Une pratique néfaste lors du pressurage de raisins ayant les caractéristiques d’une année précoce est le foulage. Celui-ci blesse les rafles qui alors libèrent du potassium. Même en petite quantité cela dégrade quelque peu l’acidité tartrique.
La gestion des lies est également très importantes. Le travail sur des jus blancs à faible turbidité prive les vins de lies réductrices qui peuvent être dégradées dans les fûts par autolyse des levures. En « nourrissant » le vin elles apportent une remarquable fraîcheur et plus les peaux auront été épaisses - cas d’école: 2019 - plus une fermentation lente apportera de fraîcheur et de densité à des vins qui pourront paraître alors comme de l’essence de vin...sans la moindre lourdeur.

10 grappes par pieds, avec une densité à 10 000 pieds par hectare, est ce vraiment un rendement bas ?

Les plants fins donnent de petites grappes et en général une grappe pèse 50/70 grammes. Selon les années cela donne 4500 à 7000 kg/ha de raisins dans les vignes plantées par ici à 11.300 pieds. Il faut 350 à 379 kg de raisins pour obtenir une pièce de vin de 228l. Donc si l’on compte bien cela donne de 30 à 50 hl/ha si tu fais cela. 30 en 2019, 50 et + en 2018, 40 en 2017.
Par ailleurs dans les densités élevées ce qui est important a trait au rendement par pieds. La concurrence est plus rude quand on plante serré et cela permet de limiter les degrés en décuplant les extraits secs. Quand les Fml font parties du jeu c’est indispensable.
N’oublions pas que les régions Nord ayant de bonnes ressources hydriques et qui sont plantées à 3/5000 pieds doivent produire plus de 25 grappes par ceps pour obtenir les mêmes rendements.
Entre un rendement de 50 hl à 11.000 et le même a 3.000 il y a une énorme différence et en général dans le second cas les vins ne peuvent tenir si on leur fait réaliser la Fml. Évidemment cela est à moduler en fonction des resources hydriques propres à chaque région et sous région viticole.

Longtemps que je n étais venu trainer mes guêtres par ici...
Toujours très intéressant ces échanges!

Ma petite pierre à l édifice sur 2018 en bourgogne sur les domaines visités avec un ami en novembre.
En blanc comme en rouge, selon les domaines des vins très réussis et d autres trop mûrs
Les Chassagnes de Thibault Morey sont étincelants! profondeur de la matière et tension, supérieur pour moi aux 2017
2 autres producteurs murisaltiens, un star avec des vins trop riches et manquant de dynamisme - et pourtant pas réputé pour couper tard-, et l autre des vins sulfitiques qui donnaient peu
La gamme en blanc comme en rouge de Vincent Dureuil dans le même esprit que ceux du Dom Morey Coffinet, avec des fruits croquants et des vins très digestes et des blancs cristallins
Pour finir sur la Cote de Beaune, je conviens ne pas être totalement objectif avec les vins du Dom des Croix de mon ami David Croix, mais ses Beaune PC Bressandes et surtout le Grèves sont de très haut niveau! de l essence de pinot avec du fond, aucune lourdeur, une fraicheur et digestibilité incroyable
Je n ai retrouvé ce caractère en rouge que sur les vins du Dom Duroché à Gevrey en Cote de Nuits, avec une gamme très homogène
Par contre des vins noirs, cuits, sûrmurs chez un vigneron très loquace de Morey, des fruits mats, et des vins trop denses... sans compter une acidité mal intégrée -confirmée par un paquet de tartrique sur une étagère, bien que celui ci nous ait confié pas de poudre de perlimpinpin-, de même chez un autre jeune de Vosnes. Chez ces 2 là, les 2017 étaient plus à mon goût, peut être moins concentrés mais plus digestes.

Voilà mes modestes retours sur ce millésime 2018 en Bourgogne

Dieu reconnaîtra les Siens...

jull écrit: sans compter une acidité mal intégrés -confirmée par un paquet de tartrique sur une étagère,

Sur une étagère, on peut penser à un sachet de 1 kilo ou de 5 kilo. C'est bon pour affranchir les cuves béton - s'il en a.
Le tartricage, c'est comme la chapta. En sac de 25 kilo !
Blague à part, à raison de 1 gr / litre en y allant doucement, avec un kilo on fait 4 barriques. C'est bien dans un chai de poupée, sinon....

Patrick Essa écrit: Cela n’est pas vrai en Bourgogne! Les 2018 sont peu alcooleux et ont une acidité supérieure aux 2015. Cela ne veut pas dire qu’ils sont meilleurs mais certainement pas plus chauds. Pas plus d’ailleurs que si on les compare aux 2016, 2017 et 2019.
Précisément ce sont les vins les plus classiques produits depuis 2014 et sans les problème liés aux gelées.

Hors-sujet, car traitant d'une autre région, il me revient que Laurent Charvin m'a dit lors de mon passage en février, à ma plus grande surprise, qu'il comparait son CDR 2018 au 2014 pour son caractère digeste/éthéré/classique. Après avoir goûté son 2018, il a entièrement raison, c'est une infusion de grenache, en dentelle/élégance. Quand on pense "Canicule de 2018 + Rhône Sud", c'est un parallèle impossible à anticiper pour qui n'est pas sur place et ça m'a stupéfait; quand on pense vague de mildiou due à l'humidité, c'est plus crédible.
Quoi qu'il en soit, merci aux participants (et aux modérateurs) pour la tenue de ce débat et toutes les connaissances que vous nous apportez.
David Chapot.

Pas de cuve béton et une acidité mordante dans un jus sombre trop mûr...
Les appellations GC se goutaient bien plus équilibrées

David Chapot écrit: quand on pense vague de mildiou due à l'humidité, c'est plus crédible..

Dans pas mal de zones de l'arc méditerranée ( France ) les vitis même avec 25 ans d'expé ne savaient pas vraiment ce qu'est le mildiou. Depuis 2018 ils savent
Pluie non stop jusque fin juillet / début aout, puis après beau et sec non stop.
Les réserves hydriques étaient là.

Il faut noter qu'une attaque sauvage de mildiou ( et du rot associé ) n'engendre pas qu'une perte de rendement.
En rouge:
On y retrouve un coté végétal, un fruit cuit, et des tanins durs. Si on doit vendanger finalement un peu tôt car il n'y a plus de feuilles ( toutes ravagées ), alors on pourrait avoir encore pas mal de tartrique et une sensation d'acidité mordante ( acidité réellement présente et renforcé par des tanins raides ). Avec une forte extraction, ce n'est pas incompatible avec un vin "noir", et pourrait correspondre à ce qu'à gouté Jull en soupçonnant du tartricage....
En blanc:
Plus de malique, plus de végétal, moins de fruit.

Tartriquer des vins une fois la cuvaison opérée...je ne le crois guerre. Quand on est un grand musicien on connaît ses gammes!
Cela dit acidifier reste une opération légale soumise à déclaration et si elle n’est pas souhaitable, elle n’est pas « pire » que la chaptalisation avec des doses infiniment plus faibles. En fait ces dernières années il faudrait proscrire les deux.
Mais lorsque tu autorises des VSI et des VCI dans la plupart des appellations, tu augmentes les rendements potentiels et donc forcément les moûts ont ensuite besoin de plus de « soins » correctifs.
Le rendement par pieds a en moyenne doublé en 50 ans grâce - ou plutôt à cause - des herbicides, des pesticides et des amendements excessifs qui font produire plus qu’il ne faut. En dehors des grands crus ils sont trop élevés pour permettre de produire des vins « sèveux » aux matières « détendues » ayant des profils épanouis dès leur jeunesse. L’argument qui consiste à imaginer que les vins corrigés, souvent métalliques, durs, fermés et très austères est ainsi un des plus subtils glissement du pôle « vin déséquilibré et insipide » au pôle « mais tout se mettra en place dans dix ans »...
Un grand vin est bon tout le temps(je cite Jenri Jayer) . Simplement. Et s’il n’est pas agréable jeune, il ne le sera jamais, particulièrement dans les vins blancs qui ne peuvent « fondre » leurs tanins ou leurs éventuels sucres résiduels. Cas des Bourgogne blancs.

Bonjour Patrick,
Tout d'abord, merci pour ces explications techniques (remerciements que j’étends d'ailleurs à Agitateur).
Même si le plus important pour moi, amateur techniquement incompétent, est la dégustation, une compréhension, même superficielle, du processus de production est vraiment intéressante.
Je ne vois pas d'autre secteur d'activité agricole dans lequel, sur une vie d'homme, la courbe d'expérience soit aussi longue à se construire, et c'est assez fascinant.

Je suis très surpris par l'affirmation qu'un grand vin est bon tout le temps.
C'est totalement contraire à mon expérience, même si les écarts sont effectivement moins marqués à l'évolution en blanc qu'en rouge.
Il y a quand même beaucoup de vins très jeunes dans lesquels on sent bien une belle matière, mais qui offrent un plaisir de dégustation limité avant 5, 10 ou 15 ans.
A moins que nous ne mettions pas le même sens derrière le mot "bon", que je prend au sens gustatif ?

Que signifient VSI et VCI ?

Tiré d'un site internet :


VSI : Volume Substituable Individuel

Si un VSI est prévu par le cahier des charges de votre appellation, sa quantité maximum en hl/ha est spécifiée chaque année dans les conditions de production.

Un vigneron qui produit un VSI en année N s'engage à détruire (distillation...) avant le 31/07 N+1 un volume équivalent de la même appellation et des millésimes antérieurs.

VCI : Volume complémentaire Individuel

Certaines AOC en vins blancs tranquilles (La liste des AOC bénéficiaires du VCI figure dans le décret n° 2015-1261 du 9 octobre 2015) peuvent bénéficier du Volume Complémentaire Individuel (VCI).

Le VCI est constitué au-delà du rendement autorisé de l’appellation et dans la limite du rendement butoir (niveau de VCI fixé chaque année par l’INAO après demande de l’ODG), afin d’alimenter une réserve individuelle et de pouvoir la mobiliser ultérieurement, le cas échéant en cas de récolte déficiente sur le plan qualitatif ou quantitatif.

C'est un système « d’assurance récolte » ou d’amélioration de la qualité commercialisée : L’année où le rendement à l’hectare réalisé est inférieur au rendement annuel autorisé, le viticulteur peut combler son déficit avec les volumes mis en réserve.

PS : j'espère que ça répond correctement à la question de Jean-Paul. Je laisse aux pros le soin d'y répondre plus précisément, mais les définitions me semblent pertinentes pour nous amateurs, au regard de mes faibles connaissances en la matière.

Bonjour Jean-Paul,
Avec le temps et l’expérience il est vrai que je ne cherche plus le « moment parfait » et que j’ai tendance à apprécier des vins à tous les âges. Rares sont ceux qui, imbuvables jeunes - ou mutiques - peuvent se métamorphoser en se transformant en « canon » de haut vol. A titre personnel je ne l’ai jamais constaté en blanc ou alors c’est que la dose de sulfite est trop élevée et cela conditionne la « bonne »évolution dans le temps. Ce n’est pas mieux car les vins réduisent ou sentent fortement l’asperge et la peau de citron.
Un vin bien né a toujours du plaisir à offrir...et ce, depuis le fût. Ensuite la notion d’aboutissement total est très subjective et liée au moment de la dégustation.

Philou,

Merci pour la vulgarisation. Sur le VCi impossible de couper le VCi 18 avec du 19 mais droit de ressortir du 18 en bouteille. Une assurance stupide qui entraine les producteurs vers les hauts rendements.

agitateur écrit: Les protocoles de mesure ne sont pas les mêmes.
Et les unités non plus !
L'AT est la somme de ( presque ) tous les acides titrables ( pas seulement malique + lactique + tartrique ).
Une AT de 4 gr / l en équivalent H2SO4, ça signifie une AT de 6 gr en équivalent acide tartrique ( par exemple ). Les 2 unités sont possibles. Si tu multiplies les AT des tableaux par 1.5 pour les avoir en équivalent tartrique, alors l'AT sera toujours au dessus du tartrique, et ça laisse de la marge pour le reste.

Les mesures pour les acides individuels s'expriment en gr/l de chaque acide.

Merci pour l'explication sur la masse molaire qui établit le lien (les 2 sont exprimés en g/l dans les tableaux de Patrick) et les valeurs qui donnent le ratio. Elles permettent d'approcher un peu mieux les chiffres partagés.

agitateur écrit: Le ressenti de l'acidité est un grand piège, et il dépend aussi de ce qui enrobe cette acidité.
A AT égale, ou à pH égal, le "cocktail" possible des différents acides est une recette variable, avec des ressentis différents.

Un développement de la 2nde partie du post m'intéresserait grandement puisque nous pourrions y trouver une réconciliation entre les chiffres qui indiquent que l'acidité 2018 et 2017 est semblable alors que le ressenti de beaucoup ici diffère.

Super-Pingouin écrit: Un développement de la 2nde partie du post m'intéresserait grandement .

Ma réponse sera "large". Pas seulement la bourgogne. Je prends des cas d'école.

Imaginons des vins à pH identiques. Comme déjà dit, le tartrique est le contributeur majoritaire.
Avec un chouilla moins de tartrique et significativement plus de lactique, on peut aboutir au même pH ( et avec une AT plus forte, en passant ). Le vin numéro 2 a donc une AT plus forte, plus de lactique, un zeste de tartrique en moins, le même pH et paraitra....moins acide. La sensation acide va dans le sens du tartrique, l'inverse du sens AT.
Au stade avant malo ( ou pas de malo ), imaginons 2 pH identiques, vin 1 sans malique ( cas presque virtuel ) et le 2 avec tartrique ( une pincée en moins ) et malique ( une bonne louche ). AT du 2 est plus forte, toujours pH identique, et la sensation sera "acerbe" à cause du malique. La sensation acide va dans le sens de l'AT, à l'inverse du tartrique.

Imaginons des vins à AT égales.
Les cas sont vraiment multiples, et l'AT seule est une valeur très peu informative.
Imaginons un tartrique un peu plus faible, mais compensée par du malique et de la volatile en plus !
Bref, comparer les AT est un jeux...de hasard.

Mais je reviens sur l'enrobage, car sans ce critère ( non mesurable par autre chose que le palais ), la sensation acide n'a pas de sens.
L'apport d'un côté structurant ( pellicule épaisse et / ou pressurage moins timide, boisé structurant, etc...) va augmenter la perception acide.
L'apport de moelleux va la diminuer, et les sources possibles sont nombreuses: alcool, composés liés à la vinif, composés liés à l'élevage, à la fin d'élevage et pré-mise en bouteilles, et tout celà en travaillant des composés endogènes...et / ou exogènes. Certains sont plus fondus et harmonieux que d'autres.

Enfin, ça fera plaisir à PE, il y aussi la question de la dilution ( rendement élevé, ou pluie pré-vendange qui a eu le temps d'être pompée par la plante et remontée dans les raisins par exemple ).
Si on dilue un jus de raisin avec 20% de flotte, on dilue donc de 20% les acides ( en grammes par litre ) et aussi les composés qui "graissent". Par contre, l'augmentation du pH sera vraiment mineure ( pas de 20% ) puisque les acides faibles ont cette capacité tampon ( désolé pour les chimistes stoppés à bac-1 ...) . Le pH sera plus haut ( de pas grand chose ), mais la dilution sera plus ressentie sur le coté graissant que sur l'acide. Et il paraitra le plus souvent...plus vif, quoi que plus aqueux. En vendangeant un peu trop tôt la vigne a haut rendement ou la vigne "diluée" ( autant pousser la logique productiviste jusqu'au bout ), on maintient une acidité mesurée correcte voir déjà excessive et en plus sans enrobage. Bien entendu c'est redoutable en dégustation. On peut graisser cette base fragile avec quelques procédés, mais en général ça vieillit mal. Si par bonheur les béquilles ont ramené un bon équilibre au début ( on peut même faire un truc super convaincant avec moins de 5 ans de bouteilles par exemple ), le déséquilibre arrive et s'accentue les années suivantes.

Patrick Essa écrit:
Philou,

Merci pour la vulgarisation. Sur le VCi impossible de couper le VCi 18 avec du 19 mais droit de ressortir du 18 en bouteille. Une assurance stupide qui entraine les producteurs vers les hauts rendements.

Les vignerons ne peuvent pas sortir du 19 avec des VCI 18 ?

Stéphane

vu le niveau des réponses et de précisions, je crois qu'on a bien fait de pousser un peu le débat!

Remercions Yves Zermatten Pour sa largesse d’esprit et son autorisation à maintenir les écrits de tous en ligne.
Sinon on ne peut mélanger le VCi 18 avec du vin de 19. On remet sur le marché entre 3 et 6 hl/ha récoltés l’année précédente s’il y a un manque. Autrement on les distille...

Ou du gel hydro-alcoolique ?

PtitPhilou écrit: Ou du gel hydro-alcoolique ?

Phil, attention à ne pas confondre millésime et date de fabrication du lot

Parlant d'acidification, il me semble que dans certains pays (je pense, amerique du sud), on peu acidifier en malique. J'ai souvenir que ça pourrai être meilleur... avis, Agitateur ?

Ceci dit, à ce propos il ne faut pas croire que l'acidification (même dans les grands domaines réputés) soit tabou.

Vaudésir écrit:

Patrick Essa écrit:
Philou,

Merci pour la vulgarisation. Sur le VCi impossible de couper le VCi 18 avec du 19 mais droit de ressortir du 18 en bouteille. Une assurance stupide qui entraine les producteurs vers les hauts rendements.

Les vignerons ne peuvent pas sortir du 19 avec des VCI 18 ?

Stéphane

Il me semble qu'on peut, à hauteur de 25%... non ?

Au pire, tu fais un vin de table (si tu n'as pas chaptalisé ).

hyllos écrit: Parlant d'acidification, il me semble que dans certains pays (je pense, amerique du sud), on peu acidifier en malique. J'ai souvenir que ça pourrai être meilleur... avis.

On peut utiliser les 3 ( malique tartrique lactique ) en FRANCE depuis pas mal d'années, sur moût ou sur vin.

Acidifier au malique ne présente un intérêt que sur un blanc déjà bien mou, le caractère végétal donnant du peps et l'astringeance de la longueur.

agitateur écrit:
Ma réponse sera "large". Pas seulement la bourgogne. Je prends des cas d'école.

Imaginons des vins à pH identiques. Comme déjà dit, le tartrique est le contributeur majoritaire.
Avec un chouilla moins de tartrique et significativement plus de lactique, on peut aboutir au même pH ( et avec une AT plus forte, en passant ). Le vin numéro 2 a donc une AT plus forte, plus de lactique, un zeste de tartrique en moins, le même pH et paraitra....moins acide. La sensation acide va dans le sens du tartrique, l'inverse du sens AT.
Au stade avant malo ( ou pas de malo ), imaginons 2 pH identiques, vin 1 sans malique ( cas presque virtuel ) et le 2 avec tartrique ( une pincée en moins ) et malique ( une bonne louche ). AT du 2 est plus forte, toujours pH identique, et la sensation sera "acerbe" à cause du malique. La sensation acide va dans le sens de l'AT, à l'inverse du tartrique.
(...)

Pour m'assurer que nous sommes alignés sur le vocable, par "acerbe", entendons-nous acide?
Est-ce que du coup à PH équivalent, le tartrique donne davantage une sensation acide que le lactique. Et que le malique donne une plus grande sensation acide que le tartrique?

agitateur écrit: Mais je reviens sur l'enrobage, car sans ce critère ( non mesurable par autre chose que le palais ), la sensation acide n'a pas de sens.
L'apport d'un côté structurant ( pellicule épaisse et / ou pressurage moins timide, boisé structurant, etc...) va augmenter la perception acide.
L'apport de moelleux va la diminuer, et les sources possibles sont nombreuses: alcool, composés liés à la vinif, composés liés à l'élevage, à la fin d'élevage et pré-mise en bouteilles, et tout celà en travaillant des composés endogènes...et / ou exogènes. Certains sont plus fondus et harmonieux que d'autres.

Enfin, ça fera plaisir à PE, il y aussi la question de la dilution ( rendement élevé, ou pluie pré-vendange qui a eu le temps d'être pompée par la plante et remontée dans les raisins par exemple ).
Si on dilue un jus de raisin avec 20% de flotte, on dilue donc de 20% les acides ( en grammes par litre ) et aussi les composés qui "graissent". Par contre, l'augmentation du pH sera vraiment mineure ( pas de 20% ) puisque les acides faibles ont cette capacité tampon ( désolé pour les chimistes stoppés à bac-1 ...) . Le pH sera plus haut ( de pas grand chose ), mais la dilution sera plus ressentie sur le coté graissant que sur l'acide. Et il paraitra le plus souvent...plus vif, quoi que plus aqueux. En vendangeant un peu trop tôt la vigne a haut rendement ou la vigne "diluée" ( autant pousser la logique productiviste jusqu'au bout ), on maintient une acidité mesurée correcte voir déjà excessive et en plus sans enrobage. Bien entendu c'est redoutable en dégustation. On peut graisser cette base fragile avec quelques procédés, mais en général ça vieillit mal. Si par bonheur les béquilles ont ramené un bon équilibre au début ( on peut même faire un truc super convaincant avec moins de 5 ans de bouteilles par exemple ), le déséquilibre arrive et s'accentue les années suivantes.

Les 2017 que mes camarades et mois avons dégustés paraissaient effectivement présenter une structure plus perceptible en terme de toucher, d'épaisseur et de grain que 2018. D'où peut-être notre impression plus tonique.
Et sans arriver à un côté aqueux, certains 2018 étaient bien frais, fluides. Jull a d'ailleurs utilisé le terme "cristallin".

Super-Pingouin écrit: Les 2017 que mes camarades et mois avons dégustés paraissaient effectivement présenter une structure plus perceptible en terme de toucher, d'épaisseur et de grain que 2018. D'où peut-être notre impression plus tonique.
Et sans arriver à un côté aqueux, certains 2018 étaient bien frais, fluides. Jull a d'ailleurs utilisé le terme "cristallin".

Ca me rappelle les 2011 à Sancerre, très frais, très verts et pourtant trop mûrs.

le tartrique est vif à effet immédiat, peu persistant.

Le malique, acerbe, et donc acide + végétal. assez persistant ! ...mais moins vif que le tartrique dans l’immédiat.

Le lactique est doux, très persistant.

On peut acidifier avec 1, 2 ou les 3 acides, et la répartition que l'on souhaite ( l'acidification étant incompatible avec la chapta ).

Un truc en passant:
Vous vous doutez bien que le malique est instable, en présence d'une bestiole qui s'appelle bactérie lactique....donc, en gros, ce n'est pas à la portée du vinificateur lambda, il faut être soigneux et précis.

Le résumé de tout ceci est que le mieux est de ne rien faire en se basant sur des raisins sains et parfaitement équilibrés...donc ne nécessitant aucune correction. Cela passe par la maîtrise des vignes et des raisins et le tri drastique de la vendange si cela est nécessaire.

Sauf que....
Là ou il est possible de faire du sain et équilibré la plupart du temps, maintenant, il fallait du sucre il y a 30 ans.
Et là ou c'était sain et équilibré il y a 30 ans.....ben maintenant il faut acidifier.

Dans les régions ou on acidifie au malique, on ne sait plus guère à quoi ressemble un sac de sucre depuis un bail.

La définition de ce qui est "bien" est toujours relative, plus délicate en ouvrant la vision.
Un vigneron méditerranéen dirait sans doute que l'utilisation d'anti milidou pourrait être à proscrire. Mais que l'acidification, ce n'est rien.
Un bourguignon aura sans doute une vision quelque peu...opposée

De nos dégustations bourguignonnes, nos hôtes ne nous ont évoqué que le tartrique. Et que dans la très grande majorité des cas ils n'y recouraient pas en raison du durcissement qu'il engendre.

De nos dégustations rhôdaniennes, nos hôtes nous ont plutôt évoqué le blocage de la FML lorsqu'ils souhaitent conserver de la tension. Et ils avaient bien conscience qu'il ne vaut mieux pas conserver longuement leurs blancs dans ces cas.