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Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

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le terroir est plus "palpable" à la dégustation.

une bonne palpation, rien de tel pour le goût de terroir. >:D<
05 Oct 2015 21:16 #571

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Levures
De l'influence des levures indigènes sur le goût du vin.

www.newscientist.com...
www.winespectator.co...
05 Oct 2015 22:42 #572

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Réponse de Franck PASCAL sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

cut
07 Oct 2015 18:37 #573

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Réponse de Franck PASCAL sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

cut
13 Oct 2015 09:14 #574

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Aucun intérêt ni désintérêt.
Qu'est ce qui te choques ?
13 Oct 2015 19:40 #575

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Levures
Peu de sélection de levures par mutagenèse.

www.pleinchamp.com/v...
05 Fév 2016 19:56 #576

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Un article fort intéressant sur les "Levures" des vins :

Levures indigènes VS Levures Exogènes
08 Aoû 2016 17:59 #577

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Extrêmement intéressant en effet, dans un seul article on a droit à toutes les inepties qui ont déjà été écrites sur le sujet.
Il s'agit là d'un véritable exploit !

Luc
08 Aoû 2016 18:28 #578

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En même temps, sur un site marchand tenu par un somelier, on pouvait guère s'attendre à mieux sur le sujet.
08 Aoû 2016 19:24 #579

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Réponse de Fouloume sur le sujet Re: Des méthodes culturales en viticulture

Je cherchais des informations concernant la vinification du vin, notament sur le choix des levures. Si cette information est idiote, je la supprime ?

J'essayais juste de contribuer au forum ...
08 Aoû 2016 21:04 #580

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Réponse de BARRET Philippe sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Effectivement, il n'y a pas que des inepties dans cet article, mais ce n'est pas très bien argumenté ...
Ne pas oublier quand même que l'énorme majorité des plus grands vins commentés sur LPV sont vinifiés avec des levures indigènes ...
Mais Luc va encore trouver que ça ne veut rien dire, Agitateur aussi, mais c'est normal, il est dans le business.

Philippe

Philippe
08 Aoû 2016 21:26 #581

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C'est effectivement ce domaine là, les levures indigènes, qui m'intéresse. Si vous avez un article, un site qui explique en details tous cela, je suis preneur.

Merci
08 Aoû 2016 21:59 #582

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Une levure indigène qui est intéressante sur une somme de critère peut être isolée puis ensuite vendue. Et à ce moment là, le carosse "levure naturelle" se transforme en citrouille "levure industrielle". C'est cocasse, non ?
On notera le glissement sémantique au cours de l'article. La levure "exogène" devient "de laboratoire" puis "de synthèse".
Mon chapitre préféré reste celui ci ( après une sélection impitoyable tant le niveau était élevé )
Avec les levures indigènes, le premier nez est discret et le second nez est plus ouvert avec des arômes différents et une rétro-olfaction plus intense et complexe. Les aromatiques rustiques de ferme ou d’écurie viennent du fait que les levures travaillent en autoprotection.
Et puis:
Alors que les levures indigènes favorisent le terroir par une meilleure rétro-olfaction et des nez plus charismatiques et précis.
Pour ceux qui en doutaient, la ferme et le rustique, c'est le terroir, le savoir faire du vigneron et le respect du cépage. Et si c'est un sommeleir qui vends ses conseil qui le dit, ça doit être sérieux.8-)
Le cheval est charismatique, qu'on se le dise.
Fouloume, si tu veux des infos sur les levures ( dont les indigènes ) tu as ici même 29 pages à lire....ça peut constituer une base intéressante (:P)

@Philippe,
Même si on a affaire de près ou de loin à un secteur ( comme ici les levures - mais alors franchement de loin ), on a le droit d'être droit dans ses bottes. A chaque fois qu'un journaliste "vin" écrit une connerie (c 'est à dire tous les jours ), je n'en attends pas forcément un soutien systématique de ta part par corporatisme imbécile. Je comprends bien que tu n'as pas grand chose à dire de sérieux sur le fond au sujet des levures, alors le silence te rendrai ( un peu ) plus grand que l'ad hominem.
08 Aoû 2016 22:37 #583

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Barret Philippe écrit: Ne pas oublier quand même que l'énorme majorité des plus grands vins commentés sur LPV sont vinifiés avec des levures indigènes ...


C'en est presque touchant de naïveté.
Philippe Barret, ex-journaliste d'une revue clairement orientée bio, se rend chez un vigneron et lui demande : "la fermentation se fait grâce aux gentilles levures naturelles et indigènes ou vous ajoutez des méchantes levures de synthèse-chimiques-industrielles-OGM ?"
Le vigneron : "à ton avis ?"
Philippe Barret : "j'en étais sûr, il ne saurait en être autrement, tellement le vin est bon ! "

Luc
08 Aoû 2016 23:03 #584

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On ne s'en sortira jamais. On est, ici comme dans d'autres sujets, dans le phantasme du bon sauvage opposé aux ravages de la modernité. La rationalité n'a visiblement rien à faire dans ce débat.

Philippe
09 Aoû 2016 09:35 #585

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Réponse de BARRET Philippe sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Luc, désolé mais tu ne dis que des bêtises, et, franchement, cette insistance maladive à démolir tout ce que tu assimiles au mot "bio" est navrante, et même carrément détestable.
Pour ta gouverne, je ne suis donc pas "ex-journaliste d'une revue clairement orientée bio" mais rédacteur en chef d'une revue qui, en toute immodestie, connaît un certain succès, et qui se situe très loin des "enfers" que tu imagines. Si tu étais un peu plus ouvert, je t'inviterais volontiers à une de nos dégustations (à l'aveugle total) et tu verrais que nos avis sont très pluriels, même si, comme par hasard, l'aveugle nous conduit quand même à préférer le plus souvent des vins produits avec le moins d'interventions œnologiques lourdes.
Tu réponds comme toujours par le mépris, mais pas sur le fond, sur le fait que une énorme majorité des meilleurs domaines est vinifiée en levures indigènes (mais je suis tout à fait d'accord qu'il y en a aussi qui sont en levures sélectionnées). Tu vois je n'emploie pas les mots "levures chimiques" parce que je sais que c'est idiot...

Quant à Agitateur, je le laisse à ses certitudes, toujours méprisantes, sur mon absence de connaissances sur certains sujets. Il n'en sait rien, mais il est content d'afficher sa morgue mais si je connais mes limites, mais je sais aussi ce que les échanges contradictoires que j'ai eus depuis des dizaines d'années sur le sujet m'ont apporté, par contre je constate que chaque fois qu'on parle de levures indigènes ou de vinifications peu interventionnistes, ce sont toujours ceux qui sont liés de près ou de loin au commerce de produits de vinifications qui sont les plus agressifs sur ces questions. Étonnant ? Évidemment non quand on connaît l'importance des sommes en jeu. La naïveté n'est peut-être pas là où ce bon Luc la place…

Philippe

Philippe
10 Aoû 2016 18:20 #586

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Mais c'est précisément sur le fond que je t'ai répondu, mon cher Philippe, même si tu ne l'as pas compris...
Le ton était il est vrai un brin moqueur, mais je suppose que tu ne m'en voudras pas.
Tu es présent lors des départs de fermentation, pour avoir autant de certitudes sur les pratiques de l'énorme majorité des meilleurs domaines ?
Tu penses que les vinificateurs racontent tout aux journalistes ?
Personnellement, je ne sais pas quels domaines vinifient en levures indigènes, quels sont ceux qui ne font que l'affirmer aux journalistes, et quels sont ceux qui assument vinifier en levure sélectionnées, et je m'en moque complètement. Aucune importance pour moi, seul le résultat final m'importe.
Je me dis cependant, que ceux qui sont liés, de près ou de loin, au commerce de produits de vinification, ont sans doute une vision plus précise de ce qui se passe réellement dans les chais que les journalistes...

Luc

PS : félicitations pour ta promotion ! Tu ne travailles plus pour iDealwine ?
10 Aoû 2016 18:47 #587

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Levures
Les ancêtres de nos levures modernes auraient été domestiquées en 1600 !

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12 Sep 2016 18:26 #588

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Levures
Les levures de bière sont plus sophistiquées que celles du vin !

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07 Fév 2017 18:34 #589

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Comment fonctionnent les levures.

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25 Mai 2017 10:40 #590

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Levures :

Les levures, outil de pilotage des thiols :

www.mon-viti.com/art...

Philippe
18 Juil 2017 21:36 #591

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Réponse de Champ des Soeurs sur le sujet Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Je m'efforce depuis quelques années de vinifier sans sulfites. Cela me semble possible et aujourd'hui même, évident.
Mais, ce qui par prise de conscience économique, commerciale ou tout simplement par culture est bénéfique pour le consommateur, peut se révéler un subterfuge.
Ces produits sont évidemment autorisés par le codex œnologique et toute la réglementation. Il ne s'agit donc pas de triche ou de "mise en danger de la vie d'autrui",mais d'alternatives qui proposent de remplacer un produit par un autre sans gain pour le consommateur.
Ci dessous un cas precis :
Je me demande si cette levure n'est pas un OGM et dans cette éventualité et si je ne préfèrerais pas des sulfites dans mon verre.
powow4.iroquois.fr/w...
02 Sep 2017 16:31 #592

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Ca n'a rien à voir avec de l'OGM. Il s'agit de faire en sorte que toute la population non cerevisae présente soit issue de cette souche, et lieu d'une population inconnue et variée que l'on aurait sans cette pratique. Et parmi cette population inconnue, il y a pas mal d'indésirables potentiels du point de vue organoleptique pour du vin.

Le fait que cette levure soit produite en condition bio ( en gros, il faut donner de la bouffe bio à la levure dans le fermenteur pour qu'elle le soit ) et qu'elle soit donc certifiée bio permet évidemment de ne pas couper du marché des vinificateurs bio. Certes, c'est du business, autant que les vendeurs de bouillies bioD préparées.

L'utilisation d'une non cerevisae pour coloniser le milieu de manière préferentielle vis à vis des organismes d'altération possible rentre dans la pratique générale qui s'appelle "biocontrôle". On peut trouver le mot tendancieux, ça se conçoit. Rappelons que hors cadre consumériste, bio veut seulement faire appel à la notion du "vivant".
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Champ des Soeurs
02 Sep 2017 18:51 #593

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Réponse de Champ des Soeurs sur le sujet Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Merci Agitateur, je pensais qu'ils essayaient de nous refiler sous couvert de non-saccharomyces des OGM.
02 Sep 2017 19:35 #594

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Loire
Utiliser des levures pour démarrer les fermentations n'est pas incompatible avec un vin de terroir selon Benjamin Dagueneau.

www.winespectator.co...
02 Nov 2017 21:43 #595

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Depuis le temps qu'on vous le dit !
( et pas que moi, hein...)
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
02 Nov 2017 22:53 #596

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Science
Des levures indigènes pour lutter contre les conséquences du réchauffement climatique sur les vins de pinot noir.

www.bloomberg.com/ne...
07 Fév 2018 20:50 #597

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Science :

Arrêts de fermentation
Le rôle clé du couple lipide-azote :

www.vitisphere.com/a...


Philippe
28 Mar 2018 11:49 #598

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Levures
La recherche fondamentale va franchir un nouveau pas avec la fabrication imminente de levures aux chromosomes fabriqués par synthèse. Une innovation qui pourrait ouvrir la porte à de nombreuses applications, comme la fabrication de levures aromatisantes. Et poser tout autant de questions d’éthique !

www.reussir.fr/vigne...
28 Sep 2018 09:59 #599

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Une étude très complète sur le sujet. L'idée était de vérifier d'une part si les levures présentes dans les vignes jouaient un rôle dans la fermentation. De voir aussi si le mode de culture (conventionnel, bio, raisonné) avait une influence sur la population levurienne. Mais aussi si le sulfitage à l'encuvage avait un impact sur celle-ci.

tel.archives-ouverte...

Avant même de démarrer l'étude elle-même, l'auteur récapitule en première partie les différentes études sur les levures. On apprend par exemple que le type de pressoir peut favoriser le développement de certaines levures. Mais également que les levures sont résistantes à une bonne partie des pesticides et insecticides distribués (ce n'est pas le désert levurien annoncé par les promoteurs du bio).

L'étude s'est faite sur trois millésimes (2012, 2013, 2014) avec une grande parcelle de Chardonnay du Lycée de Davayet divisées en trois modes de culture. Il a été pris soin de prendre un rang au coeur de chaque sous-parcelle pour éviter les contaminations. Des prélèvements de raisins ont été fait en haut, bas et milieu de parcelle afin de voir s'il y avait des différences de population (il y en avait !).

Il y a eu des essais de micro-vinification en laboratoire des différents échantillonnages avec du matériel stérilisé. Aucun n'a réussi à aller jusqu'au bout de la fermentation. Il faut dire qu'on ne trouve quasiment pas de saccharomyces cerevisiae dans les vignes, alors que c'est elle qui permet à coup sûr d'obtenir du vin.

Les vinifications des plus gros volumes ont été fait dans le chai de l'IVV de Beaune. Dans tous les cas S. cerevisiae représente plus de 98% de la population levurienne en fin de fermentation. L'étude montre l'impact du sulfitage. Elle confirme qu'il permet d'éliminer un certain nombre de levures concurrentes à S. Cererevisae. Cela donne des fermentations plus rapides et efficaces. En labsence de SO2, on retrouve près de 30 % de levures autres que S. C. Les fermentations sont moins rapides et plus aléatoires. Comme l'écrit l'auteur "L’ajout de SO2 semble donc gommer les différences de populations liées aux différentes protections phytosanitaires. Néanmoins, des différences importantes sont encore visibles 3 jours après le débourbage. Ces différences de populations qui perdurent pendant plusieurs jours peuvent suffire pour influencer la composition des vins finis. En effet, les résultats obtenus par les analyses non-ciblées des vins montrent que les vins peuvent être distingués en fonction de la protection phytosanitaire, que les fermentations aient eu lieu en présence ou en absence de SO2. "

Le nettoyage du matériel vinicole n'est pas suffisant pour éliminer l'influence de S. Cererevisae. Des analyses de l'air ambiant avant les vendanges montrent qu'elle est omniprésente. Et l'étude sur plusieurs millésimes confirme que certaines souches reviennent chaque année (y compris les non S. C). Toutefois, il est aussi constaté que la population du chai évolue en s'enrichissant des levures amenées de la vigne. Mais malgré tout, ce ne sont pas elles qui jouent un rôle l'année N dans la fermentation alcoolique.

Par ailleurs, les prélèvements d'échantillons montrent qu'à l'encontre des discours souvent entendus, la biodiversité levurienne est plus faible dans les vignes bio (probablement dû au cuivre qui est loin d'être inoffensif).

Eric
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16 Déc 2018 14:27 #600

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck