Ok.
Dans l'attente de leur passage, merci...

Ta question ne me semble pas très logique. Si tu ne bloques pas la température ou l'oxygène, tu ne peux pas faire une pré-macération : ton moût fermente de suite...

Ok je comprends mieux.

Je pensais qu'il était possible de solliciter les phénomènes intracellulaires qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé sans avoir besoin de descendre à moins de 10° ou sans avoir besoin de rajouter du CO2.
Par exemple : en fermant le chapeau de cuve à quelques centimètre du chapeau de marc, cela suffit-il à saturer en C02 naturellement sans avoir à en ajouter?

Crdlt.

Pour faire une préfermentaire, il faut du froid.

En revanche, il est possible de commencer la fermentation en intracellulaire en fermant une cuve contenant un peu de raisins egrappés et des raisins entiers. La phase liquide commence sa fermentation et sature la cuve en CO2, pendant que les grappes entières sans O2 vont commencer à fermenter en intra-cellulaire.
Les baies entières von tensuite progressivement passer en phase liquide soit sous l'action de la fermentation et de leur "mortification" ou bien par l'action mécanique de l'homme.

Cette semi-carbonique donne de bons résultats, elle mêle les arômes de la carbo et plus classique, elle permet d'allonger le temps de fermentation et évite les pics de température. Par contre, elle ne peut se faire sans une vendage bien saine. Plusieurs domaines la pratique en Bourgogne et bien sûr en Beaujolais, entre autres.

Cordialement

Christophe

Ok merci beaucoup cristophe !
Je vais tester cela sur une cuve de grenache alors...
Dernier petit point : sais-tu s'il existe un pourcentage minimum établi de raisins foulés (par rapport à ceux non foulés) afin d'obtenir une saturation (et donc une bonne semi-carbonique) ? Une durée conseillée ?
Un grand merci d'avance.

Crdlt.

En revanche, il est possible de commencer la fermentation en intracellulaire en fermant une cuve contenant un peu de raisins egrappés et des raisins entiers.
et
Plusieurs domaines la pratique en Bourgogne et bien sûr en Beaujolais, entre autres.

sauf qu'en beaujolais, la cuve n'est pas fermée, d'ailleurs le marc est arrosé (soit par le poids de la VE soit par des grilles placées pour enfoncer les grappes et donc libérer du jus) et donc pas de saturation en Co2.

Dans tous les domaines beaujolais les cuves sont ouvertes ? J'ignorais qu'il existait une telle uniformité dans les pratiques...

15 à 20% de jus sont suffisants. Prévoir une soupape sur la cuve, bien sûr.

Cordialement

Christophe

Un très grand merci pour vos conseils !
15 à 20% Ok c'est enregistré.
Rdv en octobre, je vous dirais si c'était une bonne idée à tester...


Crdlt.

Dans tous les domaines beaujolais les cuves sont ouvertes ? J'ignorais qu'il existait une telle uniformité dans les pratiques...

si l'on parle de vinification semi-carbo traditionnelle à la beaujolaise, oui.

Nous sommes donc bien d'accord dans la mesure, où il ne me semble pas avoir évoqué la "vinification semi-carbo traditionnelle à la beaujolaise" mais une semi-carbo que j'ai aussi vu pratiquée en Bourgogne et qui ne concerne en général que les premiers stades de la fermentation.

Cordialement

Christophe

je reprenais juste tes propos Christophe:

En revanche, il est possible de commencer la fermentation en intracellulaire en fermant une cuve contenant un peu de raisins egrappés et des raisins entiers. La phase liquide commence sa fermentation et sature la cuve en CO2, pendant que les grappes entières sans O2 vont commencer à fermenter en intra-cellulaire.
Les baies entières von tensuite progressivement passer en phase liquide soit sous l'action de la fermentation et de leur "mortification" ou bien par l'action mécanique de l'homme.
Cette semi-carbonique donne de bons résultats, elle mêle les arômes de la carbo et plus classique, elle permet d'allonger le temps de fermentation et évite les pics de température. Par contre, elle ne peut se faire sans une vendage bien saine. Plusieurs domaines la pratique en Bourgogne et bien sûr en Beaujolais, entre autres.

En beaujolais, ce n'est pas la pratique habituelle car quand on ferme la cuve c'est pour faire une vraie carbo. la pratique que tu explicites, elle doit exister en bojo comme ailleurs, mais n'est pas usitée "bien sûr en beaujolais" à l'habitude.

Oeno
Qu’est ce que la macération carbonique.


www.winemag.com/2019...

Bonjour à tous,
Je souhaite faire une petite cuvée en macération semi carbonique avec du trousseau. J egrapperais donc sans fouler. Et je cuverais dans une cuve à plafond mobile.
J ai donc plusieurs questions.
-Dois je sulfiter autant que lors d une fermentation traditionnelle? Je mets environ 2, 3gr /hl sur vendanges saines.
- comment suivre la fermentation?
- dois je laisser le plafond en place durant toute la durée de la FA? Ou dois je effectuer des remontages ?
- quelle durée de FA?
- lors du decuvage, il restera donc pas mal de sucres?
Merci

J'imagine qu'il s'agit d'un micro-vinification amateur.
De ma petite expérience, en attendant conseil avisé d'un pro :

Dois je sulfiter autant que lors d une fermentation traditionnelle? Je mets environ 2, 3gr /hl sur vendanges saines.

Le CO² libéré par la fermentation protègera le moût

comment suivre la fermentation?

Il suffit d'effectuer des contrôles de densité réguliers. La valeur trouvée renseignera sur l'évolution de la FA.

dois je laisser le plafond en place durant toute la durée de la FA? Ou dois je effectuer des remontages ?

Si on ouvre régulièrement la cuve, peut-on encore parler de carbonique au sens strict (même si le CO² est plus lourd que l'air) ? Je n'ai pas la réponse... Je ne pense pas que le matériel non-professionnel (petite cuve) permette de maintenir un circuit fermé pour un remontage. Et si on ouvre, autant piger, cela me paraît plus efficace.
Je ne poserais pas non plus le plafond sur le moût, il faut que celui-ci puisse travailler sans gicler par la soupape ou le barboteur... D'ailleurs, les cuves à chapeau flottant sont surtout utiles pour l'élevage mais moins pour la fermentation.

quelle durée de FA?

Cela dépend des levures qui seront actives et de leur énergie...et d'autres paramètres sans doute.

lors du decuvage, il restera donc pas mal de sucres?

Je ne vois pas la raison de décuver avant que la FA ne soit terminée... Donc, plus de sucres.

Bon amusement.
Pierre

Un ami cuve son rouge en essayant de conserver un maximum de baies intactes. Mais ne remet pas le chapeau. Comment appelez vous ce type de fermentation ?

Excellente question sur la limite entre "semi-carbonique" (Beaujolais) et "vendanges entières" (Bourgogne, Châteauneuf).

Ralf

rkrk écrit: Excellente question sur la limite entre "semi-carbonique" (Beaujolais) et "vendanges entières" (Bourgogne, Châteauneuf).

Ralf

C'est vrai ça, "les LPViens veulent savoir" ! Je pensais que dans un cas on essaie de garder les grains intacts (seul l'écrasement des raisins du fond fait un peu de jus) et dans l'autre on les foule, mais j'ai l'impression que la vérité est beaucoup moins schématique...

Oui, les frontières sont très ambigües, et il est difficile de donner un nom à chaque méthode. Par ex, Cyril Alonso que j'ai vu la semaine dernière enlève le moût progressivement pour que les baies ne "baignent" jamais dans le jus.

Il existe pas mal de cas ou un terme générique cache des mises en oeuvre différentes selon les régions, comme la thermo aussi par exemple.

Parfois la vision locale est intelligente est réellement adaptée.
Parfois la vision locale est juste un héritage historique contestable.

Pour revenir au sujet au cas récent du jurassien.
La présence de rafle n'est pas anodine. Ce qui est valable sur gamay ou sur grenache ne peut pas forcément être extrapolé à tous les cépages.

Beaujolais
La macération carbonique et le Beaujolais.

les5duvin.wordpress....

curieux cette article, il explique à peu près la différence en macération carbonique et semi-carbonique, cette dernière étant la plus traditionnelle en bojo, pour finir par ne déguster que des vins en macération carbonique. Pour les vins issus de ces deux types de vinification sont tellement différents.

C'est vrai que la différence est importante - je dirais que la semi-carbo donne des vins plus denses et moins fruités/acidulés.

Quand on parle aux vignerons du Beaujolais on se rend compte qu'il y a une diversité énorme de procédés (carbo partielle puis semi-carbo; chapeau retenu par une grille ou pas...; partiellement égrappé).

J'ai l'impression que les derniers articles de la RVF étaient également simplistes - disant que seule la vinification "bourguignonne" (égrappés) donnerait des vins de garde.

Malheureusement la communication des vignerons sur le côté technique est rarement mise en avant. Ce qui laisse beaucoup place aux approximations...

Ralf

entièrement d'accord avec toi Ralf.
Au delà des différences en outre entre les deux procédés de vinif (et sans compter toutes les différences que tu relèves entre vignerons à juste titre), le résultat différent exprime des styles de vins différents en ce sens que la macération carbonique est assez reproductible et pas qu'en bojo et n'a pas vraiment la gueule de l'endroit, ce qu'elle que soit la qualité du vin, alors que la semi-carbo exprime clairement les millésimes et les terroirs.

"J'ai l'impression que les derniers articles de la RVF étaient également simplistes - disant que seule la vinification "bourguignonne" (égrappés) donnerait des vins de garde."

S'ils ont vraiment écrit ça, c'est à désespérer de toute compétence dans ce journal. Qu'ils goutent une semi carbo du bojo d'un bon vigneron de plus de 30 ans d'âge et on en reparle.
Quant à l'egrappage qui n'existait pas avant guerre, ça a souvent permis aux beaux bourgogne de traverser les âges avec harmonie et ce n'est pas le dernier Beaune Bressandes 1936 bu le WE dernier qui me fera penser le contraire.

J'ai relu l'article de la RVF (11/21): c'est clairement ce qui est écrit avec aucune différenciation entre carbo et semi-carbo. Incompétence ou facilité journalistique - je ne saurais le dire...

Ralf