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Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

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enzo d'aviolo écrivait:
> associer levure et terroir est un terrain au
> mieux glissant, au pire, bourbeux.

>
> j'crois que ça fait surtout partie des peurs
> incomprises générées par le "tout naturel".
> ols a du boire nombre de grands vins de "terroirs"
> issus de LSA sans qu'il ne le sache.

La question de l'utilisation ou non de levures est souvent associée à l'humanité.
L'homme aime apprendre, comprendre puis gérer. Dans un monde ou tout va trop vite, nous aimons conserver une ligne de vie qui nous amènera à la compréhension.
La société moderne applaudit le savoir et le savant.

Mais que fait on du rêve lorsque nous avons "la" connaissance, hormis ce rêve de prouver à son prochain que sa connaissance est plus étoffée que celle de l'autre.
Nous essayons de prouver que nous sommes les meilleurs par la gestion de la connaissance, comme la gestion de nos vins.
Le système de notation le confirme, et nous aimons comme à l'école, appliquer ce barème qui tend à classifier les vins comme de bons ou mauvais élèves, les levures comme bonnes ou mauvaises.

Il existe des pays où le sage est plus applaudit que le savant. Où la surprise et la richesse de la diversité sont perçus comme une richesse impalpable et variable.
Où la discussion est un échange où l'avis s'incline face à l'enrichissement par l'écoute et la surprise.

J'espère un jour être sage, et que mon monde me laissera la liberté de découvrir l'imperfection parfaite d'un vin entier et "différent".
28 Nov 2014 07:30 #541

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Levures

Des levures indigènes triées sur le volet :

www.pleinchamp.com/v...

Philippe
04 Fév 2015 21:47 #542

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Oenologie

Levures et bactéries : la recherche oenologique recrute 15 doctorants :

www.vitisphere.com/b...

Philippe
17 Mar 2015 21:41 #543

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Australie
Des levures pour produire des vins moins hauts en alcool !

www.decanter.com/new...
26 Mar 2015 18:40 #544

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Œnologie
Des levures inactivées à l'attaque de l'oxygène dissous !

www.pleinchamp.com/v...
26 Mar 2015 19:47 #545

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Oenologie

Une levure non-Saccharomyces d'intérêt :

www.mon-viti.com/con...

Philippe
16 Avr 2015 22:08 #546

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Oenologie
Levures indigènes : Moins de diversité en bio !

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21 Avr 2015 18:52 #547

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Fermentation alcoolique

La première levure à faible rendement en éthanol non OGM :

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Philippe
04 Mai 2015 21:12 #548

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Des levures indigènes mais... sélectionnées !

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Philippe
20 Mai 2015 21:30 #549

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Levures
Du business des levures.

vinepair.com/wine-bl...
25 Aoû 2015 18:37 #550

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Pourquoi les vins de Coume Majou sont levurés.

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03 Sep 2015 10:34 #551

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Levures
Existe-t-il des levures, des bactéries de terroir ?

www.techniloire.com/...
15 Sep 2015 18:00 #552

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Levures
Il n'y a pas de levures sur les raisins !

vinquebec.com/node/1...
16 Sep 2015 21:25 #553

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Mince, coup dur pour les tenants des levures dans la définition du terroir...

Luc
16 Sep 2015 21:56 #554

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Ah c'est sûr que si tu passes 10 fongicides, 2 insecticides et 2 anti botrytis, il n'y a plus de levures, je ne remet pas en cause!
17 Sep 2015 08:25 #555

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Levures indigènes : Moins de diversité en bio !

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Un avis sur cette info, Florian ?
17 Sep 2015 08:31 #556

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Florian, je cite : Selon Techniloire, les raisins de l'agriculture bio n'ont pas plus de bonnes levures que les autres.

Luc
17 Sep 2015 09:37 #557

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Luc, ceci n'exclut pas ce que je dis plus haut, malheureusement...

Oliv, même réponse d'une part, et d'autre part c'est étonnant de voir la conclusion par rapport aux très rares éléments précis cités. Je m'explique: dans l'article de viti, on se plaint d'une moindre diversité, mais en regardant les lignes suivantes, il y a surtout moins de candida etc. Bouh le bio qui tue les candida! C'est nul il y a moins de diversité! Ce qui n'empêche pas dans l'autre article de dire que les seules levures présentes sont inintéressantes. Mouais! La science si impartiale saurait donner les conclusions qu'elle souhaite?

Mais le vrai problème de fond, dans les deux cas, est bien sûr l'imprécision la plus totale de l'article. Dans quelles conditions les essais ont-ils été faits, programmes de traitement précis, quelles souches de levures précisément (facile de décréter bonnes/pas bonnes) etc. Bref, un gros flou qui permettra à chacun de conclure ce qu'il veut....

Florian
17 Sep 2015 11:22 #558

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Certes, mais le fait que les levures utiles à la fermentation se trouvent dans les chais plutôt que sur les raisins, ça fait tout de même longtemps qu'on le sait, ou du moins qu'on le dit, non ?

Luc
17 Sep 2015 11:30 #559

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Pour creuser un peu le sujet :

Diversity of yeast strains of the genus Hanseniaspora in the winery environment: What is their involvement in grape must fermentation?
Cédric Grangeteaua, Daniel Gerhardsb, Sandrine Rousseauxa, , , Christian von Wallbrunnb, Hervé Alexandrea, Michèle Guilloux-Benatiera
www.sciencedirect.co...

Yeast Biodiversity in Vineyards and Wineries and Its Importance to the South African Wine Industry. A Review
www.sawislibrary.co....

Wineyeasts for the future
Graham H. Fleet
Food Science, School of Chemical Sciences and Engineering, University of New South Wales, Sydney, NSW, Australia
onlinelibrary.wiley....

Yeast Diversity Isolated from Grape Musts During Spontaneous Fermentation from a Brazilian Winery
Carolina Bezerra-Bussoli • Milla Alves Baffi • Eleni Gomes • Roberto Da-Silva
www.researchgate.net...
17 Sep 2015 11:56 #560

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Absolument Luc, les proportions varient et peuvent faire débat mais c'est juste. Cela ne permet pas de raconter toutes les salades qu'on lit dans ces deux articles.
Et sinon question subsidiaire: elles viennent d'où les levures du chai?
17 Sep 2015 13:23 #561

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Les dernières que j'ai interrogées m'ont dit qu'elles étaient là depuis longtemps, et qu'elles comptaient rester aussi longtemps qu'on leur offraient le gîte et le couvert...B)

Luc
17 Sep 2015 14:14 #562

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Juste une petite remarque. Il faut dire "levure exogène" et non "levure de synthèse", qui n'a pas de sens. En effet, une levure est un micro-organisme, donc un organisme vivant, et par conséquent, que l'on ne peut pas obtenir par synthèse. De même, "levure chimique" n'a pas de sens.
Levure exogène (levure sélectionnée) par opposition à levure endogène (levure indigène).
Ce ne sont que des détails.
Comment imaginer que les levures du chai ne soient pas des levures "locales". Peut-on vinifier du vin jaune partout, sans apport de levures adhoc (saccharomyces de type bayanus)?
17 Sep 2015 15:31 #563

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

Comment imaginer que les levures du chai ne soient pas des levures "locales"

Des migrantes?

jlj
17 Sep 2015 15:40 #564

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Juste une petite remarque. Il faut dire "levure exogène" et non "levure de synthèse", qui n'a pas de sens.

Certes, mais tout cela a déjà été dit en long et en large dès le deuxième message de ce fil qui en compte pas loi de 600... ;)
Et la prépondérance des levures présentes au chai rappelée par Hervé Bizeul, également dès la première page.

Luc
17 Sep 2015 15:57 #565

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

mais 598 messages plus tard, on ne sait toujours pas d'où elles ont migré ;-) comme quoi la science a beau s'arc bouter sur un point de vue pour en démonter un autre, on en est encore qu'au stade de la pirouette (dans "l'autre camp" parfois aussi, je ne dis pas le contraire!).
17 Sep 2015 16:42 #566

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Oups! Quel mauvais élève suis-je! Je n'avais lu que la page 28, pensant que c'était la première.
Je reviendrai quand j'aurai tout lu.
17 Sep 2015 17:27 #567

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Florian Beck-Hartweg écrivait:

> comme quoi la science
> a beau s'arc bouter sur un point de vue pour en
> démonter un autre, on en est encore qu'au stade de
> la pirouette

En attendant, la science fait des dénombrements et des caractérisations de souches.....
En effet, la diversité des candida, on s'en fiche un pour le vin. Mais la science ne se renie pas sur un point: bio ou non bio, les souches du raisin ne peuvent pas participer à la "typicité fermentaire", si j'ose dire ainsi, d'un vin. Contrairement aux arguments moults fois clamés haut et fort par certains qui, justement, ni ne dénombre ni n'identifient.....
17 Sep 2015 21:37 #568

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

CQFD, à partir d'un dénombrement scientifique, on arrive quand même à conclure ce que l'on veut conclure, je ne disais rien d'autre que ça.
18 Sep 2015 08:37 #569

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Réponse de Franck PASCAL sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

cut
05 Oct 2015 20:56 #570

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