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Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

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Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Merci pour ce retour asoulier. Il change un peu de ceux des 5 types qui ici ne peuvent s’empêcher de la ramener dès que je poste un message...alors qu’ils n’ont strictement rien à dire de nouveau pour le débat.


Alors, je compte, il y a MGTUSI, Eric B, HERBEY99 et FRISETTE....mais je ne trouve pas le cinquième :)


Moi ? Mais Arnould, j'interviens sur le fil PREMOX, je ne réponds nullement à Patrick Essa.
Michel
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11 Avr 2021 11:59 #721

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Réponse de Régisseur Ardhuy sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

C'est aussi cela, parfois, la température durant le transport à 45°C

Les facteurs liés à la mise peuvent être nombreux.
Un exemple tout couillon: tu fais un audit oxygène de chacun des becs de tireuse. Et tu fais 2 ou 3 tours de tireuse à divers intervalles de temps.
On peut voir du matos qui n'a jamais été calibré ou recalibré depuis sa fabrication, et sur lequel on peut voir des pics d'O2 qui se répètent sur le même / les mêmes becs.
Quand on mesure un bec à 5 mg ( par exemple ) et les autres à 2 mg, il faut bien comprendre que cette différence est supérieure à ce qu'induira une différence d'obturateur sur plusieurs années ou sur 20 ans ( hors bouchon grandement déviant ). Quand on empile les deltas sur plusieurs facteurs présents de manière "aléatoire", on a forcément des montages russes en résultats global.

Notre groupe de mise en bouteille (12 becs F***R) acquis en juillet 2019 a été audité sérieusement par et avec l'aide de notre œnologue conseil (et du matériel de mesure adapté) en terme d'O2 dissous à la mise, par bec de tirage, et de dépression de l'espace de tête. Plus généralement l'audit est parti de la cuve de tirage, et progressivement nous allons caractériser tout l'itinéraire technique amont. Rappelons à nos lecteurs qu'en gros 1 mg d'O2 dissous c'est 3 à 4 mg de SO2 consommé [extranet.bivb.com] , ou dit autrement en moins pour protéger le vin sur le long terme (pour ceux qui en mettent ; je sais et j'apprécie de nombreux vins dits nature, sans SO2 rajouté, qui tiennent dans le temps, et de quelle façon).
Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
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11 Avr 2021 12:18 #722

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Réponse de Régisseur Ardhuy sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Mais non, tous les mill. ne se valent pas, et tous ne sont pas aptes à la garde. Et c'est pas parce que c'est cher que ça garde long. C'est un point important, car consciemment ou inconsciemment, le prix élevé doit amener la capacité de longue garde ( quand bien même le client serait ensuite libre de pratiquer un infanticide ).

Nous essayons d'informer le plus honnêtement possible nos clients sur la capacité de vieillissement de nos vins, telle qu'on l'envisage, en fonction de ce que l'on sait de leurs qualités et défauts intrinsèques. Cela ne me pose pas de problème existentiel de dire que tel cru sur tel millésime n'est pas forcément taillé pour une garde de 15 ans mais devrait être apprécié plus tôt. C'est parfois déconcertant pour l'acheteur, mais dans la relation de confiance que je souhaite installer il me semble normal voire profitable sur le long terme d'être honnête.
Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
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11 Avr 2021 12:24 #723

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Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Pour revenir au avant / maintenant, il y a un truc aussi. Enfin, je pense.
On ne gardait pas forcément tous les mill. des années 80, pour les 20 ans au frais. Y'avait les bons mill. et les mauvais mill.
Maintenant, tout est plus que bon, les mill. du siècle se succèdent. Mais non, tous les mill. ne se valent pas, et tous ne sont pas aptes à la garde. Et c'est pas parce que c'est cher que ça garde long. C'est un point important, car consciemment ou inconsciemment, le prix élevé doit amener la capacité de longue garde ( quand bien même le client serait ensuite libre de pratiquer un infanticide ).


Argument non valable car j'ai bien parlé d'oxydation prématurée.
Il ne m'est jamais arrivé de boire un blanc oxydé avec moins de cinq ans de bouteille dans les années 80. Mais tu as raison, j'ai pu oublier.
Michel
11 Avr 2021 12:32 #724

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Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Il ne m'est jamais arrivé de boire un blanc oxydé avec moins de cinq ans de bouteille dans les années 80.


Et...dans les premières années, ces vins étaient ils aussi bons et "prêts à boire" que maintenant ? Avec autant de volume, une acidité fondue, et une maturité aromatique aussi accessible ?
Je pense que non, je peux me tromper, j'étais ... jeune, et pas de brg dans la cave familiale.

PE en a parlé, il y a aussi la gestion des bois, paramètre que j'avais zappé et qui est un des éléments notables différents entre avant et maintenant.
11 Avr 2021 12:42 #725

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Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Il ne m'est jamais arrivé de boire un blanc oxydé avec moins de cinq ans de bouteille dans les années 80.


Et...dans les premières années, ces vins étaient ils aussi bons et "prêts à boire" que maintenant ? Avec autant de volume, une acidité fondue, et une maturité aromatique aussi accessible ?


Je ne trouve pas que les grands blancs (pas le carcharodon hein) soient plus accessibles jeunes qu'avant ; ils sont bien souvent écrabouillés par le bois ou ultra réduits. Ce que tu dis est nettement plus vrai pour les rouges.
Un autre vieux pourrait peut-être apporter un autre témoignage ? Philippe Baes, Raymond ou Gibus ?

Mais en tant que consommateur, ne trouves tu pas qu'il y a une accélération de l'oxydation prématurée ?
Assez bizarrement, je constate que les muscadets sont très rarement oxydés prématurément et j'en bois pas mal qui ont au moins cinq ans de bouteille?
Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Roger Soif
11 Avr 2021 12:48 #726

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Mais Michel, 5 ans, c’est terriblement jeune, pour un muscadet. :D
Jean-Paul
11 Avr 2021 13:10 #727

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Réponse de Roger Soif sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Il ne m'est jamais arrivé de boire un blanc oxydé avec moins de cinq ans de bouteille dans les années 80.


Et...dans les premières années, ces vins étaient ils aussi bons et "prêts à boire" que maintenant ? Avec autant de volume, une acidité fondue, et une maturité aromatique aussi accessible ?


Je ne trouve pas que les grands blancs (pas le carcharodon hein) soient plus accessibles jeunes qu'avant ; ils sont bien souvent écrabouillés par le bois ou ultra réduits. Ce que tu dis est nettement plus vrai pour les rouges.
Un autre vieux pourrait peut-être apporter un autre témoignage ? Philippe Baes, Raymond ou Gibus ?


Je pense pouvoir commencer à rentrer dans la catégorie des "vieux", je ne peux en tous cas qu'être 100% d'accord. J'ai encore des souvenirs émus des Meursault que nous ramenions directement de Bourgogne dans les années '80. Des vins amples, longs et délicieux, dès leur plus jeune âge. J'accroche beaucoup moins aux arômes uniformes de grillé, associés à une sensation de pas mûr qu'on rencontre le plus souvent aujourd'hui. De nos jours, on vante des Meursault pour leur acidité, leur "minéralité" et leur tranchant - bref ce qui faisait alors la particularité des Chablis....
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11 Avr 2021 13:23 #728

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Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Accélération, sans doute. Un peu partout.
Pour rester en chardo, j'avais vraiment découvert les Macon il y a 15 ans. J'y vois une évolution plus rapide, moins de tensions, moins de fraicheur. Plus de largeur immédiate, mais ça fatigue plus vite.
Rhône aussi....Quoi que, un truc marrant. Le Crozes H blanc de Graillot. Annoncé comme un produit à boire jeune, bouché vis. Ouvrez en une de 10 piges, pour voir....

Le muscadet, c'est quand même une matrice vin qui est restée à ce qui se passait avant ailleurs. En terme de pH / alcool par exemple.
Pas de bois ( ou quasi pas ),
Pas de course à l'hyper protection ( ou alors ça m'a échappé ),
Pas besoin de bouchon à 1 euro pour tenir 10 ans ( désolé Patrick ....)
Paradoxalement, dans un vignoble "pauvre" qui n'a pas suivi la surenchère techno et "mieux que bien" pour des raisons économiques, à la vigne et à la cave, ça se passe mieux.
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11 Avr 2021 13:30 #729

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Réponse de Eric B sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Le muscadet, c'est quand même une matrice vin qui est restée à ce qui se passait avant ailleurs. En terme de pH / alcool par exemple.
Pas de bois ( ou quasi pas ),
Pas de course à l'hyper protection ( ou alors ça m'a échappé ),
Pas besoin de bouchon à 1 euro pour tenir 10 ans ( désolé Patrick ....)
Paradoxalement, dans un vignoble "pauvre" qui n'a pas suivi la surenchère techno et "mieux que bien" pour des raisons économiques, à la vigne et à la cave, ça se passe mieux.


Et tu peux rajouter un long élevage sur lies, parfois bien au-delà du minimum exigé ;)

(pardon d'intervenir sans avoir demandé l'autorisation)
Eric
Mon blog
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11 Avr 2021 13:39 #730

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Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Des vins amples, longs et délicieux, dès leur plus jeune âge. J'accroche beaucoup moins aux arômes uniformes de grillé, associés à une sensation de pas mûr qu'on rencontre le plus souvent aujourd'hui. De nos jours, on vante des Meursault pour leur acidité, leur "minéralité" et leur tranchant - bref ce qui faisait alors la particularité des Chablis....


Il y a beaucoup de choses là dedans, mais il faudrait préciser.
- le grillé et la réduction ne sont pas corrélées à une maturité ( avancée ou pas du tout ), ça se travaille en élevage. On peut fabriquer du prémox réduit, mais pour autant oxydé. Juste que les seuils de perception ( pour l'aromatique ) des composés oxydés sont très bas, la sensation relative "oxydative" va vite ressortir.
- Roger, tu parles d'aromatique et aussi en bouche. Pas mûr, au nez ou en bouche ?
- aussi, je répète, les souvenirs gustatifs d'il y a 30 ans, c'est délicat. En plus, c'est facilement perturbé par des souvenirs positifs de périples / voyage, etc....Je crois que le premier Pauillac que j'ai bu dans les débuts 90's était celui dont Bob disait que la vie était trop courte pour en boire.....ben moi j'avais trouvé çà très bon :D

Pour les Meursault, puisqu'ils sont cités.
Si on cherche un chardo tranchant, il n'y aucune raison d'aller le chercher dans une zone qui n'est pas franchement sa limite septentrionale, ou on élève long et gras. Remarquez,....le meursault tranchant existe, il suffit de vendanger beaucoup trop tôt, ce n'est pas rare .....
Si on cherche de la minéralité, faudra surtout pas la masquer avec autre chose, puisque ça se masque facilement. Donc exit le bois neuf, presque neuf, ou pas si vieux. C'est dommage, car ces bois vont bien pour masquer et enrober des jus dilués et vendangés trop tôt....
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11 Avr 2021 13:50 #731

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Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Et tu peux rajouter un long élevage sur lies, parfois bien au-delà du minimum exigé ;)


Et dans le cas présent c'est parfaitement justifié. Un Gorges au tout début lies, c'est ....raide. Souvent.
Et puis ici on a des lies en cuve, pas sous bois.
Les lies dans le bois, je ne dis pas qu'il ne faut pas le faire, mais on cumule des trucs qui peuvent être antinomiques. Les lies graissent le vin, et le protège de l'O2. Le bois amène du protecteur mais aussi de l'oxydation, et joue sur la structure ( en gras et aussi en structure "grain" ). Exercice de funambule, on dirait que souvent ça tombe de la corde raide.....
11 Avr 2021 13:57 #732

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Réponse de Régisseur Ardhuy sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Si on cherche de la minéralité, faudra surtout pas la masquer avec autre chose, puisque ça se masque facilement.

Je suis désolé mais là je suis o-bli-gé d'ouvrir la boîte de Pandore (sinon je ne serais plus crédible au Domaine où j'ai interdit - je dis bien *interdit*) l'utilisation de ce terme, sans l'avoir préalablement défini. Alors, minéralité ? ::dance::
Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
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11 Avr 2021 14:21 #733

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Damned, c'est reparti pour 30 pages.... Quelle idée Vincent!! J'étais très bien disposé à votre égard B)
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11 Avr 2021 14:26 #734

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Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

je ne vais pas laisser la boite longtemps ouverte, je n'aime pas ce mot, je n'ai fait que le reprendre.

J'exclus la minéralité par la réduction (l'allumette soufrée )
Il reste la sensation en bouche ( disons crayeuse ) ou le nez ( mais si, un caillou ça peut sentir ! )
Les 2 sont masquées par un bois minimum, ou d'ailleurs aussi par un nez varietal intense ( ou esters fermentaires ). On ne trouvera pas souvent un "nez minéral" sur un cépage hyper aromatique.....
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11 Avr 2021 14:32 #735

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Réponse de leteckel sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Les lies dans le bois, je ne dis pas qu'il ne faut pas le faire, mais on cumule des trucs qui peuvent être antinomiques. Les lies graissent le vin, et le protège de l'O2. Le bois amène du protecteur mais aussi de l'oxydation, et joue sur la structure ( en gras et aussi en structure "grain" ). Exercice de funambule, on dirait que souvent ça tombe de la corde raide.....


N'est ce pas ce que réussissait avec brio JFCD ?
Question de pure néophyte hein...
ArnoulD avec un D comme Dusse
11 Avr 2021 14:35 #736

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Réponse de bibi64 sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je suis désolé mais là je suis o-bli-gé d'ouvrir la boîte de Pandore (sinon je ne serais plus crédible au Domaine où j'ai interdit - je dis bien *interdit*) l'utilisation de ce terme, sans l'avoir préalablement défini. Alors, minéralité ? ::dance::


Pas 30 pages, 51 pages...: www.lapassionduvin.c...
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11 Avr 2021 15:05 #737

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  • Jérôme Pérez
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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Le truc intéressant de ce fil dorénavant, trouver la liste des 5.
Jérôme Pérez
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11 Avr 2021 15:07 #738

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Réponse de Régisseur Ardhuy sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Le truc intéressant de ce fil dorénavant, trouver la liste des 5.

DONE! Next
[images2.medimops.eu]
Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
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11 Avr 2021 15:14 #739

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Si on cherche de la minéralité, faudra surtout pas la masquer avec autre chose, puisque ça se masque facilement.

Je suis désolé mais là je suis o-bli-gé d'ouvrir la boîte de Pandore (sinon je ne serais plus crédible au Domaine où j'ai interdit - je dis bien *interdit*) l'utilisation de ce terme, sans l'avoir préalablement défini. Alors, minéralité ? ::dance::


Alors, pour rester sur le Muscadet, on a la graniticité, la gabbrocité, le gneississitude, ..... ::dance::

J’aime bien la dernière.
Cher ami, avez-vous vraiment, mais je veux dire vraiment, ressenti toute la gneississitude de cette bouteille ?

Avec un truc pareil, sur Paris, et un bouchon ciré, on doit pouvoir passer à 30 euros le col. :D
Jean-Paul
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11 Avr 2021 15:16 #740

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Réponse de Jeanveux sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Le truc intéressant de ce fil dorénavant, trouver la liste des 5.


Oui, avant qu'il ne soit trop tard.

Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Paul B.
11 Avr 2021 15:16 #741
Pièces jointes :

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Réponse de Jeanveux sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Arh! Vincent a été plus rapide et... plus habile!
11 Avr 2021 15:18 #742

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Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Le cLub des Cinq ça ne nous rajeunit pas quand même. A quand la Bibliothèque Rose ?
Michel
11 Avr 2021 15:40 #743

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

À utiliser de la cire, autant boucher à la capsule.
Bon c’est sûr ça fait moins chic.
Ça va pas être simple de fourguer des bouteilles à 100 euros bouchées screwcaps. Mais il y en a aujourd’hui qui permettent des nano- échanges.
Surtout que le risque c’est d’emprisonner un jus déjà promis à l’oxydation car le pb est bien plus complexe et systémique comme l’explique bien Guffens dans un article que l’on remonte à chaque fois que ce débat refait surface.
Jérôme Pérez
11 Avr 2021 15:57 #744

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Réponse de oliv sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Petite question.
On parle beaucoup d'oxydation prématurée.
Mais quelqu'un a défini à partir de quand le prématuré passait évolué, l'anormal à compréhensible sinon tolérable ?

1 an ? 5 ans ? 10 ans ?
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11 Avr 2021 19:47 #745

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Réponse de Frisette sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Merci pour ce retour asoulier. Il change un peu de ceux des 5 types qui ici ne peuvent s’empêcher de la ramener dès que je poste un message...alors qu’ils n’ont strictement rien à dire de nouveau pour le débat.


Alors, je compte, il y a MGTUSI, Eric B, HERBEY99 et FRISETTE....mais je ne trouve pas le cinquième :)


Pas d'accord ! Je réagissais simplement sur la nicotine ! J'admets volontiers que PE fasse de meilleurs vins que moi. Mais j'espère que je connais un peu mieux que lui la nicotine, ces actions sur l'organisme et les récepteurs qui en dépendent...
Flo (Florian) LPV Forez
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: leteckel
11 Avr 2021 20:06 #746

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Réponse de Frisette sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Petite question.
On parle beaucoup d'oxydation prématurée.
Mais quelqu'un a défini à partir de quand le prématuré passait évolué, l'anormal à compréhensible sinon tolérable ?

1 an ? 5 ans ? 10 ans ?


Ça, c'est une question fondamentale dans l'approche de cette problématique.
Flo (Florian) LPV Forez
11 Avr 2021 20:16 #747

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Réponse de asoulier99 sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Merci pour ce retour asoulier. Il change un peu de ceux des 5 types qui ici ne peuvent s’empêcher de la ramener dès que je poste un message...alors qu’ils n’ont strictement rien à dire de nouveau pour le débat.


Alors, je compte, il y a MGTUSI, Eric B, HERBEY99 et FRISETTE....mais je ne trouve pas le cinquième :)


Pas d'accord ! Je réagissais simplement sur la nicotine ! J'admets volontiers que PE fasse de meilleurs vins que moi. Mais j'espère que je connais un peu mieux que lui la nicotine, ces actions sur l'organisme et les récepteurs qui en dépendent...



Les utilisateur(s) suivant ont remercié: leteckel
11 Avr 2021 20:18 #748
Pièces jointes :

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Réponse de leteckel sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs


Merci pour ce retour asoulier. Il change un peu de ceux des 5 types qui ici ne peuvent s’empêcher de la ramener dès que je poste un message...alors qu’ils n’ont strictement rien à dire de nouveau pour le débat.


Alors, je compte, il y a MGTUSI, Eric B, HERBEY99 et FRISETTE....mais je ne trouve pas le cinquième :)


Pas d'accord ! Je réagissais simplement sur la nicotine ! J'admets volontiers que PE fasse de meilleurs vins que moi. Mais j'espère que je connais un peu mieux que lui la nicotine, ces actions sur l'organisme et les récepteurs qui en dépendent...




Le chien, c'est un teckel déguisé !?
On tiendrait le cinquième effronté alors...:woohoo:
ArnoulD avec un D comme Dusse
11 Avr 2021 20:26 #749

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Réponse de asoulier99 sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Petite question.
On parle beaucoup d'oxydation prématurée.
Mais quelqu'un a défini à partir de quand le prématuré passait évolué, l'anormal à compréhensible sinon tolérable ?

1 an ? 5 ans ? 10 ans ?


Ça, c'est une question fondamentale dans l'approche cette problématique.


Le seuil de perception des amateurs me paraît très bas quand j'en discute avec d'autres... Perso il me semble y etre plutôt sensible. Et quand on sent ce défaut c'est foutu. Etant marquant, cela prend le dessus sur le plaisir que devrait offrir le vin.
C'est tristesse, évier, même joueur joue encore : re-tire-bouchon. :X

De mon expérience, un vin qui est susceptible d'etre en premox me semble y basculer plutôt apres un certain temps, je dirais environ au delà de 4-5 ans apres sa mise en bouteille sur base de mon vécu.

Je m'explique, surtout amateur de blancs plutôt Bourguignon, je bois mes vins plutôt jeunes (90% sur fenêtre 0.5 > 5 ans), environ 150 de quilles de blancs par an de domaines tres variés si j'exclue les degustations en salon, domaines où il y a une pre sélection de ce qu'on te sert.

Je n'ai rencontré que trois ou quatre cas sur les dix dernieres annees si j'exclue une caisse de 12 hauts de Smith Haut Laffites blanc 2010 qui était flinguée à hauteur de 40%.

Alexandre
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11 Avr 2021 20:48 #750

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