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Techniques pour augmenter le sucre résiduel

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je te trouve bien naïf, sur le coup. Une majeure partie des Monbazillac et des Sauternes est chaptalisée, et c'est bien pour avoir des SR.

je ne pensais pas aux liquoreux chaptalisés (ils ne le sont pas dans toutes les régions heureusement) et c'est bien pour cela que j'avais précisé "en général". pas de naïveté donc, rassure toi.
13 Jui 2012 08:32 #31

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Réponse de Gildas sur le sujet La chaptalisation selon...

le plus grand philosophe, Amadeus . C'est tout un art, surtout à 2 heures du matin

Acte 1 :D

Acte 2 [size=x-small](en un peu plus sérieux)[/size]

[size=x-small]Ceci n'est que pure coïncidence avec une dégustation récente de LPV Haute-Normandie ;)[/size]
13 Jui 2012 14:32 #32

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Réponse de iceteayer sur le sujet Re: La chaptalisation selon...

Typiquement le genre de rire communicatif! :D (:D

Julien
13 Jui 2012 14:43 #33

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Réponse de amadeusmaldoror sur le sujet Re: La chaptalisation selon...

L'acte I est beaucoup plus clair :)o
13 Jui 2012 16:52 #34

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je pensais que la chaptalisation avait quand même une mauvaise réputation et je ne pensais pas que autant de vin pouvait être chaptalisé surtout dans les vins de type liquoreux, moelleux.
Vous ne trouvez pas dommage de chaptalisé des vins telles que les Sauternes et le Monbazillac alors qu'ils sont normallement botrytisés.
Enfin, je pensais que avec leur AOC et AOP, il devait avoir un certain respect envers leur savoir faire ancestral et leurs consommateurs.
Je supose qu'il reste encore certains bon Sauternes ou autres, non chaptalisés.
J'espère qu'un Chateau Ychem n'est surrement pas chaptalisé mais par contre il faut savoir se le payer, j'espère qu'il y en a d'autre avec un coût un peu moins élevé.
13 Jui 2012 17:26 #35

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Vous ne trouvez pas dommage de chaptalisé des vins telles que les Sauternes et le Monbazillac alors qu'ils sont normallement botrytisés.

Le problème, c'est que beaucoup sont ramassés en une fois, et très peu botrytisés. Le cahier des charges de l'AOC Monbazillac exige de ramasser des raisins ayant atteint au minimum 14° potentiel (ce qui correspond à un raisin très mûr ou en "pourri plein" ). Beaucoup le ramassent à ce stade-là, et rajoutent 2° de sucre supplémentaire (34 g au litre). Ce qui donne au final des vins qui titrent 12° transformés + 4 X 17g de sucre (= 68 g). Vu que le minimum pour l'AOC Monbazillac est de 45 g/l, il sont déjà nettement au-dessus. Le résultat n'a évidemment aucun intérêt...8-)

Je sais qu'il était tard lorsqu'Amadeus a évoqué la chaptalisation, mais contrairement à ce qu'il dit, le d° mininum obligatoire dans une appellation est celui "avant enrichissement". Il est en général facile à obtenir, car il est souvent très bas (en général entre 10 et 11°). Par contre, vu que ça craint aujourd'hui de faire du 10,5° (même si je connais des clients qui ont la nostalgie de vins légers), les producteurs chaptalisent pour vendre du 12-13°.

Eric
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14 Jui 2012 07:44 #36

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Réponse de amadeusmaldoror sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Eric;

C'est pas ce qu'il était tard, c'est que manifestement les expériences ne sont pas identiques ou qu'il faut les clarifier comme souvent.

Sur 2007, Jean-Yves Bizot, à Vosne Romanée, a été obligé de chaptaliser ses vins s'il voulait garder l'AOC, ce qu'il ne fait quasiment jamais, sachant que ces 2007 sont à 11,5 après chaptalisation et qu'en dessous de 11 avant chaptalisation, cela ne passait pas pour l'AOC. Donc pas si facile que ça si le critère est en amont et pour l'aval, Jean-Yves est, à ma connaissance, le seul (mais si vous en connaissez d'autres, ça m'intéresse) à oser mettre des vins à 11,5 sur l'appellation Vosne romanée. En dessous, il m'a clairement dit qu'il ne pouvait pas.
14 Jui 2012 18:11 #37

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

ce que tu décris est courant en bourgogne et en beaujolais et ce n'est pas une tare mais une conséquence des conditions de maturation. Comme je l'indiquais plus haut, c'est la chaptalisation la plus courante et qui n'a pas de rapport la volonté de garder des SR, mais juste soit d'entrer dans l'AOC comme ton cas, soit d'assurer des fermentations plus régulières. Evidemment, ça n'a pas de conséquences néfastes que si l'ajout de sucre est modéré.
14 Jui 2012 21:36 #38

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Réponse de amadeusmaldoror sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Enzo;

Bien sûr que la pratique est courante et non péjorative, la chaptalisation pour certains donne même de la complexité au vin rouge, il suffit d'en parler avec V.Dureuil. Même la DRC chaptalise un poil, je crois.

Ce qui est moins commun, c'est d'assumer de vendre des vins à moins de 12°C et de l'indiquer sur l'étiquette.

Amicalement.
15 Jui 2012 08:43 #39

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

d'accord avec toi, mais c'est bien de le lire sur LPV tant le simple terme chaptalisation a mauvaise réputation auprès de certains esprits.
15 Jui 2012 09:44 #40

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Pour aller dans ce même sens, JM Raveneau m'a toujours dit préférer chaptaliser un poil plutôt que de tartriquer. Beaucoup doivent le faire mais ont peut être "peur" de le dire, je ne sais...
bonne journée
R
15 Jui 2012 09:46 #41

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

bien sûr que cela ne se dit pas Rachid (j'imagine que si tu l'indiques pour Raveneau c'est qu'il te l'a permis car il y a des info que je donnerais pas sur certains vignerons appréciés sur le forum, respectant ainsi leur choix), il est si facile de faire une réputation de "bidouilleur" pour une technique qui bien maitrisée améliore la qualité finale. Quand tu vois comme un traitement en hélico peut effrayer et faire la réputation de ce qu'il y a dans le verre, imagine la chaptalisation. ;)
15 Jui 2012 09:50 #42

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Ce qui compte c'est l'équilibre final et le plaisir pris à boire tel ou tel vin. Concernant ceux du domaine Raveneau, je ne vais pas refaire l'article. Il arrive à beaucoup de vignerons et non des moindres de suppléer les insuffisances de la nature en rajoutant un peu de sucre (la chaptalisation). La pensée "bio" ne doit pas s'en émouvoir outre mesure.

R
15 Jui 2012 10:06 #43

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Si le sucre est bio, tout va bien... ;)

Luc
15 Jui 2012 10:27 #44

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je pense que tout consommateur qui se doit n'est pas contre la chaptalisation si c'est pour évidemment le complexifié, trouver le juste équilibre, en clair l'améliorer ou ne pas lui mentir sur le taux d'alcool obligatoire.
Il est clair que beaucoup de gens voient le vin comme quelque chose de totalemment naturel et quand ils entendent SO2, sucre rajouté, etc. Il est clair qu'il tombe un peu de haut.
15 Jui 2012 12:21 #45

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Réponse de Altau sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop. Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.
16 Jui 2012 11:00 #46

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.

Peut-être parce que les vins doivent présenter un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % pour avoir droit à l'AOC Sauternes... ;)
Et qu'en plus de ces 12 %, il faut bien entendu du sucre résiduel en suffisance.

Luc
16 Jui 2012 11:36 #47

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Réponse de D.Lefebvre sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

L additif utilisé en œnologie en tant que saccharose

Est codifié E474 sur la liste des additifs alimentaires

Il suffirait donc de le mettre sur l étiquette pour informer objectivement le consommateur que le vin à été chaptalisé
Ou édulcoré s il reste des SR après chaptalisation ...
16 Jui 2012 11:56 #48

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Réponse de DamienH sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop.
Pareil pour moi sur tous les points... d'autant qu'avec ma femme hongroise, j'ai pris l'habitude de savourer des liquoreux entre 8 et 11° (même 5 ou 6, pour certains Essencia!) , sans que cela ne pose le moindre problème de goût ou de densité du breuvage... c'est même plutôt agréable, en plus du sucré, de ne pas avoir trop l'effet coup de massue.

"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
16 Jui 2012 12:32 #49

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Réponse de Altau sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

C'est donc bien ça : la réglementation oblige bêtement les vignerons à chaptaliser, sans aucun bénéfice pour le consommateur.

Luc Javaux écrivait:
>> Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument
>> faire des sauternes à plus de 11%.

>
> Peut-être parce que les vins doivent présenter un
> titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12
> % pour avoir droit à l'AOC Sauternes... ;)
> Et qu'en plus de ces 12 %, il faut bien entendu du
> sucre résiduel en suffisance.
>
>
> Luc
16 Jui 2012 14:20 #50

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je ne suis pas certain que ce soit l'obtention des 12 % qui pose problème et qui "oblige" certains à chaptaliser vu que le moût doit au minimum avoir 15 % potentiel, avant enrichissement.
Il faudrait pouvoir accepter que dans certaines millésimes, les conditions ne soient pas réunies pour produire un vrai liquoreux et que Sauternes produise des vins simplement moelleux. Mais qui va les acheter ?

Luc
16 Jui 2012 14:56 #51

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Herbey écrit: Pour aller dans ce même sens, JM Raveneau m'a toujours dit préférer chaptaliser un poil plutôt que de tartriquer


La question ne devrait pas se poser puisque les deux pratiques sont opposées : on chaptalise parce que ce n'est pas assez mur; on tartrique parce que ça l'est trop (et que le chardonnay doit faire sa malo pour se révéler, ce qui n'est pas le cas de tous les cépages)

C'est pourquoi il est strictement interdit en Bourgogne de faire... les deux. Personnellement, j'ai toujours préféré à la chapta les raisins murs légèrement tartiqués sur moût , qui ont produit parmi les plus grands bourgognes blancs que j'ai gouté. Pour ne pas dire tous...

Au niveau des vins liquoreux, au delà de la question de la chaptalisation, on pourrait aborder la question de l'édulcoration pure et simple, c'est à dire après la fin de la FA, couramment pratiquée, au passage, pour les vins destinés à l'Europe du Nord. Dans certains décrets de vin de pays, il était interdit de chaptaliser, mais tout à fait autoriser d'édulcorer, ce qui m'a toujours étonné.

On oublie au passage que la chaptalisation permet avant tout de produire plus avant de produire mieux. C'est Jean Clavel qui m'a un jour démontré que si on interdisait la chaptalisation, il n'y aurait plus d'excédents de vin dans le monde. En moins d'un an, le marché serait totalement assaini...

Dans les techniques de vins liquoreux, on peut ajouter l'incision annulaire, je ne sais plus si j'en ai parlé, qui consiste à pincer les grappes ou à les inciser avec un outil spécial afin de la couper de sa sève sur souche. Il y a dessiccation rapide. C'est je crois interdit ou soumis à déclaration. J'ai souvenir d'avoir gouté des Gaillac fait ainsi, tout à fait délicieux.
16 Jui 2012 23:02 #52

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop. Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.

Le pire dans l'histoire, c'est que les vignerons qui font bien leur travail en ramassant des raisins en "pourris rôtis" ont une telle richesse en sucre qu'il est parfois difficile voire impossible d'atteindre le d° minimum (cela peut mettre plus d'un an). Résultat : tu chaptalises, tu as l'appellation à coup sûr. Tu ne chaptalises pas, tu risques de ne pas l'avoir. Cherchez l'erreur 8-)

Eric
Mon blog
16 Jui 2012 23:26 #53

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Hervé Bizeul écrit: Dans certains décrets de vin de pays, il était interdit de chaptaliser, mais tout à fait autoriser d'édulcorer, ce qui m'a toujours étonné.


L'interdiction de chaptaliser correspond à une volonté de contenir les volumes mis en marché et d'inciter à vendanger mûr.
L'autorisation d'édulcorer permet au négoce d'adapter les sucres résiduels en fonction des marchés (les rouges sucrés en particuliers sont en train de percer hors de leurs bases d'origine). Elle permet en outre aux vignerons et caves coopératives de garder des vracs plus stables et de pouvoir proposer leur vins pour tout les marchés. Cette autorisation est donc uniquement à visée économique.

Cordialement

Christophe

Cordialement
17 Jui 2012 09:57 #54

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Qu'en terme élégant ces choses là sont dites ;-)

Pour ma part, pour des raisons purement philosophiques, je continue à penser que le sucre de betterave n'a rien à faire dans le vin.

Mais bon, c'est un avis très personnel... On notera que pour être stable, les vins édulcorés, qui fonctionnent de mieux en mieux sur certains marchés, doivent être stabilisé par filtration stérile et/ou SO2 massif, ou bien sûr flash pasteurisés ce qui me semble être au final le mieux.

On est loin des vins "de terroir"ou "d'auteur', mais, au final, ces vins se vendent souvent mieux et plus chers que les vins de petits vignerons. Ainsi va le monde...
17 Jui 2012 15:20 #55

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

on chaptalise parce que ce n'est pas assez mur

tu voulais dire "alcooliquement"?
17 Jui 2012 17:16 #56

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

M. Bizeul, je n'ai jamais soutenu que nous avions là des vins d'auteurs, mais bel et bien une solution technique qui augmentait les débouchés d'un certains nombre de vins.

Dans un autre sujet, vous vous faisiez le héraut de la coopération et des vignerons en souffrance, j'ai du mal à comprendre que vous refusiez des méthodes qui leur permettent de vivre.

Enfin, l'édulcoration est interdite avec autre chose que du sucre de raisin...

Cordialement

Christophe
17 Jui 2012 18:54 #57

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Cher ChristopheD, il n'y aucune attaque de ma part.Je ne me souviens pas vraiment avoir été "le héraut de la coopération" mais simplement d'avoir ajouter des informations à un débat qui n'était qu'à "charge".

Oui, il faut des vins industriels pour un marché de masse si une certaine viticulture veut perdurer. En convenir ne m'oblige pas pour autant à les apprécier ni à cautionner toutes les pratiques industrielles et œnoliques que l'on dit "indispensables".

L'essentiel pour moi est que le consommateur soit averti, ce que permet ce fil de discussion auquel vos illustrations apportent du fond. Merci pour l'info sur le sucre de raisin, je ne le savais pas. Quand à ma réflexion sur les vins d'auteurs, elle ne vous attaquait nullement et je vous prie de m'excuser si cela pouvait être interprété ainsi.

Je reste néanmoins stupéfait que sur des marchés comme le Québec, les consommateurs qui ont un vrai choix (impossible en France, ces deux typologies de vins n'étant pratiquement jamais réunies), le consommateur choisisse en masse des vins rouges industriels édulcorés (pas sur que ce soit au sucre de raisin en Californie ou en Argentine...) plutôt que des vins artisanaux de haut vol, au même prix, voire moins chers (heureusement pas toujours ;-). C'est que quelque part, il y a qq chose que nous, vignerons artisans, ne faisons pas, ou pas bien.
17 Jui 2012 23:18 #58

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Réponse de DamienH sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

C'est que quelque part, il y a qq chose que nous, vignerons artisans, ne faisons pas, ou pas bien.

J'ai un ami consultant qui doit créer une formation pour managers sur la -fameuse- génération Y. Les managers sont en effet démunis face à ces "jeunes" bourrés d'exigences, convaincus de leurs droits, bien souvent malpolis et inconscients des réalités du monde. Bien entendu, ce décalage amène rapidement ces "Y" à l'agressivité, puisque le monde, le système, se permet de leur répondre que la vie n'est pas ainsi faite et que non, à 22 ans, frais sorti de la fac, on ne commence pas par gagner 2500€ en travaillant 6h par jour, tout en étant (bien entendu) propriétaire de son appart, un loft de 250 mètres carrés.
Il y a la à toute une éducation à refaire, de "on se lave un fois par jour" à "on dit bonjour", en passant par "oui, le contrat de travail que tu as signé t'oblige vraiment à venir au taff à une heure précise". Les managers sont démunis face à ça, mais ils ne sont pas à blâmer, pas plus que les vignerons : l'état du monde est ainsi, et c'est le même problème que la malbouffe, la fastbouffe, ou la sexualité prête à consommer à laquelle tout le monde, y compris nos gosses, sont exposés à la moindre page internet ouverte. Les gens aiment le facile, le standard, le "tout cuit", l'absence de surprise et de questionnement. Les gens aiment la bêtise (je ne dis pas qu'ils le sont nécessairement), les émissions télé pour légume catatonique décérébré, laisser leur sachet de chips au bord de la mer et ils boivent aussi mal qu'ils vivent.

Ceux qui restent ouvert, ceux qui viennent ici, sont une fine marge, un minorité de résistants qui sait si bien se retrouver, qu'elle oublie parfois que le reste de l'humanité se fout de ses préoccupations. Mieux, elle les craint. Un fanta avec de la vodka industrielle aura toujours le même goût, le même effet. Un vieux papes (et consorts) aussi, et ils paient pour cette linéarité. Celle là même qui nous tue, nous, les afficionados de la bonne chair, de la découverte, de la vie qui foisonne. Qui parmi nous considère sa playstation comme une extension de lui-même, et envisage un jeu vidéo de foot comme le compagnon idéal d'une soirée de partage? Les vignerons artisans peuvent faire aussi bien qu'ils veulent : ils ne peuvent rééduquer l'humanité. Ils peuvent viser le marché des amateurs, qui est bien entendu vite saturé... et hélas, se retourner pour survivre, vers des solutions collectivistes, industrielles et ennuyeuses.

"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
18 Jui 2012 09:52 #59

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Enrichissement
La confédération des vins IGP de France a envoyé, le 19 juillet, un courrier à Stéphane Le Foll, le ministre de l’Agriculture, pour que « les situations ubuesques » rencontrées l’an passé dans le traitement des demandes d’autorisation de chaptaliser ne se renouvellent pas.

www.lavigne-mag.fr/a...
25 Juil 2013 20:21 #60

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck