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Du rosé de presse et de saignée

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pitabad a créé le sujet : Technique sur le rosé de presse

Bonjour,
Juste une petite question d'ordre technique en vinification.
Sur un rosé de presse, à quel moment nous avons la couleur rosé ?
Car en sortie du pressoir le jus est blanc s'il n'a pas macéré .... non ?
merci
#1

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Guest a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Non, non : le mout sort légèrement coloré.
Les anthocyanes sortent en phase aqueuse, ce sont les tanins qui ont besoin d'alcool pour être extraits.
#2

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pitabad a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Mais alors le "blanc de noir" ??
Le pinot noir pressé donne bien du champagne blanc ?? et non rosé ?
#3

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Guest a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Ouais, le blanc de noir, en effet ...
Plusieurs raisons : par pressurage direct on extrait très peu de couleur. Le niveau de couleur extraite va dépendre de la matière première, a savoir l'extractibilité de la couleur (fonction du cépage et de sa maturité phénolique), et aussi de la gestion du pressurage (niveaux de pression, paliers et rebêches), or en Champagne, du fait des rendements, de la forme des pressoirs et de la gestion du pressurage, le moût est très peu coloré, voire pas du tout.
Dans tous les cas la plupart de la couleur extraite va se casser la gueule toute seule comme une grande, pendant la fermentation, et ce par faute de pouvoir être stabilisée (pas de tanins pour çà). Ensuite, au besoin, s'il en reste, on peut l'éliminer.
#4

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pitabad a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Ok !!!! super j'ai compris !!!!! merci andré
#5

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monlogin99 a répondu au sujet : Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

Bonjour

Est ce que l'une ou l'autre technique favorise une augmentation de la concentration des sucres résiduels dans le vin ?
#6

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Eric B a répondu au sujet : Re: Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

Je vois pas bien le rapport :S

Eric
Mon blog
#7

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monlogin99 a répondu au sujet : Re: Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

Tu es un professionnel du vin, moi non. Je n'ai rien affirmé, j'ai demandé. Ce n'est pas lié ?
#8

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Eric B a répondu au sujet : Re: Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

Ce n'est pas une technique plus qu'une autre qui favorise les sucres résiduels.C'est plutôt l'équilibre final du vin qui permet de faire ce choix (car c'est forcément un choix du vinificateur). Du sucre passera mieux avec du vin qui a du fruit et de la matière (donc, un rosé de saignée).

Eric
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#9

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Gildas a répondu au sujet : Re: Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

Ce n'est pas une si mauvaise question je trouve ;) : si à appellation égale, le vinificateur avait le choix entre rosé de saignée ou rosé de presse (si le décret d'appellation le permettait), est-ce que l'une des technique donnerait plus de sucres résiduels que l'autre ?

Gildas
LPV Normandie
#10

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enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

mais le sucre reste si le vinificateur le décide, le choix de la technique du rosé n'a rien à voir là dedans.
#11

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monlogin99 a répondu au sujet : Re: Sucres résiduels rosé de presse Vs rosé de saignée

"mais le sucre reste si le vinificateur le décide, le choix de la technique du rosé n'a rien à voir là dedans. "

Très bien, très bien. Hé bien je ne pourrai pas me baser là dessus pour choisir un rosé pas trop sucraillou ( ça arrive bien trop souvent )

P.S : Monsieur l'INAO, Monsieur le Ministre de l'agriculture, Monsieur le Député bref Monsieur qui va bien ( encore une fois le pinard, je le bois, je ne le fais pas ) : JE VEUX le taux de S.R et d'acidité sur la contre-étiquette !! :D
#12

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flog a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

est ce que quelqu'un pourrait expliquer comment l'on obtient des SR dans n'importe quel type de vin ? En stoppant la fermentation alcoolique avant que tous les sucres ne soient digérés ?

Autres le question : le pressurage direct ça veut dire que le jus ne macère pas avec les peaux ? Le Raisin est pressé et le jus macère seul ensuite ?

Cordialement
Florian
#13

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enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Autres le question : le pressurage direct ça veut dire que le jus ne macère pas avec les peaux ? Le Raisin est pressé et le jus macère seul ensuite ?

si le jus est pressé, il ne macère plus puisqu'il n 'y a plus de matière solide, en fait c'est comme un blanc, il se contente de fermenter (d'où souvent les couleurs plus claires des rosés de presse par rapport aux rosés de saignées)

est ce que quelqu'un pourrait expliquer comment l'on obtient des SR dans n'importe quel type de vin ? En stoppant la fermentation alcoolique avant que tous les sucres ne soient digérés ?

oui de diverses façons, on fait en sorte que la fermentation alcolique n'aille pas à son terme.
#14

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Eric B a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

est ce que quelqu'un pourrait expliquer comment l'on obtient des SR dans n'importe quel type de vin ? En stoppant la fermentation alcoolique avant que tous les sucres ne soient digérés ?

Oui plusieurs moyens pour stopper

- refroidir brutalement la cuve pour stopper net la fermentation (mais ce n'est que momentané)

- ajout massif de SO2 pour empêcher toute activité des levures et des bactéries (car des bactéries qui s'attaquent au sucre, c'est pas beau à voir)

- filtration stérile pour éliminer tous les micro-organismes

- flash pasteurisation pour détruire les micro-organismes

- ajout d'alcool (ce que l'on appelle le mutage). C'est comme cela que l'on fait les vins doux naturels, les mistelles (pineau des Charentes, Floc, ratafia). Selon le moment où l'on rajoute l'alcool, on obtiendra des vins/mistelles plus ou moins sucrés.

Eric
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#15

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

On peut aussi ne rien faire si le raisin est suffisamment riche...

Luc
#16

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Eric B a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Oui, mais c'est un cas très minoritaire (c'est vrai que tu affectionnes les exceptions ;) )

Et même dans ce cas, la plupart des vignerons mettront une bonne dose de soufre pour être sûr que ça ne redémarrera jamais.

Eric
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#17

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Toi qui a travaillé chez Bruno Bilancini, il utilise toutes ces techniques ? Le SO2 certainement, mais des doses massives ?

Luc
#18

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Eric B a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Il est à des doses que des amateurs de vins "nature" jugeraient importantes, même si nettement plus faibles que le max autorisé, vraiment massif : 400 mg/l ::o

Eric
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#19

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flog a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Luc, quand tu parles de riche, tu veux dire botyrisé ? Ou je mélange tout ?

En gros un Sauternes a plus de sucres au départ et voit sa fermentation stoppée où rien à voir ?

Cordialement
Florian
#20

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Eric B a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

Luc, quand tu parles de riche, tu veux dire botyrisé ? Ou je mélange tout ?

Riche ne veut pas dire forcément botrytisé. Ca peut être aussi passerillé sur souche (Jurançon) ou sur paille (vin de paille). Ou gelé (vin de glace)

Eric
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#21

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flog a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

d'accord ! Merci je comprends mieux !
c'est chiant de trouver partout des cours d’œnologies parfois très douteux mais jamais de cours du soir sur la viticulture, les manipulations, les techniques etc...

Cordialement
Florian
#22

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enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Technique sur le rosé de presse

riche, c'est sous entendu, riche en sucre dans le cas présent.
#23

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oliv a répondu au sujet : Du rosé de presse et de saignée

Législation
Rosé de saignée : un léger malaise administratif

www.lepoint.fr/vin/r...
#24

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