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Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

oliv écrit: Le consommateur serait donc rétif à la capsule mais moins aux bouchages alternatifs ?
Car force est de constater que certains des plus grands domaines à blancs de la région sont passés au Diam depuis quelques années.
Pour les rouges, il serait intéressant d'interroger Laurent Ponsot sur son choix qui ne date pas d'hier et le ressenti de sa clientèle.


C'est là aussi un exemple intéressant. Je ne parlerais pas à la place ni de Laurent Ponsot ni de Rose-Marie Ponsot (pour le Domaine Ponsot qui a poursuivi ce choix depuis le départ de Laurent), mais je dirais sans trop me tromper (?) je pense que cet exemple n'est pas un modèle. « Ponsot » est une « marque » (je mets toutes les précautions d'usage ici, avec des guillemets) qui s'est imposée *avant* de faire ce choix. Elle n'a pas acquis ses lettres de noblesse grâce à ce choix (qui n'en reste pas moins audacieux). Je m'explique : la demande pour les vins et de Laurent et du Domaine est telle et suffisamment forte pour que là le choix s'impose aux consommateurs : ils veulent du « Ponsot », qq. soit l'obturateur. Tant mieux si (comme je le crois) ce choix technique est justifié a fortiori.

À l'autre extrémité du spectre de la renommée, un « petit » producteur (par la notoriété, la reconnaissance du marché, que cela soit justifié ou non) aura beaucoup plus de mal, je pense, mais je peux me tromper, à se faire une place au soleil avec un tel choix.

Je ne demande pas mieux qu'à me fourvoyer dans cette croyance personnelle qui, je le reconnais bien volontiers, n'est basée sur aucune statistique ou donnée solide.

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#631
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bertou a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

oliv écrit: Le consommateur serait donc rétif à la capsule mais moins aux bouchages alternatifs ?
Car force est de constater que certains des plus grands domaines à blancs de la région sont passés au Diam depuis quelques années.
Pour les rouges, il serait intéressant d'interroger Laurent Ponsot sur son choix qui ne date pas d'hier et le ressenti de sa clientèle.


Mon expérience de caviste norvégien me montre que beaucoup de clients acceptent les vins en capsule à vis, mais c'est principalement sur les vins de consommation courante. Dès que l'on monte en gamme, c'est plus difficile à vendre surtout sur les régions qui ont une réputation bien établie (Bordeaux, Barolo, Rioja...). Comme le souligne Jean-Luc Javaux, pour les vins du "Nouveau Monde", la capsule est beaucoup plus utilisée sur des vins dont les prix tournent autour de 30 à 50 €. Les clients ne sont pas effrayés.
Le constat est assez similaire en Allemagne et Autriche où on retrouve la capsule parmi les meilleurs vins (GG, 1ÖTW) mais ils ne sont pas légion non plus.

En Bourgogne, la capsule est largement acceptée sur les régionaux et certains villages de plus faible renommée (Côte Chalonnaise, Mâcon, Auxey-Duresses...) et surtout en blanc. Sur Chablis, c'est différent, de nombreux vins sont avec des capsules dont certains premiers crus.
Si je me souviens bien, Mr Laroche qui a vendu le Domaine Laroche continue a utiliser les capsules à vis sur son domaine, le Domaine d'Henri.
Sur Chablis et Petit Chablis, j'ai même des clients qui demandent la capsule et ne veulent pas de bouchon liège. La raison invoquée principale est la commodité de la capsule, pas besoin de tire-bouchon. C'est, certes, une raison que je ne comprends pas, mais je ne fais que constater.

Pour les bouchons techniques comme ceux utilisés au Domaine Ponsot et Laurent Ponsot, j'avais discuté avec Frank Cornelissen du ressenti de la clientèle face à ces bouchons qu'il utilise sur toute sa gamme (son vin le plus cher, Magma, coûtant environ 130€). Pour lui, il n'y avait aucun problème, ces bouchons étaient très bien acceptés.
Il a eu une période courte où il a utilisé des bouchons plastiques. Là, la clientèle avait du mal à accepter.
David Reynaud et Matthieu Barret utilisent aussi ce bouchon.
#632
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agitateur a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Régisseur Ardhuy écrit: c'est le peu de collaboration apparente (peut-être le font-ils en secret ?) qui semble exister entre par ex. les bouchonniers et les verriers par ex.

Le profil CETIE ( pour citer le plus connu ) est sans doute leur seul point commun.....
Le monde verrier est un vrai monde industriel, de l'industrie lourde. Bien que le marché soit oligopolistique, les qq acteurs présent ne peuvent pas exploser les prix pour diminuer les tolérances, le marché ne suivrait pas. L'acheteur de bouteille vide pose très vite dans la négo la question du prix.
Le monde du liège, ce sont des artisans maquignons, même si certains sont devenus de très gros artisans qui ont réussis....L'approche industrielle, normée et qualitative, est une évolution très récente. L'acheteur de liège ( naturel ou colmaté ) achète les promesses de celui qui l'a visité, une impression de confiance. Forcément, le liège technique avait un boulevard devant lui.

Régisseur Ardhuy écrit: Je peux effectivement témoigner ici que très souvent on me répond que le plan verrier de la bouteille stipule bien un diamètre de col interne de 18,5 ± 0,5 mm. En théorie donc, en mettant de côté la tour de Pise, je vous laisse imaginer ce que cela peut donner comme profil « toléré », le long de la hauteur du col : 19 en haut, puis 18 au milieu, puis 19 en bas, ou l'inverse ?

18.5 mm de diamètre en haut, mais 20.5 mm de diamètre 45 mm plus bas dans le goulot.
Modulo les tolérances.

Régisseur Ardhuy écrit: Ce cliché est-il validé par des études sérieuses ?

Grosso modo, il semblerait qu'au niveau mondial moyen, le liège serait le plus associé au vin haut de gamme, pour 70 à 80% des gens. Plus ou moins selon la police ou les syndicats ( les liégeurs ou les alternatifs ). Et pour un consommateur, le liège naturel ou colmaté ou micro aggloméré, .....c'est pareil, c'est du liège. Le synthétique est en coma dépassé, les parts de marché monde ne font que chuter. La capsule progresse, mais sûr que progresser sur un rouge français de garde ( le marché le plus réfractaire ) en partant de zéro c'est plus facile.
Mais la perception dépend des pays, des types de vins, etc....
Il est fondamental de préciser ( ou répéter ) qu'une marque ( de vin ) bien installée peut se permettre de changer. Si t'en veux, tu prends le bouchon qui avec. Prendre une mauvaise alternative est plus problématique pour un outsider.
#633
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Vaudésir a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

W.Fevre
Preuses 2008 liège oxydé
Montmains 2008 Diam's Top
CQFD
#634
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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Vaudésir écrit: W.Fevre
Preuses 2008 liège oxydé
Montmains 2008 Diam's Top
CQFD


Aussi décevant cela soit-il pour le consommateur final, et j'imagine le producteur lui-même, il me semble que cette démonstration n'est pas convaincante : les deux cuvées étant issues de raisins provenant de deux parcelles différentes, qui auront suivi un itinéraire technique séparé et différent, on ne peut objectivement rien en conclure. Je comprends votre propos, et je peux entendre que le producteur ait tenté d'appliquer la même trajectoire à ces deux cuvées (essayant ainsi de « révéler le terroir »), et que donc le paramètre prépondérant dans cette différence de qualité finale serait l'obturateur, mais scientifiquement parlant, le biais est ici trop important pour conclure quoique ce soit.

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#635
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Olivier Mottard a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Régisseur Ardhuy écrit:

Vaudésir écrit: W.Fevre
Preuses 2008 liège oxydé
Montmains 2008 Diam's Top
CQFD


Aussi décevant cela soit-il pour le consommateur final, et j'imagine le producteur lui-même, il me semble que cette démonstration n'est pas convaincante : les deux cuvées étant issues de raisins provenant de deux parcelles différentes, qui auront suivi un itinéraire technique séparé et différent, on ne peut objectivement rien en conclure. Je comprends votre propos, et je peux entendre que le producteur ait tenté d'appliquer la même trajectoire à ces deux cuvées (essayant ainsi de « révéler le terroir »), et que donc le paramètre prépondérant dans cette différence de qualité finale serait l'obturateur, mais scientifiquement parlant, le biais est ici trop important pour conclure quoique ce soit.


Je rebondis sur le post de Stéphane ayant dû moi-même faire face à des bouteilles prématurément oxydées : ici ou encore .
Après un contact avec le domaine, ils m’ont clairement expliqué que le problème était identifié, provenait du bouchage et qu’ils avaient décidé d’obturer avec des bouchons Diams.
Apparemment, selon le domaine, les problèmes d’oxydation prématurée seraient à présent résolus.
Mes bouteilles défectueuses ont été remplacées sans aucune discussion.
Je les laisse mûrir car les millésimes sont récents.

Olivier
#636
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Roger-Constant Lemaire. a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Patrick Essa écrit:

Régisseur Ardhuy écrit:

jean-luc javaux écrit: D'où l'intérêt probable de s'affranchir de cette variabilité de perméabilité à l'O2 du système "bouteille+bouchon"* en protégeant le vin en cirant les bouteilles

jlj


.....


Salut Vincent........, "puis l’acidification...on a je crois touché le fond du problème en invoquant le climat et son réchauffement qui supposément ferait baisser le niveau d’acidité totale et remonter le pH. Mais qui a inventer cette règle qui consiste à affirmer qu’un vin issu d’une récolte compliquée ayant vu des raisins non mûrs pourraient être mieux équilibrées que de beaux raisins sains récoltés à pleine maturité?
De qui se moque t’on? "


Merci pour la flèche sans argumentation, après tout, là, je suis a court d'argument pour faire croire à un climato-sceptique que le climat change et que ça influence donc forcément nos jus. Enfin je vais pas perdre mon temps à publier depuis 1996 les analyses de moûts, mais c'est une évidence que nos acides naturels sont en chutes libre partout sur le globe dans sa grande moyenne. Pour la conception de grand blanc, croire que "seulement" la maturité optimale apporte la stabilité dans le temps est une information totalement incomplète. Pour un grand blanc/effervescent qui se destine à un très long vieillissement en cave, il faut un rapport sucre/acide/état sanitaire lors de la vendange. C'est une vision des choses qui pour le moment me corresponds pleinement.
#637
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Patrick Essa a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Pardonnez moi mais où avez vous lu que j’étais climato-sceptique?
Je vinifie simplement des vins avec le climat qui marque l’année. Comme tout le monde en fait non?
Et croyez moi cela est beaucoup plus simple ces dernières années si l’on souhaite être non interventionniste. Mais c’est un simple constat qui n’engage en rien mes convictions liées à la planète.
Ne mélangez pas tout et ne faites pas de raccourcis simplificateurs.
#638

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rkrk a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

De toute façon, l'équilibre "idéal" d'un vin tranquille en Champagne (assemblage de cépages, de millésimes, champanisation, dosage...) et d'un blanc de Meursault n'est sans doute pas le même.

Par contre, par rapport à la liste de Patrick, j'ai bien aimé les 2001 et les 2004 en Bourgogne blanc. Et les vins de 2003 et 2005 n'étaient pas toujours glorieux. Je ne suis donc pas convaincu qu'un éventuel rechauffement (pas de position prise, pour ne relancer aucun débat qui dépasserait les limites de ce forum) serait bénéfique ou non. Bien sûr, je ne parle que du vin dans la bouteille et non des difficultés de viticulture.

Ralf
#639
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leteckel a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

rkrk écrit: Par contre, par rapport à la liste de Patrick, j'ai bien aimé les 2001 et les 2004 en Bourgogne blanc.


Idem (tu)

ArnoulD avec un D comme Dusse
#640

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Delphinette a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Ce midi apero gourmand pour un anniversaire.
Ouvert un puligny 1er cru les folatieres 2009 coche bizouard
On a commencé sur un côté déviant puis 30 minutes après on est arrivé direct dans la noix.
On va faire un poulet à la crème bientôt.
Payé 45 euros il y a 10 ans.

They're BACK !!!!!!!!!
#641

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Patrick Essa a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je respecte les goûts de tous mais affirmer que 2005 serait moins intéressant que 2004 et 2001...alors je vous laisse vos goûts et conserve les miens.
Cela ne signifie d’ailleurs pas que certains 2001 puissent être agréables...mais franchement 2004 est une des années les plus faibles de ces 50 dernières années.
Quant aux 2003 ils peuvent être immenses.
#642

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rkrk a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

On parle bien des vins blancs ici ???

J'ai souvent trouvé les 2005 un peu rondelet et les 2003, disons, "rhodanien" - mais je n'ai certainement pas bu un échantillon aussi large que Patrick.

Ralf
#643

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Bonjour,
je ne suis pas toujours en accord avec Patrick Essa mais là on ne peut pas le contredire sur la qualité supérieure des 2005 sur 2004. Cette remarque est valable pour les deux couleurs, et de loin!!
#644
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leteckel a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Perso, je parle surtout des blancs 2001 qui ont souvent échappé à la prémox et ont offert (offre encore) beaucoup de plaisir.
Les blancs 2004 étaient frais et corrects, mais on est d'accord ce n'est pas le millésime du siècle.

ArnoulD avec un D comme Dusse
#645

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Patrick Essa a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

rkrk écrit: On parle bien des vins blancs ici ???

J'ai souvent trouvé les 2005 un peu rondelet et les 2003, disons, "rhodanien" - mais je n'ai certainement pas bu un échantillon aussi large que Patrick.

Ralf

Cela fera plaisir aux gens du Rhône!
En quoi l’équilibre d’une année bourguignonne tres chaude peut elle se comparer à celui d’un Condrieu ou d’une Roussane plus au Sud? Et quid des Rhine 2003? Ils ressemblent à des vins tunisiens?
Une acidité basse - cas des 2003 - où tres élevée comme en 2005 - des niveaux de tartriques que nous n’avons jamais revus - sauf en 2010- et des FML très longue à se faire cela prouve que des climatologies différentes peuvent générer des crus de haut niveau. Mai pour cela il faut avoir l’esprit ouvert et ne pas se focaliser sur un seul type d’équilibre qui serait une sorte de valeur « étalon ».
Ce qui provoque le manque d’acidité et les notes exotiques n’a pas trait à l’alcool et à son niveau mais à l’état de baies qui commencent à évoluer vers la pourriture. On parle de raisins « blots » par ici comme en 2006 ou dans certains 2008. L’alcool n’est en rien responsable des notes d’ananas ou d’agrumes mûres.
2001 était un peu botrytisé mais avait de belles acidités et les vins possédaient un équilibre frais sur des accents de mandarines typiques des vendanges tardives et légèrement pourries et non triées. De ce fait ils manquent souvent - pas toujours car certains ont trié - de netteté aromatique.
2004 dans tous le pays - ce qui tres étonnant - et en blanc comme en rouge a développé des notes de pyrazine sur les rouges et de pointes d’asperges sur les blancs. Sans doute car les raisins partout tres abondants n’ont jamais pu atteindre une vraie maturité. Comme pour les 2011 rouges.
Un vin qui se conserve bien n’est pas forcément un bon vin. Je préférais les 2006 aux 2004 et 2001 lorsqu’ils étaient jeunes, les raisins avaient de la douceur mais étaient insuffisamment équilibrés pour vieillir harmonieusement. Nous les avons bus - je ne parle pas que des miens bien entendu - avant leurs 12 ans et même s’ils sont aujourd’hui souvent en fin de vie ils avaient plus de complexité que des 2004 qui sans être oxydés sont juste inintéressants.
Pourquoi d’ailleurs devraient on imaginer qu’un cru est forcément à attendre pour procurer du plaisir. Nul besoin d’attendre 15 ans pour obtenir l’extase.
Gardez au chaud les 15/18/19 et buvez les 11/13/14/16/17. Les quatre derniers sont moins bons potentiellement mais plairont forcement mieux aux degustateurs en ce moment. Cela n’enlève pas le fait que 15 et 19 sont hors normes et le temps leur donnera forcément raison.
#646
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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Bonjour,
Je m'excuse si cela a déjà été communiqué ailleurs sur le forum, mais j'aimerais ici mettre en lumière les travaux des équipes du Pôle Vigne et Vin localisé au sein de l'IUVV Jules Guyot, via le webinaire suivant, animé par l'équipe Physico-Chimie de l'Aliment et du Vin ( PCAV )PCAV , dédié au sujet de la stabilité oxydative des vins blancs secs (plus particulièrement issus du cépage chardonnay en Bourgogne), le 11 décembre 2020 dernier :

Ce webinaire témoigne des thématiques actuelles de recherche de l'Université de Bourgogne en lien direct avec le sujet qui nous intéresse sur ces pages.
Notamment, sans divulgâcher ce webinaire, j'attire l'attention sur ce transparent qui avance l'hypothèse selon laquelle le facteur millésime primerait sur le facteur appellation en ce qui concerne la stabilité oxydative des vins :

La partie 5 de ce webinaire sera vraisemblablement (peut-être) la plus intéressante pour les lecteurs ici ?

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#647
Pièces jointes :
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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Plus spécifiquement concernant la question de l'obturateur dans cette perspective de la stabilité oxydative des vins la publication suivante est incontournable :

Wine aging: a bottleneck story
August 2019
DOI: 10.1038/s41538-019-0045-9
Project: Premature oxidation of white wine

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#648
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Martinez a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

'Gardez au chaud les 15/18/19 et buvez les 11/13/14/16/17. Les quatre derniers sont moins bons potentiellement mais plairont forcement mieux aux degustateurs en ce moment. Cela n’enlève pas le fait que 15 et 19 sont hors normes et le temps leur donnera forcément raison.'

Doit-on en conclure que les années vues par les amateurs, comme 'frâiches', aux arômes 'non confits' ont une capacité de garde (dans le sens où ils seront moins bons dans 15 ans que de suite) moins importante.
Et ce que cela s'est vérifié sur les millésimes des années 90, des années 2000 (2002, 2007,2008 versus 2003, 2005,2009) ?

En tous les cas, cette position remet en question fortement l'opinion et les choix des amateurs 'pointus' qui feraient alors fausse route sur la question de quoi acheter pour mettre en cave.

Jmm
#649

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Patrick Essa a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Les arômes confits ne viennent pas de la chaleur et de l’alcool mais du botrytis ou de la flétrissure. Hors si l’on prend les derniers millésimes chauds, les raisins étaient tous exempts de botrytis, en revanche ceux qui ont été coupés précocement sous de fortes chaleurs étaient très souvent partiellement flétris/figués.
Ainsi une année tardive comme 83 peut se montrer exotique, comme 2001, 2008 et dans une moindre mesure 2010 d’ailleurs. Ces années ont assez paradoxalement souvent de fortes acidités tartriques. Cas de 2010 et de 2001.
On ne peut produire de très grands vins qu’avec des raisins sains raison pour Laquelle trier est fondamental.
Sinon pour les grandes années 2002,2005, 2009 et 2010. Une année tardive, une année froide marquée par le tartrique , une année tardive avec un léger botrytis et une année à maturité « chaude ». On le voit cela n’est pas une question de climat, juste de qualité des raisins et de leurs équilibres qui peuvent être différents et pourtant générer de grands vins.
#650
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Martinez a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Ok, merci pour cette réponse.

Jmm
#651

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agitateur a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Régisseur Ardhuy écrit: Plus spécifiquement concernant la question de l'obturateur dans cette perspective de la stabilité oxydative des vins la publication suivante est incontournable :


Je n'irai pas jusque là, c'est mon esprit contradicteur sans doute.......

Repérer du prémox à la couleur, à travers la bouteille, on se doute bien qu'il y a un problème grave. Dans le cas présent, on est sans doute à la limite de la couleuse périphérique, donc forcément ça passe fort à l'interface verre / obturateur.
Sur des bouteilles qui sont déjà anciennes par rapport à l'étude, j'aurai aimé en complément:
- une estimation du taux de retour prémox estimé par la clientèle sur ces lots
- et en // le taux de déviantes visibles à travers le verre.

Il y a tout un tas de raisons ponctuelles qui peuvent avoir engendré celà, sans pour autant être responsable de la dérive prémox généralisée.
A trop faire des focus sur les autres, l'extérieur, la bouteille, le bouchon, etc....sans doute la Brg perd un peu de temps.

4 bouteilles testées, quand même........un peu léger non ?
Aucune répétition par définition, 4 modalités uniques.....

Qu'ils prennent 100 bouteilles d'une même lot. Même pas besoin de dégustation, les mesures de bases dont la teinte suffiront. Et mettre en // avec les perméabiltés O2.
Ca aura un peu plus de gueule. Enfin, ce sera moins impressionnant, mais beaucoup plus robuste.
Là, on a plein de mesures, pour montrer qu'on sait faire plein de trucs, mais au fond c'est pas exploitable. Youppie ! Car quand même, que l'interface soit en jeu, ce n'est pas tout à fait nouveau.....

2 ou 3 trucs qui m'ont fait me marrer:
- le bouchon le plus "beau" en surface a engendré la quille la plus foireuse ( même si c'est peut être pas sa faute ...).
- c'est aussi le moins dense, ce que certains labo externes mettent en avant comme défaut....mais critère refusé par les liégeurs. D'ailleurs, le oxydé 2006 l'illustre bien. Il a une densité apparente en valeur haute, mais au delà du paquet de petites lenticelles je flaire un boisé sous jacent ( qui peut contribuer à faire une presque couleuse périphérique )
- one devrait surtout pas se faire une idée d'un lot de bouchon avec 2 unités ( au niveau visuel ). Mais si on le fait, on peut noter que le viti sur son 2006 a tombé son choix d'une ou 2 catégories versus le 2005. Et moins cher, donc.
#652
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mgtusi a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

La taille de l'échantillon, encore et toujours.

Michel
#653

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agitateur a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Et ouais, d'abord une méthodo robuste.
Je vais faire mon vieux chieur, mais on assiste ( et surtout chez les tous jeunes ) à une course à l'armement. De la technique, du traitement de data dans tous les sens, des belles prez', ANOVa et p-value, etc....
Avec 4 fioles. Sans déconner.......On peut aussi prendre un sec, un rosé, un rouge et un moelleux. 4 fioles une ANOVA concluante .....ca vaut la peine ?
#654

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francois999 a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

magobei écrit: Bonjour,

pour éviter les paillettes de cire partout dans le goulot, le mieux je trouve c'est de percer la cire au tire bouchon, commencer à tirer le liège sur 1 ou 2 cm, enlever la cire à la main aussi sauvagement qu'on le désire (aucun risque qu'elle touche le liquide vu que le bouchon est encore à moitié dedans) puis de faire le "PLOP" final.

Bonne journée


J’ai trouvé une meilleure solution :
tu chauffes la cire avec un briquet 10secondes
Cela permets d’eviter un effritement de la cire et le bouchon vient plus facilement.
Avec la méthode de magobei, tu elimines beaucoup de miettes de cire mais pas forcément tout les morceaux

Francois // chaque avis est subjectif et la somme des subjectivités fait une objectivité (F Mauss)
#655
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jean-luc javaux a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Personnellement, comme je n'ai pas de briquet, je perce cire et bouchon, je sors le bouchon sur 1 ou 2 cm, j'élimine (en grattant avec un ongle au-dessus de la poubelle) les quelques morceaux qui veulent tomber et pour éviter les tout petits morceaux je passe sous un filet d'eau avant d'enlever le bouchon; je place un drop stop et je me sers un peu du vin...

jlj
#656
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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

agitateur écrit:

Régisseur Ardhuy écrit: Plus spécifiquement concernant la question de l'obturateur dans cette perspective de la stabilité oxydative des vins la publication suivante est incontournable :


Je n'irai pas jusque là, c'est mon esprit contradicteur sans doute.......

Repérer du prémox à la couleur, à travers la bouteille, on se doute bien qu'il y a un problème grave. Dans le cas présent, on est sans doute à la limite de la couleuse périphérique, donc forcément ça passe fort à l'interface verre / obturateur.
Sur des bouteilles qui sont déjà anciennes par rapport à l'étude, j'aurai aimé en complément:
- une estimation du taux de retour prémox estimé par la clientèle sur ces lots
- et en // le taux de déviantes visibles à travers le verre.

Il y a tout un tas de raisons ponctuelles qui peuvent avoir engendré celà, sans pour autant être responsable de la dérive prémox généralisée.
A trop faire des focus sur les autres, l'extérieur, la bouteille, le bouchon, etc....sans doute la Brg perd un peu de temps.

4 bouteilles testées, quand même........un peu léger non ?
Aucune répétition par définition, 4 modalités uniques.....

Qu'ils prennent 100 bouteilles d'une même lot. Même pas besoin de dégustation, les mesures de bases dont la teinte suffiront. Et mettre en // avec les perméabiltés O2.
Ca aura un peu plus de gueule. Enfin, ce sera moins impressionnant, mais beaucoup plus robuste.
Là, on a plein de mesures, pour montrer qu'on sait faire plein de trucs, mais au fond c'est pas exploitable. Youppie ! Car quand même, que l'interface soit en jeu, ce n'est pas tout à fait nouveau.....

2 ou 3 trucs qui m'ont fait me marrer:
- le bouchon le plus "beau" en surface a engendré la quille la plus foireuse ( même si c'est peut être pas sa faute ...).
- c'est aussi le moins dense, ce que certains labo externes mettent en avant comme défaut....mais critère refusé par les liégeurs. D'ailleurs, le oxydé 2006 l'illustre bien. Il a une densité apparente en valeur haute, mais au delà du paquet de petites lenticelles je flaire un boisé sous jacent ( qui peut contribuer à faire une presque couleuse périphérique )
- one devrait surtout pas se faire une idée d'un lot de bouchon avec 2 unités ( au niveau visuel ). Mais si on le fait, on peut noter que le viti sur son 2006 a tombé son choix d'une ou 2 catégories versus le 2005. Et moins cher, donc.


Et pan sur le bec ! Je reconnais bien volontiers que l'utilisation de l'adjectif « incontournable » était peut-être excessive ici.

Merci de votre lecture assidue de l'article et de vos commentaires critiques et constructifs.

Qq. éléments : en tant que producteur je peux témoigner que les retours clients sont bien souvent difficiles à obtenir ou plutôt que ceux que l'on reçoit ne sont pas forcément fidèles à la réalité, en sous-estimation comme en sur-estimation. Et quelle est-elle cette « réalité » ? Qui décide qu'un vin est « oxydé » ? Mon souci principal c'est justement les cas avérés de vin oxydé, pour lesquels nous n'avons pas de retour client, soit parce que le client s'en accommode, n'y est pas sensible et/ou pas formé à le détecter, ou pire qu'il balaie de la main notre travail et jure que l'on ne l'y reprendrait pas, et refusera par la suite de goûter tout autre vin du Domaine.

Diriez-vous (je pose des questions honnêtes, sans arrière pensée) que la qualité visuelle d'un bouchon n'est que très peu corrélée à ses caractéristiques et qualités en tant qu'obturateur (élasticité, transfert de gaz, neutralité aromatique, etc.) ?

Il me semble par ex. que dans certains cas les têtes (bouts) dits « miroirs » affichés fièrement par certains domaines viticoles traduisent peut-être parfois tout simplement un liège issu d'un arbre ayant subi une croissance rapide, ce qui pourrait ne pas être compatible avec des qualités techniques supérieures. Là aussi je peux me tromper. Si qq'un a des informations à ce sujet, je suis preneur.

Sur le reste de votre critique, je ne peux qu'y souscrire et vous remercier de l'avoir formulée.

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#657
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agitateur a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Régisseur Ardhuy écrit: Diriez-vous (je pose des questions honnêtes, sans arrière pensée) que la qualité visuelle d'un bouchon n'est que très peu corrélée à ses caractéristiques et qualités en tant qu'obturateur (élasticité, transfert de gaz, neutralité aromatique,etc....


Il y a très probablement un "gain" qualitatif en passant de la 3eme à une 1ere.
D'ailleurs, la charte des liégeurs fait des différences notamment analytiques entre ces catégories.
Au dessus de la 1ere, on achète du visuel, un espoir, une promesse, mais.....pas grand chose de réellement tangible.
Pour situer les ordres de grandeur sur du naturel en 49 ( attention, ce ne sont que des ordres de grandeur - variable d'un fournisseur à l'autre ).
Disons que les couts en € HT par bouchon sont les suivants:
- 3eme = 0,13
- 2eme = 0,19
- 1ere = 0,28
- sup = 0,40
- extra = 0,60
et au delà....pas de plafond.
Disons qu'avec de la sup à 40 cts, on a sans doute le meilleur compromis ( si on en a les moyens, car on est déjà dans les quelques pouillèmes de centiles les plus luxueux ) dans le sens ou au dessus, le gain visuel n'amène rien de mieux de mécanique.
Ceci étant, si on parle du visuel sur le roule, des "marques" ont des produits plus "beaux" ou moins "beaux" que d'autres. Le "beau" peut être intrinsèque, ou un bien un maquillage avec certains traitements de surface. Je pense à ce stade à une "marque" qui fait beau pour le prix, mais que je n'achèterai jamais si j'étais viti: ce sont des chamallow tout mou, et avec des remontées capillaires souvent rapides.

Régisseur Ardhuy écrit: Il me semble par ex. que dans certains cas les têtes (bouts) dits « miroirs » affichés fièrement par certains domaines viticoles.

Un bout miroir est en bonne partie un coup de bol. Si on tranche 3 mm plus bas ou plus haut, un miroir ne le serait plus assez régulièrement.
Le miroir ou les lenticelles, c'est un aspect de surface qui n'a pas de lien forcément évident avec la structure 3D à l'intérieur du bouchon.
Une étude ( thèse de doctorat je crois ) avait été faite sur la structure 3D, par tomographie. Sur les basses qualités, on peut avoir un plus de dispersions dans un lot, mais même, la différence avec des lièges Sup n'est pas aussi flagrante. Je répète mais au dessus de la 1ere ou de la Sup, on ne gagne plus rien. Pas sûr que les liégeurs se précipitent à financer des poursuites de travaux en ce sens, sinon il va falloir revoir profondément les barèmes tarifaires.....
Fabriquer et vendre du liège, c'est acheter une carcasse de boeuf et vendre des morceaux séparés. Le tout repose sur un mix de "qualité", et des prix arbitraires mis en face d'un ressenti d'offre / demande.
On peut avoir un beau roule avec une croissance rapide, mais avoir un beau miroir c'est moins évident. Il faut une belle planche, et un peu de chance à lé découpe.....
#658
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Régisseur Ardhuy a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Merci de vos précisions.

Je rebondis sur ce passage :

agitateur écrit: (...) Le "beau" peut être intrinsèque, ou un bien un maquillage avec certains traitements de surface.

Mon petit doigt me dit que certains « bouchonniers » pratiqueraient la technique dite de l'« enrobage » pour maquiller visuellement leurs bouchons. Je ne parle pas ici du « traitement de surface » mais bien de cosmétique. On viendrait en gros colmater les trous et rendre un aspect plus lisse, visuellement plus attractif, au bouchon.

Vincent BOTTREAU Régisseur | Œnologue | Co-gérant Domaine d'Ardhuy
#659

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agitateur a répondu au sujet : Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Régisseur Ardhuy écrit: Et pan sur le bec


Je peux être grande gueule, mais globalement non violent, je ne veux faire du mal au bec de personne :woohoo:

Voilà ( à mon strict et humble avis tout à fait personnel qui n'engage que moi ), UNE des thèse incontournable sur le bouchon. Une perle de fraicheur dans un océan de trucs inutiles ou biaisés.
tel.archives-ouverte...
Celle dont j'ai parlé plus haut.

Faudra que je me penche sur la méthodo de Karbowiak et sa méthode dite manométrique, qui est utilisée dans l'étude que j'ai qq peu égratigné plus haut.....
Un petit rappel, histoire à nouveau ( si besoin était ) de me faire ranger dans les obscurs scientistes:
Avant de regarder les résultats et discussions, on analyse en détail la méthodo. D'ailleurs une thèse ou une publi commence par çà ( sauf le lien plus haut, ce qui déjà m'a mis de mauvaise humeur....)
Si la méthodo est "bonne" et robuste, alors les résultats ( quels qu'ils soient ) ont de grande chances d'être justes ( quand bien même ils ne nous plaisent pas - ou quand bien même ils ne peuvent conclure à rien du tout - ce qui est déjà une conclusion intéressante )
Si la méthodo est foireuse, ce n'est pas la peine d'aller plus loin, les résultats seront sans aucune valeur.

Les perméabilités des bouchons ont été évaluées par des tas de méthodes différentes, chacun ( chaque auteur ) a un peu la sienne. Le sujet est véritablement ardu, la critique est plus facile que l'art, mais jusqu'à maintenant j'ai surtout vu des méthodes bancales qui sont trop éloignées des conditions pratiques pour donner des résultats réalistes ( minorés ou majorés ). Je suis d'autant plus à l'aise pour l'affirmer, que je suis plus proche de la production ( à 90% ) que la R et D. ( 10 % max en étant gentil ) Pas du bouchon, mais du résultat final. Et qu'en parlant de la R et D, sur les 10%, c'est 10% D. Ce qui n'empêche pas d'avoir une vision et une capacité de lecture sur la R......

Beaucoup de choses à dire, redire, ou compléter. Je repasserai plus tard.
#660
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