Réponse de Go6s sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

Je pense qu'Oliv parlait des vins rouges ou secs. En effet, le sucre semble dissocié sur un liquoreux, mais il n'est pas impossible que ça passe inaperçu si c'est "bien" fait. Pardonnez cette antinomie

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Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

D'après Bruno Bilancini, le meilleur rendu en chaptalisation se fait en mélangeant moitié betterave, moitié canne à sucre.

d'après tous les essais qu'a effectué Robert Michel (Cornas) sur la chapta (y a prescription, il est à la retraite) et dieu sait si dans les années 70/80 il fallait du sucre pour dépasser les 12 degrés sur certaines années, c'est le sucre candi qui donnait les meilleurs résultats.

quant à le détecter...bonne chance!

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

Globalement, c'est dans les vignobles qui chaptalisent le plus ( en moyenne d'AOC ) que l'on trouve les propriétés qui vendent le plus cher

C'est honteux quand on voit le prix de la betterave (28.40 €/t) en gros...

jlj

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

Heureusement que c'est en très petites doses, car outre la toxicité, l'aromatique du salicylate de méthyle, c'est quand même pas ce qu'on attend de trouver quand on plonge son nez dans un verre...

jlj

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Réponse de oliv sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

Elevage
MyBacchus lance la première bonde connectée en 2019 !

www.vigneronduvaldel...

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Réponse de Eric B sur le sujet Oenologie : pratiques et techniques

L'exemple du restaurant me paraît bon. Les clients n'imaginent pas les "additifs" qu'ils vont manger au cours d'un repas, surtout si le chef a une vision moderne de la cuisine. Moi-même j'utilise régulièrement divers E...

E 415 Gomme Xanthane qui permet de maintenir une émulsion entre un liquide et un corps gras.

E 300 Acide Ascorbique (Vitamine C) qui évite à des fruits et légumes de noircir après découpe ou pressurage (sans donner le goût de citron)

E 330 Acide citrique qui permet d'acidifier légèrement une préparation en étant neutre aromatiquement

E 410 Gomme de caroube qui donne des glaces sans cristaux et bien aérées

E 417 Gomme tara qui épaissit et donne de l'onctuosité à une sauce sans avoir besoin de matière grasse

E 406 Agar-agar qui un gélifiant qui tient jusqu'à 50 °C (alors que la gélatine s'effondre)

E 322 Lécithine de soja qui permet d'avoir des émulsion bien mousseuses

Et même E 150 A (caramel) que je fabrique moi-même

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Eric
Mon blog

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