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Etude passionnante sur impact convervation/filtration/SO2 sur évolution des vins

  • Nick Borderline
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Cela fait longtemps que je souhaitais voir une étude sérieuse menée sur l'impact de la température de conservation des vins sur leur évolution.

Aussi, j'ai trouvé passionnante l'étude réalisée par le Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin de Beaune, en partenariat avec la revue Bourgogne Aujourd'hui qui a publié les résultats dans son numéro 50.

Cette étude remet les pendules à  l'heure pour ceux qui comme moi avaient tendance à  dire que dans une cave non idéale ou un local à  température haute mais constante, les vins vieillissaient presque aussi bien et seulement plus rapidement.

Les auteurs ont constitué 12 lots de 2 vins de Beaune 1er cru 99 en faisant varier les facteurs suivants :
- filtration (non filtré, peu filtré, filtration stérile)
- taux de SO2 (dose "normale" ou faible)
- température de conservation (12 ou 18 degrés).

Les vins ont été dégustés à  l'aveugle en début d'année par un jury de 7 personnes.
Je vous recopie les résultats et vous invite à  vous reporter au magazine pour l'article complet.

Les résultats mettent en évidence :

* L'importance essentielle de la température de conservation qui constitue le facteur déclenchant d'une évolution micro-biologique ou chimique. On retrouve aux six premières places les 6 lots conservés à  12 degrés.

* Les vins les mieux notés sont des vins peu ou pas filtrés du tout mais conservés à  12 degrés. On retrouve les même lots conservés à  18 degrés aux dernières places.

* Trois des quatre meilleurs vins ne sont pas des vins sans filtration, mais des vins légèrement filtrés... juste assez semble t-il pour épurer le vin d'une partie de ses bactéries et levures sans le dénaturer.

* Le pire vin des deux séries n'a pas été filtré, embouteillé avec peu de SO2 et conservé à  18 degrés. Le type de vin pourtant très à  la mode aujourd'hui... Les commentaires de dégustation mettent en évidence une évolution micro-biologique d'école, confirmée à  l'analyse par la forte présence de Brettanomyces, cette levure identifiée comme responsable des altérations aromatiques des vins : cuir, gouache, écurie...

* Parmi les vins conservés à  12 degrés, les moins bien notés sont les plus filtrés.

* Sur les lots très filtrés, donc très "protégés" à  la mise en bouteille, l'écart entre le vin conservé à  12 degrés et celui conservé à  18 degrés est moins important que sur les lots peu ou pas filtrés du tout.

Nick
16 Mai 2003 10:08 #1

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Très interessant, merci Nick.
Gérard.
16 Mai 2003 11:06 #2

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Merci
mais celà  me semble une vérité de la palisse
prenez les tawny for example : la pluspart sont filtrés et traité au froid et je vous assure que même conservés à  30 °C il tiennent et même une fois ouvert. cependant certaines maisons ne les filtrent plus pourquoi : pour améliorer leurs qualités gustatives au vieillissement, justement pour qu'il y ait une vie après l'embouteillage. Par contre à  nous d'avoir de "bonnes" caves peut être celà  devrait être indiquée sur les bouteilles.
16 Mai 2003 11:28 #3

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Passionnant en effet,
Nick savez-vous ce qui pour eux a constitué une filtration légère ? Mentionnent-ils la dimension des pores du filtre dans le compte rendu ?

Merci
16 Mai 2003 12:02 #4

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  • Nick Borderline
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C'est vrai que pour ceux qui comme toi vivent au contact du produit, cela est en effet une évidence transmise de génération en génération. Cette étude a le mérite d'apporter des éléments tangibles. J'ai encore lu un article dans un magazine de vin anglais la semaine dernière du style : "pas de problème de garder votre vin quelques années dans votre placard à  balais, il se fera juste plus vite." La plus grande fragilité à  ce point des vins non filtrés n'était pas pour moi une évidence et m'amènera à  prendre plus de précautions avec ces vins.

Nick
16 Mai 2003 12:06 #5

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D'où l'importance d'être bien informé au moment de l'achat (chez le vigneron ou le caviste sérieux et qui cherche à  connaître ce qu'il vend… en G.S. démerdez-vous !)
16 Mai 2003 12:11 #6

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Réponse à  Sophie. En fait il y avait 3 niveaux de filtration utilisés :
Peu filtré : 5 microns
Filtré : 1,2 micron
Stérile : 0,45 micron

Nick
16 Mai 2003 13:09 #7

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Merci Nick, c'est très intéressant.
Une question que je me pose, c('est de savoir si le classement sera le même dans 5 ans. Pas au sujet des températures, mais au sujet des degrés de filtration.

Jérôme Pérez
16 Mai 2003 13:25 #8

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Merci Nick,

très intéressant car pour moi 1.2microns correspondait déjà  à  une filtration assez importante. Finalement comme toujours la vertu se situe entre deux extrêmes. J' aimerais bien savoir ce que donnerait des filtrations intermédiaires (3 et 2 ). Appel à  nos scientifiques pour une étude sur la filtration optimale.

Sophie.
16 Mai 2003 13:52 #9

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Cet article était fort intéressant et Nick l'a bien résumé.
Je réagis surtout en tant que consommateur. Si un vin présente un risque d'évolution inquiétante (qui va l'amener à  fleurer le canasson : "Hmmm mais on seent bien le terroir là  non ?") j'aimerai bien en être informé. Ma cave est plus chaude que la moyenne alors forcément les vins peu filtrés ne vont pas s'y plaire.
D'où l'intérêt en effet du conseil et de l'information avant l'achat (Salut Vincent ! :o) )
En grande surface, à  part quelques rares magasins, les vins sont conservés en rayon à  température ambiante. Le vigneron qui ne soufre pas, ne filtre pas, n'ayant aucun moyen de suivre sa bouteille de la production jusqu'à  la dégustation 5 ans, 10 ans plus tard, a le devoir de choisir soigneusement son circuit de distribution.
Je préfères, sans tomber dans l'excès inverse, que les vins que j'achète soient suffisamment protégés (soufre, filtration) même s'ils doivent perdre au passage quelques vertus.

Martin
16 Mai 2003 14:10 #10

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Petite réponse à  Sophie:

La filtration optimale n'existe pas pour des vins hauts de gamme !

Plusieurs filtrations de finition sont connues et reconnues comme les plaques et la kieselguhr, mais à  appliquer sur des vins à  consommer assez rapidement.
J'ai même entendu que quelques Bourguignons avaient acheté un filtre tangentiel...0,2 micron...quelle horreur !

Un vin de grande origine aura toutes les protections nécessaires déjà  contenues dans ses raisins, à  commencer par le pH. (en effet, un vin à  un pH de 4 sera plus sujet à  des problème que celui à  3,15). Mais en Bourgogne, pas de problèmes de ce côté là  en général.

ça fait très empirique, mais expérience faite, ce n'est pas la technologie qui fait les grands vins !!

Cordialement,

Ekreviss
17 Mai 2003 16:59 #11

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Cher Ekrevis;

évidemment qu'il n'existe pas de filtrations optimales dans le sens ou vous l'avez entendu. Mais vous restez cantonné sur une position qui d'ailleurs était la mienne: une non filtration est la meilleure façon de respecter le vin, mais apparemment cet étude a l'air de montrer qu'une filtration légère améne un plus. Il est clair que chaque vin posséde une aptitude au vieillissement qui sera d'autant plus importante que le vin est d'origine noble. Il serait donc intérressant d'avoir la même expérience sur des vins issus de vignerons différents pour savoir si effectivement la filtration amène systèmatiquement un plus et si un certain degré de filtration sort statistiquement de façon significative comme qualitative. Sans pour autant transformer le vin en poupée BARBI.
Je suis d'accord avec vous, mais j'extrapole, qu' il y a eu un exés de technologie pour réaliser des vins stéréotypés c'est pas pour celà  qu'il faut partir dans l'exés inverse et rejeter la technologie en bloc.

Sophie.
17 Mai 2003 19:37 #12

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j'avais lu un test de ce genre mais effectué avec des vins de Bordeaux et des Chianti. Il en ressortait que les vins puissants et de garde ne souffraient presque pas d'une garde à  20°, alors que les vins plus légers du test étaient déjà  passés.

Le pinot noir non filtré serait-il plus délicat à  la garde?
18 Mai 2003 10:15 #13

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Chère Sophie,

Je viens d'une région où les vins sont systèmatiquement filtrés, et calibrés pour être bus dans l'année.

J'ai travaillé en revanche dans d'autres régions où tous les grands ne filtraient pas.

J'ai donc fait le chemin inverse et les essais dont vous parlez sont connus pour moi et je persiste à  dire que si le raisin, puis le vin le permettent, la non-filtration reste idéale, SURTOUT sur du pinot noir. En effet, aucun autre cépage déteste à  ce point être trituré (exemple certain Bourguignons qui ne font aucun soutirage). La discussion serait peut-être différente sur des cépages avec plus d'extraits secs (Cabernets, Nebbiolo, Sangiovese). Même poroblèmatique avec le collage.

Je n'ai jamais dit de rejeter la technologie en bloc (j'ai pas le droit !), mais de là  à  en faire une sorte de solution...on voit ce qu'à  apporté la mentalité techniciste des années 50 jusqu'à  aujourd'hui, et ceci dans n'importe quel domaine...

Dailleurs les problèmatiques actuelles ne sont plus au niveau de la filtration, mais bien au niveau de la plante et du sol. Beaucoup de choses sont à  clarifier et peut-être que si l'on rentre du meilleur raisin, il y aura moins de question de ce genre à  se poser. ça sera alors un vrai progrès.

Ekreviss
18 Mai 2003 10:33 #14

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Cher Ekreviss,

C'est rigolo parce que je sens qu'on est d'accord à  98%, que nous avons la même vision du vin. Bien sûr qu'un vin ce fait en premier lieu à  la vigne bien sûr qu'un grand vin ne se fait pas en utilisant tel ou tel type d'appareil ( confert l'article nul de la RVF sur le matos du bon vigneron dont en plus la biblio date de matusalem car les cuves epoxy qui donne des goûts c'étaient les premières, il y a donc fort longtemps) bien sûr qu'il n'existe pas de recette magique pour faire un grand vin autrement tout le monde en fairait et c'est loin d'être le cas. Un grand vin est une "oeuvre d'art" ou la part de génie à  une grande place mais il faut tout de même au départ une trame conductrice, des bases sur lesquelles se reposer et c'est dans ce sens que j'entends tirer des leçons d'une expérimentation. Je crois que tout bon vigneron utilise même sans le savoir la finalité des recherches de Ribereau-gayon ou de Champagnol. Et si le résultat d'une recherche me dit qu'une filtration conduit systématiquement à  faire un meilleur produit quelque soit le vin de départ pourquoi le refuser. Mais l'étude qui nous a mener à  débattre n'à  apparemment été réalisée que sur un vin et ne peut donc pas faire loi mais ouvre une porte à  la réflexion. Ce que j'en conclu ce n'est pas qu'il faut systématiquement filtrer mais plutôt qu'il ne faut pas systématiquement penser qu'il ne faut pas filtrer.

Sophie
19 Mai 2003 00:32 #15

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Chère Sophie,

Moi je crois que nous sommes d'accord à  100% !!

C'est vrai que j'ai un peu dévié du sujet initial...que je confirme partiellement; oui, le pinot est très fragile et très caractériel à  la garde (ce qui répond aussi à  claudius).
Je me rapelle d'une bouteille que je buvais avec plaisir avec un producteur Bourguignon...et lors de mon retour chez moi, un ami, dont la cave est régulée à  12°C toute l'année, m'a ouvert la même bouteille qu'il avait en cave depuis 5 ans...le vin était à  peine buvable, hyper-jeune et dissocié, comme si la mise avait 1 mois...(eee) donc...

Ekreviss
20 Mai 2003 08:12 #16

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Cher Ekreviss,

Heureuse que tu ai rajouter les 2% qu'il manquait; à  bientôt j'espère sur d'autres horizons pour parler de ce vin qui est un mystère, devant lequel la plus grande modestie est nécessaire, qui plus on le découvre loin de nous donner plus de certitude nous met face au doute. Mais celà  fait partie de son charme (aaa) et je pense que nous l'aimerions moins sans celà .

Sophie.
20 Mai 2003 12:12 #17

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Ekreviss,

j'ai rencontré un marchand de vin à  San Francisco qui vient chaque année déguster en Bourgogne et choisit le vin sur fût. Il m'a assuré qu'il y avait beaucoup de différence de qualité et qu'il faisait faire une mise spécialement pour ses clients.

Lorsque je lis sur DC que Patrick a aussi "réservé une pièce" pour lui et ses amis, je me demande si la qualité en Bourgogne n'est pas très forcément très hétérogène.

Une autre chose me frappe, le Domaine des Lambrays fait une publicité à  pleine page dans la RVF montrant une bt de Clos des Lambrays trônant sur une caisse à  la bordelaise. J'en ai acheté 12 bt que j'ai reçues livrées en carton???

Claudius, grand amateur de Bourgogne lorsqu'il est bon.
20 Mai 2003 14:12 #18

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Au plaisir de vous lire Sophie ! (Au fait, êtes-vous en Bourgogne ?)

Claudius,

Il ne faut pas confondre l'hétérogénéité de qualité d'une région et les différences qui ont lieu au cours de l'élevage d'un même vin !!

En effet, un même vin peut avoir un comportement très différent dans un fût du même type (tonnelier, provenance du bois, chauffe...), mais comme souvent les vignerons ont plusieurs origine de futs, ça complique encore la donne !

Le fait de séléctionner "son" fût est très sympatique, mais il faut alors en prendre possession en tant que tel, car la majorité des producteurs assemblent les fûts dans une cuve afin d'obtenir une "cuvée"(aaa) la plus homogène possible (le Domaine de la Romanée Conti ne le fait que depuis 1980, et des producteurs comme Dom Laurent ne le font toujours pas).

Donc en résumé, si le vins est vraiment bon, chez qq d'honnête, toute la cuvée le sera...mais il doit exister encore quelques petits malins qui font déguster que leur meilleur fût...mais ceux-ci sont condamnés à  cours terme, à  moins que ça soit déjà  fait !
Quand au marchand de vin à  San Frangeles (aaa), c'est une astuce commerciale, rien de plus. (car les meilleurs vignerons de bourgogne ne séparent pas les lots pour tel ou tel client...)

Pour le Clos des Lambrays, je ne sais pas...peut-être qu'il faut préciser le fait que l'on veut recevoir sa commande en caisse...?

Cordialement,

Ekreviss
21 Mai 2003 14:08 #19

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"très hétérogène entre les différents fûts"

si j'ai bien saisi on peut acheter 2 bouteilles du même vin chez Dom.Laurent et avoir des surprises...

à  à  peu près combien de f^ts différents correspond la production d'un millésime comme 99 de Clos des Lambrays?

cordialement
21 Mai 2003 16:06 #20

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Claudius,

Oui, 2 bouteilles d'un même vin de chez Dom Laurent peuvent se révèler très différentes car comme déjà  mentionné il met en bouteille fût par fût à  la "chèvre à  deux becs" (çe n'est pas le seul).

Je ne sais pas combien de fûts possède le Clos des Lambrays, mais faites le calcul: un fût bourguignon = 228 lt = environ 300 bouteilles...

Ekreviss
22 Mai 2003 18:33 #21

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Il suffit d'avoir une seule fois dégusté aux fûts pour savoir à  quel point le vin peut être différent de l'un à  l'autre. Cela va du moyen au très beau parfois, et du peu marqué à  l'infusion de chêne.
Dès lors, un vigneron a-t-il le droit moral de ne pas homogénéà¯ser par un passage en cuve avant la mise?
Dès lors, n'y a-t-il pas tentation de choisir ce que l'on vend et à  qui, ou ce que l'on donne à  déguster?

Jérôme Pérez
22 Mai 2003 21:20 #22

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Je ne suis pas opposé par principe à  cette idée, mais je pense qu'il devrait alors différencier les étiquettes en indiquant le N° de la barrique.

Et peut-être que Dominique Laurent est le seul à  avoir l'honnêteté de le reconnaître ?

Yves Zermatten
22 Mai 2003 21:49 #23

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Je vais même plus loin: s'il n'y a pas un vin unique, il ne peut y avoir de nom unique.
N° de barrique, certes, mais que faire si tu te rends compte que tu n'as pas le bon numéro? ça fait un peu loterie.

Sans doute Vincent me confirmera, mais je crois que Boxler possède un code du type L 32 écrit en tout petit sur les étiquettes: si tu n'es pas au courant, t'es marron. (mais dans ce cas précis, ilne s'agit pas de barrique mais de parcelle)

Jérôme Pérez
22 Mai 2003 22:01 #24

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cher Ekreviss,

Pour quoi ces vignerons pratiquent-ils ainsi? par habitude?,pour pouvoir faire des mises au fur et à  mesure des expéditions?, pour ajouter du mystère au produit? Personnellement je trouve que c'est pousser un peu trop loin le côté "artisanal "

Et pour répondre à  votre question quelques post plus haut non mais alors d'où...?

Sophie.
22 Mai 2003 23:18 #25

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Jérôme,

Vous avez raison. Mais là , c'est l'éthique et le professionnalisme du vigneron qui doit faire la différence.

Yves,

Le numéro sur la bouteille n'apporterais rien. En effet, comment savoir à  quoi cela correspond ? Et même, comment avoir l'assurance d'obtenir un lot homogène ?

Sophie,

Votre avis est très pertinent. C'est vrai que ça fait plus marketing que travail abouti.
Vous n'êtes pas en Bourgogne ? Alors je ne sais pas. Moi je suis en Suisse.

Pour Dom Laurent, j'ai dégusté la majorité de ses vins depuis le millésime 1994, et très peu de réels problèmes de ce types sont apparus. D'autres (oxydation, réduction, côté lieux, manque de franchise...) sont parfois plus préocupants.

Mais les meilleures cuvées de Dom Laurent sont vraiment époustpuflantes, mais il faut se tenir à  celles-ci: Grands Echezeaux, Bonnes Mares, Mazis, Nuits "St-Georges", Nuits "Cailles", Gevrey "Lavaux", Vosne "Suchots", Pommard "Charmots"..., à  éviter: Beaune Vieilles Vignes, Bourgogne N° 1, et certaines "Cuvée Royale" ou "Cuvées Spéciales".)

Ekreviss
23 Mai 2003 20:29 #26

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Cher Ekreviss,

vous êtes donc helvète, et vigneron ?

Personnellement je suis en Languedoc mais effectivement la région qui m'attire le plus dans sa conception du travail est la Bourguogne par contre pour les produits je serai plus attirée par les CdR Sud.

Au plaisir de vous relire.

Sophie.
24 Mai 2003 10:25 #27

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Chère Sophie,

Helvète oui, vigneron non, professionnel du vin oui. Mais je suis un grand passionné de Bourgogne où j'y ai travaillé une année. Je connais également bien les CdR Sud dont vous parlez car je vais dans cette région depuis tout petit.

A bientôt

Ekreviss
25 Mai 2003 11:27 #28

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Je me permets de remonter ce message, puisqu'on parle des problèmes de CO2 et SO2 et de la conservation et de l'évolution de ces vins.

Jan
07 Nov 2003 12:16 #29

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