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"Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

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J'aime l'intervention d'Alain, elle fait écho à mes propositions d'écouter les personnes d'expérience qui ont assez de recul une fois le temps passé (et non à la sortie du millésime) pour dire si oui ou non les 88 sont plus diminués en 2007 que ne l'étaient les 63 en 82.

Je m'attends plutôt à ce que les différences soient minimes, mais il faut demander à ceux qui savent et peuvent en témoigner, plutôt que jouer les cartomanciens!

(Si l'acide tartrique se cristallise c'est nécessairement qu'il est soluble.
Il se cristallise lorsque les conditions de température changent et font par exemple baisser sa "solubilité", ou dans d'autres circonstances plus subtiles.)

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
15 Mai 2007 14:55 #31

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Bebert (qui ne sait pas) a écrit: écrit: pour dire si oui ou non les 88 sont plus diminués en 2007 que ne l'étaient les 63 en 82


Les 63 (comme les 65 et 68) étaient diminués de naissance!! ce sont les pires millésimes de la seconde moitié du siècle dernier ...

blg
15 Mai 2007 15:08 #32

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C'est évidemment à 62 que j'aurais du faire référence du moins pour la bourgogne. Je ne bois hélas pas assez souvent de genre de millésimes pour m'en souvenir avec aisance.

Même si cela n'a pas fait avancer le sujet d'un poil, Bertrand, merci d'avoir corrigé.

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
15 Mai 2007 16:41 #33

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J’avoue avoir des difficultés à comprendre pourquoi l’on interdit d’arroser la vigne, quand l’on autorise d’acidifier ou de chaptaliser les cuves...

JU
15 Mai 2007 17:00 #34

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

J’avoue avoir des difficultés à comprendre pourquoi l’on interdit d’arroser la vigne, quand l’on autorise d’acidifier ou de chaptaliser les cuves...


Peut-être parce que l'arrosage aurait pour effet premier d'augmenter le volume et souvent de faire baisser la qualité, alors qu'acidifier ou chaptaliser peut améliorer le produit.

Il ne faut pas croire que les règlements soient toujours mauvais, en général ce sont les viticulteurs eux mêmes qui les ont établis, sûrement pas pour se tirer une balle dans le pied!

blg
15 Mai 2007 18:25 #35

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Réponse de Eric Monné sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Julien, il y a d'autres contradictions comme l'osmose inverse pour retirer de l'eau autorisée à Bordeaux et pas dans le sud. La chaptalisation qui est interdite dans le sud. Ceci dit qu'en ferait-on ? L'interdiction de retirer de lalcool ou de la volatile.

Peut-être parce que l'arrosage aurait pour effet premier d'augmenter le volume et souvent de faire baisser la qualité, alors qu'acidifier ou chaptaliser peut améliorer le produit. Oui mais l'inverse est vrai aussi. Acidifier peut durcir le vin et arroser modéremment débloquer la maturité phénolique.

Le problème est que ces rêglements ont souvent été fait pour un type de vin dans une région à une date donnée. Hors les choses changent, nouvelles maladies, nouveaux vins/vignerons, nouveau monde, nouveau climat, nouveaux goûts, nouvelles méthodes culturales. Et ces rêglements, parfois édictés sous l'égide du bon sens en leur temps, restent tristement congelés.
15 Mai 2007 19:28 #36

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Le bon sens des règlements de 1855 a été largement contesté en ce temps là, beaucoup en ont souffert, mais leur extrême dureté a permit d'éviter que les AOC produisent des vins dégueulasses ce qui avait pour conséquence de rompre toute confiance dans le système commercial.

Dans le sud, plus récentes, les règles sont un peu plus laxistes et je trouve franchement que certains AOC sont indignes...

J'ai la sensation que si la règlementation n'avance pas c'est que tout le monde a un peu la crainte qu'on n'arriverait pas à éviter que ce soit vers le bas. Peut-être un signe des temps... Peut-être parce que les intérêts financiers sont trop grands à court terme et qu'on sait d'avance vers quel côté ils feraient pencher la balance...

Les règlements de 1855 ont été fait par un pouvoir fort (la France était rien de moins qu'un empire) qui les a imposés, sans doute après consultation certes, mais avec une poigne d'acier et CONTRE les intérêts financiers à court terme du moment des vignerons. Une telle chose est-elle possible aujourd'hui?

Notez SVP qu'en posant la question je ne prétends pas y répondre, je m'interroge simplement.

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
16 Mai 2007 00:27 #37

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Bebert,

Merci de m'expliquer ce que sont ces règlements de 1855 et leur rapport avec les AOC, nées bien plus tard.

Luc
16 Mai 2007 00:32 #38

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Luc, ça m'apprendra à écrire sur LPV à 1h30 du matin.
Si c'est bien à la réforme des AOC que je pensais je dois revoir mes conceptions historiques et les placer en 1930 (je crois) et non en 1855. Une erreur de 75 ans qui place le second empire tout à fait à l'écart de notre sujet, à mon grand désappointement.

Pour faire un résumé, la notion d'AOC (tu me corrigeras éventuellement) a imposé de très sévères restrictions pour avoir le droit d'indiquer une origine sur le vin qu'on produisait : respecter les cépages imposés, un degré alcoolique minimal, ainsi qu'un certain nombre de pratiques règlementées et soumises à conditions comme la chaptalisation, les récoltes, les années déclassées...

L'idée était d'empêcher un vigneron peu scrupuleux travaillant sur tel ou tel terroir de décrédibiliser son terroir et sa profession en vendant un vin bâclé ou trop différent de ce qu'on en attend.

Enfin la question se pose donc de savoir si on pourrait aujourd'hui améliorer cette règlementation dans une époque très différente, ou si en y touchant, on ne risque pas de faire un pas en arrière. Bien qu'à priori un changement me semble souhaitable, cette crainte d'aller vers pire à l'air d'être partagée par beaucoup, ce qui est peut-être la cause du "stand-by" actuel.

Outre l'importance de corriger mes erreurs magistrales au niveau historique, je souhaiterais tout de même que tu donnes ton avis sur le fond de cette question, cher Luc ;-)

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
16 Mai 2007 01:54 #39

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Je pense avoir déjà largement dit ce que je pensais de la notion d'AOC sur le forum, à savoir qu'elle ne garanti strictement rien, à part peut-être la provenance des raisins, et encore...

Luc
16 Mai 2007 07:41 #40

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A propose d'AOC:

Il y avait l'autre jour une émission sur l'INAO chez Jean Pierre Coffe. Avec la réforme actuelle, ce ne seront plus les vignerons qui labelliseront les vins, mais un organisme indépendant. Ca peut certainement changer la donne.

Par contre, ce même organisme devrait visiter les vignes et les chais pour juger de leur état afin de déterminer s'ils sont aptes à produire une AOC. Et là, je crains que des viticulteurs du style Bonneau soit carrément interdits d'AOC pour cause de "chai à l'ancienne".

[img]

Eric

Eric
Mon blog
16 Mai 2007 08:27 #41

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Je viens de lire ce sujet vraiment passionnant...
Et si, en 2008, les raisins ayant un peu de mal à mûrir par manque de soleil, on se rapprochait justement d'une maturité physiologique en phase avec la maturité phénolique?
Soit, si avec tout le tri qui s'impose suite aux grèles, mildious, coulure, etc..., le millésime 2008 s'avérait plutôt de bonne qualité là où le soleil dore ce week end même les raisins?
Je sais que Fanny Sabre est plutôt tranquille pour ses Pommards, qui devraient être vendangés semaine prochaine.
Cyril Alonso (l'Ancestra) est plutôt content de ses jus en Beaujolais.
Jean-Marie Popelin est rassuré par la qualité des jus en Côtes du Rhône Signargues...
Je ne dis pas que c'est le Grand millésime, mais je me demande si on n'a pas tendance à enterrer le millésime simplement à cause du manque apparent de maturité physiologique...

Nico
27 Sep 2008 11:24 #42

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Et si, en 2008, les raisins ayant un peu de mal à mûrir par manque de soleil, on se rapprochait justement d'une maturité physiologique en phase avec la maturité phénolique?

Dans le Médoc,le décalage devrait persister en 2008. Si les châteaux tardent maintenant pour vendanger, ce n'est pas pour avoir plus de degré, mais plutôt pour avoir une matière bien mûre.

Eric
Mon blog
27 Sep 2008 11:36 #43

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Je n'avais jamais lu ce thread et je trouve tout à fait intéressant de rebondir sur le post d'Eric.

Dans ce débat, on a en fait beaucoup parlé "Bordeaux". Je trouve cela tout à fait légitime, car, comme tout un chacun, c'est aux grands millésimes de légende des CC que je pense en premier quand je pense vin anciens.

Donc, si nous parlons de Bordeaux, TOUS les "grands" millésimes de garde se sont fait en années chaude, en fait en climat typiquement méditerranéens. Donc, désolé, Nico, en principe, le grand vin de garde est théoriquement impossible, cette année, à Bordeaux.

Pour autant, on pourra sans doute, grace à cet étonnant été indien (mais aux tempérutures étonnament froides les nuits tout de même) faire de bons vins, du moins chez ceux qui ont bossés dans les vignes. Argent + Travail + Passion + Technologie "physique" non discutable (froid, chaud, tri, pompage délicat) + sélection (1er/2ème/3ème vin) tout cela permet en effet de faire aujourd'hui, dans presque tous les millésimes, un bon, voire très bon vin.

Ce n'était pas le cas avant. On se souvient de 59, de 61. Mais 54, 55, 56, 57, 58, 60, 65, 67, 68, 69, qui s'en souvient ? Ils ont été bus, vite, et se gardaient mal sans pour autant être bons au départ. Pas réjouissant pour l'amateur.

Donc, n'en déplaise aux Cassandre, progrés.

La question, qui reste entière, et qui nous renvoit aux début du post, c'est comment pouvaient on récolter des raisins très mûrs en 1959 (année caniculaire, petite récolte, donc surmaturité difficilement évitable), les vinifier sans technologie (transport au soleil, en comportes bois "kitchées", pas de trie, pas de froid, hygiène minimum et œnologue docteur uniquement en cas de problèmes), faire des vins à 12,5° ce qui était un degré exceptionnel pour l'époque, et annoncer dès l'écoulage que "ces vins seront bons cinquante ans "(cf livre sur Latour) ??? On n'expliquait à l'époque pas encore vraiment la malo...

Une bouteille de ce qu'il veut à celui qui m'apporte la réponse, car cela reste pour moi un mystère. On peut aussi parler de 1900, de 28, de 29, de 45, de 47, etc

P.S. a noter que tous ces grands millésimes étaient délicieux jeunes, contrairement à un fantasme, 100 % bois neuf dans les grands crus qui fabriquaient leurs barriques et ne mettaient pas encore en bouteilles à la propriétés et qui vendaient donc les barriques avec le vin, et que si on a gardé 1947 pendant si longtemps, c'est qu'il n'y avait pas de marché ou des prix tellement bas que certains ont préférés attendre...

P.S. : dans un débat comme celui là, je trouverai amusant que chacun donne son age. Signé Hervé, 49 ans ;-)
28 Sep 2008 11:02 #44

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Merci Hervé pour ta réponse.
En fait, je me demandais, après avoir lu ce sujet, si c'était la proximité maturité physio-phéno qui faisait le grand millésime.
D'après ta réponse, j'aurais tendance à penser, si effectivement tous les grands millésimes bordelais ont été des années chaudes, que seule la maturité physiologique compte.
En fait, qu'est-ce qui fait avancer la maturité phénolique? Est-ce la chaleur le jour avec une belle fraîcheur la nuit, ou la chaleur seule, ...?

Je me dis que l'on juge chaque année d'un millésime simplement sur la maturité physiologique du raisin. Or ça n'est a priori pas la seule dont on doit tenir compte...

Pour ce qui est du millésime 2008 en bordelais, ça ne sera pas 2005, on est d'accord. Mais les échos des personnes intègres ne sont pas si catastrophistes que ça. 2008 pourrait être...bon!
Après, comme tu le dis, c'est clair que le progrès fait du bien aux années comme celles-là. Plus qu'à 2005, je pense...

Nico, 32ans
29 Sep 2008 10:39 #45

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Réponse de Kaldébaran sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Je viens à l'instant de lire ce sujet qui, malgré son fantastique intérêt, ne m'a pas réellement apporté de réponses à ma question.

Je m'interroge sur les facteurs influençant :
- la maturité technologique,
- la maturité phénolique.

En vous lisant, j'ai compris que la maturité phénolique était plus tardive et qu'un décalage parfois important pouvait se produire entre les deux, ce qui a incité, en 2003, à réaliser des vendanges retardées, pour aller chercher + de matière.

Cependant, les facteurs influençant les deux types de maturité sont-ils identiques ? Cela ne me semble pas être le cas puisque sinon une constance serait trouvée dans l'écart séparant les deux types de maturité.

J'ai pu trouver une définition satisfaisante de la maturité technologique et phénolique sur LPV et je vous en remercie au passage. J'ai aussi beaucoup aimé le débat sur les vins qui vieillissaient mieux avant ou pas, c'est très instructif. Toujours un plaisir de vous lire.

Il serait intéressant de mesurer les écarts entre maturité technologique et phénolique dans les années réussies comme 2016 et 2018 en Bordelais, 2009,... Sachant qu'à ce moment là ces notions étaient connues.

À très bientôt,
05 Sep 2019 16:37 #46

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"Maturité technologique"??? Maturité alcoolique, non?

Flo (Florian) LPV Forez
06 Sep 2019 09:02 #47

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Frisette écrit: "Maturité technologique"??? Maturité alcoolique, non?


Florian,

Il y a plusieurs maturités à prendre en compte pour choisir la date de vendange la maturité "alcoolique" (taux de sucre) est inclus dans la technologique:
Maturité technologique: Sucres, acides, pH. C'est la plus simple
Maturité aromatique: Dégustation des baies, éviter les arômes végétaux.
Maturité polyphénolique: Tannins, anthocyanes

Il en existe plusieurs autres, quelques infos:
www.agriculture-nouv...
www.vignevin-occitan...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
06 Sep 2019 10:07 #48

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Réponse de Fabienchiu sur le sujet "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Bonjour à tous,

Est-ce que vous pourriez m'aider à interpréter ces deux tableaux ? Je les ai extraits de la synthèse du millésime 2019 de BIVB.

Lien : extranet.bivb.com/te...?

Pour le tableau ''Indice de maturité / Sucres''

Est-ce que c'est juste de dire :
1) L'indice de maturité décide l'équilibre de vin. Plus il est élevé, plus le vin est lourd, autrement dit moins fraîche.
2) L'indice des sucres décide la puissance d'arôme et l'onctuosité. Plus il est élevé, plus le vin est parfumé et gras.


Pour le tableau ''Tanins / Anthocyanes''

1) Pouvons-nous en déduire la maturité phénolique ou l'astringence à partir de ce tableau ?
2) Selon ce tableau, est-ce que c'est juste de dire que 2006 est plus structuré que 2003 ? et que 2016 est plus coloré que 2018 ?
2) Est-ce que la différence de 0.1 tanin (g/kg de baies) est vraiment percevable par notre goût ?
3) Pourquoi certains millésimes, par exemple 2018, ont beaucoup d'anthocyanes, mais peu de tanins ?

En vous remerciant par avance,
Fabien
30 Jan 2021 16:08 #49
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