car il existe une blle syndicale obligatoire ( ex: C9P ou Montravel par exemple ).
PS2: il est possible de faire réaliser SA bouteille personnalisée, à l'échelle d'une marque ou d'un domaine. Ca sera toujours plus cher que l'équivalent ( en poids ) non personnalisé. Il faut faire réaliser des moules personnalisés, et il y a surtout des inconvénients majeurs supplémentaires en plus du surcoût: vous vous engagez à acheter cette production, et le volume annuel doit être conséquent. On parle en centaines de milliers de cols annuels au strict minimum.

La suite: le ( les ) bouchons.

Je suis d'accord avec Agitateur sur l'importance de la mise en bouteilles, cruciale pour la qualité du produit final.

Trop d'oxygène dissous entraîne effectivement des consommations importantes de SO2 libre après mise. Si l'opérateur effectue une analyse port mise (réclamée par nos chers préleveurs de chaque ODG régionale), on peut constater un niveau correct en SO2L (par exemple 25mg/L sur un vin rouge) et faire la même analyse 6 mois plus tard en s'apercevant que ce niveau a diminué de moitié, ce qui va jouer grandement sur la capacité de garde.
L'oxygène se dissout à pleins d'endroits de la préparation du vin et de la mise. Raccords de pompes, de tuyaux, les tranferts de vins dans des cuves non saturées en gaz carbonique (ou azote, ou argon, enfin quand on a les moyens). Les prises d'air pendant la filtration, la mise... L'oxygène est partout!

D'où l'importance de bien préparer son vin à l'abri de l'air. En règle générale, les vins mis rapidement en bouteille après vendange ont toujours un reliquat de gaz carbonique de la fermentation qui permet d'éloigner cette oxygénation. Un léger dégazage à l'azote dans ce cas, permet non seulement d'enlever une partie de ce gaz (dérangeante à la dégustation, côté perlant) mais permet aussi de ce substituer à l'oxygène dissous.

Les mesures d'oxygène dissous sont de mieux en mieux maîtrisées par les laboratoires, qui réalisent des études sur la qualité de mise en bouteilles à travers tout le processus de préparation et de mise. Ces études ciblent les faiblesses, les moments où l'oxygène se dissout le plus, et donc les améliorations possibles à apporter.

Je laisse la parole à notre expert.

François

Post remarquablement intéressant !
Merci Christophe.

D'accord avec Olivier.

Merci.

Bonne journée,
Thierry Debaisieux

Vu le nombre de post sur un fil actuel qui mériterait largement de ne pas exister, ça fait plaisir de lire des choses constructives et documentées ! D'autant que ce côté pratique et crucial de la production de vin est bien souvent ignoré des amateurs (et c'est normal, on n'a pas le nez dedans). Dans ce que tu décris, la filtration est singulièrement une étape que tout le monde connaît sans savoir ce qui s'y passe.

L'histoire du coût HT de la bouteille (auquel tu rajoutes l'habillage, le bouchon...) fait que vu le coût total des matières sèches, sur les vins d'entrée de gamme on peut se retrouver avec plus d'argent dans la matière sèche que dans le jus ! Je décris souvent le problème en Finlande où les vins les moins chers sortent à 6-7€, ce qui signifie que compte tenu des taxes et de la marge d'Alko, ils ont été livrés autour de 70 centimes. Soit peut-être un coût d'achat départ de 0,40€. Il doit donc y avoir 10 cents de vin dans la quille... je ne sais même pas comment on fait ça !

Il doit donc y avoir 10 cents de vin dans la quille... je ne sais même pas comment on fait ça !

On peut pas. Quand le cours du Bordeaux de base est à environ 1 € le litre en vrac (= 75 ct les 75 cl), les vignerons vous disent qu'il travaillent déjà à perte. Alors à 10 ct...

www.lejournalduvin.c...

Je sais bien, la question est rhétorique. Ceci dit, il ne s'agit pas de bordeaux, ce sont souvent des vins espagnols (subventions sans doute et structure de production). Ou bien Nouveau Monde, type Chili-Argentine.

Les coûts que j'annonce sont valables pour la viticulture "traditionnelle". Ce sont des fourchettes larges, du gars qui fait 10 000 blles par an, jusqu'à disons quelques petites centaines de milles.

Il est possible d'abaisser les coûts de plusieurs manières: bouchon merdique, blle ultra light, carton minimum, etc.......
En plus de "tomber" en qualité, un gros négoce peut avoir une puissance de frappe qui lui permet de faire moins cher que le viticulteur. M'enfin, ça fera peut être 20% de moins à produit équivalent, ça fera jamais la moitié. Petite illustration sur les bouteilles:
Le tarif des bouteilles s'entend livré à la propriété. Une palette de bouteille, ça coûte relativement peu cher en "matière" par rapport aux frais de transport. Il est légitime que le négoce qui achète des millions de quilles par an et s'approvisionne par camion complet paie moins cher que le vit qui prend 10 palettes une fois par an. Le coût logistique / commercial / suivi commercial et facturation ramené au col n'est plus du tout le même, et impacte forcément le prix global. Je pense que tout le monde peut le comprendre.

Pour les coûts de la prestation de mise, on peut aussi fausser les calculs: si on a une chaîne de mise, si les salariés sont pas occupés et la chaîne non plus, il peut être légitime de faire tourner les machines plutôt que de les regarder à l'arrêt. A ce moment là, le coût de revient est une notion fortement élastique......

Il est néanmoins possible d'avoir du bordeaux ( pour prendre cet exemple ) en dessous du cours "officiel". Il suffit de trouver un vendeur qui a un besoin urgent de trésorerie....
Autre possibilité: les soldeurs. Quand on a un stock mort, il peut être judicieux de le brader, même si ça paye à peine les MS. Et encore......Parce que ce stock se déprécie, et là aussi la tréso peut le réclamer. Evidemment, on n'est plus dans la fine fleur des domaines de LPV les plus vus. Cependant, cette situation peut quand même être pas loin de se présenter: il est possible qu'un producteur aimé de LPV n'écoule qu'une partie, ses plus belles cuvées, aux amateurs éclairés, et qu'il ait beaucoup de mal à tout vendre. PArfois ça pase par le négoce vrac au cours théorique, mais parfois le marché est saturé.....La réalité est parfois moins rose que ce que l'on imagine.

On m'a demandé dans l'oreillette des exemples de bouteilles coniques, pour illustrer.
Pour ne pas faire de jaloux:
une lourde, haute, conique bordelaise de chez Verralia:
fr.verallia.com/cata...
une bourguignonne droite, assez légère, et non conique de chez OI ( ex BSN ):
www.glass-catalog.co...

Est-ce qu'il y a une différence de prix entre les bouteilles avec et sans pas de vis ? D'une manière plus générale, as-tu prévu de nous parler du bouchage verre ou vis et des précautions à prendre avant la mise en bouteille ?

Un peu plus cher en bague à vis qu'en bague CETIE ( bague "normale" connue de tous ).

Oui, je vais en parler.
Mais là, on suit la chronologie.
La mise, c'est dans un mois et demi, pour l'instant c'est juste l'heure de savoir quoi commander.

hyllos écrivait:

---

> Dans ce que tu décris, la filtration est singulièrement une étape que tout le monde connaît sans savoir ce qui s'y passe.

Il existe plusieurs médias filtrants (diatomées, cellulose, céramique, composés organiques, etc...), parfois plusieurs façons de les mettre en oeuvre, et 2 procédés généraux: la filtration frontale ou tangentielle.
Chaque procédé présente ses avantages et inconvénients en terme de:
- facilité de mise en oeuvre
- coût de mise en place et coût à l'hecto
- maitrise technique exigée pour l'opérateur
- impact organoleptique ( éventuellement pour certains procédés mais pas tous, le résultat est directement corrélés à l'opérateur - pour d'autres procédés l'impact est opérateur indépendant )

Plus on filtre serré, plus on appauvrit le vin, et plus on se rapproche des conditions "stériles".
Un liquoreux ou un rouge puissant et chargé ne pourront pas subir de filtration serrée sans perdre pas mal de plumes au passage. Pour un rosé ou un blanc sec, en général, c'est peu traumatisant.

Il s'agit d'un mix entre le choix du viticulteur, le besoin ou l'envie d'assurer une forme de sécurité microbiologique ( éventuellement dépendante des marchés ), et enfin des souhaits du client final.
Il y a presque autant de cas de figure que de vins ( bon, j'exagère un peu ....).

En réalité, c'est dur de rentrer dans les détails sans accumuler une succession d'exemples qui auront chacun une portée limitée et peu extrapolable.

II) La gestion des matières sèches.

2°) Le bouchon

S'il y a bien un article qui est acheté de manière irrationnelle, ou l part de l'affect prend le pas sur la décision rationnelle et industrielle, c'est bien celui là.
Concrètement, le viti qui utilise un bouchon minable de manière factuelle continuera à l'utiliser tant qu'il ne décelera pas de problèmes majeurs, avérés ou supposés ( spéciale dédicace à Nicolas J - je dis çà pour faire plaisir à la masse de lecteur LPViens déçus, puisque chacun sait que je ne suis pas si méchant à titre personnel...)
Inversement, le meilleur bouchon soumis à un aléa ou à une cause externe à lui même pourra être accusé de tous les maux par des mots violents.

Je commence ( et je finis ce soir ) par un simple passage sur le sujet au niveau économique, je poursuivrai plus tard. Mais les tarifs vont vous faire réfléchir, et j'espère réagir dans la journée de demain mardi.
Une fois de plus: tarif à l'unité, variable selon quantité et fournisseurs. Ce sont juste des ordres de grandeur.

Liège naturel:
- le haut du panier du summum de l'élite, pour les blles du même calibre niveau prix de vente: plus de 1 €.
- la plupart du temps, pour 90 % des vins bouchés avec çà: 10 à 25 cts d'€

Liège colmaté ( du naturel à la base, mais avec de la poussière de liège qui vient colmater - boucher les petits trous appelés lenticelles ):
- 5 à 15 cts.

Liège aggloméré, selon la taille des "grains" de liège et la catégorie.
- 3 à 7 cts.

-Bouchon "1+1" ( vous savez, de l'aggloméré avec une rondelle de naturel à chaque extrémité )
- 6 à 10 cts

-Bouchon synthétique, pour changer du liège:
- 5 à 12 cts.

Capsule à vis:
- 5 à 10 cts.

Bouchons en verre:
- données non disponible

( à ce stade, Hyllos se dit que pour certaines fioles de chez Alko, il reste vraiment plus grand chose pour le liquide...)

Agi, combien pour du Diam's ?

O.

Pour le bouchon verre, je peux te trouver les data. Mais je sais que c'est extrêmement cher, sans doute autour de 1€ le bouchon. Mais comme pour le liège, il y a des dizaines de configurations.

C'est un système que j'aime beaucoup, mais qui me fait toujours peur tellement c'est facile à décapsuler . Très qualitatif et beau rendu comparé à la vis.

Attends, tu penses que je panique alors que tu n'as même pas parlé de l'habillage des quilles ! Côté tarif, je voyais les bouchages non liège plutôt deux fois plus chers. Par contre, j'avais bien l'ordre d'idée du liège... qui est clairement un choix irrationnel point de vue économique, puisque le liège n'est valable que s'il est exceptionnel... (enfin, évidemment à pondérer du type de vin bouché). Allez, juste pour t'emm... tu parles HT ? :p

Diam, pas Diam's

Diam, si je ne me trompe pas c'est du colmaté. Après, dépendant de la qualité... tout est possible

Agitateur, tu as oublié un truc : les bouchons composites.

Très intéressant !

Sinon, composite c'est un bouchon type guala seal, ou c'est encore autre chose?

Marc

Oui, c'est ça. J'appelle ça le bouchon "pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?". Ca a l'air tellement génial que je pense que c'est une arnaque

Bouchon con-posite

Tarif HT, oui
Le diam est un agglo "haut de gamme" à grain fin, donc en fourchette haute ou au dessus. Un peu comme le neutrocork d'Amorim, par exemple.
Les bouchons composites, c'est un peu le dahut: on en parle, on en voit moins en dehors des salons et des expos.....

Si, une grande référence : Fruité Catalan était bouché comme ça

Puisque l'on parle de bouchon dans un fil, j'en profite pour remonter celui-ci afin qu'agitateur nous abreuve de ses connaissances.

J'ai pas oublié LPV, mais disons qu'il y a des périodes ou les journées paraissent plus courtes......Et on est dedans

Plus besoin de s'emm.... avec le verre grace au CUBITON !

www.objectifaquitaine

Bonne comm', sinon....Bof.
C'est un BIB cunique, quoi. Et puis le design , y' a mieux m^me si l'égoût et les couleuvres, comme on dit....

En outre, 5 000 ou 50 000 vendus, y'en a pleins qui le font déjà avec des packaging aussi jolis, sinon plus.

Voilà, j'ai fait mon grincheux, je suis parti.....

Marquage des caisses bois en petite série

www.objectif-aquitai...