Lanèfle, si je me remémore mes premiers cours d'initiation à la dégustation, j'avais appris à l'époque, non sans surprise, que sommes étrangement égaux, sur le plan génétique, au niveau du nez.

Sur 100 personnes, 80 sont à peu prêt au même niveau et ont les mêmes capacités olfactives (moyennes...), 10 ne sentent pas grand chose et 10 ont un vrai "talent" naturel. Dans ces 10 % de chaque côté, il y a des variables qui font que les vrais "nez" sont rares, mais ont alors des capacités hors du commun.

On teste ça très simplement, avec des solutions d'eau de plus en plus "aromatisées" et des dégustations triangulaires ou en séries de 10 ou 15 verres plus ou moins concentrés. Quand on perçoit une odeur, on lève la main. Quand on a identifié l'arôme, on la lève encore. Et il est donc assez facile de déterminer les capacités de chacun.

Après, c'est comme un sport : plus tu pratiques, plus tu progresses.. Certains ne travaillent pas vraiment mais ont été élevés dans un milieu où on les a sensibilisé dès l'enfance aux odeurs (cuisine, patisserie, épicerie, nature parfumée, etc). Mais on peut vraiment s'améliorer en s'entraînant. Encore faut til savoir si tu veux jouer "pour le plaisir", passer "pro" ou devenir "champion du monde"...

On peut travailler en effet juste sur la reconnaissance des arômes plutôt que sur le gout ou le plaisir, et cela en vue de progresser en dégustation aveugle ayant pour but la reconnaissance pure et dure. Je l'ai fait, à l'époque où je passais des concours de sommeliers, et mes progrès, je m'en souviens, étaient alors, à l'époque, spectaculaires. Néanmoins, je n'ai pas de qualités innées, contrairement à ma femme qui, sans même s'entrainer, reconnait par exemple sur les gens, dans la rue, une bonne cinquantaine de parfums... Respect et humilité. Si j'en reconnais 10, c'est le bout du monde, et encore parce que je les aient cotoyés de prêt et pendant longtemps ;-))) Heureusement, sur les arômes du vin, j'ai de l'avance, mais pas beaucoup, pas tant sur la perception en elle même (elle sent "mieux") mais justement sur la reconnaissance d'un arôme précis, grâce à mon expérience ;-)) Je ne suis pour autant plus aussi bon que je l'ai été dans le passé. Un, je n'écris plus et n'ait donc plus besoin de "fixer" mes sensations. Deux, ma motivation dans la dégustation (la boisson, en fait ;-), est plus hédoniste. Finalement, ce qui m'intéresse, c'est que le vin soit bon, qu'il sente bon, qu'il est bon gout, que tout soit bon, quoi ;-)). Après...

En ce qui concerne la reconnaissance des arômes, je ne vois pas où est le problème. Tous sont identifiés sur le plan chimique et, en dehors, peut-être, de molécules proches ou similaires (cf Eric, bien que ça m'étonne un peu que ce soit exactement la même molécule, mais pourquoi pas), on peut les identifier en chromatographie en phase gazeuse. Jean Lenoir a d'ailleurs fait un remarquable travail sur le "nez du vin" et, avant de parler d'arômes, on devrait tous jouer un peu avec ses livres et ses flacons. Ces chers arômes, si on ne les reconnait même pas dans la petite bouteille, je trouve ça un peu arrogant d'écrire qu'on les reconnait dans les vins... Mais bon, à chacun de voir...

Tout aussi personnellement et au niveau des fruits rouges ;-) je distingue pour ma part les arômes de fruit frais, de fruit mûrs et de fruits cuits ou compotés. Ca me suffit bien et, œnologiquement parlant, on sait parfaitement que faire pour avoir l'un ou l'autre, sur le plan de la culture comme sur celui de l'élevage. Pour autant, ce n'est pas parce qu'on a la recette que l'on réussit obligatoirement le plat...

Hervé, qui révérait de chercher des truffes sans avoir besoin de chien... ;-)))

la recherche d'un vin à l'aveugle et l'identification des arômes n'est qu'une des facettes de la dégustation. Ce n'est pas celle qui nourrit ma passion du vin et je ne trouve guère d'intérêt à un CR qui ne fait que lister des arômes.

En revanche, je me retrouve parfaitement dans la phrase d'Hervé : "Finalement, ce qui m'intéresse, c'est que le vin soit bon, qu'il sente bon, qu'il ait bon goût, que tout soit bon, quoi ;-)). Après... "

Yves Zermatten

La recherche d'un vin à l'aveugle et l'identification des arômes n'est qu'une des facettes de la dégustation. Ce n'est pas celle qui nourrit ma passion du vin et je ne trouve guère d'intérêt à un CR qui ne fait que lister des arômes.

Personnellement, je préfère les vins qui sentent le vin et ont goût de vin! les odeurs de fromage mou à tête plate ou les goûts de saucisson krakmuk m'amusent tout au plus ... révélant l'imagination de l'auteur du CR, à qui il manquerait quelque chose s'il n'avait pas listé une bonne demi-douzaines ... d'inventions!

La seule information importante dans le nez d'un vin, c'est la maturité de la récolte! Bien sûr, un joli nez procure aussi un instant de plaisir.

En ce qui concerne la reconnaissance des arômes, je ne vois pas où est le problème. Tous sont identifiés sur le plan chimique et, en dehors, peut-être, de molécules proches ou similaires (cf Eric, bien que ça m'étonne un peu que ce soit exactement la même molécule, mais pourquoi pas),

Je cite Casamayor/moisseeff ("arômes du vin", Hachette): "devant une coupe de fruits (fraisesn pommes, poires, ananas, cerises) en matière plastique odorisée à la fraise qu'on leur présentait, des visiteurs de diverses origines étaient invités à nommer l'odeux qu'ils percevaient. Si la majeure partie des français identifiaient la fraise, les participants originaires d'extrème-orient citaient plus volontiers l'ananas. Plusieurs molécules odorantes sont communes à ces deux fruits, et l'ananas est sans doute plus connu au Japon et en Corée qu'en Europe."

Après une petite recherche, l'une de ces molécules serait le furaneol, de la famille des furanones. Comme par hasard (?), le taux de furanones devient plus élevé dans le cadre d'une botrytisation du raisin (voir ICI ). Ce n'est donc pas surprenant que les vins issus de raisins botrytisés sentent l'ananas! Contrairemnent à ce que dit Bertrand, ce n'est pas une invention: ce n'est ni plus ni moins une reconnaissance d'une molécule chimique présente dans les deux produits. Mais je ne me vois pas dire qu'un Sauternes sentent le furanéol

Si l'on dit que le vin jaune sent le curry, ce n'est pas non plus une invention. Le sotolon est présent dans les deux produits. Idem pour le litchi et la baie de raisin du gewürz...

C'est plutôt de dire qu'un vin "sente le vin" qui me paraît être un concept fumeux...

Merci Eric pour ces précisions.

Ceci dit, en ce qui me concerne, je trouve qu'il y a de nombreuses nuances d'ananas. La senteur à laquelle on fait le plus souvent référence est sans doute le jus d'ananas en bouteille, car c'est le plus courant. Les ananas "bâteau" africains ne sentent rien, car ils sont ramassés vert comme des triques. Je leurs trouve même des senteurs herbacées, que je retrouve d'ailleurs dans les vins en sous-maturité, ce en quoi je rejoint Bertrand. Rares sont ceux qui, au final, connaissent l'ananas "Victoria", qui n'a rien à voir au niveau des arômes (et du gout), même molécule ou pas. Pour ma part, ce que je sens souvent, à tord ou à raison dans certains liquoreux, c'est "l'ananas en boite, au sirop", une senteur bien particulière (il suffit d'ouvrir une boîte pour le "fixer"), qui, personnellement ne m'attire pas. Il est très intéressant, dans tous les cas, de laisser un ananas vert murir, puis surmurir, puis pourrir, pour voir combien ses arômes évoluent. Il en est de même dans le raisin où le fruit "juste mûr" donne, à mon sens, les plus belles expressions aromatique, dans le sens "les plus attirantes instinctivement".

Le problème des arômes, on ne le dira jamais assez, c'est que pour les reconnaitre, il faut les connaitre... Je viens de finir une confiture de pêche blanche, avec des pêches exceptionnelles, et je ne suis pas prêt d'oublier ces arômes là pour de longs mois... Se balader dans la nature, sentir les jeunets en fleurs, une nuance de lavande sauvage, un pied de sauge, un champ de romarin chauffé au soleil ou mouillé par la rosée du matin, tout cela permet d'exercer son odorat. En ville, c'est plus dur, et les odeurs que l'on sent ne se retrouvent, fort heureusement, que rarement dans un vin ;-))

Attention, au passage, de ne pas confondre les arômes naturels et les artificiels. Un arôme de fraise dans un yaourt ou dans un paquet de fraise tagada n'a rien à voir avec un saladier de fraise, bien mûres, ramassées quelques minutes avant et qui n'ont jamais vu le frigo... Tout simplement parce que dans la nature, les molécules ne sont - presque - jamais pures et presque toujours en "cocktail" où l'une domine en s'enrichissant de la complexité des autres. Sauf bien sûr à sélectionner une levure qui, des précurseurs, est particulièrement performante à développer tel ou tel arôme (en particulier amyliques...) ou "révéler" les profils aromatiques typiques de chaque cépage. Je sais que certains ici vont bondir, considérant les levures exogènes comme le diable (pourquoi donc, au fait ?), mais je n'ai jamais compris pourquoi le pauvre vigneron qui n'a pas la chance d'avoir la bonne souche de levure dans sa cave devrait faire des vins médiocres toute sa vie. Encore un nouveau débat, tient... Pour ceux qui ignorent encore cet aspect là du monde du vin, un lien parmi d'autres ICI

-"sommes étrangement égaux, sur le plan génétique, au niveau du nez".

Je ne le crois pas.Celles qui n'ont pas de chromosome Y s'en sortent mieux.Ce n'est pas une affirmation qui découle de faits expérimentaux,mais le fruit d'une observation,partagée par d'autres dégustateurs masculins.

-D'ailleurs:"ma femme qui, sans même s'entrainer, reconnait par exemple sur les gens, dans la rue, une bonne cinquantaine de parfums".On n'a pas tous la meme femme,mais la mienne n'est pas mal non plus,et je me retrouve dans la phrase d'Hervé Bizeul.

Mon odeur de référence pour l'ananas (et que je retrouve dans les beaux liquoreux), c'est l'ananas victoria qui confit dans une poêle dans un un caramel au beurre salé

Dans ce cas précis, est-ce lié à des différences génétiques, ou à l'entrainement ?

Luc

Je ne le crois pas.Celles qui n'ont pas de chromosome Y s'en sortent mieux.Ce n'est pas une affirmation qui découle de faits expérimentaux,mais le fruit d'une observation,partagée par d'autres dégustateurs masculins.

Est-ce qu'il n'y a pas une partie acquise là dedans liée à un "entraînement" en cuisine et dans les parfumeries? (Luc, on l'a écrit en même temps )

Ah, eric, on est bien loin de la molécule de base, mais bien plus proche de l'odeur de grand liquoreux ;-)) Mets tu un tour de moulin à poire, à la fin ? :-))

Eventuellement un peu de "poivre cubèbe" qui va amener de la fraîcheur sans le piquant

Eric,

Je trouve étonnant que tu rattaches l'odeur d'ananas avec le botrytis.
J'aurai tendance à relier cette odeur avec le petit manseng, voire le gros manseng.
Ces odeurs d'ananas au sucre signent la majorité des jurançon/Pacherenc que l'on croise. Seuls les grands s'en détachent pour partir sur la truffe...

Vincent

L'un n'empêche pas l'autre. J'ai bu des liquoreux pur sémillon qui sentait l'ananas à plein nez (plus encore que n'importe quel Jurançon où l'ananas se mêle souvent à la mangue).

Bertrand écrivait un peu plus haut :

"Personnellement, je préfère les vins qui sentent le vin et ont goût de vin!"

Pourriez vous nous en dire plus sur cette sensation olfactive qui vous habite lorsque vous sentez LE VIN ?

Je serai curieux de (re)connaître cette odeur ou cet arôme, ainsi que la description que vous en faites, lorsque vous goûtez le vin bien sûr.

Au fond, comment décrivez vous un vin ?

Peut - être que chacun a son école (de dégustation) et ses retranscriptions qui lui sont propres.

La référence dans la dégustation existe elle ?

Il faut nous l'avouer, sans guides ou sans écrits, nous n'aurions pas pu découvrir le vin et en parlez comme nous le faisons aujourd'hui.

LPV en est un exemple.

Ce débat est remarquablement intéressant. Cependant,je ne suis pas certain que tous les lecteurs le suivent jusqu'au bout.
Pour le consommateur, l'amateur moyen, il faut peut-être insister sur le fait que les caractères de cette "minéralité" ne doivent pas être recherchés à tout prix dans tous les vins dégustés.
Quelques vins (peut-être beaucoup plus que je l'imagine !) peuvent présenter des caractères de minéralité qui les identifient à coup sur. C'est indubitable pour certains crus pour autant qu'une expérience antérieure de dégustation ait laissé des traces dans le cerveau.
Pour la plupart, cela me parait aléatoire, en particulier lorsqu'on sait combien sont morcelés les vignobles et les propriétés (il y a été fait allusion dans le débat), combien la diversité des sols peut être grande au sein d'une même appellation, d'un même village, d'un même coteau, ... et surtout combien la notion d'assemblages rend cette appréciation délicate.
Un Champagne peut présenter un caractère de minéralité lié au sol. Mais lorsqu'il s'agit d'un assemblage de 50 cuvées issues de sous régions si différentes ?
D'autres assemblages, Rhône méridional, Roussillon, Provence, Bordelais, Champagne, ... sont constitués de cépages différents qui tous ont des propriétés spécifiques en ce qui concerne leurs exigences de sol, de climat, ...
Dans ce cas, il me semble difficile de définir une "minéralité spécifique".
La reconnaissance du sol de certains crus par la dégustation peut-être, mais alors limitée à des productions parcellaires bien déterminées.
Ou alors, je me trompe totalement !

Cher Luc,

Je vois bien une famille d'arômes dans la série poire/pomme/coing
Et une autre entre mure et framboise
Et une autre entre myrtille et groseille
Et une autre entre pêche/brugnon/abricot

Mais je n'en vois tout à fait aucune entre la série de la pomme et celle de la pêche. Pas la moindre non plus entre la série groseille et la série mûre.

Je pense aussi que l'imaginaire joue un grand rôle et qu'en effet on trouvera plus facilement l'ananas dans un blanc et la cerise dans un rouge, ce qui a déjà été confirmé par l'expérience des blancs colorés en rouges. Mais il y a peut-être aussi des liens qui m'échappent.

Une chose étrange à propos de l'imaginaire : Lorsqu'on me décrit un vin fruité, cela ne me donne pas envie de le goûter. Si on me dit qu'il est profond, voire même austère, c'est plus attirant pour moi et mon imaginaire me fait m'attendre à un grand vin. Pourtant en dégustation il y a de bonnes chances pour que le fruité me plaise tout autant sinon plus... Et la plupart des grands vins sont assez fruités.
Allez savoir...

Edit : Au fait Luc, je trouve aussi le débat très enrichissant, le seul regret que j'exprimais, c'est que cette peur de ne pas avoir raison entraine une agressivité qui n'apporte rien aux arguments Mais au final, sur LPV, tout est bien qui finit bien!

Lu dans le dernier n° de Cuisine et Vins de France ce commentaire, à propos du Savennières, Clos le Gand Beaupréau 2003 du Domaine Ogereau.

"Ce vin affirme avec force une minéralité bien tranchante, véritable marque de fabrique des savennières. Elle vient du sol mais aussi du vent car le Clos le Gand Beaupréau est situé au sommet de l'appellation..."

Et revu le même type d'affirmation ICI

Que le vent puisse être un apport important dans la bonne maturation du raisin sur pied, notamment pour rafraichir la température ou éviter la propagation de maladies cryptogamiques dues à un excès d'humlidité, je veux bien mais quel lien direct peut-on attribuer au vent lors de l'utilisation du qualificatif "minéral" en dégustation?

Il ne doit pas faire bon se balader dans les vignes par grand vent du côté de Savennières s'il vole des cailloux !! ()

Mais si, c'est bien connu, la minéralité c'est du vent...

Luc

Et dire que je l'ai ratée, celle là !!
Bien joué Luc.

Et à la relecture, le coup de "la minéralité tranchante", ca sent un peu le mélange des genres. L'acidité tranchante, je vois mais la minéralité, là ??

L'acidité tranchante, je vois mais la minéralité, là ??

Pour un certain nombre: acidité==minéralité==tension ... mais tension ou minéralité est plus dans le vent qu'acidité!

Amusant, lors du chat de Michel Bettane:

Question de : Internaute

La minéralité d´un vin est-elle une vue de l´esprit ou bien existe-t-elle parfois et si oui, comment la percevez-vous? Cordialement. Vindiou (DC)

Réponse MB : C´est le plus souvent un abus de langage! le vin provient d´un fruit mais parfois le sol s´exprime dans le fruit, mais c´est rare. En matière de dégustation le plus grand progrès souhaitable est l´abandon des modes de pensée et des expressiosn toutes faites sauf lorsqu´elles sont vraiment en situation.

ah tiens c'est à noter. Je suis d'accord avec lui !!

ah tiens c'est à noter. Je suis d'accord avec lui !!

c'est parce que tu n'es pas aussi ignorant de les inventeurs de la minéralité, dont l'avantage unique est de permettre d'écrire quelque chose quand rien de frappant ne vient à l'esprit!

Son dernier guide : utilisation fréquente de ce mot.

Jmm

"Son dernier guide : utilisation fréquente de ce mot."

oui, cela m'a aussi frappé, mais contrairement à d'autres, il l'utilise à bon escient!

bonne soirée

Laurent

je ne suis pas d'accord avec Bertrand : le pétrole dans le riesling ce n'est pas une vue de l'esprit. La quetsion est de savoir si on doit classer cet arôme / saveur dans la catégorie minérale.
Les notes crayeuses sur de nombreux vins blancs en finale et notamment pas mal de chardonnays effervescents, ce n'est pas un vue de l'esprit à mon avis.
Sur les vins de Morogues (Pellé fort notamment), ou de nombreux Chablis, ce n'est pas une vue de l'esprit. C'est bien de minéralité dont il s'agit. Comme sur certains Vouvray ou vins de Chenin, plus largement et comme sur le grenache gris.

Sur les rouges, c'est moins évident.

Ensuite, affirmer ou sous entendre que c'est le fruit qui donne des arômes et des saveurs fruités et que c'est le Terroir (notez la majuscule!) qui donne les notes minérales, je crois que l'on s'avance un peu.
Et tenter d'établir une primauté de pedigree d'un vin minéral sur un vin qui ne l'est pas, c'est faire en quelque sorte le postulat précédent, conclusion qui n'a pas entièrement mon assentiment.
Je me demande quand même s'il n'y a pas un lien entre minéralité et fraîcheur et donc dans une certaine mesure avec l'acidité.

je n'ai pas relu les 236 messages précédents et sans doute fais-je un peu de radotage ...

je ne suis pas d'accord avec Bertrand : le pétrole dans le riesling ce n'est pas une vue de l'esprit. La quetsion est de savoir si on doit classer cet arôme / saveur dans la catégorie minérale.

Il y a deux choses:

1) les arômes: le pétrole est sans conteste minéral
2) l'origine des arômes: là, je ne suis pas du tout certain que les notes pétrolées soient liées au terroir (minéral) mais avant tout au cépage.

Je me demande quand même s'il n'y a pas un lien entre minéralité et fraîcheur et donc dans une certaine mesure avec l'acidité.

Il me semble que pour beaucoup minéralité, tension sont les synonymes dans le vent de l'acidité!

C'est bien de minéralité dont il s'agit. Comme sur certains Vouvray ou vins de Chenin, plus largement et comme sur le grenache gris.

Le arômes de ces vins n'étant que fort rarement ceux de fruits ou de surmaturité, minéralité est le qualificatif par défaut!

Franchement, je trouve tous ces posts sur la minéralité bien confus.

Certains disent que ça ne correspond à rien, que c'est une mode d'amateur.

Puis, on voit que les pros emploient le terme.

Mais que eux, ils le peuvent et pas les amateurs, alors que la minéralité serait une vue de l'esprit.

Que ça n'existe pas mais qu'il faut être fort pour avoir le droit d'employer ce mot alors qu'on nous dit qu'il s'agit simplement de l'acidité ou de la perception de tension.

Que quand on veut savoir d'où ça vient, alors que ça n'existe pas, il faut être capable de dire l'origine entre les molécules chimiques, le sol, le fruit ....

On est tombé sur Bebert pour après justifier le fait que Bettane et d'autres emploient ce mot.

Si on veut comparer la pertinence de nos descriptions avec celles de Bettane sur chaque terme, on peut fermer le forum .

Pour moi, la minéralité c'est simplement un mot qui renvoit à une possible sensation tactile, à la perception possible de certains arômes et quand Bettane ou Bebert l'emploie, ça me donne une idée de ce vin. Point!

Il y a une compréhension de ce terme, dans les descriptions, qui peut se faire par analogie, à partir du sens commun que l'on donne à ce mot, et le terme est donc très compréhensible.
Les contradicteurs cherchent eux une définition précise, une définition qui résulte d'une recheche scientifique.

Au résultat, les plus confus ne sont pas ceux que l'on croit ! Et j'ai l'impression que ce sont ceux qui sont dans la deuxième démarche qui se mélangent les pinceaux !

Ps : Je dis cela tout en étant d'accord pour que BLG et d'autres nous fassent le plus de remarques possibles pour nous pousser à être plus toujours plus précis ... mais sur ce coup là, je n'accroche pas trop ....

Jmm

Franchement, je trouve tous ces posts sur la minéralité bien confus

Tu as raison, mais c'est parce que le terme en lui-même est confus.
On voit que pour certains, c'est une notion aromatique (pétrole, craie), pour d'autres une notion tactile, d'autres encore la relie à l'acidité. Tout cela est donc tout sauf simple.

Cela se complique encore quand on tente de donner une signification aux arômes perçus. C'est là que se situe à mon sens le problème principal, car qui dit minéral dit bien souvent terroir et donc qualité, et c'est cet amalgame à mon sens douteux qu'il faut combattre.
On sait par exemple que le pétrole est un arôme variétal, qui est semble t'il d'autant plus intense que la maturité est incomplète, les rendements mal contrôlés,... On est loin de la grandeur du terroir.

Je ne vais pas refaire ici tout le débat, long, mais invite ceux qui n'auraient pas envie de tout relire à se concentrer sur les messages d'Axel et d'Hervé Bizeul, pleins d'enseignements.

Luc