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Techniques pour augmenter le sucre résiduel

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Techniques pour augmenter le sucre résiduel a été créé par Laurent123

Bonjour à tous, je n'ai que 20 ans et je suis totalement novice en oenologie, par contre j'ai mon diplôme de technicien des industries Agro-alimentaires.
Je commence à m’intéresser au vin doux, moelleux et liquoreux. Je me suis un peu documenté en la matière et je me suis demandé le pourquoi du comment.
Je me suis alors un peu documenté et j'ai cherché des techniques pour avoir ce sure résiduel, si élevé sans une chaptalisation. J'ai fait alors une liste mais je me demande si elle est complète.
La voici :
Le vin doux naturel-> sont obtenus traditionnellement par opération de mutage qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l'arrêter et de conserver une partie du sucre.
Le terrain silicieux -> Dans les communes de Montemayor et puente Genil, la proportion de sables siliceux est supérieure. C'est un terrain qui convient mieux au cépage pedro ximenez. La réflexion de la lumière sur ce sable clair accentue la chaleur au niveau des raisins. Le taux de sucre peut alors atteindre près de 240 grammes par litre.
Le passerillage sur souche -> Le raisin se déseche sur pied -> 2 méthodes torsion du pédoncule ou effeuillage (vendange tardive)
Le passerillage hors souche -> Le raisin est récolté puis, secher -> 3 méthodes sur des claies de pailles (vin de paille), sur des pierres ou pendu.Ils sont alors déseché par le soleil, par le froid (frio) ou dans un endroit climatisé tel qu'un chais ou des tunnels.
Le vin de glace-> Les grappes mûres sont récoltées lors des premières gelées (+cryoextraction)
La pourriture noble-> action du Botrytis cinerea
Le vin levrouté-> stade du blettissement, à l’apparition de la pourriture noble.Le vin est doré profond, ample crémeux et gras, avec une légère touche de botrytis, mais avec de la fraîcheur et de la vivacité.
La selection du grain noble-> Il n'y a que les grains botrytisés qui sont récoltés

D'avance merci pour vos réponses.
09 Jui 2012 13:11 #1

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Et quelle est la question?
10 Jui 2012 07:52 #2

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Réponse de aquablue sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

"J'ai fait alors une liste mais je me demande si elle est complète. ?"
10 Jui 2012 08:13 #3

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Et bien je rajouterais à cette liste l'arrêt de fermentation naturel, sans mutage au SO2 ou alcool neutre (ou vinique). Les levures s'épuisent et laissent un faible taux de sucres résiduels dans le vin (entre 4 et 10g/L). C'est par exemple une limite autorisée pour les vins "secs tendres" de la Loire.
10 Jui 2012 08:54 #4

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Si la fermentation s'arrête d'elle même,naturellement,on ne peut alors pas parler de "Techniques pour augmenter le sucre résiduel" me semble-t-il...

jlj
10 Jui 2012 10:20 #5

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Si la fermentation s'arrête d'elle même,naturellement,on ne peut alors pas parler de "Techniques pour augmenter le sucre résiduel" me semble-t-il...

Ne rien faire, c'est aussi une technique ;) (bien connue des vinificateurs "nature" )

On pourrait très bien relancer la fermentation avec des levures "finisseuses" afin de transformer les derniers sucres restants.

Eric
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10 Jui 2012 10:31 #6

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Si j'ai bien compris il ya brut, sec, tendre,demi-sec, doux, moelleux, liquoreux. Tout cela dépend du taux de sucre. Mais comment ce fait-il qu'il y ait des vins brut, sec, tendre,demi-sec alors qu'on laisse les levures s'arreter d'elle même ?
10 Jui 2012 13:02 #7

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Ne rien faire, c'est aussi une technique (bien connue des vinificateurs "nature" )

C'est vrai Eric!

Je me rappelle maintenant une magnifique intervention d'Hervé Bizeul où il en faisait d'ailleurs l'éloge! (:D

jlj
10 Jui 2012 13:20 #8

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Sur sa fameuse Petite Sibérie 2001 me semble t'il? Il précise néanmoins que c'est un risque qu'il n'ose plus prendre.

Effectivement Jean Luc, ne pas laisser terminer la FA n'est pas à proprement parler une technique, mais prendre le risque de ne pas la terminer reste quand même une décision oenologique.
Comme le précise Eric, il existe des levures finisseuses, notamment les bayanus, qui permettent de finir les sucres.
10 Jui 2012 16:27 #9

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Comme le précise Eric, il existe des levures finisseuses, notamment les bayanus, qui permettent de finir les sucres.

l'autre technique plus simple c'est d'utiliser un fond de cuve en fermentation.
10 Jui 2012 20:49 #10

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Et j'y pense sur pas mal d'aliments, pour l'éliminations des micro-organismes, on peut utiliser des méthodes telles que l'irradation ou les U.V.
L'irradiation a une très mauvaise réputation qu'elle ne devrait pas avoir mais ces méthodes n'altèrent pas plus les produits qu'une autre technique.
Pour les levures qui sont présente dans le vin, il est dis que l'on peut utiliser ls U.V. mais l'irradation, je ne sait pas si des tests on déja été faits.
10 Jui 2012 21:11 #11

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Si on veut éliminer les populations levuriennes, on peut le faire par la filtration. Ce n'est pas souvent fait par dogmatisme, et/ou par la modification organoleptique que ça engendre ( comme le ferait les UV qui modifieraient trop lourdement les structures et compo en composés phénoliques )
10 Jui 2012 22:53 #12

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Réponse de Arboussas sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Personnellement, je trouve la « technique » du terrain siliceux un petit peu hasardeuse... Ce n’est pas à proprement dit la nature d’un terrain qui va permettre d’augmenter la teneur en sucre résiduel d’un vin fini, même si elle peut contribuer à une plus grande maturation des baies.


Nicolas Bon - www.vin-terre-net.com
10 Jui 2012 23:28 #13

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Pour un certain taux de sucre résiduel, il y a une notation qui y correspond. Mais je viens de voir toutes des notations que je n'avais jamais vu. Mais je ne savais pas qu'il y en avais autant : brut nature>
11 Jui 2012 20:11 #14

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Moelleux liquoreux, c'est pour les vins tranquilles. Le reste, pour les effervescents.
12 Jui 2012 11:00 #15

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

sec aussi pour les tranquilles selon les appellations. ;)
12 Jui 2012 11:10 #16

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Réponse de paris est magique sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Parle t-on réellement de sucre résiduel pour les vins mutés ? L'ajout d'un autre alcool n'empêche pas de savoir quel est le sucre résiduel ?
12 Jui 2012 11:23 #17

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Réponse de Arboussas sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Et même "sec-tendre" du coté ligérien.

Comprends pas ta question PSG ?


Nicolas Bon - www.vin-terre-net.com
12 Jui 2012 11:49 #18

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Réponse de paris est magique sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je voulais savoir si par mutage on peut réellement connaître le taux de sucre restant après FA ou si au contraire il y a un ajout de sucre du fait de l'adjonction d'un autre alcool, si bien qu'on a du sucre résiduel et du sucre ajouté ?
12 Jui 2012 12:01 #19

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Réponse de Arboussas sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je voulais savoir si par mutage on peut réellement connaître le taux de sucre restant après FA : Oui, même si en fonction des techniques utilisées, la quantité de sucres résiduels peut varier.

il y a un ajout de sucre du fait de l'adjonction d'un autre alcool, si bien qu'on a du sucre résiduel et du sucre ajouté : Non, surtout pas de chapta sur un VDN !


Nicolas Bon - www.vin-terre-net.com
12 Jui 2012 12:23 #20

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

En fait, le mutage à l'alcool stabilise le taux de sucre résiduel qu'il y avait avant. Ce qui augmente, c'est le taux d'alcool.

Eric
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12 Jui 2012 12:38 #21

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Réponse de paris est magique sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Merci ! Je pensais que l'alcool ajouté (marc par exemple) contenait lui aussi du sucre.
12 Jui 2012 12:58 #22

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Un marc n'est pas sucré, que je sache.

Et sur les appellations Maury/Banyuls/Rivesaltes, c'est de l'alcool neutre qui est rajouté (contrairement au Porto où c'est une eau de vie locale).

Eric
Mon blog
12 Jui 2012 13:01 #23

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Réponse de Laurent123 sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Donc tout ce qui est brut et extra sec ce sont pour les vins effervescents. Moelleux, liquoreux ce n'est généralement que pour les vins tranquilles mais il y a un champagne liquoreux, Vieux champagne liquoreux 1979 Champagne Guy Michel & Fils. Je ne connaissais pas mais apparemment ça existe. Et sec, tendre, demi-sec et doux sont pour les deux. C'est ça?
12 Jui 2012 13:05 #24

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Et sec, tendre, demi-sec et doux sont pour les deux. C'est ça?

Oui sauf que sec en effervescent n'a pas du tout la même définition que sec en vin "tranquille".

Et je ne pense pas que tendre ou doux existent en effervescent.

Eric
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12 Jui 2012 13:11 #25

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Réponse de kamuro sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Je pense a une technique supplementaire : la chaptalisation , les sucres residuels n'etant pas forcement naturels.

Stephane
12 Jui 2012 13:39 #26

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

En général Stéphane, on ne chaptalise pas pour avoir des SR mais pour finir une fermentation ou avoir un taux d'alcool suffisant.
12 Jui 2012 14:08 #27

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

En général Stéphane, on ne chaptalise pas pour avoir des SR mais pour finir une fermentation ou avoir un taux d'alcool suffisant.

Je te trouve bien naïf, sur le coup. Une majeure partie des Monbazillac et des Sauternes est chaptalisée, et c'est bien pour avoir des SR.

Eric
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12 Jui 2012 20:36 #28

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Réponse de Arboussas sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

Exact, avec la cryo-extraction en sauternais par ailleurs, une technique que Laurent123 peut ajouter dans sa liste d'ailleurs.


Nicolas Bon - www.vin-terre-net.com
12 Jui 2012 23:31 #29

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: Techniques pour augmenter le sucre résiduel

La cryoextraction reste une technique excessivement chère. Elle n'est réservée à mon sens qu'aux récoltes de moindre qualité qui nécessitent plus de concentration.
Il y en a un bel exemple au lycée viticole de la Tour Blanche.
13 Jui 2012 06:42 #30

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