Biocontrôle :

Une levure vivante S. cerevisiae contre le botrytis :

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Philippe

Levures :

Nouveautés, ça va fermenter sec !

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Philippe

Fermentation
Des mérites des fermentations en levures indigènes.

vinepair.com/article...

oliv écrit: Fermentation
Des mérites des fermentations en levures indigènes.

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Un article très complet et des plus mesurés dans ses conclusions (on n'est pas dans le topo "les LSA sont le mal absolu" ).

Oeno
Des mystères de la fleur.

wineanorak.com/2020/...

Témoignage
"10 à 100 fois plus de défauts pour les vins issus de fermentations indigènes".

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Microbiologie 
Il n'y a pas de levures de terroir, contrairement à ce que pensent les vignerons.

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Dommage, c’est réservé aux abonnés.
une baie sur 1000, ce n’est pas Zéro. … Mario Pojer ( Pojer i Sandri) lave les raisins et estime que seules les levures les plus résistantes survivent et suffisent à lancer la multiplication.
et dans la cave ? 
Je pense que la cave de vinification fait partie du terroir, notamment si elle enterrée au cœur du vignoble. J’aime beaucoup l’idée que chaque millésime apporte sa contribution. 
mais c’est un endroit fragile qu’il faut savoir préserver de trop de visiteurs.

L'article est accessible en acceptant de donner son e-mail  à Vitisphère. 

Bon  en fait, on n'apprend pas beaucoup plus de choses qu'avec l'étude faite en Bourgogne dont j'avais parlé quelques pages plus haut (même  moins). Elle montrait que les levures qui sont sur les raisins sont incapables de mener une fermentation à terme. Ce sont les levures présentes au chai qui font le job. Il est d'ailleurs rappelé que dans un chai flambant neuf, il est difficile de faire une fermentation sans ajouter de levures, car il n'est pas inoculé par Saccharomyces cerevisiae. 

Cela rejoins ce que je disais.
Et chaque millésime imprime. C’est un peu une solera de levures …

Dans l'article, ils disent effet que les levures mutent en permanence en fonction des conditions du millésime. Cela explique pourquoi on réussit maintenant à faire des vins à 15-16 % d'alcool  avec des levures indigènes, alors qu'il y a 20 ans, il est probable qu'elles se seraient épuisées avant d'avoir transformé tous les sucres. 

Chaque millésime en effet est différent de ce point de vue, y compris pour les levures du commerce. Cette année par exemple dans mon secteur, quel que soit le type de levure, ça a été lent et difficile.
c’est d’ailleurs assez réjouissant à mon avis et déjà là les avis divergeront. Alors en fonction de ses principes, on peut agir et nourrir les levures pour les réveiller, les rendre plus actives.  Ou pas.
mais si je prends l’exemple de 2021 en Europe centrale, très belles maturités avec des niveaux d’acidité très élevés : que ça ne termine pas totalement et qu’il y ait quelques grammes de résiduels,ça peut adoucir ce qui sans cela pourrait être strident.
La technique ou du moins des interventions peuvent nuancer : par exemple activer les levures puis forcer les malolactiques qui compte tenu du refroidissement des caves en automne dans le secteur ne sont pas la norme : là aussi le terroir et la géographie jouent leur rôle qu’il est donc tout à fait possible de gommer. Ou pas selon son point de vue.

Une levure réduisant le sulfitage des vins

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Oeno
L'ajout de mannoprotéines de levures rééquilibre les vins de 2021.

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Oeno
La levure de terroir viticole fait, toujours, débat !

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Oeno
La levure indigène existe-t-elle vraiment ?

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Levures
Les «levures indigènes» et la délicate cuvée «Rouge Gorge» du domaine de Bellivière.

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oliv écrit:

Levures
Les «levures indigènes» 
 

A partir du moment ou l'on décaperait les levures avec des herbicides, je croie que la lecture peut être stoppée.

J'ai néanmoins essayé de persister. Diabolicum !
Et là, le facteur killer, i was killed.......Bon, j'ai ressuscité pour venir écrire.

N'oublions l'inter titre racoleur en gras, avant le suivant pour le placement produit.
( oui, pour la science, je suis allé au bout de l'article, diabolicum bis et ter )

Y'a pas de mal à être totalement ignare sur un sujet, nous le sommes tous sur 99.99% des sujets possibles.
Mais écrire en étant complètement ignorant, en pige ou autre statut, dans un média mainstream, il n'y a plus qu'à espérer un gros élan de recul et de lucidité de la part du lecteur. C'est assez peu probable, car un lecteur ce qui est conforme ( souvent ) en ligne éditoriale ce qui est dans sa ligne de pensée....

Marie Eve Lacasse, gagnez du temps ( de lecture au lecteur ).
Gardez le dernier tiers de l'article, la dégust et le plantage de décor. Virez le reste qui précède. On n'élève pas la culture d'une masse en lui racontant des âneries, on se contente de la caresser du poil de son inculture crasse mais attendue ( lecteurs de libé ou de n'importe quoi d'autre d'ailleurs )
( notez bien que le point de levurer ou pas est une question de religion avant tout - je ne condamne en rien la religion du non levurage à condition de ne pas raconter nawak )
 

J'étais convaincu que ça allait te plaire.
 

agitateur écrit:

 On n'élève pas la culture d'une masse en lui racontant des âneries, on se contente de la caresser du poil de son inculture crasse mais attendue ( lecteurs de libé ou de n'importe quoi d'autre d'ailleurs )

 

Libe n'est évidemment pas le seul exemple dans les journaux mainstream mais force est de lui accorder le ton toujours docte et professoral de ceux qui font partie du bon côté. Il est d'autant plus amusant et ironique de mettre en perspective leur prétention avec la profonde ignorance de leurs écrits quand on est un peu soit tant informé sur le sujet. La rubrique vin est souvent une mine d'or dans ce comique.

Pour l'anecdote, lors de ma visite au domaine Bordaxuria à Irouléguy, il y avait évidemment toute la presse laudative sur le domaine qui se trouvait sur la table de dégustation et notamment un article du Libération. Mis à part l'optique profondément parisianiste du journal (façon les lettres persanes mais au 1er degré), je me suis roulé par terre quand les cépages autochtones étaient écrits "minsinges". Ce n'était quand même pas sérieux ! Elorri Reca m'a confirmé que la journaliste n'était pas vraiment intéressée (ou serait-ce le contraire?) en plus d'avoir monceaux de préjugés. 

Mais sincèrement, laisser passer une telle erreur n'a pas amélioré l'image de Libération que j'avais (et je suis lecteur assez régulier, il faut bien s'informer des optiques différentes de la sienne).

Effectivement, et j'entends bien que des médias d'opinion portent des opinions.
Ca vaut bien le pendant des médias d'investigations, qui investiguent souvent pas plus loin de la dépêche AFP ( en plus pour les abonnés il semblerait que l'animal ne soit pas super sauvage ni distant )

Que Libé ou d'autres goutent un vin, accessoirement qu'ils apprécient qu'ils voient des paquerettes dans les vignes car c'est plus mieux, ou bien que c'est plus mieux car le proprio est un entrepreneur qui réussit tout, comme sa dernière entrée au CAC40, OK. 
Mais délivrer, comme tu dis, sur un ton bien affirmatif, des débilités sur les 2/3 du contenu, ça me défrise un peu.

Faut dire qu'il y a encore un paquet de vignerons qui croient dur comme fer que les levures présentes sur la pruine sont les principales protagonistes de la fermentation alcoolique "naturelle".  Alors qu'en fait, celles présentes au chai sont beaucoup plus actives dans ce domaine. Pour peu que le vigneron ou son prédécesseur aient utilisé quelques années avant des LSA, leur descendance sera devenue "indigène". 

Quand on voit le nombre de boulangers qui font un "pain au levain naturel" dans leur gamme alors que le reste  est panifié à la levure, et que ça ne choque quasiment personne, tu te dis qu'il est facile de tromper son monde. 

C'est rigolo, j'ai vite fait observer le ouebe sur ce qui est dit au sujet du levain naturel.
Franche rigolade.
En gros ce sera comme la levure mais en mieux, voir parfois lu sans levure. 
Par contre, il semblerait que les adeptes du levain dit naturel soit hyper casse gonades sur le choix de la farine - et là c'est une qualité.....Et si le secret était là tout simplement ?

La plus belle phrase de l'article de libé est: "sans s'autodétruire mutuellement" , en parlant des levures à "facteur killer" qui ne tuent pas...

Une thèse sur, entre autre, les levures, la biodiversité des levures et l'effet de l'homme sur les levures.
Il est dit notamment que 1 raisin sur 1000 où les levures sont présentes ne concerne que la levure saccharomyce cerevisiae, pas les autres levures.
Et que les traitements phytosanitaires ne changent que très peu les levures sur la pruine du raisin mûr car, même si les levures sont tuées par le traitement, elles ont le temps de revenir sur le raisin pendant la période sans traitement, avant récolte.

Ce que j'ai compris de cette étude (toute correction est la bienvenue ):
Les levures sur la pruine dépendent du sol, du cépage, de la température, de l'ensoleillement, de la maturité, de l'état sanitaire du raisin,...
Et ensuite vient le chai, les humains et les insectes dans le chai, qui modifient encore les levures.
Puis viennent les décisions de vinifications, qui changent à nouveau les levures et leurs activités: en fonction des pH, température, sucre, degré d'alcool, certaines levures seront plus actives que d'autres.
Beaucoup de ces levures présentes sur la pruine "travaillent" pendant la fermentation, surtout au début. Ensuite S. cerevisiae prend le relais pour finir la fermentation.

Si j'ai bien compris, les levures "de terroir" existent, et elles ont une action sur le résultat final = vin.
D'un autre coté, en utilisant des levures indigènes, on ne connait jamais le résultat final d'avance: beaucoup trop de facteurs entre en jeu.


 

je n'ai pas lu ( ou relu ) cette thèse en lien.

Et que les traitements phytosanitaires ne changent que très peu les levures sur la pruine du raisin mûr car, même si les levures sont tuées par le traitement, elles ont le temps de revenir sur le raisin pendant la période sans traitement, avant récolte
C'est assez vrai, assez récemment, variable selon les régions.
Les anti mildiou et anti oidium, ça passait pour les levures. Il faut dire aussi que ces traitements sont naturellement stoppés en début ou milieu d'été.
Ce qui posait un réel souci par contre, c'était les anti bot, à 2 ou 3 passages. 3 c'était le tartinage en champagne dans un passé encore récent, je ne sais pas actuellement. Et le dernier passage, même à la limite de délai avant récolte ( qui était parfois "oublié" dans les années compliquées dans à peu prés tous les vignobles autrefois ) il faisait vraiment du mal aux levures. D'ailleurs, les résidus étaient parfois tel que même les levures commerciales réputées les plus robustes pouvaient se retrouver plantées, et même rapidement.
Double souci pour les anti bot' ( sans compter sur celui qui est fermentaire ):
- ça trace fort en analyse des vins ( enfin, les composés tracent, ça veut dire qu'ils explosent facilement les seuils de détection ), et c'est un coup à se faire cartonner par une asso ou un média en prélèvement de fiole dans le commerce, la pub associée est pas toujours formidable.
- les composés sont très mal notés dans la comptabilité des IFT. C'est assez incompatible si on envisage une certif HVE par exemple ( trouvons lui quand même qq vertus sauf le passage possible par la voie économique mais ça va disparaitre ) 

Et ensuite vient le chai, les humains et les insectes dans le chai, qui modifient encore les levures.
Ca ne modifie pas vraiment les levures présentes. Ca modifie leur répartition en pourcentage de population., mais je pense que c'est ce que tu voulais dire. Ca en amène aussi d'autres, nouvelles. Modifier les levures ça voudrait dire OGM ou cross hybridation par exemple.

Beaucoup de ces levures présentes sur la pruine "travaillent" pendant la fermentation, surtout au début. Ensuite S. cerevisiae prend le relais pour finir la fermentation
C'est souvent plus radical.
Au tout début il y a un paquet de truc en population, avec des quantité variables de chaque en inoculum de base.
Une énorme proportion n'est pas adaptée au milieu jus de raisin, qui n'a rien à voir avec celui de la pruine. Celles là, leur population reste bloquée à pas grand chose et ne contribuent en gros, à rien.
Et puis il y a qq souches qui sont adaptées au début fermentaire. Mais là encore, il y en a de plus adaptées que d'autres et il y a les qté présentes au départ. Trés vite, d'autant plus que la fermentation complète sera rapide, il y en a UNE qui va se multiplier plus vitre que les autres. Et celle là avance fort, rendant la contribution des autres faible, trés faible. On parle en croissance microbio, c'est du log décimal, du genre trés vite se multiplier  par 1000, un million, etc.... Si la fortiche de début de fermentation est une bonne fermenteuse et finisseuse, tout va bien. Si elle n'est pas finisseuse, alors il faut croiser les doigts pour qu'une robuste finisseuse soit là en embuscade....mais il peut y avoir un trou fermentaire entre les 2, qui peut être propice à ce qu'une bestiole inopportune, elle aussi en embuscade, se multiplie et marque le vin dans un sens négatif. Par sécurité, on peut vouloir aller vite et fort. Si on aime le risque.....
Pour fixer les ordres de grandeur, il y a au plus fort de la fermentation disons 10 milliards de levures par litre de jus.
Quand on ensemence en levure dite du commerce, on en balance à peine 10 fois moins. Cette levure n'a qu'à se multiplier par 10 (  c'est rien en fait ), pour supplanter complètement le reste.

Si j'ai bien compris, les levures "de terroir" existent, et elles ont une action sur le résultat final = vin.
Elles existent, mais je serai beaucoup plus circonspect sur l'action sur le résultat final. 
Sauf à supposer que le terroir serait totalement aléatoire et variable....Car en fait, on peut retrouver la même levure sur 2 terroirs différents de 2 parcelles, mais aussi ne plus les trouver du tout l'année suivante.

D'un autre coté, en utilisant des levures indigènes, on ne connait jamais le résultat final d'avance: beaucoup trop de facteurs entre en jeu.
C'est totalement çà.
Voir même: si on ne peut pas connaitre le résultat à l'avance, c'est pas tant que le recette soit complexe. C'est qu'on part cuisiner une soupe sans connaitre les ingrédients. C'est pas "trop" de facteurs, mais "des facteurs inconnus".
Dans l'absolu, on pourrait mettre de côté ( au froid - et encore ) le moût et aller faire une étude approfondie en labo aprés les avoir isolé. Avant de laisser partir la FA pour de vrai. Certains le font d'ailleurs de manière trés superficielle sur les premiers jus arrivés.  Il faut entendre que le temps passe,  il ne 'agirait pas non plus de fermenter à noel....d'autant plus qu'il faudrait faire le truc pour chaque cuve, qui est susceptible de varier. 

Vinif
Lachancea thermotolerans est une levure qui acidifie les vins en produisant de l’acide lactique à partir des sucres. Mais cette acidification est loin d'être sous contrôle. Des vinificateurs l'ont appris à leurs dépens.

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Bonsoir
Comme d'habitude, quand Agitateur s'empare du clavier, je ne comprends pas tout mais je salue l'effort de vulgarisation et d'explication et même de bienveillance (si si).
Merci

Merci, donc pour certaines personnes, je ne suis pas forcément et uniquement un être brutal et trop peu diplomate ( quoi que parfois...cépafô )

Les post d'Agitateur, c'est toujours une sucrerie délicieuse. C'est clair, c'est sans pipeau et c'est super bien écrit
Encore

Oeno
Certaines souches de S. cerevisiae empêchent l'apparition des goûts phénolés dans les vins rouges.

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